基于行動導(dǎo)向的西餐烹飪“意式披薩”教學(xué)課堂設(shè)計與實施

摘 要：作者通過研究行動導(dǎo)向教學(xué)法完整的實施過程，以行動導(dǎo)向教學(xué)觀為指導(dǎo)，進(jìn)行西餐烹飪教學(xué)“意式披薩的制作”課堂教學(xué)設(shè)計與實施，探索“行動導(dǎo)向”教學(xué)法對我國職業(yè)教育的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：行動導(dǎo)向;西餐烹飪教學(xué);課堂設(shè)計與實施

“行動導(dǎo)向”理念最初起源于德國，強(qiáng)調(diào)學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師是學(xué)習(xí)活動的組織與協(xié)調(diào)者，在教學(xué)過程中起主導(dǎo)作用。這種教學(xué)模式中教師的作用由知識、技能的灌輸者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者和咨詢者，關(guān)注點(diǎn)不在于教師教了多少，而是學(xué)生學(xué)了多少。教師充當(dāng)?shù)氖菍W(xué)習(xí)伴隨者和觀察者，學(xué)生充當(dāng)學(xué)習(xí)的行動者[1]。

1 行動導(dǎo)向教學(xué)法

行動導(dǎo)向教學(xué)模式是一種適應(yīng)社會發(fā)展需要的職業(yè)教育課程理念和教育教學(xué)方法，這種教學(xué)模式在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的過程中有著十分重要的作用。依據(jù)學(xué)生主體理念、促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力發(fā)展理念、服務(wù)社會理念與項目課程等先進(jìn)教育教學(xué)思想，合理設(shè)計課堂教學(xué)，教學(xué)效果會事半功倍。

行動導(dǎo)向教學(xué)法的完整行動過程包括七個部分：①認(rèn)知。教師布置任務(wù)，學(xué)生接受任務(wù)書，了解任務(wù)要求，知道要做什么，需要達(dá)到什么目的。②資訊。學(xué)生獨(dú)立（個體或分組）收集完成任務(wù)所需的重要信息。③計劃。學(xué)生獨(dú)立（個體或分組）制定項目計劃。④決策。學(xué)生和教師共同選擇、協(xié)商并確定計劃。⑤實施。學(xué)生按計劃獨(dú)立完成項目操作，教師進(jìn)行觀察、引導(dǎo)。⑥檢查。學(xué)生獨(dú)立檢驗已完成的項目。⑦評價/反饋。學(xué)生和教師共同對項目完成情況進(jìn)行總結(jié)和評價，討論如何將經(jīng)驗應(yīng)用于工作中，改善實施過程中的問題[2]。

2 行動導(dǎo)向教學(xué)法在西餐烹飪“意式披薩”教學(xué)中的設(shè)計和實施

2.1 “意式披薩”制作課堂教學(xué)設(shè)計

2.1.1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

意大利披薩作為一種意式美食，很受大眾的歡迎，也是學(xué)生今后在西餐烹飪工作中經(jīng)常出現(xiàn)的一種工作任務(wù)，它的香味和美味贏得了很多人的喜愛?！耙獯罄_的制作”是《西式烹調(diào)師》五級實務(wù)篇《模塊三西餐烹飪基本技法與實例》中烘烤的內(nèi)容之一。意大利披薩的制作過程包括“面團(tuán)的制作”“餅皮的制作”“配料的加工”及“烤箱高溫烘烤”四個內(nèi)容。從披薩面團(tuán)的制作入手，通過動手操作、不斷嘗試，逐步完成探究學(xué)習(xí)，掌握披薩制作的流程及制作過程中容易出錯的地方，最終完成意大利披薩的制作。本堂課采用“做中學(xué)、學(xué)中做”的策略，比直接把枯燥的理論知識直灌輸給學(xué)生更能夠給學(xué)生留下深刻的印象，能夠把理論知識與鮮活的動手實踐相結(jié)合，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生學(xué)以致用，為后面的學(xué)習(xí)打下扎實的基礎(chǔ)。

