悶黃工藝對“御金香”夏暑茶品質及理化成分的影響

雷玉萍，吳根玲，梁慧玲*，楊晉良，張小虎，黃海濤，敖存

1.浙江農林大學，311300；2.寧波市五龍?zhí)恫铇I(yè)有限公司，315160；3.杭州市農業(yè)科學研究院茶葉研究所，310024

“御金香”是典型光照敏感型黃色系白化茶品種，該品種春、夏、秋季鮮葉葉色均呈黃色，氨基酸含量高，酚氨比較低。王開榮等[1]、李明等[2]對“御金香”春茶新梢的化學成分及加工特性開展了系統(tǒng)研究，提出其適合多茶類開發(fā)。

黃茶為六大茶類之一，具有“黃湯黃葉，嫩栗香、香中帶甜，滋味醇厚甘爽”的特點。本研究擬將“御金香”夏暑茶定向加工成具此風格的茶葉，提高其產品辨識度，進而提高市場競爭力。本研究采摘夏暑季兩個不同時間批次的原料，設置不同悶黃參數(shù)（茶坯含水量、悶黃時間），比較不同濕熱作用下茶葉品質的變化，為“御金香”夏暑茶定向加工為高辨識度優(yōu)質黃茶提供參考。

一、材料與方法

1.試驗材料與試劑

鮮葉原料為杭州市農業(yè)科學研究院茶葉研究所提供的“御金香”茶樹鮮葉，于2018年7月28日及8月23日晴天中午按一芽二葉標準進行人工采摘。

茚三酮（純度99%），阿拉丁試劑有限公司；碳酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、福林酚、沒食子酸、谷氨酸，上海滬試化工有限公司。

2.試驗儀器

BSA224S電子分析天平，賽多利斯貿易有限公司；BWS-20恒溫水槽與水浴鍋、DK-S28電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏試驗設備有限公司；SH2-Ⅲ循環(huán)水真空泵，上海亞榮生化儀器廠；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

3.試驗處理與方法

本試驗黃茶加工工藝流程：鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→初烘→悶黃→干燥。

悶黃茶坯濕度試驗：7月28日取“御金香”一芽二葉鮮葉為原料，殺青溫度180℃，揉捻20 min，通過控制不同初烘時間，調整悶黃前茶坯濕度分別為32.65%、19.80%和14.39%，以不悶黃為對照（CK1），悶黃過程溫度控制在35℃[3]，悶黃時間 5 h[4]。

悶黃時間試驗：8月23日取“御金香”一芽二葉鮮葉為原料，以不悶黃樣品為對照（CK2），茶坯含水量34.00%，悶黃溫度35℃，悶黃時間設置為3 h、5 h和7 h，其他加工流程同上。

4.測定項目與方法

（1）感官審評

參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，對外形（25%）、香氣（25%）、湯色（10%）、滋味（30%）、葉底（10%）5項因子進行感官審評。

（2）生化成分測定

游離氨基酸采用茚三酮比色法，參考GB/T 8314—2013茶游離氨基酸總量的測定；茶多酚測定采用福林酚法，參考GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法；水浸出物測定參考GB/T 8305—2013茶水浸出物測定。

5.數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 23.0進行數(shù)據(jù)收集及統(tǒng)計分析。

二、結果與分析

1.悶黃茶坯含水量對黃茶感官品質和理化成分的影響

7月28日以“御金香”一芽二葉鮮葉為原料，調整悶黃前茶坯濕度分別為32.65%、19.80%和14.39%加工黃茶，感官審評發(fā)現(xiàn)悶黃加工后的茶葉形成了黃湯黃葉，嫩栗香、甜香濃郁，滋味醇厚回甘的典型特征（表1）。

隨著悶黃前茶坯含水量的增加，外形色澤明亮度下降，但香氣甜香濃郁持久，滋味的回甘度增加。茶坯含水量32.65%的處理，其香氣、滋味和葉底得分最高，但湯色和外形色澤得分最低，總分得分最高。

