高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀及改革路徑探析

胡兵

[摘 要]高校食堂管理是高校后勤管理工作中的重要環(huán)節(jié)，是后勤工作中必須要做好的重要工作。隨著高校食堂社會化改革的深入發(fā)展，高校食堂在經(jīng)營管理上也會出現(xiàn)各種各樣的問題，因此，探索高校食堂科學發(fā)展改革路徑，就顯得十分必要。文章針對當前高校食堂的經(jīng)營管理現(xiàn)狀、改善措施以及改革路徑，提出了自己的見解，希望給大家一些有益的參考。

[關(guān)鍵詞]高校食堂;問題;改革;路徑探析

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.32.107

自1999年12月國務院轉(zhuǎn)發(fā)教育部等6個部門《關(guān)于進一步加快高校后勤社會化改革的意見》后，高校后勤社會化改革全面開展。經(jīng)過多年的探索，各地高校都實行了比較適合自身情況的高校食堂經(jīng)營管理模式。目前我國的高校食堂經(jīng)營狀況大致分為三種，即：學校后勤集團管理模式、社會化管理模式（食堂外包）、半社會化管理模式等。

1 高校食堂經(jīng)營管理工作現(xiàn)狀

目前，高校食堂經(jīng)營管理工作主要存在如下現(xiàn)象：學生、教職工埋怨飯菜貴、分量少、味道不好、服務態(tài)度差等問題;此時，學校就會出面責令食堂整改，但是卻難以平衡自身、學校、學生三方關(guān)系問題。因為食堂為了保證自身利潤，會繼續(xù)漲價以抵消提高餐飲質(zhì)量后所增加的成本。如此就會形成一個惡性循環(huán)，三方利益難以平衡。歸根結(jié)底其主要根源是社會化管理模式，食堂承包經(jīng)營者想要在短時間內(nèi)收回成本，并獲得利益最大化，而高校食堂自身的公益性決定了食堂只能是微利經(jīng)營。但是這種管理模式也有優(yōu)勢，優(yōu)勢在于可以讓社會化的餐飲集團走進校園食堂，高校食堂才能取得良好的社會效益和經(jīng)濟效益及改善服務質(zhì)量。

2 改善高校食堂經(jīng)營管理工作的有效措施

2.1 適當補貼或減少管理費改善食堂公益性與經(jīng)營者利益最大化這一矛盾

在食堂經(jīng)營過程中出現(xiàn)最多的問題是食堂經(jīng)營者追求利益最大化，為了獲取更多的利益，會提高餐飲價格，這就違背了食堂的公益屬性和微利屬性。如遭遇物價突然上漲、食堂成本上漲、不得不漲價等情況，后勤集團可以給予適當補貼或減少管理費，以避免食堂物價上漲給廣大師生造成的消費壓力。

2.2 千方百計幫助餐飲企業(yè)尋找新的利潤增長點

針對高校食堂的公益屬性、微利化經(jīng)營特征與企業(yè)追求經(jīng)營利潤最大化方面這一現(xiàn)實矛盾，后勤集團應該做好調(diào)研分析，加強進行調(diào)節(jié)引導。可以幫助餐飲企業(yè)尋找新的利潤增長點，例如在非三餐時間段內(nèi)，將食堂改造成休閑吧，幫助食堂進行二次創(chuàng)收等。

2.3 讓學生參與到食堂餐飲質(zhì)量監(jiān)督工作中來

食堂經(jīng)營者為了降低經(jīng)營成本，提高利潤，在人員配置、餐廳食材選擇、菜品樣式更新等方面，都會刻意進行成本壓縮，從而導致了食堂餐飲質(zhì)量和服務的下降，無法滿足廣大師生日益提升的餐飲需求。

針對這一問題，應該成立監(jiān)督小組，對食堂衛(wèi)生及飯菜價格進行監(jiān)督。學?？梢越M織學生、教師共同成立監(jiān)督小組，負責對食堂日常的衛(wèi)生狀況、飯菜價格等進行監(jiān)督，定期收集學生們的意見，進行篩選匯總，并提出合理化建議，反饋給學校后勤管理部門，再由后勤管理部門研究后交由食堂方面執(zhí)行。

3 高校食堂改革路徑分析

3.1 進一步優(yōu)化食堂經(jīng)營管理模式

現(xiàn)在社會化經(jīng)營是高校食堂管理的主要模式，但學校后勤集團不應該就此撒手不管，應該繼續(xù)尋找一種行之有效的經(jīng)營管理模式，切實維護好學生的利益，為學校的長遠發(fā)展做好打算。

筆者認為，要嘗試通過改善經(jīng)營管理模式的方法，建立一套“政府宏觀調(diào)控、市場提供服務、學校自主選擇、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)管、學校全方位監(jiān)控與融合”的新型校企合作經(jīng)營模式。

第一，遵循市場經(jīng)濟。高校后勤管理模式的改革要圍繞政府部門提出的社會化改革意見進行執(zhí)行。學?？梢酝ㄟ^招標等比較公平合理的方式進行自主選擇，選擇適合企業(yè)的餐飲經(jīng)營企業(yè)。選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)作為食堂經(jīng)營者，整合資源，共同開發(fā)校園食堂資源，解決食堂公益性導致的微利問題，在企業(yè)提升利潤的同時，也可以滿足學生日益增長的消費需求。