2.1.2 教學(xué)目標(biāo)設(shè)計

把“聯(lián)系崗位，貼近生活，做學(xué)結(jié)合，學(xué)以致用”作為課堂教學(xué)設(shè)計的指導(dǎo)理念，力爭將枯燥的專業(yè)知識與學(xué)生現(xiàn)實的生活經(jīng)驗和今后的工作崗位聯(lián)系起來，充分運(yùn)用一系列活動激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，把理論性較強(qiáng)的課本知識形象化、生動化、生活化。

“意式披薩的制作”這一課程的教學(xué)目標(biāo)主要包括3方面：知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀。

知識與技能目標(biāo)主要是讓學(xué)生了解披薩制作的流程和各個步驟的制作技巧，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握披薩的制作。通常情況下，教師采取分段的方法、手把手教授學(xué)習(xí)披薩的每個制作步驟;而在基于行動導(dǎo)向的教學(xué)方法中，教師讓學(xué)生自己提前觀看視頻并在網(wǎng)上查找相關(guān)資料，課上自己動手制作，教師從旁輔導(dǎo)。之前教授過“高溫烘烤”相關(guān)知識和技能，特別強(qiáng)調(diào)安全操作，因為烤箱溫度很高，操作不當(dāng)容易發(fā)生事故。以講授方法開展教學(xué)，非常不利于學(xué)生的理解和靈活應(yīng)用，是以披薩烘烤時教師會先示范。

結(jié)合以往教學(xué)經(jīng)驗，在設(shè)計過程與方法目標(biāo)時，特意將意大利披薩的制作流程作為重點(diǎn)，把披薩進(jìn)烤箱高溫烘烤作為本節(jié)課的難點(diǎn)。引入酒店廚房模式，學(xué)生是酒店廚師，制作顧客預(yù)定的8個披薩，最佳小組可獲得“最佳小助手”稱號，在學(xué)校進(jìn)行上海市職業(yè)體驗日時與教師一起對中小學(xué)生進(jìn)行意式披薩制作體驗的輔導(dǎo)。意式披薩制作的課堂教學(xué)過程中設(shè)計“專業(yè)知識”“安全操作”“衛(wèi)生操作”“規(guī)范操作”“作品形狀”“作品口感”“遵守紀(jì)律”及“文明禮貌”等一系列評價活動，使學(xué)生能夠找到披薩制作中不合理的地方，并總結(jié)出使產(chǎn)品色香味形俱佳的條件，烘烤時在教師的指導(dǎo)下正確把握烘烤的溫度和時間，從而學(xué)以致用，完成意大利披薩的制作。

本專業(yè)學(xué)生今后主要從事高星級賓館、飯店西餐廳的西餐烹飪和西點(diǎn)等工作，將“專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、安全、規(guī)范”等西餐烹飪工作崗位最為重視的職業(yè)操守設(shè)定為“情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)”，并將其滲透到每個學(xué)習(xí)關(guān)節(jié)中去[3]。

2.1.3 教學(xué)手段與策略設(shè)計

（1）聯(lián)系崗位，貼近生活

“就業(yè)導(dǎo)向”是職業(yè)教育長期以來一貫堅持的一項基本方針，在這一方針的指引下，在教學(xué)設(shè)計一開始就把“面向職業(yè)，聯(lián)系崗位”作為本節(jié)課教學(xué)設(shè)計的一個指導(dǎo)理念，將探究意大利披薩的制作流程作為出發(fā)點(diǎn)，把烤箱的烘烤原理與其相結(jié)合，力爭將枯燥的專業(yè)知識與鮮活的崗位實際聯(lián)系起來，把理論性較強(qiáng)的課本知識形象化、生動化、生活化。為了讓學(xué)生最終掌握本堂課的教學(xué)目標(biāo)，采用了一系列貼近生活的教學(xué)方法，從引入如何制作美味的披薩就開始營造生活經(jīng)驗氛圍，之后對面團(tuán)制作、餅皮制作、配料加工、烤箱烘烤中進(jìn)行分析講解操作示范，幫助學(xué)生解決制作過程中遇到的問題，克服烤箱高溫烘烤學(xué)習(xí)難點(diǎn)，引入了烘烤其他東西如（魚類和肉類菜肴）需要的溫度和時間等多種例子來幫助學(xué)生鞏固和強(qiáng)化對烘烤原理的認(rèn)識，最終達(dá)到學(xué)以致用的目的。