對于不同悶黃茶坯含水量處理，主要理化分析結果（表2）表明，各處理間水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量差異均未達到顯著水平。但隨茶坯含水量增加，水浸出物呈下降趨勢，可溶性糖含量呈上升趨勢。進一步分析各樣品咖啡堿及兒茶素組分，結果表明各處理間EC含量無顯著差異，咖啡堿含量除茶坯含水量19.80%和14.39%兩處理間有顯著差異外，其他處理間無顯著差異。EGCG含量除茶坯含水量19.80%與14.39%處理之間無顯著差異外，各處理與對照間均有顯著差異，且3個處理中，茶坯含水量32.65%的處理EGCG含量最低。各處理間GCG及ECG含量有顯著差異，且隨茶坯含水量的增加顯著上升。與對照組相比，經(jīng)悶黃處理茶葉的兒茶素總量顯著下降。

表1 不同茶坯含水量悶黃處理下的“御金香”干茶感官品質

2.悶黃時間對黃茶感官品質和理化成分的影響

8月23日以“御金香”一芽二葉鮮葉為原料，設置悶黃時間為3 h、5 h和7 h的3個不同處理加工的成茶感官審評發(fā)現(xiàn)，悶黃時間越長，外形色澤越明亮，香氣更濃郁持久顯甜香，湯色更亮，滋味的回甘度增加，悶黃7 h與悶黃5 h相比，除香氣分數(shù)略高外，其余各項因子分值相同（表3）。

表2 不同茶坯含水量悶黃處下“御金香”干茶主要理化成分分析 %

表3 不同悶黃時間處理下的“御金香”干茶感官品質

表4 不同悶黃時間下“御金香”干茶主要理化成分分析%

對于不同悶黃時間處理，其主要理化成分分析結果（表4）表明，各處理間水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量差異均未達到顯著水平。各悶黃處理的水浸出物、可溶性糖含量均高于不悶黃處理的CK2，且可溶性糖含量以悶黃5 h處理的最高。進一步測定各干茶咖啡堿含量及兒茶素組分，結果表明不同悶黃時間處理EC、EGCG、GCG、ECG、CG含量與對照差異均達到顯著水平。其中，各悶黃處理的EGCG含量較對照低，且隨悶黃時間增加而下降，各悶黃處理EC、GCG含量以悶黃5 h處理最高。與對照組相比，各悶黃處理兒茶素總量顯著下降。

三、討論

本研究發(fā)現(xiàn)，“御金香”夏暑茶適合開發(fā)辨識度高的典型嫩栗香甜香型茶產品。悶黃處理后的茶葉與對照樣之間感官品質差異很明顯，對照樣（綠茶）香氣清高，滋味醇厚甘鮮；悶黃處理后茶葉香氣濃郁，嫩栗香、甜香顯，滋味醇厚回甘。隨著悶黃處理茶坯含水量、悶黃時間的增加，干茶的品質也越好。

與一般的綠茶品種不同，8月23日采制的“御金香”茶水浸出物、茶多酚、氨基酸含量均高于7月28日的批次，這可能與“御金香”品種特性有關，該品種在王開榮等[1]的研究中也發(fā)現(xiàn)具有夏季晚采葉較早采葉中氨基酸等理化成分含量反而高的特點。根據(jù)陳玲等[4]、鄭紅發(fā)等[5]的研究結果，氨基酸高、茶多酚含量低，酚氨比小，葉色黃適合制作黃茶，“御金香”夏茶尤其適合開發(fā)成具黃茶特征風味的典型優(yōu)質茶。

依據(jù)張丹等[6]、賈玲燕等[7]的研究，濕熱作用對于茶葉品質有重要作用，以熱傳導及水動力為基礎，可以使茶葉中一些物質發(fā)生水解，其中多酚主要通過酯型兒茶素的降解，從而使非酯型兒茶素含量升高；由于濕熱作用，使得EGCG發(fā)生異構作用產生GCG，從而使得GCG含量上升。但在本研究中，GCG含量與其他兒茶素一樣，與對照相比顯著下降，推測除濕熱作用外，可能還有其他的氧化作用，導致兒茶素含量的整體下降。此外，悶黃處理后，總兒茶素含量較對照均顯著降低，兒茶素含量的降低可減少苦澀味，使茶湯口感醇和。EC、GCG、水浸出物、可溶性糖含量以悶黃5 h處理最高，EGCG含量以茶坯含水量32.65%處理最低，悶黃5 h與悶黃7 h處理后EGCG含量以及感官審評結果均無顯著差異。因此，由感官審評及理化成分綜合可得，以悶黃處理5 h、茶坯含水量約32.65%工藝較佳。