全發(fā)酵型蘋果醋加工工藝的研究與應用

摘 要：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，科技的進步，人民的生活水平也發(fā)生了翻天覆地的變化?，F(xiàn)今人們不僅提高了對食品的內(nèi)在要求，也不只滿足于食品的營養(yǎng)以及感官視覺品質(zhì)，還追求所攝入的食品要對自身健康有促進作用，以此來達到防病健身、延年益壽的目的?；诖嗽?，那些既營養(yǎng)健康又能達到保健效果的食品，儼然已經(jīng)成為當今全球飲食消費的新潮流。眾所周知，水果的營養(yǎng)價值高，含有多種維生素，能夠在預防疾病方面發(fā)揮作用，而且有很多生理活性成分，對促進人體健康有顯著作用。

關(guān)鍵詞：蘋果漿;蘋果醋;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵;除苦;殺菌

食醋是生活的必需品，它不僅可以作為調(diào)味品，還具有保健的功效。過去傳統(tǒng)方法釀出來的食醋以糧食為原料發(fā)酵而得，味道有些單調(diào);而現(xiàn)在，多數(shù)則選用以水果為原材料，經(jīng)過多重科學、高科技工序研發(fā)釀造出的果醋的優(yōu)點很多，在醋的酸度上可以達到傳統(tǒng)食醋的酸度;保留了水果的部分營養(yǎng)物質(zhì);有獨特的果香氣，味道獨特，功效更佳。果醋的原材料一般為水果或者果品加工的下腳料，制作過程一般要經(jīng)歷酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制等工序，成品營養(yǎng)豐富，風味優(yōu)良，保健作用突出，并且是新一代酸性調(diào)味品或飲料的代表。隨著果醋熱潮的掀起，越來越多的研究者更加關(guān)注與注重有關(guān)果醋菌種、果醋工藝和果醋調(diào)配的研究。

1 原材料

紅富士蘋果、水、釀酒酵母、維生素C、果膠酶、陳醋、白砂糖與香精。

2 工藝流程

精選蘋果原料—切除變質(zhì)部分—高錳酸鉀溶液清洗—破碎榨汁除去果渣—粗果汁接種酵母—液態(tài)—酒精發(fā)酵—加醋酸菌—液態(tài)醋酸發(fā)酵—過濾—滅菌—陳釀—成品。

3 操作要點

3.1 破碎、榨汁、殺菌

將清洗干凈的蘋果破碎成直徑約為5 cm左右的碎塊后，將其放在硫酸鈉溶液中浸泡5 min，將其撈出沖洗，榨成蘋果汁，最后進行殺菌處理，溫度控制在60 ℃，時長為30 min[1]。

3.2 篩選、酶處理

用120目篩粗濾壓榨出的果汁，將其加熱至85 ℃，然后再把溫度調(diào)至55 ℃左右，并且將適量的果膠酶和淀粉酶加入其中混合，最后，水解2 h，隨后升溫滅酶殺菌，并同時進行硅藻土過濾。

3.3 酒精發(fā)酵

在35 ℃條件下，將釀酒活性干酵母復水，將其注入含糖量為5%的水溶液中復水活化1h。在酵母菌液體培養(yǎng)基中接入活化后的酵母，并且需要在28 ℃左右的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h，并將培養(yǎng)的酵母作為原菌種依次接入含有不同蘋果汁加入量的液體培養(yǎng)基中，在培養(yǎng)基中培養(yǎng)12 h，多次循環(huán)上述操作，得到馴化好的酵母菌種。將10%酵母培養(yǎng)液注入酶解后的蘋果汁中，在溫度控制在28～32 ℃，在密閉容器中進行為期7 d的酒精發(fā)酵。每日都要測量一次酒精濃度，當酒精濃度含量達到8.0%時就可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵[2]。

