酒店餐飲成本管理的探討

徐紅

[摘 要]酒店餐飲成本內(nèi)容繁雜、物資流動頻繁、人為操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，使成本管控工作成為管理的重點(diǎn)與難點(diǎn)。餐飲成本控制是酒店業(yè)實(shí)現(xiàn)預(yù)期效益的重要因素。文章通過對酒店餐飲成本管理現(xiàn)狀及問題的分析研究，提出了餐飲成本控制過程中的主要問題，并提出了解決措施。

[關(guān)鍵詞]酒店;餐飲成本;成本管理

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.35.065

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局初步核算，2019年從季度增加值看，一季度，服務(wù)業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值122317億元，同比增長7.0%，增速比國內(nèi)生產(chǎn)總值和第二產(chǎn)業(yè)增加值分別高出0.6和0.9個(gè)百分點(diǎn);服務(wù)業(yè)增加值占國內(nèi)生產(chǎn)總值比重為57.3%，比2018年同期提高0.6個(gè)百分點(diǎn)，比第二產(chǎn)業(yè)高出18.7個(gè)百分點(diǎn);對國民經(jīng)濟(jì)增長的貢獻(xiàn)率為61.3%，比第二產(chǎn)業(yè)高出24.4個(gè)百分點(diǎn);拉動GDP增長3.9個(gè)百分點(diǎn)，比第二產(chǎn)業(yè)高出1.5個(gè)百分點(diǎn)，成為推動我國經(jīng)濟(jì)增長的主動力。國家在大力推動第三產(chǎn)業(yè)同時(shí)，伴隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展和外資酒店的進(jìn)駐，本土酒店的生存環(huán)境越來越艱難。如何才能在激烈的競爭環(huán)境下提高企業(yè)利潤是當(dāng)前我國酒店行業(yè)面臨的主要問題。

1 酒店餐飲成本管理的現(xiàn)實(shí)意義

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市化生活節(jié)奏也越來越快，國外連鎖品牌酒店大量進(jìn)入，整體管理水平高于國內(nèi)酒店，又加互聯(lián)網(wǎng)平臺的快速運(yùn)用到千家萬戶，為人們足不出戶完成消費(fèi)提供了可能，各類中小規(guī)模的餐飲實(shí)體迅速應(yīng)對，成為餐飲外賣行業(yè)的主力軍。而隨著政府八項(xiàng)消費(fèi)規(guī)定出臺后，酒店餐飲營收急劇下降，在這樣內(nèi)憂外患的局面下，酒店餐飲經(jīng)營岌岌可危。酒店餐飲業(yè)高利潤時(shí)代已經(jīng)過去，在這樣的環(huán)境下，為獲得持續(xù)的經(jīng)營與發(fā)展，實(shí)施有效的餐飲成本管理，對企業(yè)尤為重要。而餐飲業(yè)的成本大、物資流動頻繁、人為操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，又是成本管控的重點(diǎn)與難點(diǎn)。

2 酒店餐飲成本管理的內(nèi)容與特點(diǎn)

2.1 酒店餐飲成本核算分類

一般來講，包括其營業(yè)成本、期間費(fèi)用兩個(gè)方面。狹隘的餐飲成本僅指與餐飲收入相對應(yīng)的成本，而那些未列入成本的各項(xiàng)耗費(fèi)和支出則被認(rèn)定為餐飲的期間費(fèi)用。與收入相對應(yīng)的成本總合被稱為餐飲綜合成本，其又明細(xì)分為：原材料（食品）成本、酒水成本、香煙成本。其中原材料的成本由于從定價(jià)、采購、入庫領(lǐng)用（或直撥）、制作加工，其過程復(fù)雜、人為因素多，且為餐飲成本中的主要成本構(gòu)成，在餐飲過程成本管理中尤為重要。

2.2 酒店餐飲成本管理的特點(diǎn)

（1）餐飲成本的管理需要有大量的財(cái)務(wù)核算。例如建立標(biāo)準(zhǔn)成本卡、建立與標(biāo)準(zhǔn)成本相適應(yīng)的銷售定價(jià)、與之相配合的，與時(shí)間、產(chǎn)地、品牌等相關(guān)的原材料的成本的核算等。

（2）餐飲成本管理中一線員工的現(xiàn)場落實(shí)執(zhí)行尤為重要。例如合格供應(yīng)商的選定、詢價(jià)環(huán)節(jié)的控制、驗(yàn)收過程的量化、使用過程的二次反饋等。 （3）酒店餐飲成本管理軟件的配合程度關(guān)系到直接成本率的高低，應(yīng)該盡量減少人為因素對成本的不利影響。

3 酒店餐飲成本管理的對策

3.1 建立合格供應(yīng)商目錄及考核機(jī)制

每一種類別的物資供應(yīng)不少于建立三家合格供應(yīng)商，供應(yīng)商的選擇不僅包括供應(yīng)商供貨的規(guī)格、品種質(zhì)量、溯源證明等，能否出具最優(yōu)的進(jìn)項(xiàng)抵扣發(fā)票，也是成本降低的重要控制環(huán)節(jié)。

