不同貯藏溫度下南方大口鲇品質(zhì)的變化

王曉君，沈秋霞，盧朝婷，吉禮，丁文武，李梅，李明元*

1(西華大學 食品與生物工程學院，四川 成都，610039) 2(四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會，四川 成都，610056)

南方大口鲇(SilurusMeridionalisChen)，又名南方鲇，是鲇科鲇屬的一種魚類，廣泛分布在長江以南大型水域中，其產(chǎn)量高、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，含有豐富的必需氨基酸和不飽和脂肪酸[1-2]，是經(jīng)濟價值較高的食用魚之一。魚肉在貯藏過程中，易受微生物、內(nèi)源酶、環(huán)境中氧氣等因素的影響而腐敗變質(zhì)。因此，需選擇合適的貯藏方法來保持魚肉的新鮮度。

目前國內(nèi)外水產(chǎn)品的保鮮方法主要包括：生物保鮮劑、化學保鮮法和物理保鮮法[3-5]，其中物理保鮮中的低溫貯藏能有效抑制多種微生物的生長、繁殖及魚體自身酶的活性，是保鮮水產(chǎn)品普遍采用的一種方法[6]。低溫保鮮中最常見的貯藏方式有3種：冷藏(0～4 ℃)、微凍(-5 ℃)、凍藏(-18 ℃以下)，它們能有效減緩魚體腐敗變質(zhì)的速率，延長魚肉貨架期。本實驗對2種貯藏條件下(4、0 ℃)南方鲇的感官指標、微生物指標和pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、K值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid value，TBA)、質(zhì)構(gòu)和持水率等指標進行了測定，比較了2種貯藏溫度下魚肉的品質(zhì)變化規(guī)律，以期為南方鲇的貯運、加工和銷售提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南方大口鲇，重2～3 kg，健康活體，由成都通威水產(chǎn)科技有限公司提供。

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、硫代巴比妥酸、CuSO4、K2SO4、H2SO4、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、NaOH、95%乙醇、HClO4、KH2PO4、K2HPO4、H3PO4、HCl(均為國產(chǎn)分析純)，購于成都市科龍化工試劑廠。

標準品肌苷酸、三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、次黃嘌呤、次黃嘌呤核苷、甲醇、KH2PO4和K2HPO4(均為色譜級)，購于北京納創(chuàng)聯(lián)生物技術(shù)研究院。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；BCD-649WE型海爾冰箱，青島海爾股份有限公司；ATN-300型全自動凱氏定氮儀，上海洪紀儀器設(shè)備有限公司；LC-20A高效液相色譜儀，日本島津；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro Systems公司；PHS-3C雷磁酸度計,上海精密科學儀器有限公司；BPH-9042精密恒溫培養(yǎng)箱，四川易賽爾儀器儀表有限公司；H-2050R臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；UV-2100紫外-可見分光光度計，美國尤尼柯儀器有限公司；VM-D旋渦混合器，上海皓莊儀器有限公司；ESFSL-II型均質(zhì)乳化機，上海儀弛實業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

新鮮大口鲇宰殺，三去(去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟)后用水洗凈，瀝干后分割，選取重量相同的南方鲇背部肌肉用無菌蒸煮袋普通包裝，隨機分成兩組。分別置于溫度控制在4、0 ℃的冰箱(±0.2 ℃)中貯藏，每隔2 d取樣，每次隨機選取3塊魚肉用于測定，所得結(jié)果取平均值。

1.3.2 感官評定

將南方大口鲇魚肉切成5 cm×3 cm×1 cm的魚片，以色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性為評價指標，各指標滿分為25分，總評分低于60分視為感官不可接受。由10名品評員對鲇魚的感官品質(zhì)進行評定，具體評定標準見表1[7]。

表1 肌肉感官評定表Table 1 Sensory evaluation of muscle

1.3.3 菌落總數(shù)的測定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定》[8]采用平板計數(shù)法測定。

1.3.4 pH值的測定

取10 g絞碎的魚肉于燒杯中，加入預先煮沸冷卻的蒸餾水90 mL混合均勻，再以6 000 r/min轉(zhuǎn)速均質(zhì)8 min后靜止20 min，過濾，取濾液靜置30 min，用校準后的pH計測定。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

采用全自動凱氏定氮儀，根據(jù)半微量定氮原理，參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[9]方法進行檢測。

1.3.6 K值的測定

參考SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標K值的測定高效液相色譜法》[10]，準確稱取5 g魚肉于50 mL離心管中，加入高氯酸均質(zhì)酸解，取上清液用0.22 μm微孔濾膜過濾后用高效液相色譜儀測定。

