淺析牛乳中的糖

文/朱福寶 王青云 梁 超 楊曉波＊

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）

1 碳水化合物

1.1 概念

碳水化合物是由碳、氫、氧組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物，是人類最經濟和最重要的能量來源，在植物組織中它主要以能源物質（如淀粉）和支持結構（如纖維素和果膠等）的形式存在；在動物組織中，主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在[1]。

1.2 消化與吸收

碳水化合物首先經口腔攝入，在口腔中經唾液淀粉酶進行酶解，然后進入小腸。小腸上端胰腺能夠分泌淀粉酶，將唾液淀粉酶的酶解產物進行水解，其產物除麥芽糖和麥芽寡糖外，還有部分α-糊精；小腸黏膜上皮細胞刷狀緣的麥芽糖酶和α-糊精酶等將麥芽糊精等繼續(xù)分解成為葡萄糖，其他寡糖和多糖也被水解成葡萄糖。葡萄糖是單糖，可以被小腸吸收，二糖需經二糖酶水解成單糖后再被吸收，在小腸未被消化的部分，到結腸經細菌發(fā)酵后再吸收。食物中的糖類在體內最終轉化為葡萄糖，葡萄糖可以直接進入血中參與供能。血糖被輸送至全身各組織細胞中，氧化分解成二氧化碳和水，同時釋放大量能量，供人體利用消化或轉化為細胞的組成部分被機體組織所利用。

1.3 作用

人體能量的60%～70%來源于碳水化合物，因此它是人類生存的基本物質，在體內可快速釋放能量，具有供能快的特點。由于碳水化合物是大腦、神經組織、紅細胞、腎小管、睪丸、肌肉活動以及心臟的能源和燃料，它的推薦營養(yǎng)素攝入量（RNI）應占總維持人體健康所需能量的55%～65%。若血液中葡萄糖水平下降，大腦缺乏葡萄糖則會出現昏迷、四肢麻木等不良反應。此外，人體碳水化合物供給不足會影響蛋白質的吸收，導致部分蛋白質轉變?yōu)槠咸烟?，用以提供機體能量；碳水化合物不足還可能引起酮血癥和酮尿癥。

2 牛乳中的糖類

2.1 含量

食物中糖類的主要來源有五大類，分別為乳、水果、谷物、蔬菜和糖。牛乳作為中國居民日常飲食中最為常見的食品之一，其中乳糖含量約為4.8%，是牛乳中最主要的碳水化合物；葡萄糖含量為5～10 mg/100 mL；半乳糖濃度較低，含量約為0.1 g/L。此外，牛乳中還含有核苷酸糖、糖脂、糖蛋白和低聚糖等其他碳水化合物。

2.2 消化與吸收

人們飲用牛乳后，牛乳中的乳糖在胃中幾乎不被水解，在小腸上部有少量被吸收，在小腸中下部因受到黏膜上皮細胞乳糖酶的作用水解產生葡萄糖和半乳糖，在腸道中經微生物作用最終分解成乳酸，為腸道創(chuàng)造酸性環(huán)境。

2.3 作用

牛乳中的乳糖是人體糖脂和糖蛋白的組成成分，參與細胞多種功能。乳糖能促進益生菌增殖，提高鈣、鎂、磷的吸收和氨基酸利用率。此外，牛乳中的寡糖具有抗感染作用。幼兒若缺乏乳糖會出現體重減輕、乏力、生長緩慢的現象。

3 推薦攝入量

3.1 產品標簽說明

“無乳糖”“0乳糖”是指產品中乳糖含量≤0.5 g/100 g（mL）。這類乳制品適合乳糖不耐受人群食用?！安惶砑诱崽恰笔侵府a品在生產加工過程中沒有添加蔗糖原料，但并不等同于產品中不添加糖或不含糖。國家標準GB 28050—2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》對食品標簽中的“低糖”和“無糖”有明確規(guī)定。在100 mL液體或者100 g克固體食物中，當碳水化合物（糖）含量≤5 g時，可宣稱產品低糖；當碳水化合物（糖）含量≤0.5 g時，可宣稱產品無糖或不含糖[2]。而本標準的解答對糖和碳水化合物也有明確說明，碳水化合物是指糖、寡糖和多糖的總稱，其中糖是指單糖和雙糖。一般通過計算獲得：碳水化合物=（100-蛋白質-脂肪-水分-灰分-膳食纖維）（%）。

3.2 碳水化合物對人體血糖的影響

專家提出用“食物血糖生成指數”（GI）的概念來衡量某種食物或膳食組成對血糖濃度影響的程度。食物血糖生成指數是指含50 g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間（一般為2 h）內，體內血糖反應水平的百分比值。一般而言，食物血糖生成指數大于70為高GI食物，小于55為低GI食物，55～70為中GI食物[3]。目前測定GI的方法有：人體試驗、“Food products-determination of theglycaemic index（GI）and recommendation for food classification”“Carbohydrates in human nutrition”和“Glycemic index of food”。

對于關注血糖的人群，在攝取食物時除了要考慮食物血糖生成指數（GI）外，還應考慮食物血糖負荷（GL），因為GI與GL不成正比和反比關系。食物血糖負荷（GL）體現的是碳水化合物的數量對血糖的影響，其是在受試者食用等量（一般為50 g）碳水化合物條件下測定的，GL＞20的為高GL食物，GL在11～19的為中GL食物，GL小于10的為低GL食物[4]。

3.3 攝入量推薦

應根據體質的不同，結合自身身體現狀，合理攝食碳水化合物。中國營養(yǎng)學會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）中推薦，4～10 歲人群和18～64歲人群每日碳水化合物參考攝入量（DRIs）為120 g，11～17歲人群每日碳水化合物參考攝入量（DRIs）為150 g；WS/T 429—2013《中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準·成人糖尿病患者膳食指導》中推薦碳水化合物占總能量的50%～60%，多選擇低GI/GL食物，限制精制糖攝入量。

人體攝食牛乳后，其中乳糖水解產物被腸道吸收進入血液中，乳糖吸收率低，可較長時間供能，有利于胰島素的合成。研究表明，糖尿病患者可長期食入35～50 g的乳糖。因此，即使糖尿病人食用牛乳，只要食用量得當無不良影響。