（2）任務(wù)驅(qū)動，貫穿始終

在本堂課中任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法貫穿始終，以問題開始，以問題結(jié)尾。在課堂的一開始，提出驅(qū)動整節(jié)課的引導(dǎo)性問題：“如何制作美味的披薩呢？”，隨后又提出了“面團(tuán)怎樣才算發(fā)酵完成呢？”“制作餅皮時要注意什么？”以及“配料選放的順序是什么，有什么注意事項？”“烘烤時烤箱溫度要達(dá)到多少？烤制時間為多長？”等一系列問題，引導(dǎo)學(xué)生一步步掌握本堂課的重點(diǎn)，突破本堂課的難點(diǎn)，最終在本課的結(jié)尾再次回到最初設(shè)置的“如何制作美味的披薩呢？”這一問題，學(xué)生們將在合作下輕松完成任務(wù)。

（3）活動豐富，學(xué)法多樣

在本節(jié)課的教學(xué)中，設(shè)計了“專業(yè)知識”“安全操作”“衛(wèi)生操作”“規(guī)范操作”“作品形狀”“作品口感”“遵守紀(jì)律”及“文明禮貌”等一系列評價活動，考核學(xué)生的專業(yè)知識、觀察能力、判斷能力、分析能力與動手能力，活動設(shè)計具有明顯的層級性和梯度，對達(dá)成教學(xué)目標(biāo)起到很好的幫助作用。

（4）評價靈活，監(jiān)控全面

本節(jié)課從始至終一直采用過程性評價方式，在每一個環(huán)節(jié)均有教師對學(xué)生的評價，并在課堂的最后滲入“自我評價”“組內(nèi)評價”“組間評價”等輔助評價方法，為學(xué)生全面完成教學(xué)目標(biāo)起到全方位監(jiān)控作用。

2.2 “意式披薩”制作課堂教學(xué)實施

2.2.1 認(rèn)知

提前預(yù)習(xí)披薩的制作流程，熟悉原料切配和制作步驟，備好披薩餅皮制作所需的發(fā)酵面團(tuán)。觀看教師錄制的披薩制作視頻，結(jié)合下發(fā)的任務(wù)書（任務(wù)內(nèi)容：模仿酒店西餐廚房廚師，接到顧客預(yù)訂的8個10寸意式披薩，現(xiàn)要制作出來給顧客）要求完成意式披薩的制作。

2.2.2 資訊

對全班同學(xué)進(jìn)行分組，四人一組，共分為八個小組。每個小組拿到任務(wù)書后互相交流，通過網(wǎng)上搜集和教師播放的意式披薩制作相關(guān)知識，討論制作和烘烤過程中的注意事項，研究餅皮、配料、形狀、口味的創(chuàng)新之處。

2.2.3 計劃

根據(jù)小組情況制定任務(wù)計劃，分配組員任務(wù)，安排一人制作餅皮、一人配料切配、一人調(diào)制醬料、一人負(fù)責(zé)烘烤。制作過程中相互監(jiān)督、相互提醒，在確保安全衛(wèi)生的前提下操作。

2.2.4 決策

在意式披薩各部分制作過程中可以進(jìn)行討論優(yōu)化，有分歧或創(chuàng)新的部分可以和教師商討，確定最佳的制作方案。

2.2.5 實施

按照意式披薩的制作流程和注意事項，小組配合一起完成。從餅皮制作開始，有技巧的把面團(tuán)攤成厚薄均勻的餅皮，周圍一圈稍微凸起以防餡料流出，材料如圖1所示。凸起部分有的同學(xué)自己創(chuàng)新成各種花邊，甚至簽上水果或堅果;澆上一小勺醬料（選擇適合客人口味的來調(diào)配）;放上各種葷素配料（火腿、海鮮、蘑菇、青紅椒或洋蔥等，根據(jù)客人的口味放配料;不要放太多，否則不容易烤熟）;撒上一層芝士，即可用烤箱烘烤;注意烘烤溫度在300 ℃左右，烤3～4 min（由于溫度比較高，特別要注意安全），烘烤成品見圖2。遇到問題及時討論解決，或和教師一起研討，探索解決方法。教師及其他小組的成員對披薩成品進(jìn)行品評（圖3）。