第二，后勤集團改革。首先，從管理角度來說，高校后勤集團應該摒棄過去對食堂單純的行政管理，向更加科學的經(jīng)濟管理方式轉(zhuǎn)變;其次，在對服務形式上，必須遠離官僚主義，由封閉式服務、行政型后勤向開放式、經(jīng)營型后勤轉(zhuǎn)變;最后，需要明確責任與義務，高校食堂的經(jīng)營權(quán)、收益歸餐飲承包企業(yè)，而食堂的所屬權(quán)、管理權(quán)、監(jiān)督權(quán)歸屬高校后勤集團。

第三，全面接受監(jiān)督。首先，高校后勤管理模式的改革要圍繞政府部門提出的社會化改革意見執(zhí)行。其次，學?？梢酝ㄟ^招標等比較公平合理的方式進行自主選擇，選擇適合企業(yè)的餐飲經(jīng)營企業(yè)。選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)作為食堂經(jīng)營者，整合資源，共同開發(fā)校園食堂資源，解決食堂公益性導致的微利問題，在企業(yè)提升利潤的同時，也可以滿足學生日益增長的消費需求。再次，食堂的經(jīng)營餐飲質(zhì)量和服務質(zhì)量要符合目前行業(yè)的要求及發(fā)展趨勢。最后，食堂的經(jīng)營者應該接受來自政府職能部門、社會、學校、廣大師生四方的全面監(jiān)督，促進經(jīng)營企業(yè)可以提供更好的餐飲服務。

3.2 制定科學的食堂運營方案

第一，運營模式分析。首先，學校后勤集團需要通過招標的方式，選擇最合適的餐飲企業(yè)，作為食堂的經(jīng)營者;其次，在校企合作過程中，劃分一個明確的職責范圍，即餐飲企業(yè)是主要負責食堂的經(jīng)營，后期集團主要負責對食堂經(jīng)營過程的監(jiān)督;最后，要對經(jīng)營過程中的一些情況進行約定，例如安全事故責任負責人、菜品種類更新周期、食堂維護費用分攤辦法等。

第二，運營指標評價。首先，制定一個評價內(nèi)容，例如餐飲種類、衛(wèi)生狀況、價格、服務態(tài)度、制作水平等;其次，邀請學生和老師定期對食堂飯菜質(zhì)量進行打分;再次，針對食堂餐飲不合理項，對餐飲經(jīng)營者進行約談，責令整改;最后，根據(jù)全年的餐飲服務滿意率決定是否繼續(xù)續(xù)簽食堂餐飲合同。

3.3 引入質(zhì)量安全管理體系，徹底杜絕安全事故

在食堂的經(jīng)營過程中，除了食品安全需要定期做好原材料、成品檢驗以外，也需要做好燃氣、用電等方面的安全檢驗。

針對這一問題，應該由學校后勤集團牽頭引入食品安全質(zhì)量保護體系ISO 2200和HACCP標準，要求食堂嚴格按照衛(wèi)生標準規(guī)范進行采購和化學、物理檢測，確保原材料和餐飲成品的安全性，做到從源頭杜絕有毒有害物質(zhì)，從出口截留不合格食品。此外，要對餐飲企業(yè)經(jīng)營者進行約談，提高他們的安全意識，從而促使他們加強對員工的安全教育培訓，在水、電、燃氣的使用過程中，做好日常的檢查和廚房器具的維修。

4 對高校食堂未來發(fā)展的進一步展望

4.1 堅持微利原則，同時引導企業(yè)培育新的利潤增長點

2016中國校園市場發(fā)展報告顯示大學生的三餐和日常消費總規(guī)模達 4980 億元，月均生費達 1423 元，恩格爾系數(shù)為 32%，已達到富裕水平。大學生的消費能力其實是比較高的。所以，要解決食堂利潤低的問題，其實并不困難。后勤集團需要引導餐飲企業(yè)在做平價餐飲的同時，加強創(chuàng)新，改變傳統(tǒng)的“走量”模式，以滿足學生的多元化、個性化的餐飲需求為依托，創(chuàng)造新的利潤增長點，從而抵消因為食堂公益性導致的微利問題。

4.2 消費升級與互聯(lián)網(wǎng)對食堂的影響

在消費升級和互聯(lián)網(wǎng)的大背景下，學校食堂經(jīng)營必須要提供更加個性化和便捷化的服務，改善用餐流程、菜品單一、服務意識差的問題。例如，可以打造一個“智慧食堂”之類的網(wǎng)絡(luò)平臺，讓學生們可以線上點餐，線下直接取餐，無須等待，解決就餐排隊問題，為學生們節(jié)約時間。再如，引入“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”概念，經(jīng)營校園外賣，進行校內(nèi)送餐服務。通過智慧食堂和校園外賣，可以有效解決食堂用餐時段大排長龍的景象，減少用餐等待時間，提升食堂服務質(zhì)量。

5 結(jié)語

總之，高校食堂的改革發(fā)展，要以維護學生的基本利益為前提，確保食堂經(jīng)營者可以為學生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務。而食堂經(jīng)營者在獲取自身利益的同時，應當學會平衡自身、學生、學校這三者之間的關(guān)系，探索出一條可持續(xù)發(fā)展的運營模式，爭取做到經(jīng)濟效益和社會效益的雙贏，為學校和自身的長遠發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。

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