智力障礙學(xué)生飲食教育課程開發(fā)初探

陳林琳 沈光銀

[摘? ? ? ? ? ?要]? 智障學(xué)生在飲食中缺乏對健康飲食的認(rèn)識，飲食習(xí)慣較差，易出現(xiàn)營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩、貧血等疾病，影響其身體素質(zhì)。嘗試從飲食教育課程的基本理念、課程原則和課程內(nèi)容等方面對智障學(xué)生飲食教育課程的開發(fā)進(jìn)行探索，創(chuàng)編智障學(xué)生飲食教育課程，提高學(xué)生對科學(xué)飲食的認(rèn)識，鍛煉學(xué)生基本的烹飪能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣，樹立正確的飲食觀念。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 智障學(xué)生;飲食教育;課程開發(fā)

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）30-0010-02

飲食文化在中國有著悠久的歷史。早在周朝，就把食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，與疾醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）、瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）、獸醫(yī)構(gòu)成周朝醫(yī)療體制的四大分科，專門從事飲食養(yǎng)生，實現(xiàn)通過飲食配伍達(dá)到預(yù)防疾病的目的。19世紀(jì)，日本養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄在其著作《食物養(yǎng)生法》中提出飲食教育的相關(guān)內(nèi)容。飲食教育是指認(rèn)識食物的利弊，了解食物搭配原則、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣并弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)飲食文化的培養(yǎng)教育。[1]

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查報告（2015）》顯示：膳食結(jié)構(gòu)的變化使兒童超重、肥胖問題凸顯，偏食、少食等不良飲食習(xí)慣也導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良，出現(xiàn)貧血等疾病[2]，尤其是智力發(fā)育遲緩的學(xué)生，飲食自控能力差，對于喜歡的食物存在刻板依賴，暴飲暴食，不注重飲食與健康的關(guān)系而導(dǎo)致肥胖。同時，由于認(rèn)知能力不足，缺乏飲食常識、安全意識薄弱，影響他們的身體素質(zhì)。[3]《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中明確提出，要把健康教育作為素質(zhì)教育的重要內(nèi)容，以中小學(xué)為重點(diǎn)，建立學(xué)校健康教育推進(jìn)機(jī)制，增強(qiáng)學(xué)生的身體素質(zhì)。

目前，《培智學(xué)校義務(wù)教育課程標(biāo)準(zhǔn)》已在生活適應(yīng)、勞動技能等學(xué)科中融入了飲食教育的相關(guān)內(nèi)容，但飲食教育未成體系，也未獨(dú)立成科。本文嘗試從飲食教育課程的基本理念、課程原則和課程內(nèi)容等方面對智障學(xué)生飲食教育課程進(jìn)行初步探索，創(chuàng)編智障學(xué)生飲食教育課程，使學(xué)生初步掌握飲食知識，增強(qiáng)身體素質(zhì)，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，樹立健康的飲食意識。

一、飲食教育課程基本理念

（一）熏陶學(xué)生熱愛中國飲食文化的民族情感

中國傳統(tǒng)飲食文化在世界史上具有較高的智慧，有“上工治未病”先進(jìn)的醫(yī)療策略，有“養(yǎng)生食療”的健康意識，還有“醫(yī)食同源”飲食理念，“治大國，若烹小鮮”的治國方針。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和發(fā)揚(yáng)中國優(yōu)秀的飲食文化，健全人格，培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感和榮譽(yù)感。

（二）提高學(xué)生科學(xué)飲食的認(rèn)知水平

飲食教育課程分為飲食文化、飲食科學(xué)兩大部分的基礎(chǔ)知識，包括中國飲食文化的起源、發(fā)展和傳承到科學(xué)飲食的概念和方式。飲食教育課程具備基本的學(xué)生素養(yǎng)要求，通過認(rèn)識飲食的重要性、科學(xué)的飲食知識等方面介紹飲食教育，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成合理的膳食習(xí)慣，為學(xué)生建立飲食教育的基本素養(yǎng)。

（三）加強(qiáng)學(xué)生飲食烹飪的實操能力

堅持結(jié)論式學(xué)習(xí)和實踐性學(xué)習(xí)交叉進(jìn)行，堅持知識講解與生活實踐相結(jié)合。在學(xué)生認(rèn)識基本飲食知識之后，加入四季的食療養(yǎng)生食譜，加強(qiáng)學(xué)生烹飪的實操能力，動手制作，培養(yǎng)學(xué)生健康飲食管理的能力和健康生存的能力。

