基于創(chuàng)新工匠“定制”的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒培養(yǎng)探索

楊旭

【摘 要】論文首先對基于創(chuàng)新工匠“定制”烹飪專業(yè)教學(xué)模式進(jìn)行了闡述，包括此種模式下的人才培養(yǎng)機(jī)制、教師隊(duì)伍的創(chuàng)新、教學(xué)資源開發(fā)方向等，后在此基礎(chǔ)上提出烹飪專業(yè)全新教學(xué)模式的優(yōu)化方向，其意義在于為進(jìn)一步推動(dòng)全新烹飪專業(yè)教學(xué)模式的發(fā)展提供理論參考。

【Abstract】Firstly， this paper expounds the teaching mode of culinary specialty based on the creative craftsman， including the talent training mechanism， the innovation of teachers， the direction of developing teaching resources and so on. On this basis， the optimization direction of the new teaching mode of cooking specialty is put forward， and its significance is to provide a theoretical reference for further promoting the development of the new teaching mode of cooking specialty.

【關(guān)鍵詞】學(xué)徒制;烹飪專業(yè);教學(xué)模式

【Keywords】apprenticeship; culinary specialty; teaching mode

【中圖分類號(hào)】G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】1673-1069（2018）10-0088-02

1 引言

在知識(shí)經(jīng)濟(jì)背景下，社會(huì)各領(lǐng)域?qū)τ趯I(yè)人才的需求量不斷上升，而人才培養(yǎng)模式也在不斷的發(fā)生轉(zhuǎn)變，以烹飪專業(yè)為例，當(dāng)前部分烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代學(xué)徒制?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在對學(xué)生的專業(yè)技能培養(yǎng)以及工匠精神的培養(yǎng)上?，F(xiàn)階段，已經(jīng)有部分高校在人才培養(yǎng)模式上實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，而這種創(chuàng)新的主要形式便是校企聯(lián)合，作為職業(yè)院校中的烹飪專業(yè)也在此方向上做出了努力，近年來學(xué)徒制烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式已經(jīng)初見成效。所謂學(xué)徒制也就是加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的合作，為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)融合理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的平臺(tái)，同時(shí)在教學(xué)資源以及師資力量上也均有所轉(zhuǎn)變，極大的提升了整體教學(xué)效率與質(zhì)量。

2 基于創(chuàng)新工匠“定制”的烹飪專業(yè)教學(xué)模式分析

2.1 校企聯(lián)合教育平臺(tái)

在學(xué)徒制教學(xué)模式中，學(xué)生在學(xué)校中會(huì)學(xué)習(xí)到各種烹飪知識(shí)，而在企業(yè)中實(shí)踐活動(dòng)中能夠?qū)⑺鶎W(xué)理論知識(shí)很好的與操作技能進(jìn)行結(jié)合，加之企業(yè)培養(yǎng)環(huán)境下師傅的指導(dǎo)，能夠促使學(xué)生有效的實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的銜接。從這一點(diǎn)來分析，構(gòu)建雙主體的育人平臺(tái)是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的基礎(chǔ)條件，為此，應(yīng)該對學(xué)校與企業(yè)的可利用資源進(jìn)行整合，落實(shí)學(xué)生與學(xué)徒的雙重身份，關(guān)注學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)以及專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。結(jié)合烹飪專業(yè)的要求，現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)現(xiàn)中構(gòu)建了學(xué)生-準(zhǔn)員工-學(xué)徒工-員工的人才培養(yǎng)模式，在各個(gè)階段中均會(huì)設(shè)計(jì)出符合學(xué)生專業(yè)水平的培訓(xùn)方案。

2.2 實(shí)現(xiàn)雙導(dǎo)師培養(yǎng)模式

烹飪專業(yè)對于學(xué)生的操作技能要求較高，且對于人才的創(chuàng)新能力也具有著一定的要求，為此，在校企合作期間，應(yīng)該要為學(xué)生設(shè)計(jì)符合專業(yè)要求以及學(xué)生能力的培訓(xùn)課程。在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中，教師資源有了很大的轉(zhuǎn)變，其中最為顯著的變化為不僅僅有校內(nèi)專業(yè)教師，還增加了企業(yè)為學(xué)生配置的師傅，充分的實(shí)現(xiàn)了雙導(dǎo)師教學(xué)模式。學(xué)校內(nèi)的專業(yè)教師主要職責(zé)是專業(yè)基礎(chǔ)課程與烹飪基本技能教學(xué)，而企業(yè)中的師傅則是對學(xué)生的操作技能以及創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)。在雙導(dǎo)師教學(xué)條件下，學(xué)校與企業(yè)方面需要充分明確各自在人才培養(yǎng)中所承擔(dān)的責(zé)任，其中學(xué)校教師方面的責(zé)任為強(qiáng)化學(xué)生的理論知識(shí)掌握水平，而企業(yè)中的師傅則是將學(xué)生的專業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)踐操作。

