冬日甜湯 滋補“輕”方式

游星

四季更迭，春生夏長，秋收冬藏。人體在寒冷環(huán)境中對營養(yǎng)成分的吸收和利用率更高，這使得冬季成為喝湯進補的黃金時節(jié)。在享用過精心烹制的冬日大餐之后，再來上一碗色彩繽紛的甜湯，不僅可以清爽解膩，還能一路甜到心底。它或許比不上老火煲湯的矜持隆重，卻有著獨特的人間煙火。喝上一口，甜甜蜜蜜，宛如冬日午后的陽光在舌尖輕盈舞蹈。堅果的醇厚和水果的芬芳在簡簡單單的湯水里交融薈萃，相互激發(fā)，為這個冬天獻上與眾不同的暖心滋味。

“輕量級”的好甜湯

季節(jié)交替，時序循環(huán)。進入冬季之后，大地收藏，萬物皆伏，自然界的陰氣逐漸下潛，陽氣開始上升。冬季的沉寂和閉藏是為來年春天的活潑生機進行儲蓄，人體也會在嚴寒環(huán)境中攝入大量的養(yǎng)分為來年積蓄能量，因此中醫(yī)認為冬季是人體補腎養(yǎng)氣、培本固元的最好時機，民間亦有“冬季進補，開春打虎”的說法。加之冬季人們消耗能量較多，容易感覺饑餓，食欲有所增強，普遍攝入大量脂肪和蛋白質(zhì)，非常適合喝些湯水，既能消食化淤，又能滋養(yǎng)進補。

一提到湯水，大多數(shù)人腦海中浮現(xiàn)出的都是慢火細燉的老湯，尤其是以食材豐盛、做法細膩著稱的廣府靚湯，始終在飲食界占據(jù)著一席之地。這些以肉類或海鮮為主的湯水滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，是冬季食補的好選擇。但現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，很多人并沒有足夠的時間像老一輩那樣不厭其煩地花上數(shù)個小時甚至一天來精心煲一鍋湯，而且這些湯羹的營養(yǎng)成分雖多，相應(yīng)的嘌呤含量也高，并非適合所有人飲用。其實比起隆重的肉湯，“輕量級”的甜湯不失為冬日進補的另一種選擇。

甜湯的食材多以新鮮水果和干果為主，這些原料大多隨手可得，搭配起來也不必遵循太多規(guī)矩，可以讓人們盡情發(fā)揮想象力，只需要搜集家中現(xiàn)有的幾種材料，就能在做飯的間隙，見縫插針地煮上一鍋甜湯，輕松自在，沒有負擔，無需真正大動干戈，擺出“洗手作羹湯”的架勢。在冬日午后，就著暖暖的陽光來上這么一碗自己煮的甜湯，暖心暖胃，能夠撫平一天的辛勞，為接下來的工作和生活加滿電量。

精通“吃”之一道的廣東人民在甜湯上也很有研究，并且樂于將甜湯文化發(fā)揚光大，這幾年遍地開花的甜品鋪大多販賣的就是廣式甜湯。根據(jù)地域的不同，廣式甜湯又分為廣府甜湯和潮汕甜湯。廣府甜湯講究出汁，老廣稱之為“糖水”，以番薯糖水、白果腐竹等為代表;潮汕甜湯則講究用料，著名的有蔥珠朥芋湯、綠豆爽等。甜湯在廣東人民的生活中占據(jù)了極為重要的位置，每家都有自己引以為豪的糖水方子，無論是日常生活還是喜慶節(jié)日，廣東人都喜邀請親朋好友吃上一碗自家煮的甜湯。潮汕地區(qū)則有“吃甜湯，吃甜甜，闔家慶團圓”的民諺，每逢元旦和春節(jié)，傳統(tǒng)的潮汕家庭總會準備一大鍋甜湯來款待家人親友。正月初一清晨，潮汕人民依照習(xí)俗要去廟里進香茹素，寺廟也會準備糖水來招待各位施主，佛香裊裊，糖水清甜，仿佛有古意。而若要論到潮汕家庭中最受青睞的甜湯，自然非白果糖水莫屬了。白果就是銀杏果，潮汕人在新春時必定會吃一道白果紅棗龍眼糖水，白果的清爽、紅棗龍眼的甜蜜和香蘭葉子的芬芳，為這喜慶的日子更添一段幸福滋味。而白果腐竹薏米糖水能夠除濕祛寒，更有濃濃豆香，+分符合年輕人口味，做起來也不復(fù)雜，非常合適在閑暇時一試。