二、飲食教育課程建設(shè)原則

（一）科學(xué)性原則

飲食教育是一門結(jié)合營養(yǎng)學(xué)、教育學(xué)、中醫(yī)學(xué)等相關(guān)知識的學(xué)科[4]，既有交叉又有分別。本課程是針對智障學(xué)生開設(shè)的一門以中國傳統(tǒng)飲食文化為基本理論，以《中國兒童青少年膳食指南》為指導(dǎo)，以營養(yǎng)師、食療養(yǎng)生師為主要師資，將營養(yǎng)學(xué)與食療養(yǎng)生相結(jié)合的健康類課程。

（二）基礎(chǔ)性原則

依據(jù)智障兒童身心發(fā)展的規(guī)律，尤其是認(rèn)知發(fā)展的特點(diǎn)，課程的設(shè)計主要突出基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)和理解，普及基本的營養(yǎng)學(xué)常識，簡化抽象的內(nèi)容，著重培養(yǎng)智障學(xué)生基本的實操能力。比如在《食物的消化與吸收》一節(jié)中，只需要了解食物消化與吸收最主要的器官與通道，重要的是指導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識人體需要的基本食物和營養(yǎng)物質(zhì)。

（三）實踐性原則

本課程實行知識教育與實踐相結(jié)合的健康教育模式，通過學(xué)校開設(shè)家政課、班會課、勞動課，以實踐的方式加深對課程的理解，提升學(xué)生的社會適應(yīng)能力和自理能力。例如，自己動手發(fā)“豆芽”、種植青菜，感知植物生長的規(guī)律;去超市購物，了解“買菜”的過程;通過動手或觀摩食物的制作，了解獲得食物的基本方法;同時在中國傳統(tǒng)節(jié)日制作相關(guān)食品，體會中華飲食文化。學(xué)生在實踐中培養(yǎng)動手操作能力，了解食物與生命的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生熱愛大自然的情感。

（四）特殊性原則

智障學(xué)生的學(xué)習(xí)能力較弱，以直接經(jīng)驗為主，接受能力低，學(xué)習(xí)的遷移能力較差，記憶力差[5]，因此，在課程的編寫上應(yīng)依據(jù)智障學(xué)生心理發(fā)育特點(diǎn)和身心發(fā)展的規(guī)律，有針對性地實施飲食教育。在內(nèi)容的選擇上，充分考慮智障學(xué)生的個別差異。在內(nèi)容的呈現(xiàn)上，借助圖片、視頻、兒歌、游戲等方式，降低難度，增強(qiáng)興趣。在課程實施上，根據(jù)不同的學(xué)生需要開展不同形式的教育和輔導(dǎo)，落實以人為本、分層教學(xué)的教育理念。

三、飲食教育課程內(nèi)容

根據(jù)以上課程理念及課程原則，在充分考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)特殊性后，將飲食教育課程設(shè)計為4章13節(jié)的內(nèi)容，包括飲食文化、飲食科學(xué)、飲食衛(wèi)生、飲食習(xí)慣四個方面的內(nèi)容，為學(xué)生提供全面而科學(xué)的飲食知識。

（一）飲食文化

本章分為中國飲食文化發(fā)展過程、人生常見禮儀習(xí)俗、中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食習(xí)俗三大部分的內(nèi)容。通過對中國飲食文化的學(xué)習(xí)，有利于了解和發(fā)揚(yáng)中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感。

（二）飲食科學(xué)

了解合理膳食的概念，指導(dǎo)學(xué)生在生活中形成以谷物為主、食物多樣和粗細(xì)搭配的膳食原則;分析食物的消化和吸收的基本過程和原理，分析蛋白質(zhì)、脂肪等七大營養(yǎng)素的功能及獲取方法，利用養(yǎng)生食譜，學(xué)習(xí)四季食療養(yǎng)生的基本方法與技能，通過科學(xué)膳食建立健康的生活習(xí)慣，預(yù)防青少年兒童營養(yǎng)不良及肥胖等健康問題。