1.3.7 硫代巴比妥酸(TBA)的測定

參考SALIH等[11]的方法進行測定。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)的測定

將魚肉快速切成20 mm×20 mm×10 mm的長方體，用質(zhì)構(gòu)分析儀對解凍后的肌肉采用TPA(texture profile analysis)分析模式測定。TPA模式參數(shù)設(shè)定參考張奎[12]等的方法并略加修改，設(shè)定測試參數(shù)：采用平底柱形探頭P/50，數(shù)據(jù)的采集速率200.00 pps，測前速率2.0 mm/s,測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮程度75%，2次壓縮時間間隔6 s，觸發(fā)力5 g。

1.3.9 持水率的測定

采用加熱離心法[13]，取10 g絞碎后的魚肉于離心管中，70 ℃水浴20 min，1 000 r/min離心5 min，倒掉水分，取出肉樣用濾紙擦干表面水分，稱重。計算公式：

(1)

式中：a,魚肌肉水分含量，g；b,魚所取肌肉的質(zhì)量，g；c,失水后魚肌肉的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度下南方大口鲇感官評分的變化

感官分析被廣泛應(yīng)用于魚類的新鮮度評價[14]，是最簡單、最直觀的評價方法。不同貯藏條件下南方大口鲇的感官評價結(jié)果見圖1。2種冷藏條件下魚肉感官綜合評分隨時間的延長而降低，在4 ℃條件下貯藏的魚肉感官評分值下降速度較0 ℃快，4 ℃貯藏到第6天時，感官評分為61.17分，極其接近不可接受值(60分)；0 ℃貯藏到第10天時感官分值為58.74分，感官不可接受；此時，南方大口鲇魚片色澤暗淡、無光澤、有極其強烈的腥臭味、肌肉組織松散、無彈性。0 ℃冷藏條件下保鮮效果優(yōu)于4 ℃冷藏。

圖1 不同貯藏溫度下南方大口鲇感官評分變化Fig.1 Changes in sensory score of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures

2.2 不同貯藏溫度下南方大口鲇菌落總數(shù)的變化

魚體死后，其體內(nèi)微生物的大量增長和繁殖是導致魚肉腐敗變質(zhì)的主要原因之一。菌落總數(shù)是評價水產(chǎn)品微生物污染程度的常用指標，可以較好地反映魚肉的腐敗變質(zhì)程度。如圖2所示，隨貯藏時間的延長，菌落總數(shù)呈現(xiàn)增長趨勢，且貯藏溫度越高，增長速度加快。南方大口鲇菌落總數(shù)初始值為2.38 lg(CFU/g)。剛捕獲的水產(chǎn)品菌落總數(shù)初始值一般為2～4 lg(CFU/g)，這主要取決于生長環(huán)境、采購和運輸過程中的貯藏條件等[15]。根據(jù)《微生物檢驗與食品安全控制》國際食品微生物規(guī)格委員會規(guī)定[16]，魚的菌落總數(shù)可接受水平限量值為5.69 lg(CFU/g)，最高安全限量值為6.00 lg(CFU/g)。4、0 ℃冷藏條件下，貯藏初期微生物處于對數(shù)生長期，迅速繁殖，菌落總數(shù)呈幾何級數(shù)增長，分別在第8天、10天增長到6.76、6.93 lg(CFU/g)，不可食用。不同貯藏溫度下，魚體微生物數(shù)量增長速度存在差異，溫度越低，增長速度越慢，0 ℃條件下保鮮效果優(yōu)于4 ℃。

圖2 不同貯藏溫度下南方大口鲇菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in aerobic plate count of SilurusMeridionalis Chen at different storage temperatures

2.3 不同貯藏溫度下南方大口鲇pH值的變化

南方大口鲇在貯藏過程中由于微生物和自身內(nèi)源酶的共同作用會引起pH值的變化。因此，可以將pH值作為評價南方大口鲇新鮮度的指標。由圖3可知，不同貯藏溫度下，隨著時間的延長，pH值總體均呈現(xiàn)出先下降后上升的V型變化趨勢。4、0 ℃冷藏組pH值均在第4天降到貯藏期間的最低值，分別為6.38、6.52。在貯藏前期pH值出現(xiàn)小幅下降是由于魚體死后僵直過程中發(fā)生糖酵解反應(yīng)，使得乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物質(zhì)大量積聚；此外，魚肉組織中溶解的CO2也能導致貯藏初期魚肉pH值下降[17]。貯藏后期由于微生物的生長代謝或自身酶的作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨或胺類等一些堿性物質(zhì)，導致pH值上升。貯藏溫度越低，對魚體內(nèi)源酶和微生物活動的抑制作用越強，pH值變化越緩慢，0 ℃貯藏下，南方鲇pH值V型變化趨勢小于4 ℃，減緩了pH值的變化，其短期保藏效果較好。

