固態(tài)白酒中雜醇油分布規(guī)律與工藝關(guān)聯(lián)性解析

郭輝祥，馮 平，王 東，葉方金

（舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪629209）

固態(tài)釀造的白酒，不管何種香型，均含豐富的醇類物質(zhì)，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，因其在水中溶解度較小，呈油狀飄浮于液面，故稱為雜醇油。目前對(duì)雜醇油的生成途徑已有較詳盡研究：雜醇油主要源自氨基酸，不同氨基酸易生成不同醇類，而氨基酸主要來源于釀酒原料中氮的分解[1]；同時(shí)，糖的厭氧發(fā)酵，酸類中間物脫羧還原，也會(huì)生成雜醇油。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—2012《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，已經(jīng)取消了雜醇油指標(biāo)，即刪除理化指標(biāo)表中“雜醇油（g/100 mL,以異丁醇與異戊醇計(jì)）≤0.20”項(xiàng)。雜醇油能賦予酒體一定香氣和風(fēng)味，但含量過高時(shí)影響口感，飲后會(huì)上頭[2]，故控制雜醇油含量，是改善基酒口感必須要考慮的措施。

每種高級(jí)醇的特性各有不同，雜醇油中異戊醇、異丁醇的含量較高，其負(fù)作用相對(duì)較大。在本次研究中，主要對(duì)濃香型、醬香型、小曲酒等固態(tài)白酒中異戊醇、異丁醇的含量與分布規(guī)律，還有其與釀造原料、工藝控制的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：濃香型糟醅、醬香型糟醅、清香型小曲酒糟醅。

設(shè)備：蒸餾甑灶、氣相色譜儀、酒度計(jì)。

1.2 測定方法

分別在不同狀態(tài)下對(duì)濃香型糟醅、醬香型糟醅、小曲酒糟醅等沿甑蒸餾，采用隨機(jī)取樣、單甑取流程樣等，進(jìn)行氣相色譜檢測和大數(shù)據(jù)分析，確定異戊醇、異丁醇分布規(guī)律及其與工藝控制的關(guān)聯(lián)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 濃香型基酒中雜醇油分布規(guī)律

濃香型基酒釀造中，分別在不同糟醅、不同窖齡、不同餾酒溫度、不同釀造原料、不同入窖溫度、不同發(fā)酵期等條件下，測定異戊醇、異丁醇的含量，分析其分布規(guī)律。

2.1.1 測定單甑蒸餾過程中雜醇油變化

為消除干擾和誤差，取同窖池相鄰糟醅2甑，分別單獨(dú)蒸餾，取各段餾分測定雜醇油，見圖1。

圖1 同質(zhì)糟醅2甑的雜醇油餾出規(guī)律

在蒸餾過程中，伴隨餾酒濃度降低，雜醇油的含量同步下降；每個(gè)餾分中異戊醇含量接近異丁醇的2倍，且二者變化趨勢(shì)具有高度協(xié)同性。相同質(zhì)地的糟醅經(jīng)不同甑灶蒸餾時(shí)，雜醇油變化趨勢(shì)完全相同，說明雜醇油餾出趨勢(shì)具有穩(wěn)定的重現(xiàn)性和規(guī)律性。

2.1.2 蒸餾摘酒溫度與雜醇油含量（圖2）

取同窖同質(zhì)糟醅做2甑高溫餾酒對(duì)照和1甑常溫實(shí)驗(yàn)，測定其雜醇油含量變化（圖2）。相同質(zhì)地糟醅經(jīng)高溫蒸餾的2甑，其雜醇油含量變化趨勢(shì)完全一致，當(dāng)分別經(jīng)高溫、常溫蒸餾時(shí)，在餾酒的前段（即酒精度在73%vol以下），高溫蒸餾時(shí)雜醇油含量明顯偏高，中后段則相對(duì)接近。說明在濃香型白酒蒸餾過程中應(yīng)著力提倡低溫餾酒、緩火餾酒。

圖2 不同餾酒溫度與雜醇油含量

2.1.3 不同窖齡基酒的雜醇油測定

在投窖季節(jié)和發(fā)酵期一致的前提下，分別對(duì)10年窖齡和30年窖齡內(nèi)的濃香糟醅蒸餾取樣，測定雜醇油在不同酒精度下的含量變化，趨勢(shì)見圖3、圖4。

圖3 窖齡10年的基酒雜醇油含量變化

圖4 窖齡30年的基酒雜醇油含量變化

對(duì)比分析圖3、圖4可知，發(fā)酵窖池的窖齡越長，其酒體中雜醇油含量越小，這與老窖酒比新窖酒的口感更協(xié)調(diào)爽凈相符；同時(shí)，在單甑糟醅的蒸餾過程中，伴隨餾分酒精度下降，雜醇油的含量同步下降，而此趨勢(shì)只與雜醇油本身特性有關(guān)，與窖齡不存在必然關(guān)聯(lián)性。該趨勢(shì)表明：蒸餾摘酒時(shí)，嘗評(píng)分段的點(diǎn)位會(huì)直接影響到基酒中雜醇油的含量。

