釀酒用汽風(fēng)險(xiǎn)排查及關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控探討

王曉慧，楊建梅，蘇 葛，李 靜，韓廣紅，唐 盼

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

蒸汽根據(jù)純度的不同可分為工業(yè)蒸汽、過(guò)濾蒸汽、潔凈蒸汽和純凈蒸汽4個(gè)級(jí)別，用于食品和飲料行業(yè)蒸汽需要符合過(guò)濾蒸汽級(jí)別，用于醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)的蒸汽需要達(dá)到潔凈蒸汽級(jí)別，用于制藥行業(yè)的蒸汽則需要達(dá)到純凈蒸汽級(jí)別[1]。

蒸汽作為一種加熱介質(zhì)，廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域，在釀酒行業(yè)的應(yīng)用也十分普遍。然而蒸汽在生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中可能攜帶化學(xué)、生物污染物，以及管道鐵銹和碎片等潛在風(fēng)險(xiǎn)污染物。隨著科技創(chuàng)新發(fā)展和檢測(cè)分析的進(jìn)步，人們對(duì)污染物質(zhì)和食品安全對(duì)身體健康的影響越來(lái)越重視，目前釀酒行業(yè)對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)管力度越來(lái)越大、監(jiān)管制度也越來(lái)越完善。通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)蒸汽用水質(zhì)量管控尚無(wú)明確的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制藥行業(yè)蒸汽標(biāo)準(zhǔn)均是參照中國(guó)藥典注射用水標(biāo)準(zhǔn)[2]。

為進(jìn)一步加強(qiáng)釀酒用汽安全管控，最大限度地降低蒸汽使用風(fēng)險(xiǎn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)從供汽源頭深入到使用車間，全面開(kāi)展蒸汽用汽安全隱患排查，識(shí)別關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)定量分級(jí)給出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告和建議管控措施，確保釀酒用汽質(zhì)量。

1 風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)價(jià)方法[3-4]

1.1 風(fēng)險(xiǎn)分析

應(yīng)用失敗模式效果分析，識(shí)別潛在的失敗模式。對(duì)識(shí)別出的影響蒸汽質(zhì)量和酒體品質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估，分別按照風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度（SEV）、發(fā)生幾率（OCC）和可檢測(cè)性（DET）進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分實(shí)行10分制，即從低到高依次評(píng)分為1分、2分、3分、4分、5分、6分、7分、8分、9分、10分。評(píng)估完成后，對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)定量分級(jí)（RPN）（即為發(fā)生頻率、嚴(yán)重程度和檢測(cè)等級(jí)三者乘積），具體分析見(jiàn)表1—表4。

表1 風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度(S) 10分制

表2 風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生幾率(O) 10分制

表3 風(fēng)險(xiǎn)被檢測(cè)或被發(fā)現(xiàn)的可能性(D) 10分制

表4 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)表

1.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

按照1.1的分析方法對(duì)蒸汽用水的生產(chǎn)、輸送和使用環(huán)節(jié)的每個(gè)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行判定，得出風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)(RPN)小于50分視為低級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)(RPN)在50～100分視為中級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)(RPN)大于100分視為高風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)定等級(jí)為低級(jí)風(fēng)險(xiǎn)的為可接受風(fēng)險(xiǎn)；評(píng)定等級(jí)為中級(jí)風(fēng)險(xiǎn)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析；評(píng)定等級(jí)為高級(jí)風(fēng)險(xiǎn)的必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。

2 結(jié)果與分析[5-7]

2.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

2.1.1 蒸汽源頭風(fēng)險(xiǎn)分析（圖1）

圖1 蒸汽源頭風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別圖

我們對(duì)蒸汽用水源頭進(jìn)行分析，通過(guò)人、機(jī)、物、測(cè)、法、環(huán)6個(gè)方面識(shí)別影響蒸汽品質(zhì)的潛在風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，識(shí)別出4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素：原水質(zhì)量、鍋爐水質(zhì)量、蒸汽存儲(chǔ)輸送管道和蒸汽監(jiān)控情況。

圖2 蒸汽生產(chǎn)工藝風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別圖

2.1.2 生產(chǎn)流程風(fēng)險(xiǎn)分析（圖2）

從圖2可以看出，蒸汽生產(chǎn)工藝中使用化學(xué)試劑進(jìn)行沉降殺菌處理，存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.3 車間使用風(fēng)險(xiǎn)分析（圖3）

圖3 蒸汽車間使用風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別圖

經(jīng)車間調(diào)研發(fā)現(xiàn)，除蒸汽輸送管道和分汽缸外，蒸汽用水在我公司的使用方法有直接加熱和間接加熱兩種。釀酒過(guò)程中，直接加熱的有加漿水、泡糧水和燒黃水，間接接觸加熱的有鍋底水。