圖3 不同貯藏溫度下南方大口鲇pH值的變化Fig.3 Changes in pH value of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures

2.4 不同貯藏溫度下南方大口鲇揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

TVB-N是指水產(chǎn)品在自身內(nèi)源酶和微生物的作用下，將其體內(nèi)蛋白質(zhì)分解成揮發(fā)性的氨以及胺類等堿性物質(zhì)，已被世界上絕大多數(shù)國家認定為水產(chǎn)品腐敗程度的指標[18]。其含量越高，表明蛋白質(zhì)被破壞的越多，營養(yǎng)價值降低越明顯，鮮度越低。

不同低溫貯藏條件下南方大口鲇的TVB-N變化如圖4所示。貯藏期間，2組魚肉TVB-N值均呈上升趨勢，且4 ℃冷藏魚肉上升速度大于0 ℃貯藏。大口鲇TVB-N初始值為11.25 mg/100g，4、0 ℃冷藏下TVB-N值分別在第2天、第4天達到13.27、13.16 mg/100g,超過淡水產(chǎn)品一級新鮮度TVB-N限值(≤13 mg/100g[19])，此時魚肉用于食用和加工的品質(zhì)較低；第8天、第12天增加到21.88、22.16 mg/100g，超過GB 2733—2015《鮮、凍動物性水產(chǎn)品》規(guī)定的淡水魚TVB-N限量值(≤20 mg/100g)，不可食用。實驗結(jié)果表明，溫度對TVB-N值變化的影響較大，溫度越低對貯藏期間魚體中蛋白質(zhì)氧化速率的抑制效果越強，魚體腐敗速率越慢；與4 ℃冷藏條件相比，0 ℃低溫儲藏條件下在短時間內(nèi)能有效減緩蛋白質(zhì)的分解，減小TVB-N的增長速率，可短期保持魚肉營養(yǎng)價值與鮮度。

圖4 不同貯藏溫度下南方大口鲇揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化Fig.4 Changes in total volatile basic nitrogen value ofSilurus Meridionalis Chen at different storage temperatures

2.5 不同貯藏溫度下南方大口鲇K值的變化

K值是有效反映魚肉鮮度的一個重要指標，值越小，魚肉鮮度越高。一般認為即殺魚的K值低于10%，K值小于20%的新鮮魚肉適合加工生魚片，屬于一級鮮度；K值在20%～40%的魚屬于二級鮮度；K值在60%～80%的魚已經(jīng)初期腐敗，不可接受[20-21]。

如圖5所示，2種貯藏溫度下南方大口鲇K值均呈現(xiàn)出不同程度的上升，溫度越低，上升趨勢越緩慢。南方鲇初始K值為2.82%，處于一級鮮度。在4、0 ℃冷藏條件下，K值前期呈緩慢上升趨勢，后期迅速增加，且4 ℃下增長趨勢大于0 ℃，分別貯藏到第2 d、第8天時，K值達到11.22%、19.01%，處于一級鮮度內(nèi)(K值<20%)；分別貯藏到第8天、第14天時，K值達到74.83%、63.86%，超過二級鮮度，魚肉已初期腐敗，不可加工和食用(即K值達到60%)。實驗表明：低溫能夠有效抑制ATP的降解，減緩K值的增加，更好的保持魚肉的新鮮度。0 ℃貯藏下，魚肉K值變化趨勢較4 ℃小，在短期內(nèi)能有效減緩魚肉腐敗變質(zhì)程度，保持其鮮度度。

圖5 不同貯藏溫度下南方大口鲇K值的變化Fig.5 Changes in K value of Silurus MeridionalisChen at different storage temperatures

2.6 不同貯藏溫度下南方大口鲇硫代巴比妥酸(TBA)的變化

TBA能有效反映脂肪氧化酸敗強度，廣泛應(yīng)用于肉類和水產(chǎn)品中，是較好的脂肪氧化評價指標[22]。由圖6可知，魚肉TBA初始值很小，為0.182 mg/kg，2種貯藏條件下，TBA值均呈上升趨勢。4 ℃下TBA值增長速度較快，貯藏到第10 d時，增加到0.792 mg/100g，是初始值的4倍之多；0 ℃冷藏溫度下，貯藏到第10天時，TBA值為0.569 mg/100g，第14天時達到0.779 mg/100g，其增長速度小于4 ℃冷藏條件下的魚肉；這是由于溫度降低，會抑制魚肉脂肪氧化速率，從而降低TBA值的變化幅度。實驗結(jié)果表明：貯藏溫度不同，魚肉脂肪氧化速率不同，低溫可有效延緩脂質(zhì)的氧化；0 ℃貯藏條件下，能在短期內(nèi)有效阻止魚肉中的脂肪氧化，減小腐敗變質(zhì)的程度。

