低酯膠體對駝奶特征口感的影響

文/甘歡華 廖云生 李 華 劉鐘棟＊ 魏國華 張亭妍

（1 河南工業(yè)大學；2 宜春大海龜生命科學有限公司）

駱駝是一種反芻哺乳動物，作為“沙漠之舟”為人類生活出行提供方便，其分泌的駝奶含有大量的不飽和脂肪酸、維生素C和礦物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，因此駝奶被稱為“沙漠白金”[1～3]。駝奶作為一種稀缺性奶源，在人類生活中出現(xiàn)得較少，主要分布在我國的新疆等西北地區(qū)，目前還未被廣大消費者充分認識，其所具有的價值還在開發(fā)階段[4]?，F(xiàn)實生活中，消費者對市場上駝奶制品真假、質(zhì)量優(yōu)劣總是存在質(zhì)疑，就目前而言，尚無有效的辨別方法，所以對駝奶的特征口感定位尤為必要。

1 駝奶真?zhèn)舞b定

1.1 DNA 識別

自20世紀80年代以來，在使用分子生物技術鑒定物質(zhì)方面取得了重大突破。這些方法主要用于分析物種的DNA，使用DNA作為物種分化的標記具有高度的特異性、敏感性和可重復性，并且不受組織樣品的形狀、性質(zhì)和生長條件等因素的影響，因此，分子生物學方法已被廣泛用于食品種類鑒定。

目前，DNA識別技術在乳制品的真?zhèn)舞b定方面取得了重大進展，該技術已經(jīng)成熟。與牛奶相比，駝奶具有較高的營養(yǎng)價值，在消費者中越來越受歡迎。隨著駝奶需求量的不斷增加，DNA識別技術已應用于辨別駝奶真?zhèn)巍５洳僮鳁l件苛刻，需要由實驗室的專業(yè)技術人員進行，因此不適合消費者應用。

1.2 味覺識別

駝奶的味道與牛奶相似，但更咸，消費者可以根據(jù)口感來定位。通過簡單的口味定位，消費者可以初步識別產(chǎn)品的真?zhèn)危粔驕蚀_。

2 低酯膠體在食品中的應用

近年來，低酯膠體是一種天然健康的食品添加劑[5～9]，已廣泛應用于食品和化工行業(yè)。以果膠為代表的低酯膠體被認為是最安全的食品添加劑，如膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、香料、增效劑等。它們對食物的顏色、香味和口感有著重要的影響，可以代替糖和脂肪，改善食物口感，穩(wěn)定食物狀態(tài)，廣泛用于乳制品、飲料、冷凍食品、面包等食品行業(yè)。

在乳制品中添加低酯膠體作為穩(wěn)定劑通?？梢愿纳扑崮坍a(chǎn)品的口感和質(zhì)量、穩(wěn)定牛奶的結構，但低酯膠體的用量要嚴格控制，不同用量的低酯膠體會影響結構的穩(wěn)定性。此外，在乳清和蛋白乳液中加入低酯膠體可以保持高濃度乳清蛋白的穩(wěn)定性，延長乳制品的保質(zhì)期[10～12]。

3 駝奶的感官描述

剛擠出來的駝奶，其口感微甜，這是由于駱駝在沙漠的食物多為鹽堿性，所以純駝奶也稍有咸味。當駝奶暴露在空氣中，接觸大量細菌，會迅速發(fā)酵生成酸性物質(zhì)，從而使新鮮駝奶口感發(fā)生改變，因此，駝奶擠出后需低溫保存。駝奶不含過敏原，可空腹喝，不會讓人體產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等不適感。加工后的駝奶奶香味略降低，但其仍具有較明顯的駝奶獨特的奶香、微咸、細膩的口感特征。

4 駝奶特征口感評價結果

設計一系列試驗，通過向駝奶制品中添加低酯果膠并進行相應的感官評價來幫助消費者鑒別優(yōu)劣[13]。

在本試驗中總共測定了3 個樣品，分別用代碼105（添加0.1%果膠的駝奶）、864（添加0.01%葵花低酯果膠的駝奶）和231（純駝奶）表示。結果通過感官評價試驗獲得，如圖1、圖2所示：

圖1 不同駱駝奶樣品的感官評價結果

圖2 整體喜愛度

從圖1、圖2的感官評價結果來看，樣品231在奶香味、稠度、甜味、質(zhì)地均勻度和細膩感5 個方面都得到了最好的評價，是最受消費者歡迎的。樣品105和樣品864的奶香味、甜味和稠度結果大致相同，但在質(zhì)地均勻度和細膩感方面，樣品105要比樣品864的評價結果更好，所以得出感官評價結論，樣品231口感最佳，樣品105次之，樣品864最差。因此，純駱駝奶樣品最易被消費者接受，低酯果膠的添加會對駝奶的口感產(chǎn)生不利的影響，不易被消費者接受。

5 小結

從得到的試驗結果分析可知，與純駝奶相比，加了少量低酯果膠的駝奶，其奶香味、甜味、稠度、質(zhì)地均勻度和細膩感都有明顯降低，然而加了葵花低酯果膠的駝奶樣品，其質(zhì)地均勻度和細膩感顯著下降，在奶香味、稠度和細膩感3個方面與樣品105大致相同，所以對于駝奶真?zhèn)?、質(zhì)量優(yōu)劣，可以根據(jù)駝奶的特征口感來進行定位，對優(yōu)質(zhì)駝奶的口感進行記憶，通過感官品嘗來進行分辨。