2.1.4 窖內(nèi)升溫速率與雜醇油關(guān)聯(lián)性測定

在不同配料狀態(tài)下，窖內(nèi)升溫速率不同，基酒口感也會(huì)存在差別。采取降曲量、控糠比、加強(qiáng)踩窖等措施，使窖內(nèi)升溫由6～8 d延長到10～12 d，取其糟醅蒸餾，對(duì)應(yīng)基酒中雜醇油含量，如圖5。

圖5 窖內(nèi)緩慢發(fā)酵的基酒雜醇油含量

窖內(nèi)升溫較緩時(shí)，其基酒中雜醇油含量下降。說明窖內(nèi)升溫較快時(shí)，特別是前期升溫過猛，導(dǎo)致酵母早衰和自溶，從而促進(jìn)雜醇油的生成[3]。在生產(chǎn)中，需通過增糟比、減配糠、加強(qiáng)踩窖、控曲量等措施，保證窖內(nèi)緩慢發(fā)酵。

2.1.5 玉米比例與雜醇油含量

常規(guī)投窖的混合糧中玉米比例約占8%，為驗(yàn)證玉米與雜醇油含量關(guān)系，在同一廠房取部分窖池用不添加玉米的混合糧釀造，經(jīng)相同發(fā)酵期，取同等深度處的糟層，蒸餾取酒作色譜分析，見圖6。

采用比例8%的玉米釀酒，其雜醇油含量比無玉米的基酒略有增加，說明玉米對(duì)雜醇油形成有促進(jìn)作用。已知玉米釀酒能增加基酒回甜感，實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)玉米常常采用先脫胚再釀造的方法。

2.1.6 不同入窖溫度與雜醇油含量

在同一棟釀酒房，分別取1至7月所烤窖的同等級(jí)基酒，測定異丁醇和異戊醇含量，見圖7。

在圖7中，各基酒對(duì)應(yīng)時(shí)間為烤窖月份，已知發(fā)酵期為60～70 d，則其投窖時(shí)間應(yīng)依次前推2個(gè)月，故第1個(gè)月的基酒對(duì)應(yīng)的投窖溫度應(yīng)近似于4～5月時(shí)的投窖溫度。

圖6 玉米比例與基酒雜醇油含量

圖7 入窖溫度與基酒中雜醇油含量

每個(gè)月測定3～8個(gè)酒樣，結(jié)果表明，伴隨入窖溫度上升，基酒中異戊醇、異丁醇含量會(huì)同步升高。

2.1.7 窖內(nèi)不同糟層基酒的雜醇油

在同一窖池中，不同糟層基酒的口感質(zhì)量呈明顯的梯度差異，經(jīng)取樣分析，不同糟層基酒中雜醇油的含量變化如圖8。

圖8 同窖不同糟層酒的雜醇油含量

在不同糟層基酒中，異丁醇含量差異不明顯，但越接近窖底的糟醅，其異戊醇含量相對(duì)越低，符合底糟酒干凈、干糟酒味較雜的口感特點(diǎn)。據(jù)分析，該現(xiàn)象可能與不同糟層中的氧濃度存在一定關(guān)聯(lián)。

2.1.8 不同發(fā)酵期的異戊醇+異丁醇含量

經(jīng)對(duì)不同發(fā)酵期的基酒進(jìn)行大數(shù)據(jù)測定，以“正丙醇+異丁醇+異戊醇+2-戊醇+苯乙醇”等高級(jí)醇之總和作趨勢(shì)分析（圖9），當(dāng)發(fā)酵期大于80 d后，高級(jí)醇總含量隨時(shí)間變化趨近于零。

圖9 高級(jí)醇含量隨發(fā)酵期變化

采用上述同組數(shù)據(jù)，僅以其中“異丁醇+異戊醇”的總量作趨勢(shì)分析（圖10），發(fā)現(xiàn)“異丁醇+異戊醇”的總量，隨發(fā)酵期延長卻呈現(xiàn)輕微下降趨勢(shì)。在每年轉(zhuǎn)排期的基酒口感較好、后苦較弱，其酸高、酯高只是口感較好的一個(gè)因素，而異丁醇+異戊醇總量下降，對(duì)酒體口感也應(yīng)有一定貢獻(xiàn)。

圖10 異丁醇+異戊醇含量隨發(fā)酵期變化

2.1.9 不同等級(jí)酒中異戊醇+異丁醇含量

按照“A級(jí)酒≥B級(jí)酒≥C級(jí)酒”的口感排序，對(duì)不同等級(jí)酒色譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)酒體口感越好的基酒，其異戊醇與異丁醇的含量相對(duì)越高，見圖11。

