法國高等職業(yè)教育對湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群辦學的啟示

彭穎

摘 要：文章通過探析法國高等職業(yè)教育辦學特色，提供湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的辦學啟示。

關(guān)鍵詞：法國；職業(yè)教育；湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群；啟示

隨著社會與經(jīng)濟的迅速發(fā)展，法國的高等職業(yè)教育呈現(xiàn)出政府的重視程度極高，重視辦學定位對社會的適應(yīng)性，機構(gòu)設(shè)置具有非獨立性，機構(gòu)與課程設(shè)置具有多樣性，注重職業(yè)精神的培養(yǎng)等特色，借鑒吸收法國高等職業(yè)教育的優(yōu)點，對我國的職業(yè)教育發(fā)展具有重要的啟示作用。湘菜產(chǎn)業(yè)年值已突破三千億元，成為湖南經(jīng)濟發(fā)展的特色支柱產(chǎn)業(yè)，湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群是湖南省首批示范性特色專業(yè)群，由烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、餐飲服務(wù)與管理、營養(yǎng)配餐、食品理化檢測技術(shù)五個專業(yè)構(gòu)成。通過考察訪問法國高等職業(yè)院校，得到了一些湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群辦學的啟示。

一、有特色的學徒培訓中心

法國高等職業(yè)教育體系有三種類型的教育形式，即高級技術(shù)員班、大學技術(shù)學院及學徒培訓中心。學徒培訓中心是法國學校外的教育形式，以招收初中畢業(yè)生為起點，向企業(yè)學徒提供從初等到高等學歷職業(yè)教育。教學采取工學交替的形式，課程由教育部與各有關(guān)職業(yè)咨詢委員會共同確定。法國職業(yè)教育校企合作的主要形式是學徒培訓中心，學徒與企業(yè)了簽訂培訓合同，雇主為其支付工資，同時保證其接受系統(tǒng)完整的培訓；教學采取學徒培訓中心與企業(yè)合作的工學結(jié)合形式，普通文化課與技術(shù)理論課則在學徒培訓中心進行，實踐課則在合同工廠里完成并有師傅指導(dǎo)。接受學徒中心培訓的青年按自身需求可參加法國各類等級的職業(yè)資格考試并獲得相應(yīng)的文憑證書。

法國法律規(guī)定，法國的公司每年必須要交“學徒稅”給職業(yè)學校和職業(yè)培訓中心的。學校為了得到更多的“學徒稅”，會努力向企業(yè)推介自己優(yōu)秀的學生，企業(yè)則通過招進來的員工表現(xiàn)來辨別哪所學校跟自己專業(yè)更對口，教學質(zhì)量更好，而決定下一年將“學徒稅”撥給誰。這種強制的“學徒稅”，使得職業(yè)學校和企業(yè)的聯(lián)系、交流更加緊密。企業(yè)對人才的需求和評價可以及時反饋給教育部門，教育部門通過廣泛地聽取各方意見，而對教學進行方向性、戰(zhàn)略性的指導(dǎo)和管理。這也使得法國職業(yè)教育的課程緊跟企業(yè)需求，及時淘汰一些無用課程，培養(yǎng)的人才與行業(yè)需求相契合，達到雙贏。

法國高等職業(yè)教育形式多樣，注重與社會的銜接，我們湘菜產(chǎn)業(yè)也是跟社會高度相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，可以采取與湘菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的企業(yè)，如餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、食品加工企業(yè)、大型酒店進行訂單式培養(yǎng)，學生與訂單企業(yè)簽訂勞動合同，訂單企業(yè)為學生提供高額獎學金以沖抵學費，學生畢業(yè)后進入企業(yè)工作，更重要的是企業(yè)與學校共同培育學生，開發(fā)課程。實訓課程可由企業(yè)技藝精湛的師傅來進行授課，學生技術(shù)成熟后，可將學生派往企業(yè)進行頂崗實習，強化技能。