（三）飲食衛(wèi)生

了解個人飲食衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生和食物中毒的預(yù)防和救治，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，保護(hù)身體健康。比如，加強(qiáng)飯前便后要洗手、瓜果蔬菜要洗凈等飲食衛(wèi)生知識的學(xué)習(xí)。

（四）飲食習(xí)慣

認(rèn)識健康的飲食習(xí)慣，注重學(xué)生正確的飲食習(xí)慣的培養(yǎng)及健康意識的形成，使學(xué)生逐步養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣。在教學(xué)中注重飲食禮儀相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，促進(jìn)學(xué)生人格發(fā)展，提升學(xué)生個人素質(zhì)。

飲食教育課程內(nèi)容設(shè)置

四、反思與討論

飲食教育課程的順利開展，能有效地促進(jìn)學(xué)生身體的健康成長，預(yù)防挑食、偏食及肥胖等飲食問題。為推進(jìn)智障學(xué)生飲食教育，學(xué)校在教學(xué)管理和實踐模式中可以進(jìn)行以下統(tǒng)籌和安排。

（一）構(gòu)建良好的飲食教育機(jī)制

飲食教育是一門重要的健康類課程，需要以營養(yǎng)師、食療養(yǎng)生師等專業(yè)教師為核心，由班主任、科任教師為主力，建設(shè)課程開發(fā)與實施團(tuán)隊，從而構(gòu)建良好的教育的機(jī)制，以保證飲食教育順利開展。

（二）培養(yǎng)專業(yè)的師資力量

課程能否有效發(fā)揮應(yīng)有的作用，關(guān)鍵取決于教師飲食教育課程的專業(yè)素養(yǎng)。飲食教育不僅需要營養(yǎng)師和食療養(yǎng)生師的專業(yè)授課，更需要生活適應(yīng)科任老師、生活老師等人力資源，以組成專業(yè)的師資隊伍。學(xué)?？梢砸M(jìn)飲食教育專家開展講座培訓(xùn)，著重培養(yǎng)飲食教育師資力量;還可以鼓勵教師參加飲食教育相關(guān)課題研究，進(jìn)一步提升飲食教育相關(guān)知識的專業(yè)性;同時，教師也可以對理論課和實踐課進(jìn)行現(xiàn)場觀摩和探討，從而促進(jìn)教師專業(yè)水平的提升。

（三）搭建多樣化的實操平臺

飲食教育課程關(guān)鍵在于學(xué)生能否將所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識轉(zhuǎn)化為實踐。飲食教育課程以班會課、生活適應(yīng)課等為學(xué)生提供理論知識的學(xué)習(xí)，以社團(tuán)課、家政課、勞動課為依托，通過實踐掌握烹調(diào)等技能，培養(yǎng)學(xué)生的自理能力和動手操作能力。

（四）建立飲食教育家校合作關(guān)系

飲食是生命延續(xù)的重要保障，也是每個家庭的生活基礎(chǔ)。家庭是開展飲食教育的重要場所，家長更是飲食教育的重要力量。兒童在與家長共食的階段，初步學(xué)習(xí)食物營養(yǎng)、食物搭配等飲食基礎(chǔ)知識和餐具使用、夾菜等飲食禮儀，構(gòu)建健康的飲食體系，養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣，樹立積極的社交理念。改變家長對飲食與健康的態(tài)度，才能從根本上使學(xué)生形成科學(xué)飲食的意識，同時培養(yǎng)學(xué)生感恩和愛的能力，使學(xué)生德、智、體、美、勞全面發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]生吉萍，劉麗媛.國內(nèi)外飲食教育發(fā)展?fàn)顩r分析[J].中國實物與營養(yǎng)，2013，19（6）：5-9.

[2]中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會.食品安全與營養(yǎng). 中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015年）[Z].2015-06-30.

[3]孫軍玲，季成葉，張欣，等.培智學(xué)校學(xué)生體格發(fā)育及健康狀況分析[J].中國臨床康復(fù)，2005，9（40）：104-106.

[4]陸少明.小學(xué)飲食營養(yǎng)教育校本課程的開發(fā)與實施[J].現(xiàn)代中小學(xué)教育，2010（5）：15-19.

[5]劉春玲，江琴娣.特殊教育概論[M].上海：華東師范大學(xué)出版社，2008.

◎編輯 武生智