從前述蒸餾摘酒規(guī)律可知，并非是異戊醇、異丁醇對(duì)基酒口感產(chǎn)生多大貢獻(xiàn)，而是因其餾出特性：酒精度越高，越容易餾出，導(dǎo)致前段餾分含量多、后段餾分含量少，與餾酒的酒質(zhì)變化規(guī)律巧合。

圖11 不同等級(jí)酒的異戊醇、異丁醇含量

2.2 清香小曲酒中雜醇油含量

采用純高粱為原料，以合川小曲為糖化劑生產(chǎn)的小曲酒，其高級(jí)醇含量如圖12。異丁醇和異戊醇含量高是小曲酒的特點(diǎn)之一。適量的醇類物質(zhì)賦予白酒醇甜感，含量過高則會(huì)使酒體帶有較重的苦味。

圖12 清香小曲酒中雜醇油含量

為避免過量高級(jí)醇對(duì)酒質(zhì)的不良影響，依照雜醇油在蒸餾過程的餾出規(guī)律，在川法小曲酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)加強(qiáng)工藝操作，實(shí)行分段量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，以提高質(zhì)量。

2.3 醬香基酒中雜醇油分布規(guī)律

2.3.1 單甑蒸餾餾分中雜醇油變化趨勢(shì)

在醬香型基酒餾酒過程中，對(duì)蒸餾過程中雜醇油隨餾分變化的趨勢(shì)進(jìn)行測定，結(jié)果見圖13。由圖13可知，伴隨餾酒酒精度降低，雜醇油含量快速下降，呈現(xiàn)趨勢(shì)與濃香型酒蒸餾是一致的?？傮w而言，純高粱醬香基酒中雜醇油含量比濃香基酒中高出許多，可見，釀酒原料中玉米的比例，并不是影響雜醇油含量的決定性因素。

圖13 醬香酒蒸餾的高級(jí)醇含量變化

2.3.2 不同輪次醬香酒中雜醇油含量

取2個(gè)醬香酒班組各輪次基酒，對(duì)異丁醇、異戊醇的含量作趨勢(shì)分析，見圖14、圖15。

圖14 A班組各輪次醬香酒的雜醇油含量

圖15 B班組各輪次醬香酒的雜醇油含量

由圖14、圖15可知，2個(gè)醬香酒班組第1輪下沙酒的異丁醇和異戊醇含量都較高，說明雜醇油含量與釀造原料（高粱）糊化狀態(tài)相關(guān)；其中A車間第2～7輪酒的雜醇油含量較穩(wěn)定，但B車間第5～7輪酒的雜醇油含量卻逐漸升高，此差異性說明，異丁醇和異戊醇含量與參數(shù)控制、操作質(zhì)量有緊密關(guān)聯(lián)，而與發(fā)酵期（輪次越多，發(fā)酵期越長）并無必然關(guān)系。

2.4 原酒質(zhì)量與異戊醇/異丁醇比值

2.4.1 濃香型酒的異戊醇/異丁醇比值

不僅高級(jí)醇含量與酒質(zhì)有影響，且不同醇類組分的比值與酒體口感也存在關(guān)聯(lián)[4]，如圖16。因總酸∶總酯比值、乳酸乙酯∶己酸乙酯比值受到窖齡、窖內(nèi)糟層、發(fā)酵時(shí)間的影響很大，僅作參考。

圖16 濃香型新窖酒的酯比與醇比

對(duì)不同窖齡的糟醅作單甑餾分分析（圖17），發(fā)現(xiàn)其“異戊醇/異丁醇”的比值隨酒精度變化具有規(guī)律性：其一是餾分酒精度越高，異戊醇/異丁醇的比值越小，當(dāng)酒精度低于70%vol以后，其比值非常恒定；其二是在相同發(fā)酵期前提下，窖齡越長，其異戊醇/異丁醇的比值越低。

圖17 濃香型餾酒過程中異戊醇/異丁醇比值

2.4.2 醬香型酒的異戊醇/異丁醇比值

不同工藝釀造的基酒，其異戊醇/異丁醇比值明顯不同，見圖18，醬香型酒在整個(gè)餾酒過程中，其異戊醇/異丁醇比值不隨餾分酒精度的變化而改變，非常恒定。

圖18 醬酒的異戊醇/異丁醇比值關(guān)系

3 結(jié)論

固態(tài)白酒中異戊醇和異丁醇，不僅飲后易上頭，且呈現(xiàn)較明顯的苦味，需嚴(yán)格控制。在蒸餾過程中，異戊醇和異丁醇的餾出具有規(guī)律性，即伴隨餾分酒精度的降低而逐漸減少，導(dǎo)致其在前段酒、中段酒的含量遠(yuǎn)高于后段酒；而不同香型基酒中異戊醇和異丁醇的含量明顯不同，且蒸餾過程中各餾分的“異戊醇/異丁醇”比值變化也不同。雖然釀酒原料玉米、高粱等對(duì)異戊醇和異丁醇的含量有一定影響，但分析表明，更關(guān)鍵的因素還在于釀造工藝參數(shù)及操作過程控制。