從百年浮華穿越至大宋華宴

沈嘉祿

法國人在2016年推出上海版“米其林指南”，永福路200號的雍福會即榜上有名。2004年法國總統(tǒng)希拉克訪問上海，他夫人就造訪了雍福會。從尋訪美食的角度看，她比米其林美食偵探早了十年。

雍福會所在的這處花園洋房曾經(jīng)是私人醫(yī)生的寓所，除了一幢老洋房，還有一個很大的花園，花園里古樹葳蕤，各具姿態(tài)，主人用從全國各地搜羅來的老建筑部件和老家具，重新組裝起了晚清和民國的場景。入冬后的某一天，我再次踏上它的草坪，向雪松與廣玉蘭致敬。

菜香書屋，芬芳幽雅。雍福會的女主人李清從朋友盧冉與人合作的《宋宴》一書中汲取靈感，以今天能夠采辦到的食材，借以古法找回遺失八百多年的“古早味”。

長桌中央擺上了小食四蜜餞：腌漬過的梅子、金橘等，還有一道櫻桃焦糖酪盛在玻璃盞里，賞心悅目，口感細(xì)膩。以蜜餞和奶酪為華宴暖席，是宋代老例。

接下來是四碟冷菜：青梅鹵春蘭秋菊，這道冷菜在《武林舊事》中有記載，用紫蘇子微漬青梅鹵，雜和蔗霜、橙子、石榴、鴨梨等果粒，配色漂亮，味道清甜。奶房蟹簽，用生魚片將蟹柳和生菜包裹成卷，封口處貼一片生火腿，最后用花式竹簽鎖定，每人一枚。所謂的簽，就是將生的或半生的食物卷成筒狀，再用竹簽插在上面一簽定形。古籍中記載的宋代簽菜有很多，比如奶房簽、兔脯奶房簽、羊舌簽、蝤蛑簽、鵝鴨簽、肫掌簽、蓮花鴨簽、蟹簽、素簽、錦雞簽等?；ù度轼?，乳鴿煮熟，放在用玫瑰花瓣和話梅等調(diào)味料腌制的鹵水中浸漬適時，斬件上桌，色如紫檀，氣息高雅，是一款雋永滋華的冷菜。蛤蜊膾，膾的原意就是切得很細(xì)的生肉或生魚。那么這道蛤蜊膾也堅持生鮮原則，醬料掛味，吃口鮮嫩。

前菜是蟹生。宋代人喜歡吃蟹，尤其喜歡吃生腌的螃蟹。雍福會的糟醉陽澄湖大閘蟹，蟹黃如赤金銷熔，蟹膏如烏晶凍結(jié)，蟹柳如和田白玉，還帶了可愛的棗梨皮色，咸中帶甜，肉質(zhì)鮮美，馥郁芳香。

熱菜有炒蝦蟹釀橙、蟹粉燴花膠、白煮羊肉以及我心儀已久的撥霞供。蟹釀橙在宋代已成名肴，雍福會的廚師將橙皮與橙肉打碎后與蟹粉一起煸炒，再填入挖空的橙殼內(nèi)上籠屜蒸過，蟹肉與橙肉在密封的高溫環(huán)境里絲絲入扣地交融，橙香潤雅，蟹香濃郁，橙色艷麗，蟹味更鮮。蟹粉燴花膠就是用現(xiàn)拆蟹粉與水發(fā)魚肚借助高湯共燴，勾薄芡趁燙上桌，以蟹體本味與魚肚的柔韌征服客人的味蕾。這兩道菜在秋季宴里出現(xiàn)過，接下來的幾道則在冬季宴中擔(dān)綱主角，比如羊肉和火鍋。

在北宋，皇家餐桌上出現(xiàn)頻率最高的肉食是羊肉而非豬肉，“御廚止用羊肉”是宮廷規(guī)矩。為了讓客人感知北宋對羊肉的隆重待遇，雍福會以寧夏鹽池灘貢品羊肉為食材，烹一鍋白煮羊肉，追尋鮮香豐腴的本味。

火鍋是大雪紛飛時對自己最好的安慰，在宋朝也是食尚，而雍福會為這道火鍋找回了一個典雅的名字：“撥霞供”。南宋林洪在《山家清供》一書中以“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”來描寫火鍋的動態(tài)：鮮湯突突翻滾，仿佛晴江涌起雪白的浪花，鮮紅色的羊肉片下鍋后瞬間變作晚霞般的淺粉色，執(zhí)箸涮肉片的動作恰如“撥緋霞”。

晚宴以廣寒糕與桂花茶收場。廣寒糕就是桂花糕，隱喻月宮的俗稱“廣寒宮”，用糯米粉、粳米粉加甘草水、糖和糖漬桂花調(diào)合，蒸熟后切塊，糕體呈淺褐色，襯出桂花的黃金燦爛，從味道到色澤都如宋畫一般典雅。桂花茶用當(dāng)年采摘的金桂泡制，用它來為宴會收場，猶如一部交響樂的尾聲，由強(qiáng)至弱，余音繞梁。

曲終席散，主客緩緩步出菜香書屋，花園里一片寂靜，夜空湛藍(lán)，月光如水一般潑瀉在草坪、樹梢和石雕瑞獸身上，水池里傳來清脆的水花聲，漸漸漫向悠遠(yuǎn)與安詳。