2.2.6 檢查

意式披薩的餅皮制作、醬料調(diào)配、配料切配與烤箱烘烤每個步驟都要進(jìn)行檢查，如餅皮的厚薄是否均勻、醬料的口味是否合適、配料放置的量是否合適、烤箱操作是否安全等等，小心謹(jǐn)慎地完成每一步操作，并記錄自己小組的操作步驟，反思操作過程中出現(xiàn)的問題和解決方法。

2.2.7 評價/反饋

各組展示作品，陳述意式披薩制作過程并說明小組各成員所承擔(dān)的任務(wù)。分析披薩制作過程中出現(xiàn)的問題、問題產(chǎn)生的原因和解決方法。對意式披薩制作進(jìn)行總結(jié)，指出小組創(chuàng)新點(diǎn)。教師和同學(xué)一起點(diǎn)評，評出最佳作品，并指出其他各組的作品中有待改進(jìn)的地方。

2.3 作品修整記錄

各組對作品中有待改進(jìn)之處進(jìn)行記錄，下次制作披薩時進(jìn)行修整和完善，以制作出讓客人滿意的、形狀和口味更加精美的意式披薩。

3 “行動導(dǎo)向”教學(xué)法反思

“行動導(dǎo)向”教學(xué)法，創(chuàng)設(shè)了真實氛圍的工作環(huán)境， 教、學(xué)、做一體化，將教室與廚房合二為一，形成仿真的工作場所，使教學(xué)過程變?yōu)楣ぷ鬟^程，學(xué)習(xí)任務(wù)變?yōu)楣ぷ魅蝿?wù)，使學(xué)生親身體驗工作。既遵循“從實踐到理論，再從理論到實踐”的認(rèn)知規(guī)律，又實現(xiàn)了理論與實踐的融合，有助于學(xué)生對知識點(diǎn)的理解和掌握。教學(xué)形式以學(xué)生為中心，學(xué)習(xí)過程中以間接經(jīng)驗和直接經(jīng)驗并舉，學(xué)生能獲得更多的直接經(jīng)驗。教學(xué)目標(biāo)兼顧知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀、。學(xué)生的參與程度很高，完美的演繹了從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”的過程。

采用“行動導(dǎo)向”教學(xué)法，可以變抽象為具體，變枯燥為有趣，讓學(xué)生即學(xué)即用，樂于操作、掌握，激發(fā)和培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。當(dāng)學(xué)生完成了某一任務(wù)后，內(nèi)心會產(chǎn)生一種成就感，一種喜悅感，一種沖擊力，這種力量不僅增強(qiáng)了學(xué)生的自信心，還提高了學(xué)生學(xué)習(xí)知識和技能的興趣。“任務(wù)”貫穿始終，讓學(xué)生在討論任務(wù)、分析任務(wù)、操作完成任務(wù)的過程中順利建構(gòu)起知識結(jié)構(gòu)。因材施教，靈活多樣，以人為本，突出培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力。整個課堂的組織與實施圍繞著培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力、個人能力、社會能力、方法能力、溝通能力與學(xué)習(xí)能力6大能力，特別注重對學(xué)生團(tuán)隊合作意識的培養(yǎng)，值得學(xué)習(xí)借鑒[4]。

參考文獻(xiàn)

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[2]陳啟琛.行動導(dǎo)向教學(xué)法的催化作用[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2005（15）：32-33.

[3]趙軼.探析德國職業(yè)教育教學(xué)改革中的行動導(dǎo)向教學(xué)法[J].山西財政稅務(wù)?？茖W(xué)校學(xué)報，2007（2）：74-77.

[4]段怡萍.行動導(dǎo)向教學(xué)法在高職院校中的應(yīng)用[J].科技風(fēng)，2008（9）：171.

作者簡介：施海剛（1977—），男，上海人，本科，助理講師。研究方向：西餐烹飪。