從車間調(diào)研來(lái)看，目前蒸汽存儲(chǔ)輸送管道、分汽缸、車間加漿水、泡糧水、燒黃水和鍋底水6個(gè)環(huán)節(jié)，存在一定風(fēng)險(xiǎn)，需進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)因素分析

2.2.1 原水質(zhì)量

原水質(zhì)量是蒸汽品質(zhì)的基礎(chǔ)，兩個(gè)供汽廠家給水水源為城市自來(lái)水和京杭大運(yùn)河水，其相對(duì)而言較為固定，受季節(jié)變化和污染的可能性不大，故定為低級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.2 鍋爐水質(zhì)量

鍋爐水質(zhì)量是影響蒸汽品質(zhì)的關(guān)鍵，堿度、磷酸鹽、硫化物、硅、鐵和銅的含量過(guò)高將會(huì)惡化蒸汽品質(zhì)，故其嚴(yán)重性定為高級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.3 蒸汽生產(chǎn)工藝

蒸汽在生產(chǎn)的過(guò)程中，會(huì)用到聚合氯化鋁、次氯酸鈉和磷酸三鈉化合試劑進(jìn)行沉降和殺菌處理，如果殘余量過(guò)高，會(huì)嚴(yán)重影響蒸汽的品質(zhì)，故其嚴(yán)重性定為高等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.4 蒸汽存儲(chǔ)輸送管路

蒸汽管路是輸送儲(chǔ)存蒸汽的介質(zhì)，其與蒸汽直接接觸，蒸汽管道生銹，蒸汽將會(huì)攜帶鐵和鐵離子，故其嚴(yán)重性定為高級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.5 廠家蒸汽管控情況

供汽廠家具有較完善的蒸汽質(zhì)量管控措施和專業(yè)檢測(cè)人員，電導(dǎo)率、Na和SiO2每天檢測(cè)1次，每季度外檢1次，故可定為低級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.6 車間分汽缸

車間分汽缸由節(jié)能部門定期進(jìn)行疏水和排污處理，故可定為低級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.7 車間加漿水、泡糧水、燒黃水和鍋底二次蒸汽冷凝水

車間加漿水、泡糧水、燒黃水均來(lái)自地下水，公司目前有完善的地下水監(jiān)控措施，故定為低級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。車間蒸酒過(guò)程中有鍋底二次蒸汽冷凝水存在，目前釀酒行業(yè)沒(méi)有蒸汽質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)，但是兩個(gè)供汽廠家均有內(nèi)部監(jiān)控措施，且蒸汽入廠后沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何處理即投入使用，故定為低級(jí)風(fēng)險(xiǎn)。

3 潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)確認(rèn)、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分析及建議管控措施

關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控措施具體見(jiàn)表5。

表5 關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控措施

4 結(jié)論與討論

4.1 通過(guò)對(duì)蒸汽供汽源頭和工藝進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，識(shí)別出影響蒸汽品質(zhì)的五大關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為原水質(zhì)量、鍋爐水質(zhì)量、蒸汽生產(chǎn)工藝、蒸汽存儲(chǔ)輸送管道和蒸汽管控情況，識(shí)別出7個(gè)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)：二氧化硅、銅（閥門腐蝕）、鈉（工藝）、鋁（工藝）、氯化物（工藝）、硫化物（燃料）和磷酸鹽（鍋爐水處理劑）。

4.2 通過(guò)對(duì)釀酒車間蒸汽使用情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，識(shí)別出影響蒸汽品質(zhì)和酒體品質(zhì)的三大關(guān)鍵控制點(diǎn)：分別為蒸汽存儲(chǔ)輸送管道，車間分汽缸，車間加漿水、泡糧水、燒黃水和車間二次蒸水，識(shí)別出2個(gè)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)：鐵和三氧化二鐵（管道鐵銹）。

4.3 蒸汽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)排查情況：目前蒸汽沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)蒸汽質(zhì)量監(jiān)控主要參照2015《中國(guó)藥典》注射用水標(biāo)準(zhǔn)和WS 310.2—2016中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，流通的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)主要以歐盟EN285為主。

4.4 目前僅對(duì)釀酒用汽風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行了排查和給出監(jiān)控建議，下一步我們將參照歐盟EN285、2015《中國(guó)藥典》注射用水標(biāo)準(zhǔn)和GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)釀酒用汽中不凝氣體、過(guò)熱值、干度值、細(xì)菌內(nèi)毒素、總有機(jī)炭、電導(dǎo)率、亞硝酸鹽以及工藝管道水源等引入的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排查，根據(jù)排查結(jié)果制訂適用釀酒行業(yè)蒸汽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)險(xiǎn)防范措施，確保釀酒用汽的絕對(duì)安全。