建立供應(yīng)商考評、年度評審淘汰機(jī)制。全年形成原料采購、驗(yàn)收、使用人對供應(yīng)商送貨、驗(yàn)收、準(zhǔn)確與及時(shí)性的全方面記錄，對違反供應(yīng)商管理?xiàng)l例的進(jìn)行處罰，全年記分進(jìn)行考核評價(jià)。優(yōu)勝劣汰，形成良性競爭的供貨環(huán)境。

3.2 完善定價(jià)制度的落實(shí)

（1）定價(jià)物資標(biāo)準(zhǔn)的建立。形成進(jìn)貨物資品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、凍品的出成等內(nèi)容的確認(rèn)，形成定價(jià)物資標(biāo)準(zhǔn)。

（2）落實(shí)詢價(jià)方案。市場有批發(fā)價(jià)、零售價(jià)，酒店定價(jià)以哪種方案最優(yōu)化？需要成本核算與對比確認(rèn)哪種定價(jià)更優(yōu)。詢價(jià)期間的確認(rèn)，一般對物資價(jià)格變化大的詢價(jià)頻率高，對基本穩(wěn)定的物資詢價(jià)頻率低，一般分半月詢價(jià)、月度詢價(jià)、季度詢價(jià)。一般本期詢下期的價(jià)格，故需要制定在定價(jià)實(shí)施過程中專門針對市場變化異常的物資建立專門詢價(jià)方案，并采取一系列的調(diào)價(jià)方案。

（3）建立背靠背詢價(jià)制度。詢價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性是定價(jià)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，出具二份及二份以上、在一定時(shí)間段不同人員的詢價(jià)結(jié)果，定價(jià)參照人工的批發(fā)市場、零售點(diǎn)、超市詢價(jià)、網(wǎng)絡(luò)平臺詢價(jià)、供應(yīng)商報(bào)價(jià)等，在一定時(shí)間段，以不同方式出具詢價(jià)結(jié)果。

（4）公開公平按期召開定價(jià)會議。經(jīng)匯總多方面詢價(jià)結(jié)果及匯總同期環(huán)比價(jià)格。由分管領(lǐng)導(dǎo)主持、使用部門、詢價(jià)人、財(cái)務(wù)相關(guān)人員等共同確認(rèn)最優(yōu)本期定價(jià)，并對本期價(jià)格變動較大的物資傳達(dá)重新制定銷售定價(jià)指令。對不能接受的市場變動傳達(dá)進(jìn)一步尋找替代物資指令。

（5）嚴(yán)格定價(jià)的執(zhí)行。定價(jià)一經(jīng)確認(rèn)執(zhí)行，一般不可變動。對執(zhí)行過程中雙方有異議的產(chǎn)品，進(jìn)行市場跟蹤詢價(jià)，并實(shí)施相關(guān)調(diào)價(jià)方案。

3.3 加強(qiáng)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

（1）建全驗(yàn)收相互牽制機(jī)制。餐飲原材料驗(yàn)收一般由驗(yàn)收員、使用人、采購員共同進(jìn)行驗(yàn)收，三人職責(zé)分明：采購員是在原材料上秤前的供應(yīng)商的把關(guān)。例如供應(yīng)商到貨時(shí)間、原材料上秤前的狀態(tài)、倒框?yàn)r水的時(shí)間、初步的整理等，保證以最快速、精準(zhǔn)的協(xié)助后兩位驗(yàn)收人員對物資進(jìn)行驗(yàn)收。使用人與驗(yàn)貨人對原材料上秤時(shí)的規(guī)格、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品溯源等按定價(jià)表標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)。物資入庫領(lǐng)用后，使用人對于質(zhì)量有偏差物資反饋給驗(yàn)貨人進(jìn)行記錄，并反饋采購人員辦理調(diào)換退貨等手續(xù)。在物資扭轉(zhuǎn)過程中，物品使用人避免與供應(yīng)商正面接觸，由驗(yàn)收人做好記錄后反饋給采購員，進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整及處罰。

（2）加強(qiáng)驗(yàn)收制度及流程的可操作性。不僅要建立驗(yàn)收制度，更要完善與量化驗(yàn)收操作細(xì)節(jié)，讓每一位一線驗(yàn)收人員有標(biāo)準(zhǔn)可詢、有細(xì)節(jié)有依，例如每日驗(yàn)秤，檢測計(jì)量物的準(zhǔn)確性。量化帶冰帶水物資驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，帶框成批物資的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、二次加工的物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。建立驗(yàn)收記錄，真實(shí)反饋供應(yīng)商送貨品質(zhì)、及時(shí)性的記錄，一年中發(fā)現(xiàn)問題、退換貨頻率等，作為考評的重要依據(jù)之一。

