冬茶的化學成分與品質研究

麥奕朗　王晨陽　王宏飛　袁盼　宋偉　閆立峰

摘要? ? 本文將冬茶與祁門紅茶、松蘿綠茶進行對比，研究不同茶葉的化學成分和品質差異。結果表明，冬茶的可溶性糖含量高，是祁門紅茶、松蘿綠茶的4.11、3.88倍，冬茶的浸出物含量高、茶多酚含量低。冬茶具有不同于其他茶的獨特化學性質與口感，值得進一步研究與開發(fā)利用。

關鍵詞? ? 冬茶;化學成分;可溶性糖;茶多酚;浸出物

中圖分類號? ? TS272? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）24-0205-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Abstract? ? In this paper，winter tea was compared with Qimen black tea and Songluo green tea to study the differences in chemical composition and quality of different tea leaves.The results showed that the soluble sugar content of winter tea was high，which was 4.11 and 3.88 times that of Qimen black tea and Songluo green tea，respectively. The extractum content of winter tea was high and the content of tea polyphenol was low.Winter tea has a unique chemical and taste that is different from other teas，so it deserves further research and development.

Key words? ? winter tea;chemical composition;soluble sugar;tea polyphenol;extractum

中國傳統(tǒng)茶葉分為六大類茶葉，它們的原茶葉都采自春季、夏季、秋季，其中春茶占全年總產量的40%～50%，夏茶占總產量的10%～30%，秋茶占總產量的20%～40%[1]。但是，冬天的鮮葉在傳統(tǒng)觀念中為粗老茶葉，并且在低溫下容易壞死，沒有被利用，造成了資源浪費。為了變廢為寶，充分發(fā)掘冬茶的市場價值，本文主要研究了冬茶理化性質。

本文定義的冬茶為地理位置北緯20～30°之間，時間在立冬以后，當夜間最低溫度連續(xù)1周<5 ℃后開始采摘的鮮葉，并經過茶工藝處理過后的茶葉。本文挑選岳西的冬天鮮葉經清洗、攤晾、殺青、烘干后作為冬茶樣品，并選取祁門紅茶和松蘿綠茶為對照，分析茶葉的可溶性糖含量、茶多酚含量、浸出物含量，比較不同茶葉之間的差異。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

供試茶樣：岳西冬茶、祁門紅茶、松蘿綠茶，市購。

供試試劑：硫酸亞鐵、石酒酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、蒽酮試劑、無水葡萄糖等，均為分析純，市售。

儀器設備：AB104-N微量電子天平，UV1700PC分光光度計，恒溫電熱烘箱，DF-101Z可控溫水浴鍋，TGA-5000QI熱重儀。

1.2? ? 試驗設計

試驗根據茶葉品種的不同設3個處理，即岳西冬茶、祁門紅茶、松蘿綠茶，比較3種茶葉的化學成分差異。

1.3? ? 測定指標及方法

1.3.1? ? 干物質含量。取3 g茶葉進行熱重分析，升溫至500 ℃，升溫速率為10 ℃/min。得到的溫度-質量曲線中第一個臺階為水分含量曲線，將該臺階段對應的質量為水分質量，對應的干物質含量公式為：

干物質含量（%）=（）×100

式中，m1為水分質量（g）;m0為樣品質量（g）。

1.3.2? ? 水浸出物含量。茶葉水浸出物是指在沖泡過程中能溶解于水的無機和有機化合物。因此，可通過用沸水回流提取茶葉中水溶性物質，再經過濾分離得到濾液和濾渣。將濾渣烘干計算水浸出物[2]。

1.3.3? ? 茶多酚含量。本文采用酒石酸鐵比色法測定茶葉中茶多酚含量[3]。在pH值為7.5的磷酸鹽緩沖溶液中酒石酸亞鐵與茶葉中多酚類物質形成藍紫色的絡合物。因該絡合物在波長540 nm處出現(xiàn)最大吸收，可通過讀取吸光度值計算茶多酚含量。

1.3.4? ? 可溶性糖含量。本文采用蒽酮比色法測定茶葉中的可溶性糖含量[3]。將熱水提取的可溶性糖在硫酸作用下脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，而這類物質與蒽酮脫水縮合能產生綠色的糠醛衍生物，可通過比色定量法獲得可溶性糖總量。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 不同茶樣的干物質含量比較

干物質含量是衡量茶葉品質的重要指標，高干物質含量是茶葉具備大量利于健康和增加香氣的可溶性物質的基礎。如表1所示，3種樣品的干物質含量大致相近，岳西冬茶的干物質含量比松蘿綠茶少0.47%，比祁門紅茶多1.60%。這3種茶葉的干物質含量均比較高，差異不大。

2.2? ? 不同茶樣的茶多酚含量比較

茶多酚是茶葉多酚類物質的總稱，最主要的成分是以兒茶素為主體的黃烷醇類，含量為茶多酚總量的70%～80%。茶多酚是茶湯苦澀味的主要來源，其含量是評價茶葉品質的重要指標，適量茶多酚有助于提高茶湯的滋味和口感，但過高的茶多酚含量會導致茶湯味道過于苦澀，甚至影響健康。由圖1可知，松蘿綠茶茶多酚含量最高，為23.31%;其次是祁門紅茶，為16.63%;最后是岳西冬茶，為11.18%。岳西冬茶的茶多酚含量低于祁門紅茶和松蘿綠茶的茶多酚含量，這與王璽[4]的研究結果吻合，文獻表示在12月到次年1月期間兒茶素總量保持低位水平，在4—5月達到較高水平。這說明在采摘冬茶時茶多酚含量處于較低水平，而在采春茶時茶多酚含量較高。

