果蔬脆片加工工藝的研究

□ 江鳳平 遼寧省撫順市農(nóng)業(yè)特產(chǎn)學(xué)校

1 果蔬脆片的由來(lái)和發(fā)展

果蔬脆片這一項(xiàng)工藝最早是從臺(tái)灣傳播開(kāi)的，當(dāng)時(shí)使用的主要技術(shù)為真空干燥，在20世紀(jì)80年代，首先在臺(tái)灣出現(xiàn)了一些研究果蔬脆片加工工藝的公司，為了使果蔬脆片的口感等更加優(yōu)異，這些公司不斷更新和改進(jìn)真空干燥技術(shù)，隨著一些大公司的加入，果蔬脆片的生產(chǎn)加工量越來(lái)越多，最后成為市場(chǎng)上一個(gè)非常受歡迎的產(chǎn)業(yè)。為了擴(kuò)大果蔬脆片的市場(chǎng)，果蔬脆片開(kāi)始在國(guó)外流行起來(lái)，而由于果蔬脆片在國(guó)際上的不斷發(fā)展，其加工工藝也在不斷的改進(jìn)和創(chuàng)新[1]。

2 加工果蔬脆片工藝的優(yōu)點(diǎn)

果蔬脆片的加工是在低溫真空環(huán)境中進(jìn)行干燥處理，由于水果蔬菜在空氣中的氧化性極強(qiáng)，特別是溫度越高，其氧化速度更快，水果蔬菜的強(qiáng)氧化能力也正是其容易變質(zhì)的主要原因，而果蔬脆片的加工是在真空低溫的環(huán)境中進(jìn)行，因此可以防止因新鮮果蔬的氧化而使?fàn)I養(yǎng)成分流失，同時(shí)還能保留果蔬原有的味道、口感和香味，甚至不會(huì)破壞其原有的結(jié)構(gòu)。

由于部分水果尤其是蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是其口感和味道都不是很好，因此并不受大家特別是兒童的喜愛(ài)。果蔬加工工藝可以使新鮮果蔬內(nèi)的水分發(fā)生劇烈氣化而迅速?gòu)募?xì)胞間隙流失，從而使果蔬脆片擁有酥脆的口感。同時(shí)這一工藝下獲得的脆片也具有很優(yōu)秀的復(fù)水性，從而使得一些本身口感并不好的果蔬的口感變得更好，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。例如胡蘿卜含有豐富的維生素，但是很多兒童并不喜歡，而胡蘿卜片口感酥脆，受到兒童的喜愛(ài)，能使兒童從中獲取豐富的營(yíng)養(yǎng)。

果蔬脆片的加工是在低溫真空環(huán)境中進(jìn)行油炸，經(jīng)過(guò)這樣處理的油脂不容易變質(zhì)，從而使果蔬脆片即使不加入防腐劑和抗氧化劑也能保存很長(zhǎng)時(shí)間。與此同時(shí)，其油脂的含量也非常低，因此也是一款低油脂、高營(yíng)養(yǎng)且口感好的綠色健康食物。

3 果蔬脆片的加工工藝

3.1 加工工藝原理及流程

果蔬脆片加工工藝的原理是低溫真空油炸，真空度越高，則壓力越小，而在低壓的條件下，果蔬內(nèi)的水分可以快速氣化出來(lái)，從而獲得口感酥脆的果蔬脆片。因此果蔬脆片的加工中，環(huán)境的真空程度和溫度、油炸時(shí)間是影響果蔬脆片加工質(zhì)量的重要因素[2]。

一般情況下，水果的加工流程為：先挑選優(yōu)質(zhì)合適的水果，將水果洗凈后切片或切段，然后對(duì)其進(jìn)行殺菁處理，之后在真空環(huán)境中浸漬，再將水果內(nèi)的水分瀝去，最后經(jīng)過(guò)真空條件的下油炸和脫油處理，便成為了可以食用的水果脆片，蔬菜脆片的處理方式和水果的處理方式大致相同，但是蔬菜的處理中需要進(jìn)行兩次瀝水操作，在兩次瀝水操作中間需要將蔬菜速凍并使其中的水分析出，由于大部分蔬菜本身沒(méi)有味道，因此蔬菜加工完成之后還可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味，使其味道更好，經(jīng)過(guò)這些操作流程，味道鮮美的果蔬脆片便制作完成了。

3.2 加工常用的設(shè)備

最初果蔬脆片加工最常用到的真空油炸和真空脫油的裝置為真空油炸罐以及離心脫油裝置，其中離心脫油裝置需要在常壓的條件下使用，這兩個(gè)裝置雖然可以達(dá)到一定的脫油效果，但是由于使用條件是常壓，因此脫油效果并不是很好，含油量過(guò)多會(huì)影響果蔬脆片的口感以及營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也會(huì)使生產(chǎn)效率降低。

因此，我國(guó)又研制出了一種新的加工儀器—加熱油循環(huán)系統(tǒng)，這個(gè)加熱系統(tǒng)是在低壓下進(jìn)行的，因此避免了在常壓條件下油脂脫除不徹底的現(xiàn)象，但是這種裝置也并不是完美的，在這個(gè)系統(tǒng)下得到的果蔬脆片雖然脫去了油脂，但是難以將果蔬中的水分除凈，這種情況便影響了果蔬脆片酥脆的口感，另外，這種系統(tǒng)難以將產(chǎn)品當(dāng)中含有的雜質(zhì)除凈，系統(tǒng)使用過(guò)程中還會(huì)有大量的熱量損失，導(dǎo)致耗油量增大，從而使加工成本增加。

在脫油過(guò)程中，從果蔬中脫出油分的處理方式也是一個(gè)需要考慮的問(wèn)題。一般比較傳統(tǒng)的處理方式是在裝置中增加一個(gè)用來(lái)儲(chǔ)存油分的儲(chǔ)油罐和一個(gè)將儲(chǔ)存的油分排出的輸油管。但是有些儲(chǔ)油罐和輸油管需要占用較大位置，因此有些公司選擇不使用這些設(shè)備，而將油直接保留在真空脫油罐的下端。

4 結(jié)語(yǔ)

新鮮果蔬雖然含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但是由于其保存時(shí)間太短且體積較大，食用起來(lái)并不是非常方便。果蔬脆片加工工藝的出現(xiàn)無(wú)疑是一項(xiàng)非常重大的突破，加工所得的果蔬脆片不僅可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)由于其不斷改進(jìn)的技術(shù)，也保留了果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)，使得其口感和味道更好，因此果蔬脆片加工工藝對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展有著非常重要的作用。