二、校中廠、廠中校教學模式

通過在巴黎讓杜昂餐飲學校和Ferrandi的學習與交流，真切感受到到職業(yè)教育的與普通大學教育的本質(zhì)差異，溫家寶說職業(yè)教育就是就業(yè)教育，學生來校學習的目的是就業(yè)，因此在巴黎讓杜昂餐飲學校和ferrandi學校，學生無時無刻不具有職業(yè)性，學校的實訓室就是對外營業(yè)的餐館，從原材料的購買、制作、售賣、服務(wù)、財務(wù)都由大三的學生獨立完成，老師只是指導(dǎo)者。餐廳的食材費由學校提供，政府補貼，以培養(yǎng)學生技能為重點，屬于非營利性餐廳，他們出品的菜肴也允許有殘次品。所以從學校畢業(yè)后，學生可以馬上適應(yīng)崗位，成為一名合格甚至是優(yōu)秀的職業(yè)人。

湘菜學院的湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群內(nèi)的5個專業(yè)分別為烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、餐飲服務(wù)與管理、營養(yǎng)配餐、食品檢測技術(shù)專業(yè)，在湘菜產(chǎn)業(yè)群內(nèi)，為了提高學生的學習積極性、增加職業(yè)認同感，強化學生技能，可以借鑒這種做法，開設(shè)經(jīng)營性實訓餐廳。把大三的烹飪專業(yè)學生分為若干個組，每個組負責一周的經(jīng)營，負責原材料的購買、菜肴制作、成本控制、營銷方案的策劃等；而餐飲服務(wù)類學生，也分為若干組，跟烹飪組的學生搭配，負責一周的訂單發(fā)布、訂單的預(yù)定、餐廳布置、餐飲服務(wù)；而食品檢測專業(yè)的學生定期對原材料進行食品安全檢測，保證餐桌上的安全；營養(yǎng)配餐班的學生可以負責針對預(yù)定客人的身高、體重、健康狀況推薦一份適合客人的營養(yǎng)菜單。在湘菜學院的網(wǎng)站，專門開辟一個訂單通道，在上面及時更新餐廳的動態(tài)，如食品安全檢測的結(jié)果報告、今日主打菜、創(chuàng)新菜等等。為了提高學生的積極性，學生可以在除去成本后獲得餐廳利潤，當然如果餐廳虧損，學生也要負責一部分的虧損費用，由此激發(fā)專業(yè)群類不同專業(yè)的學生通力合作，開啟創(chuàng)造力，呈上營養(yǎng)、美味、安全、個性化定制的菜肴，給餐廳不斷地增加附加價值。這樣的餐廳可以開在酒店實訓大樓，可以針對酒店入住的客人，也可以是學校老師、學生，甚至是慕名而來的客人。

這種校中廠、廠中校的教學模式，可以升級為生產(chǎn)性實訓基地，將企業(yè)引進學校，加強企業(yè)和學校的對接和合作力度，同時也將現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入到教學實踐中，改變傳統(tǒng)高校的教學形式，使學生的學習形態(tài)發(fā)生變化，大大提高了技術(shù)類學生的操作技能，對提高人才的上崗率有非常大的促進作用，最終促使高校全面發(fā)展。

三、小班教學，教學效果佳

在法國高等職業(yè)教育的課堂里，采取的是小班教學，實訓室里開辟了一個講解的區(qū)域，先老師示范，然后學生做，學生做完一個步驟后，老師再示范下一個步驟，這樣學生才會印象深刻，在做中學，學中做。這樣的模式對于實訓課有借鑒作用，例如在食品檢測技術(shù)專業(yè)的核心課——《食品理化檢測技術(shù)》課程中，可以采用這樣的模式，即使學生比較多，可將學生分成2-3人一組，邊講解邊示范，示范完一個步驟學生做一個步驟，在學生做的時候，及時檢查反饋學生做得是否規(guī)范、正確。這樣的課堂才是有效課堂，符合職業(yè)院校學生的認知規(guī)律。

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