圖6 不同貯藏溫度下南方大口鲇硫代巴比妥酸(TBA)的變化Fig.6 Changes in TBA value of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures

2.7 不同貯藏溫度下南方大口鲇質(zhì)構(gòu)的變化

質(zhì)構(gòu)是衡量食品品質(zhì)的重要指標。隨著貯藏時間的延長，脂肪氧化、微生物分解等過程會引起魚肉質(zhì)地發(fā)生改變，進而影響其食用價值。如圖7所示，南方大口鲇的硬度、彈性、咀嚼性和黏性均在宰殺當天檢測出最大值，分別為358.497 g、1.863 s、485.130 g·s、-30.220 g·s；不同貯藏溫度下，2組魚肉硬度、彈性、咀嚼性均呈下降趨勢，黏性絕對值呈增加趨勢，說明隨時間的延長，南方鲇逐漸失去新鮮質(zhì)構(gòu)的特征。冷藏條件下，各個指標值下降迅速，且4℃冷藏條件下質(zhì)構(gòu)各指標變化速度快于0℃的冷藏，分別貯藏到第10天、第12天，硬度值分別下降45.38%、47.49%，彈性值下降32.10%、24.75%，咀嚼性下降21.44%、21.82%，黏性下降到-93.607 g·s、-71.480 g·s，南方鲇質(zhì)構(gòu)劣變程度大。這是由于隨著貯藏期的延長，魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì)，引起魚肉表面分泌黏液，肉質(zhì)變軟、硬度降低。實驗結(jié)果表明：溫度越低，魚肉腐敗速率越小，質(zhì)構(gòu)變化趨勢越小，新鮮度保存越好，品質(zhì)越高；短時間貯存下，0 ℃低溫能有效減緩魚肉質(zhì)構(gòu)變化，保持其食用品質(zhì)。

a-黏性變化；b-咀嚼性變化；c-彈性變化；d-硬度變化圖7 不同貯藏溫度下南方大口鲇質(zhì)構(gòu)的變化Fig.7 Changes in texture of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures

2.8 不同貯藏溫度下南方大口鲇持水率的變化

魚肉的持水率是體現(xiàn)肌肉蛋白質(zhì)吸收水份并將其保留在蛋白質(zhì)組織中的能力，對魚肉貯藏品質(zhì)有較大影響。由圖8可知，不同的貯藏條件下，南方大口鲇的持水率隨貯藏時間的延長均不斷降低；4 ℃冷藏時，南方鲇持水率下降速度極快，0 ℃相對較緩，分別貯藏到第8天、第12天時，下降32.50%、25.90%。這可能是因為貯藏過程中，隨著蛋白質(zhì)的變性以及蛋白質(zhì)周圍疏水的/親水的結(jié)合鍵被破壞，導致蛋白質(zhì)持水率下降[23-25]，但低溫能夠在一定程度上抑制蛋白質(zhì)變性，從而減小魚肉水分的喪失。由實驗結(jié)果可知，貯藏溫度越低，持水率下降速度越慢，下降幅度也越??；相同貯藏時間內(nèi)，0 ℃冷藏下魚肉持水性保持較好，品質(zhì)較高。

圖8 不同貯藏溫度下南方大口鲇持水率的變化Fig.8 Changes in water holding capacity of SilurusMeridionalis Chen at different storage temperatures

3 結(jié)論

通過對2種冷藏條件下南方鲇的感官評分值、菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、K值、TBA值、質(zhì)構(gòu)值和持水率的變化進行綜合分析得出，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏條件下的南方大口鲇魚肉均出現(xiàn)不同程度的品質(zhì)劣變；溫度越低，劣變速率越慢，以菌落總數(shù)為標準，4、0 ℃冷藏溫度下菌落總數(shù)分別在第8天、第10天達到6.76、6.93 lg(CFU/g)，失去加工價值，不可食用；結(jié)合貯藏期間南方大口鲇感官評分值的變化，可以得出4、0℃貯藏下南方鲇貨架期分別為6、10 d。

4 ℃下南方鲇魚肉的品質(zhì)下降速度快，0 ℃冷藏能較好地抑制魚體微生物的活動，減緩魚肉蛋白質(zhì)和脂肪氧化，較好地維持南方大口鲇的品質(zhì)，延長其貨架期。