五色食材來助陣

甜湯不僅滋味甘美，還因其是水果和干果制作而成，往往色彩繽紛，鮮艷可喜，讓人們在享受口服的同時能夠一飽眼福。其實這繽紛的顏色還暗合了一些中醫(yī)的養(yǎng)生原理。中醫(yī)認為五行五色的概念和人體健康有關(guān)：五色為“白、青、黑、紅、黃”，從“金、木、水、火、土”五行引申而來，對應(yīng)的五臟為“肺、肝、腎、心、脾”。甜湯中的各色食材一方面為糖水增添了多種豐富口感，另一方面也對五臟的養(yǎng)護有諸多益處。而用煲湯的方式更能使各類食材的味道和營養(yǎng)彼此融合、互增功效。

冬日甜湯中常見的白色食材有馬蹄、甘蔗、百合、銀耳、雪梨等。白色在五行中屬金，對應(yīng)肺部，因此白色食物在補肺上有特殊功效。馬蹄，即荸薺，和甘蔗都是冬季的應(yīng)季食材，做成話梅馬蹄湯或者甘蔗馬蹄湯能夠清咳潤肺，而且冬季人們食肉較多，容易積食，這兩款甜湯也有消食除脹的作用。百合和銀耳也是各種冬季羹湯中的?？?，百合南瓜露、蓮子百合麥冬湯、銀耳蓮子羹等都是溫補的甜湯，有養(yǎng)血安神、潤腸潤肺、細膩肌膚的功效。雪梨則堪稱冬季甜湯中最受青睞的食材之一，銀耳雪梨湯、大棗雪梨湯、川貝燉雪梨等都是冬季甜湯中人氣較高的幾款。適合燉湯的雪梨?zhèn)€頭較大，纖維較粗.生吃口感未必上佳，但煮成湯水格外酥軟，喜歡吃甜的還搭配上晶瑩剔透的冰糖，這樣煮好的梨湯呈現(xiàn)微微透明的狀態(tài)，吃起來口感清潤，還能生津解渴、化痰止咳、清心下火。此外，廣東地區(qū)特別喜歡在煮糖水時加入雪蛤。這味食材富含蛋白質(zhì)和多種維生素，有補腎益精、潤肺養(yǎng)顏的功效，可以與紅蓮、豆?jié){或者冰糖同煮，滋陰養(yǎng)肺，尤其適合女性朋友食用。

青色食物對肝臟有利。甜湯中也可以添加許多青色食材做搭配，如青蘋果、蘆薈、奇異果等，這些食物可以提供人體所需的維生素和膳食纖維，對緩解肝臟壓力很有幫助。其中，青蘋果富含蘋果酸、檸檬酸、胡蘿卜素、維生素B和維生素C.多吃青蘋果可以穩(wěn)定血糖、防范心肌炎，還有減肥功效;蘆薈則能美容養(yǎng)顏、補中益氣、清除肝熱。以兩者為原料的青蘋果燉蘆薈不僅口感酸甜，還能夠補心益氣、健胃止瀉。奇異果富含維生素C、維生素E、多酚和膳食纖維，能夠預(yù)防心血管疾病的作用，營養(yǎng)密度極高，有“水果之王”的美稱，可以和草莓、金桔等一起熬成水果甜湯，對于降低膽固醇、補充鈣質(zhì)、促進消化等都有效果。

黑色食物對應(yīng)腎臟，適量補充有益于養(yǎng)腎。甜湯中常見的黑色食材有黑豆、黑芝麻和黑糯米等。黑豆是高蛋白、低熱量的健康雜糧，味甘性平，易于消化，既能夠滿足人體對蛋白質(zhì)的需求，又能夠養(yǎng)腎養(yǎng)胃，尤其適合孕婦食用。黑豆可以搭檔有順氣補血功能的核桃做成黑豆核桃湯，不僅能夠滋陰養(yǎng)腎，還能提神醒腦，促進毛發(fā)生長，使頭發(fā)烏黑濃密。黑芝麻也有類似的效果，對保持腦神經(jīng)功能、降低膽固醇、預(yù)防動脈硬化等都有顯著作用，做甜湯時可以和茯苓、薏米、花生、紅棗等補氣益血的食材搭配。黑糯米則能促進血流循環(huán)，有暖胃保血的功效，可以和芒果椰汁一起做成芒果椰汁黑糯米。