3.4 成本核算與分析環(huán)節(jié)

（1）進(jìn)貨發(fā)票的管理。“營改增”后，餐飲大量購進(jìn)原材料發(fā)票可以進(jìn)行增值稅抵扣，發(fā)票的管理是降本增效的重要來源之一。其中重點(diǎn)關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品購進(jìn)中，各類抵扣政策的實(shí)際運(yùn)用。對免稅自產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)項(xiàng)計(jì)算抵扣與流通環(huán)節(jié)的零稅率的區(qū)分。

（2）建立與標(biāo)準(zhǔn)成本相配比的銷售定價(jià)制度。菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的形成是從下而上，再從上而下核實(shí)確認(rèn)的過程 ，標(biāo)準(zhǔn)化的建立，不僅有效提升了菜品的質(zhì)量，同時(shí)對原材料的進(jìn)銷存成本控制提供了依據(jù)。在預(yù)先管理設(shè)定的成本率的前提下，結(jié)合菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本來確認(rèn)每一菜肴的銷售價(jià)格。讓收入與成本有效的關(guān)聯(lián)。

（3）建立大型會議自助餐等專項(xiàng)核算機(jī)制。從采購到菜肴出品到進(jìn)餐結(jié)束的專線控制，測算出實(shí)際人均餐標(biāo)，與事前定價(jià)的合理性?？稍O(shè)專人跟蹤，了解過程有無斷檔，造成出品過量，以及剩余物資的二次利用情況，準(zhǔn)確核算成本及分析原因。

（4）建立貴價(jià)菜統(tǒng)計(jì)流程。對貴價(jià)原材料形成重點(diǎn)統(tǒng)計(jì)核算，標(biāo)準(zhǔn)化管理、高檔海鮮的漲發(fā)率、使用情況、結(jié)存情況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)，形成檢查記錄，對其品質(zhì)、價(jià)格、進(jìn)銷存賬實(shí)等情況有效分析反饋。

3.5 庫存管理重點(diǎn)與難點(diǎn)

（1）單體酒店餐飲，推薦取消二級庫存，合并一二級庫存，建立原材料最高領(lǐng)用量、最低儲存量流程，控制好每日的庫存、領(lǐng)用量。讓具有一定專業(yè)的財(cái)務(wù)人員把雜亂無章的領(lǐng)用及二次加成的物資進(jìn)行賬實(shí)管理，將大大減少物資周轉(zhuǎn)過程中的不必要的浪費(fèi)。

（2）針對加工后儲存的半成品建立最長儲存周期，加大食品的周轉(zhuǎn)率。建立驗(yàn)收留樣標(biāo)準(zhǔn)及書面記錄，建立物資橫項(xiàng)縱項(xiàng)驗(yàn)收指標(biāo)。讓驗(yàn)收更具有可追溯性依據(jù)。

（3）采用先進(jìn)的信息管理技術(shù)。重新整合企業(yè)內(nèi)外部、上下游資源，提高企業(yè)效率和效益。尤其是在信息溝通、價(jià)格對比、物資流動、數(shù)據(jù)對比上進(jìn)一步優(yōu)化各項(xiàng)流程，促使價(jià)值環(huán)節(jié)的合理優(yōu)化。

3.6 建立成本考核指標(biāo)

（1）設(shè)置食品周轉(zhuǎn)率考核指標(biāo)。減少庫存與資金占用，提高食品品質(zhì)，對原材料分類進(jìn)行周轉(zhuǎn)率測算，根據(jù)餐飲規(guī)模大小訂立各類原料周轉(zhuǎn)期間范圍，在上下浮動比率進(jìn)行考核。

（2）合理制定成本率考核指標(biāo)?？梢砸罁?jù)本企業(yè)營業(yè)利潤，倒推預(yù)期的成本率，結(jié)合同業(yè)市場水平，建立成本率考核指標(biāo)，進(jìn)行上下浮動考核。

（3）設(shè)置月末庫存量考核指標(biāo)?？梢耘c本期成本對比，在一定比率內(nèi)進(jìn)行上下幅度考核。進(jìn)一步減少物資占有量、與儲存成本。

此外，為了更好促進(jìn)原材料的充分利用，還要對原邊角料合理利用制定獎勵指標(biāo)。

4 結(jié)論

面對“微利”時(shí)代，精細(xì)化管理是現(xiàn)代管理發(fā)展的必然，“精”是經(jīng)營管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)， “細(xì)”是關(guān)鍵環(huán)節(jié)的主要控制點(diǎn)。我國單體酒店餐飲行業(yè)正處在全面轉(zhuǎn)型時(shí)機(jī)，放下身段，優(yōu)化成本管理、重視培養(yǎng)一線工作人員的責(zé)任心及專業(yè)素養(yǎng)，提升企業(yè)核心競爭力，保持在瞬息萬變的競爭中占有一席之地。

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