調(diào)味料、食品用香精與復(fù)合食品添加劑的比較研究

□ 劉 爽 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司

美食，在現(xiàn)代生活中處處可見，臭豆腐、麻辣燙、甚至包子都可以是美食，中國美食文化源遠(yuǎn)流長，如東坡肉相傳為北宋詩人蘇東坡所創(chuàng)制，北京烤鴨起源于中國南北朝時(shí)期，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品,重慶的酸辣粉可以追溯到三國時(shí)期等，充分說明了我國是“烹飪王國”。隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展，人們對于美食的要求也越來越高，追求色香味俱全，綠色理念深入人心，人民大眾對健康同樣也看的格外重要。如果說食材是一道美食的關(guān)鍵所在，那么調(diào)味料就是這道美食的靈魂所在，單一的調(diào)味料并不符合人民大眾追求刺激的要求。目前餐飲行業(yè)多采用高品質(zhì)、高質(zhì)量的復(fù)合調(diào)味料，制作出一道道精美的食物。然而近年來不斷發(fā)生的食品安全事故，給餐飲行業(yè)敲響了警鐘。由于食品添加劑種類較多，多數(shù)盈利的公司或餐館將不合格的添加劑注入到食物當(dāng)中，給食品行業(yè)抹黑，給消費(fèi)者的身體健康造成嚴(yán)重影響，因此不僅僅食品安全需要國家加強(qiáng)重視，社會和個(gè)人也應(yīng)該加強(qiáng)關(guān)注。

從本質(zhì)上區(qū)分三者的定義

食品用香精

食用香精，由各種食用香料和被許可食用的附加物調(diào)和而成，從而達(dá)到讓食物增香的效果。觀察和參照天然食品的香味，利用等同香料，經(jīng)過精心調(diào)配，形成天然風(fēng)味。值得注意的是香精不能夠直接作為商品用于消費(fèi)，食用香精品種有很多，固體香精包括微膠囊香精等，將香料與包裹劑混合，通過乳化、噴霧干燥工序制成，具有防止氧化和揮發(fā)損失的特點(diǎn)，多用于固體飲料、調(diào)味料等增加香氣，液體香精分為油溶性香精、乳化香精和水溶性香精三大類，其中油溶性香精多用于日常生活中所需要的食用油類產(chǎn)品和糖果、餅干等，乳化香精多用于軟飲料和冷飲品等的增味、著色。

復(fù)合食品添加劑

由于單一的食品添加劑達(dá)不到食品生產(chǎn)要求，而復(fù)合食品添加劑是通過根據(jù)各種食品添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，根據(jù)適當(dāng)比例經(jīng)物理混勻后進(jìn)行有效互補(bǔ)的食品添加劑，更加符合食品生產(chǎn)要求可有效保證產(chǎn)品的安全性，優(yōu)化、加強(qiáng)和改善產(chǎn)品的口味。復(fù)合食品添加劑主要包括復(fù)合甜味劑、復(fù)合抗氧化劑、復(fù)合凝膠劑、復(fù)合膨松劑和復(fù)合護(hù)色劑等。

復(fù)合調(diào)味料

近年來，中國調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，而復(fù)合調(diào)味料由兩種以上的調(diào)味品復(fù)合而成，添加或者不添加油脂、動植物食物等成分采取一定的制造工序進(jìn)行加工處理，最后制成可安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。常見的復(fù)合調(diào)味料有臘腸香料、嫩肉粉、午餐肉香料、醬豬蹄香料、火鍋底料、醬牛肉香料、風(fēng)干雞香料與鄉(xiāng)巴佬香料等。這類復(fù)合調(diào)味料有效推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，從而帶動了調(diào)味品市場的不斷壯大。

三者的比較分析

在調(diào)味品市場的生產(chǎn)和應(yīng)用當(dāng)中，食品用香精、復(fù)合食品添加劑以及復(fù)合調(diào)味料是相輔相成的，在各自的生產(chǎn)過程中都要以其他兩種為原料或輔料，三者存在較為緊密的聯(lián)系。需要對三者的區(qū)別有清晰的認(rèn)知。

復(fù)合調(diào)味料與食品用香精

食品當(dāng)中擔(dān)當(dāng)調(diào)味、調(diào)香重任是復(fù)合調(diào)味料和食品用香精，味道鮮美、口感良好是食物能否吸引人的一項(xiàng)準(zhǔn)則，二者的共同點(diǎn)都是擁有固態(tài)、半固態(tài)、漿狀類與液體4種產(chǎn)品形態(tài)，具有一定加強(qiáng)香氣、增加味道的作用。值得注意的是，在使用方法上，食品用香精是一種濃縮配置品，不能直接食用，且用量有一定的要求，過多或過少會影響產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，不能有效展現(xiàn)食物特色。而復(fù)合調(diào)味料分為即食用和非即食用兩種，即食用的如芝麻醬、豆豉、豆瓣辣醬等，調(diào)出人們嗜好的味道，引起人們的食欲，而非即食用的火鍋底料、嫩肉粉等，將食物材料的本質(zhì)發(fā)揮出來，增加香氣，提高人體對食物的消化率。

固態(tài)復(fù)合調(diào)味料與復(fù)合食品添加劑

復(fù)合調(diào)味料的主要功能在于調(diào)味，賦予食品、菜肴特殊風(fēng)味，而復(fù)合食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)，便于食品加工。二者的共同點(diǎn)是固體粉末狀。而從成分上來說，復(fù)合食品添加劑主要由多種食品添加劑組成，復(fù)合調(diào)味料主要由鹽、醬油、醋等調(diào)味料、香辛料配以適當(dāng)?shù)氖称酚孟憔虺饰逗塑账峤M成。

小結(jié)

中國的美食文化由來已久，最早可追溯到商朝末年太公望時(shí)期，中國飲食文化綿延3000余年，分為生食、熟食、藥膳養(yǎng)生、自然烹飪和科學(xué)烹飪5個(gè)發(fā)展階段，美食食用前有期待、食用后回味無窮，已經(jīng)不再是簡單的味覺感受，更是一種精神享受。俗話說“民以食為天，食以味為先”，充分說明了調(diào)味料在飲食文化當(dāng)中的重要性，我國《春秋》、《呂氏春秋》中有關(guān)于酸、甜、苦、辣和咸的記載，說明在古時(shí)候人們就意識到了調(diào)味料的重要性。隨著社會的變遷、飲食文化水平不斷提高，對美食的要求就更加嚴(yán)苛。進(jìn)入21世紀(jì)以來，食品安全問題嚴(yán)峻，如2010年的地溝油事件，使用下水道隔油池液體制造地溝油，銷往食品加工企業(yè)；2011年的“瘦肉精”事件，將“瘦肉精”添加到飼料當(dāng)中，增加動物的瘦肉量，制成食品；2015年的“僵尸肉”事件，海關(guān)總署查處大量走私冰凍肉制品，肉齡十幾年，肉類含有大量的化學(xué)成分，相關(guān)事件屢出不窮，因此加強(qiáng)食品安全管理迫在眉睫。由于復(fù)合調(diào)味料在人們?nèi)粘Ｉ钪杏绊戄^大，不僅僅需要政府出臺相關(guān)的食品安全法和制度，也需要市場嚴(yán)格遵循和按照相關(guān)制度執(zhí)行，更需要廣大群眾加強(qiáng)對食品安全的重視，加大監(jiān)督力度，共同為食品安全道路貢獻(xiàn)自己的力量。