2.3 實(shí)現(xiàn)雙向教學(xué)資源開發(fā)

從烹飪專業(yè)的特征來看，在協(xié)同開發(fā)學(xué)校與企業(yè)教學(xué)資源的過程中，應(yīng)該依據(jù)企業(yè)的實(shí)際要求，關(guān)注學(xué)生工匠精神與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。學(xué)校方面課程教學(xué)開發(fā)需要將烹飪專業(yè)的理論課程、校內(nèi)實(shí)踐課程進(jìn)行有效融合，可選擇項(xiàng)目教學(xué)或是理論實(shí)踐一體化的教學(xué)形式，這樣有助于最大化地發(fā)揮出學(xué)校教學(xué)資源的應(yīng)用價(jià)值。企業(yè)方面的人才培養(yǎng)計(jì)劃主要以實(shí)踐培訓(xùn)活動(dòng)為主，結(jié)合學(xué)生的特長，為其定制課程，在對應(yīng)師傅的指導(dǎo)下，不斷提升學(xué)生的綜合實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力，促使其能夠在真正意義上走入烹飪專業(yè)的職業(yè)環(huán)境[1]。除此之外，企業(yè)培養(yǎng)環(huán)境中還應(yīng)該深化工匠精神，將這種精神融入到整個(gè)實(shí)踐培訓(xùn)活動(dòng)中去，強(qiáng)化學(xué)生核心競爭力。

2.4 采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)方式

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)方式是現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中的常見教學(xué)方式，具體所指向的是將一個(gè)明確的任務(wù)作為教學(xué)實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)，在任務(wù)中實(shí)現(xiàn)教學(xué)。烹飪專業(yè)的實(shí)踐性較強(qiáng)，任何一道菜品的制作均需要經(jīng)由實(shí)踐才能夠完成，這需要學(xué)生在實(shí)踐活動(dòng)中追求卓越。針對此項(xiàng)要求，學(xué)校方面教師與企業(yè)中的師傅應(yīng)該依據(jù)教學(xué)內(nèi)容的要求，同時(shí)結(jié)合項(xiàng)目教學(xué)要求，設(shè)計(jì)出科學(xué)合理的培訓(xùn)任務(wù)，將工匠精神的培養(yǎng)融入到實(shí)踐活動(dòng)中去。例如，在學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)階段中，可將中西方結(jié)合菜品創(chuàng)作作為任務(wù)，指導(dǎo)學(xué)生利用中西方常見食材與烹飪技巧制作出一道創(chuàng)新菜品，在此項(xiàng)活動(dòng)中，學(xué)生會(huì)將自己所學(xué)習(xí)到的關(guān)于中西方烹飪的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行調(diào)取，并自行選材設(shè)計(jì)出獨(dú)特的菜品，對提升其創(chuàng)新能力具有重要影響作用。

3 基于創(chuàng)新工匠“定制”的烹飪專業(yè)教學(xué)優(yōu)化方向

3.1 明確全新教學(xué)模式的培養(yǎng)目標(biāo)

在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中，所有教學(xué)活動(dòng)或是實(shí)踐活動(dòng)都需要在同樣一個(gè)目標(biāo)下進(jìn)行，此目標(biāo)的明確對確保人才培養(yǎng)正確方向以及培養(yǎng)效率等均具有重要影響。結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪專業(yè)培養(yǎng)模式的特征及要求來分析，學(xué)生的工匠精神是基礎(chǔ)目標(biāo)，為此，在對學(xué)生進(jìn)行教育過程中，應(yīng)該將基礎(chǔ)知識(shí)、技能、創(chuàng)新能力等教學(xué)指標(biāo)進(jìn)行有效結(jié)合，經(jīng)由校企一體化教學(xué)來對學(xué)生的實(shí)踐能力、職業(yè)素養(yǎng)等進(jìn)行培養(yǎng)，從而提升烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)。職業(yè)院校的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)最終目標(biāo)是培養(yǎng)符合現(xiàn)代社會(huì)企業(yè)需求的專業(yè)型人才，針對此，在校企聯(lián)合人才培養(yǎng)模式下，學(xué)生的專業(yè)技能、創(chuàng)新能力、敬業(yè)精神、責(zé)任意識(shí)等均應(yīng)該作為主要教學(xué)目標(biāo)存在，這也是學(xué)校內(nèi)教師以及企業(yè)中的師傅應(yīng)該要明確認(rèn)識(shí)到的重點(diǎn)內(nèi)容[2]。

