“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的教學(xué)探討

李珂昕 ，王儲炎 ，張 軼 ，金 健 ，張新紅 ，徐 濤

（1.合肥學(xué)院生物食品與環(huán)境學(xué)院，安徽合肥 230601；2.合肥市烘焙食品工程技術(shù)研究中心，安徽合肥 230601；3.安徽柏兆記食品股份有限公司，安徽合肥 230601）

0 引言

“食品質(zhì)量管理學(xué)”是一門多學(xué)科交叉的專業(yè)課程，結(jié)合食品科學(xué)與工程學(xué)科的相關(guān)理論知識和技術(shù)，對食品從原料、加工、貯藏、運輸?shù)戒N售的整個環(huán)節(jié)，進行全面的質(zhì)量監(jiān)督和控制[1-3]?！笆称焚|(zhì)量管理學(xué)”課程的應(yīng)用性和實踐性較強，主要通過學(xué)習(xí)，培養(yǎng)食品從業(yè)人員的質(zhì)量意識，進而提升他們的質(zhì)量管理水平，從而達到保障食品的質(zhì)量與安全目的[4]。目前，在“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的教學(xué)過程中，學(xué)生并不能運用所學(xué)的理論知識來解決實際中所遇到的食品質(zhì)量問題，沒有達到應(yīng)有的教學(xué)效果。因此，如何提高課程的教學(xué)效果，讓學(xué)生在今后的工作學(xué)習(xí)中能夠具有分析解決能力，已成為教學(xué)工作所面臨的主要任務(wù)。根據(jù)“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的現(xiàn)實意義，針對目前教學(xué)存在的問題，對現(xiàn)有的教學(xué)方法進行歸納總結(jié)，探討如何提高該課程的教學(xué)質(zhì)量，以期達到學(xué)以致用的目的。

1 “食品質(zhì)量管理學(xué)”的現(xiàn)實意義

1.1 有助于提高食品企業(yè)產(chǎn)品競爭力

在我國改革開放不斷深化的今天，綜合國力不斷提升，市場經(jīng)濟競爭不斷加大，食品企業(yè)能否占有市場，具有競爭力，歸根結(jié)底取決于食品質(zhì)量。食品質(zhì)量是食品企業(yè)的生命線，一是食品質(zhì)量的好壞影響食品企業(yè)在市場上的競爭力，二是食品質(zhì)量是否穩(wěn)定決定著消費者對企業(yè)的承認度。合理實施食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的損失和浪費，降低能耗和成本，提高生產(chǎn)效率，縮短儲運、銷售時間，占據(jù)市場，加速資金運轉(zhuǎn)，從而提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益，保障食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定性，最終有效推動食品企業(yè)健康、有序的發(fā)展[5]。

1.2 有助于食品質(zhì)量管理人才的培養(yǎng)

食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的重要組成部分，一直受到食品企業(yè)的重視。食品質(zhì)量管理體系是食品質(zhì)量管理的重要組成環(huán)節(jié)，是食品企業(yè)生產(chǎn)管理中必不可少的組成部分，建立健全食品質(zhì)量管理體系是產(chǎn)品質(zhì)量安全的保障。食品企業(yè)的質(zhì)量管理人員需具備一定的專業(yè)技能，才能夠運用食品質(zhì)量管理基本理論解決生產(chǎn)加工中遇到的食品質(zhì)量問題。目前，食品質(zhì)量安全事件頻繁發(fā)生，主要還是缺乏專業(yè)的食品質(zhì)量管理人才，沒有按照GAP，GMP，HACCP，SSOP等管理體系對食品生產(chǎn)的各個階段進行合理的質(zhì)量把關(guān)。通過“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)食品行業(yè)人員的質(zhì)量意識，進而運用所學(xué)的基礎(chǔ)知識去解決食品生產(chǎn)過程中所發(fā)生的質(zhì)量問題。

1.3 有助于保障食品的安全

俗話說“病從口入”。食品安全問題一直都是人們關(guān)注的熱門話題，關(guān)系著人們的身體健康和生命安全。隨著科技的高速發(fā)展，食品質(zhì)量管理顯得尤為重要，在食品生產(chǎn)過程中，對食品質(zhì)量采取合理的管理辦法，有利于保證食品衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)要求，可以預(yù)防、減少食品中毒和食源性疾病的發(fā)生，提高食品質(zhì)量的安全性，有助于保障消費者的身體健康[5]。

2 課程教學(xué)中存在的問題

2.1 教學(xué)內(nèi)容多，理論性強

“食品質(zhì)量管理學(xué)”理論性較強，內(nèi)容較為豐富，其中所涉及的理論知識主要是食品質(zhì)量管理、控制工具、質(zhì)量成本管理、食品質(zhì)量管理體系、食品安全性評價、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等，主要是將質(zhì)量管理方面的知識直接用于食品質(zhì)量管理上[6]。因此，“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程與食品學(xué)科差別較大，對于沒有質(zhì)量管理基礎(chǔ)的食品專業(yè)學(xué)生來說，學(xué)習(xí)起來必然具有一定的難度，學(xué)習(xí)的積極性也必然受到影響，這嚴(yán)重影響到課程的教學(xué)效果。

2.2 教學(xué)模式單一，過于傳統(tǒng)化

“食品質(zhì)量管理學(xué)”屬于一門新興的課程，各高校對其的教學(xué)方式采用的仍是以課堂教授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，純粹的講授很難讓學(xué)生理解抽象的理論知識，教師感覺累，學(xué)生反映內(nèi)容枯燥，較難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，容易出現(xiàn)教師厭講、學(xué)生厭學(xué)的現(xiàn)象[7]。該課程實踐性較強，如何根據(jù)課程的實際情況提高教學(xué)效果，需要授課教師積極的探索和研究。