3.4 醋酸發(fā)酵

將接種的斜面試管放入已配置好的醋酸菌培養(yǎng)基中，在30 ℃下培養(yǎng)3天，然后進行無菌操作，在培養(yǎng)皿中滴加2～3滴95%酒精，接下來再將醋酸菌分離培養(yǎng)基放置于實驗臺上，混勻后，靜止放置，蘸取培養(yǎng)的菌種劃線分離，在30 ℃溫度下培養(yǎng)，選取培養(yǎng)基中的單菌落，重復在醋酸菌分離培養(yǎng)基上劃線分離一次，在30 ℃條件下培養(yǎng)3 d后，選用單個菌落進行鏡檢，當測定出蘋果酒汁中酒精度為8%時，調(diào)整糖度到3%，并且將擴大培養(yǎng)好的醋酸菌按10%的比例加入其中，將其放置在條件為30 ℃、150 r/min的搖床上進行醋酸發(fā)酵4 d，當醋酸含量大約為6%時即可。

3.5 除去苦味

將蘋果醋、蘋果汁按照一定的比例進行調(diào)配，向其中加入適量比例的蜂蜜及蛋白糖，以達到除苦的效果。

3.6 裝罐、殺菌

在氣壓為0.05 MPa的脫氣機中放入已經(jīng)調(diào)配好的蘋果醋來進行脫氣處理，脫氣后進行瞬時滅菌處理，滅菌條件為135 ℃、30 s。當溫度達到92 ℃時，將蘋果醋裝入瓶溫為60 ℃的玻璃瓶內(nèi)，快速封嚴瓶蓋，最后放入溫度為95℃的殺菌機內(nèi)殺菌處理30 min左右。

4 運輸、儲藏

把制作完成的蘋果醋裝入玻璃瓶內(nèi)，封好瓶蓋，用塑料泡沫膜包裹好（以防撞擊），在儲藏和運輸過程中，避免陽光直射，且要常溫貯藏。

5 結(jié)語

蘋果醋是一種以蘋果為原材料，經(jīng)過多重工序制作而成的產(chǎn)品，其用途廣泛，且功效作用良多。在食品方面，它可以作為一種調(diào)味品，也可以作為醋酸飲品，為大家所普遍飲用;在醫(yī)療方面，其不但可以作為各種類型保健品的原材料，還能夠應用在醫(yī)療事業(yè)等中。因為蘋果醋中含有大量的維生素與多種微量元素，營養(yǎng)價值很高，所以其對人體健康功效作用也有很多：①蘋果醋中含有蘋果酸成分，可以達到保護肝臟的功效;②蘋果醋中所含有的蘋果酸能夠維持心肌的能量代謝，軟化血管，從而達到預防心血管疾病的作用;③蘋果醋中的醋酸可以抑制雙糖酶，降低食物的血糖指數(shù)，從而起到降低血糖的作用;④可以參與人體的新陳代謝，幫助人體分解肌肉中的乳酸和丙酮等疲勞物質(zhì)，有助于人體消除疲勞，恢復體力;⑤對促進腦細胞功能、智力有一定的功效;⑥能夠預防感冒，提高人體免疫力;⑦蘋果醋中的果膠能夠吸附食物中的重金屬離子，一定程度上對人體排毒代謝、美容養(yǎng)顏有促進作用;⑧蘋果酸可以快速分解脂肪，并能促進糖分和蛋白質(zhì)代謝，對于控制、調(diào)節(jié)體重具有一定的效果。此種蘋果醋的開發(fā)和生產(chǎn)，一定程度上使蘋果資源得以充分利用，拓展了水果市場，提高了很多果農(nóng)的經(jīng)濟收入，還使醋酸飲料市場更為豐富，對我國果農(nóng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及促進經(jīng)濟的發(fā)展有著重大的意義。

參考文獻

[1]游劍，杜鵬舉，祝葉蕾.全發(fā)酵型蘋果醋加工工藝及其調(diào)配研究[J].中國調(diào)味品，2019，44（8）：137-141.

[2]賈豐，郭玉蓉，劉冬，等.發(fā)酵對蘋果渣多糖加工特性的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學，2016，49（19）：3831-3844.

作者簡介：范振華（1971—），男，山東蘭山人，本科，食品工程師。研究方向：食品監(jiān)管、生產(chǎn)工藝及安全控制管理等。