3.2 在學(xué)徒制中融入工匠精神

具有工匠精神，能夠促使學(xué)生在工作中踐行工匠精神，這也是現(xiàn)代烹飪專業(yè)人才在工作中“立德樹人”的特征與核心內(nèi)涵。針對這一點(diǎn)來看，在烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中，應(yīng)該深入理解工匠精神的內(nèi)涵，只有如此才能夠?qū)⑵淙谌氲浇虒W(xué)活動(dòng)中去，對學(xué)生給予嚴(yán)格的要求。在職業(yè)技能訓(xùn)練中，不斷提升學(xué)生人文價(jià)值取向，結(jié)合烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的要求，讓學(xué)生在各種學(xué)習(xí)與實(shí)踐活動(dòng)中領(lǐng)會(huì)工匠精神重要性，是現(xiàn)代高素質(zhì)人才培養(yǎng)方案的主要目標(biāo)。

3.3 采用工學(xué)交替的教學(xué)辦法

不同的教學(xué)模式應(yīng)該配備對應(yīng)的教學(xué)辦法，而以現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式來講，所對應(yīng)的合理教學(xué)辦法應(yīng)該是理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練相結(jié)合的共學(xué)交替策略。共學(xué)交替教學(xué)辦法中，學(xué)校與企業(yè)方面協(xié)同設(shè)計(jì)專業(yè)技能培訓(xùn)方案，且在方案設(shè)計(jì)過程中要充分地了解學(xué)生的綜合水平，只有如此才能夠確保所設(shè)計(jì)的人才培養(yǎng)方式切實(shí)符合學(xué)生個(gè)體化特征以及專業(yè)要求。另外，在工學(xué)交替教學(xué)方式中，學(xué)校方面必須要加強(qiáng)與企業(yè)之間的交流，促使企業(yè)方面能夠了解到學(xué)生的學(xué)習(xí)計(jì)劃以及當(dāng)前所掌握的專業(yè)技能情況，將此作為實(shí)踐培訓(xùn)活動(dòng)的理論指導(dǎo)，保障學(xué)生的理論知識(shí)能夠充分轉(zhuǎn)化。

3.4 聯(lián)合校企業(yè)制定全新考核方案

考核是人才培養(yǎng)過程中的必要環(huán)節(jié)，對了解學(xué)生的學(xué)校效果、檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量均具有著重要作用，為此，在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式下，應(yīng)該要融合學(xué)校與企業(yè)的意見設(shè)計(jì)出符合此種教學(xué)模式的考核方案。具體方案可分為兩個(gè)部分：其一，學(xué)校方面的考核中，以學(xué)生的課堂表現(xiàn)、合作能力、技能掌握情況等作為評價(jià)指標(biāo)，由各專業(yè)教師對學(xué)生做出評價(jià)，最后綜合所有意見總結(jié)出學(xué)生的校內(nèi)學(xué)習(xí)評價(jià)結(jié)果。其二，企業(yè)方面的考核以學(xué)生職業(yè)道德、責(zé)任意識(shí)、實(shí)踐操作能力、創(chuàng)新能力等作為評價(jià)指標(biāo)，由學(xué)生對應(yīng)的師傅對其整個(gè)學(xué)習(xí)過程做出評價(jià)。最后，將學(xué)校與企業(yè)的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行匯總，形成學(xué)生烹飪專業(yè)綜合評價(jià)結(jié)果。

4 結(jié)語

創(chuàng)新工匠的培養(yǎng)是學(xué)徒制教學(xué)理念下對優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行文化與技能訓(xùn)練的模式，其目的在于提升學(xué)生專業(yè)技能以及創(chuàng)造性等。在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式下，不僅僅需要對學(xué)生的專業(yè)知識(shí)以及實(shí)踐能力給予培養(yǎng)，同時(shí)還應(yīng)該將工匠精神融入其中，提升學(xué)生的責(zé)任意識(shí)、敬業(yè)精神、職業(yè)道德等素質(zhì)，使其能夠成為符合現(xiàn)代社會(huì)需求的高素質(zhì)人才。

【參考文獻(xiàn)】

【1】王偉華.烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建與運(yùn)用[J].才智，2017，05（33）：184.

【2】呂新河，祝海珍.現(xiàn)代學(xué)徒制下高職烹飪專業(yè)學(xué)生非智力因素調(diào)查分析與對策研究[J].現(xiàn)代食品，2017，09（21）：16-21.