2.3 考核方式不夠完善

成績考核是教學(xué)過程的一個必要環(huán)節(jié)，主要是為了衡量教師的教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，實現(xiàn)以考促學(xué)、以考促教、以考促練[8]。傳統(tǒng)的考核方式主要是采用期末閉卷考試的模式，這種考核方式主要是考核學(xué)生對書本上理論知識的掌握情況，內(nèi)容有限，方式單一，過于注重學(xué)生的成績，不能客觀反映課程的教學(xué)效果[3]?！笆称焚|(zhì)量管理學(xué)”可采用靈活的過程考核和期末考核相結(jié)合的考核方式，來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，以達到提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率的目的。

3 課程教學(xué)方法的改革

3.1 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法是一種以案例為基礎(chǔ)的教學(xué)方法，通過選用反映課程內(nèi)容的典型的真實案例，組織學(xué)生對案例進行分析、討論，進而做出客觀的分析，最后由任課教師進行總結(jié)的一種互動式教學(xué)法[9]?！笆称焚|(zhì)量管理學(xué)”屬于實踐性較強的課程，因此通過引入案例教學(xué)法，讓學(xué)生能夠運用所學(xué)的質(zhì)量管理理論嘗試著去分析和解決遇到的食品質(zhì)量控制問題，這就增加了課程的趣味性和實用性。例如，在面包的品質(zhì)控制中，面粉品質(zhì)對面包品質(zhì)影響很大，同時揉面、發(fā)酵、烘烤工序等，都會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，這就需要控制好揉面時間、面粉比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、烘烤溫度等參數(shù)，這就凸顯出了食品質(zhì)量控制的重要性。因此，在案例教學(xué)過程中，通過獨特的真情實景或事件分析，有助于對學(xué)生的創(chuàng)新性思維起到一定的引導(dǎo)作用，授課教師需要根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目的，收集相關(guān)資料，進行加工、整理，最后形成有代表性的教學(xué)案例，然后在教學(xué)過程中采取循序漸進的方式來進行授課[10-11]。

3.2 討論式教學(xué)法

討論式教學(xué)是目前教育界比較推崇的一種教學(xué)方法，主要包括提出問題、查找資料、分析討論、得出結(jié)論[12]。在整個教學(xué)過程中，學(xué)生在教師的主導(dǎo)下，變被動接受為主動學(xué)習(xí)，以小組為單位進行討論分析并發(fā)言。例如，在講述《食品質(zhì)量管理學(xué)質(zhì)量改進》章節(jié)中的PDCA循環(huán)時，可以采用某公司亟需提高果汁品質(zhì)的案例，按照計劃、執(zhí)行、檢查、行動的流程進行分析討論，確定影響果汁品質(zhì)的主要影響因素，召集各小組展開討論，利用質(zhì)量改進的工具（調(diào)查表、因果圖、流程圖等） 分別確定果汁品質(zhì)改善的PDCA循環(huán)的各個階段，各小組代表通過PPT介紹本組制作的PDCA循環(huán)，然后相互提問，進而根據(jù)問題來共同討論，最后由教師運用PDCA循環(huán)基本原理啟發(fā)引導(dǎo)、補充提高、總結(jié)點評，最終完成果汁品質(zhì)改善的PDCA循環(huán)步驟。這種以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)方式有利于學(xué)生將所學(xué)相關(guān)知識進行融會貫通，有助于問題的解決。通過根據(jù)不同小組發(fā)言取長補短，并能從不同角度、不同方面來揭示基礎(chǔ)知識的內(nèi)涵和實質(zhì)。因此，對課程相關(guān)章節(jié)合理運用討論式教學(xué)法，有利于學(xué)生對基礎(chǔ)概念的掌握，促進學(xué)生的參與意識，從而帶動教學(xué)效果的提高。

3.3 項目教學(xué)法

項目教學(xué)法是在教師的指導(dǎo)下，將一個獨立的工作任務(wù)交給學(xué)生，由學(xué)生按照資訊、計劃、決策、實施、檢查和評價的步驟進行，進而完成教學(xué)任務(wù)[13]。該教學(xué)法是以項目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體，因而改變了傳統(tǒng)教學(xué)中學(xué)生被動接受的教學(xué)模式，要求學(xué)生積極主動地參與到教學(xué)中來。例如，在該課程教學(xué)中，需要對食品企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系進行講解時，就需要了解食品的加工工藝流程，了解食品機械設(shè)備的使用，這就需要學(xué)生主動地查找食品工藝學(xué)、食品工程原理方面的知識，也就需要教師設(shè)置不同食品質(zhì)量管理體系模塊項目，讓學(xué)生來完成，促使學(xué)生主動參與進來，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

4 結(jié)語

通過在“食品質(zhì)量管理學(xué)”課堂教學(xué)中，采用以學(xué)生為主體、教師與學(xué)生互動的教學(xué)模式，來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，進而提高了教學(xué)效果。但是，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品質(zhì)量管理的基本理論和方法也在不斷推陳出新，這就需要教師不斷地改進教學(xué)方法和手段，來適應(yīng)社會發(fā)展的需要。同時，教師同行之間也要互相學(xué)習(xí)交流，吸取先進經(jīng)驗，為提高“食品質(zhì)量管理學(xué)”課程的教學(xué)質(zhì)量提供保障。