紅色食材可以說是冬日甜湯中當仁不讓的主角，尤其是紅豆、紅棗和花生紅衣煮成的三紅湯，更是深受女性喜愛。紅豆富含鐵質(zhì)和維生素B.有促進血液循環(huán)和補血造血的功能;紅棗適合溫補，能夠補脾益氣，改善血虛;花生紅衣在補血上有奇效。這三種食材同煮，能夠補足氣血，使得人氣色紅潤、皮膚細膩，有美容養(yǎng)顏之功效。也有用其他紅色食材來替代這三種熬制甜湯的做法，如加入山楂、枸杞或紅糖，實際都是類似的原理。此外，這些紅色食材也可分別與其他食材搭配熬制甜湯，如木瓜花生大棗湯、桂棗山藥湯、枸杞醪糟甜湯等，都能益氣補血，對心臟都頗有裨益。

黃色食物有利于消化吸收，能促使脾胃功能轉(zhuǎn)旺，甜湯中常用的芒果和木瓜就屬于這類。木瓜含有番木瓜堿、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡蘿卜素等，能夠治療吐瀉腹痛;芒果富含維生素C和芒果酮酸，有健胃功效。新鮮木瓜南北杏燉銀耳、鮮奶燉木瓜雪梨等都能生津潤燥、養(yǎng)胃健脾。

一碗靚湯是如何煉成的

雖然多數(shù)甜湯食材易得、做法簡單，但要煮出一碗真正的靚湯也需要花些心思。想要喝出一個暖冬，煮湯時應(yīng)當注意以下這些小訣竅。

首先，選料要新鮮。除了考慮上述提到的五色食材合理搭配、注意營養(yǎng)均衡之外，食材的新鮮程度也需要納入考慮范圍。最好是選用新鮮的水果作為主要材料，輔之以品質(zhì)上佳的干果，這樣不僅熬出來的甜湯味道更清爽，而且營養(yǎng)物質(zhì)的流失更少。

其次，炊具要選好。一般來說熬煮甜湯最好用耐熱的玻璃器皿，尤其是在制作水果甜湯時，透明的玻璃器皿不僅導(dǎo)熱均勻，還便于觀察食材狀況，方便調(diào)整火候和烹飪時間，避免時間太長導(dǎo)致營養(yǎng)元素的流失。如果是熬煮豆類或者其他需要長時間燉煮的甜湯，可以考慮采用瓦罐。瓦罐具有透氣性好、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢的特點，能將原料熬煮酥爛，使得湯水的滋味更為豐富。現(xiàn)在市面上有各種功能的電燉鍋和電壓力鍋可供選購，非常適合工作壓力大因此沒有多余時間的人們來制作簡易甜湯。

最后，操作要精細。和熬煮肉類、海鮮、蔬菜等湯水的訣竅一樣，熬煮甜湯也要控制好火候和水量，旺火燒沸之后再小火慢煨。也有些更為精細的甜湯需要隔水燉，比如享譽飲食界的“XO醬”和“炸奶黃包”創(chuàng)始人王亭之有道著名的“王亭之糖水”，要將湘蓮、百合、龍眼肉和去核紅棗每隔半小時依次加入瓷盅，隔水燉煮，最后加入桂花糖或者冰糖熬制的“冰花”，方算大功告成。當然這是上得大雅之堂的精致糖水，如果是家庭日常煮甜湯來喝，只需搭配好食材，合理加水，剩下的工作都可以交給電燉鍋來完成，更加省時省力。

甜湯最大的特點就是一個“甜”字，除了原料本身的糖分之外，甜湯中往往會加入冰糖、紅糖、砂糖等糖類物質(zhì)，糖分對于身體的營養(yǎng)平衡極為重要，但是不宜多吃。如果是糖尿病患者或者是需要控糖的人群，應(yīng)該少喝甜湯或者減少烹飪時加入的糖類份量。此外，喝甜湯時可以搭配著吃一些富含纖維素的食品來促進糖分分解，如玉米等粗糧，或是藍莓、無花果等高纖維水果。