2.3? ? 不同茶樣的浸出物含量比較

水浸出物是茶葉中可溶于熱水的物質的統(tǒng)稱，是茶湯的主要滋味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，與茶葉品質成正相關，相關系數為0.879[5]。茶多酚和可溶性糖是茶葉可溶性物質中兩大重要組成部分。由圖2可知，岳西冬茶的水浸出物含量最高，為34.24%，之后依次是松蘿綠茶（29.21%）、祁門紅茶（25.53%）。岳西冬茶的水浸出物含量比祁門紅茶多34.12%，比松蘿綠茶多17.22%。較高的浸出物含量使滋味溶入茶湯，提高了茶葉的口感和品質。

2.4? ? 不同茶樣的可溶性糖含量比較

單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分?？扇苄蕴悄苁共铚兜栏侍?，在加工過程中可以通過焦糖化作用和美拉德反應產生香氣物質。因此，茶葉的可溶性糖含量對于評價茶葉的適制性、提高茶品質非常重要。由圖3可知，岳西冬茶可溶性糖含量最高，達11.02%;其次是松蘿綠茶，達2.84%;最后是祁門紅茶，達2.68%。岳西冬茶的可溶性糖含量比祁門紅茶高8.34個百分點，比松蘿綠茶高8.18個百分點。冬茶的可溶性糖含量明顯高于祁門紅茶和松蘿綠茶，是祁門紅茶的4.11 倍，是松蘿綠茶的3.88倍。岳西冬茶的茶多酚含量雖然低于祁門紅茶和松蘿綠茶，但是可溶性糖含量是祁門紅茶和松蘿綠茶的數倍，這可能是冬茶樣品浸出物含量最高的原因。

本文進一步對比了冬茶與其他季節(jié)茶葉可溶性糖含量的區(qū)別，取同為研究安徽省茶葉文獻[6]的可溶性糖含量作為對比。如圖4所示，冬茶的可溶性糖含量最高，且可溶性糖含量從春季、夏季、秋季到冬季逐漸遞增。根據上文冬茶茶葉的定義，冬茶的鮮葉是在立冬以后并且夜間最低溫度持續(xù)1周都<5 ℃時開始采摘。因此，溫度是影響可溶性糖的重要因素。同時在冬季采集的茶葉均為粗老茶葉，茶葉的纖維素含量較高。在0 ℃甚至以下的環(huán)境下，茶樹體內趨向于減少甚至停止合成作用，轉而進行大分子的降解以維持呼吸作用，纖維素趨向于被酶轉化為單糖、雙糖等小分子。唐明德[7]研究表明，成齡茶樹葉片受冬季低溫脅迫的影響，單糖和雙糖及其累積含量均伴隨溫度的降低而遞增。可溶性糖含量顯著增加，意味著葉片中多糖轉化為單糖或雙糖，提高了細胞濃度，可增強植株的抗寒能力。

3? ? 結論與討論

立冬后的鮮茶葉因為從未被充分利用而具有巨大的市場潛力，本文重點研究了冬茶的化學成分，以祁門紅茶和松蘿綠茶為對比研究了冬茶和其他茶葉可溶性糖含量、浸出物含量和茶多酚含量的區(qū)別。從試驗結果可以看出，岳西冬茶的可溶性糖含量最高，松蘿綠茶其次，祁門紅茶最低;松蘿綠茶的茶多酚含量最高，祁門紅茶其次，岳西冬茶最低;岳西冬茶的水浸出物含量最高，松蘿綠茶其次，祁門紅茶最低。岳西冬茶的可溶性糖含量分別是松蘿綠茶、祁門紅茶的3.88、4.11倍，這可能是冬茶獨特的香甜口味的原因，使冬茶具有不同于其他類型茶的鮮明特征，非常具有研究和推廣的價值。同時冬茶具有茶多酚含量低、水浸出物含量高的特點，高浸出物含量說明冬茶具有優(yōu)良茶葉品質的基礎，而低茶多酚含量可以減少茶葉的苦澀感，更加受消費者喜愛。當然，為了進一步研究、發(fā)展冬茶，需要研究者們對茶葉的理化性質、加工方式和對人體健康的價值進行系統(tǒng)而深入的研究，從而可以對冬茶口感進行準確調控，發(fā)掘出獨特的冬茶產品，為廣大茶農們脫貧致富作出貢獻。

4? ? 參考文獻

[1] 陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2014.

[2] 茶水浸出物測定：GB/T 8305-2013[S].北京：中國標準出版社，2013.

[3] 張正竹.茶葉生物化學實驗教程[J].北京：中國農業(yè)出版社，2009.

[4] 王璽.茶樹葉片中主要特征性物質的年變化規(guī)律研究[D].合肥：安徽農業(yè)大學，2013.

[5] 閆剛，蔡薇，高曦.普洱茶加工過程中水浸出物含量變化研究[J].現(xiàn)代農業(yè)科技，2014（2）：296.

[6] 方世輝，張秀云，夏濤，等.茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對烏龍茶品質影響的研究[J].茶葉科學，2002（2）：135-139.

[7] 唐明德.茶樹葉片含糖量研究初報[J].茶葉通訊，1981（1）：6-l2.