高校開設(shè)《食品安全與人體健康》通識課探究

李義

摘要：本文闡述了高校開設(shè)《食品安全與人體健康》通識課的重要性和必要性，初步探討了該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核方式等問題。本研究對高?！妒称钒踩c人體健康》課程的教學(xué)改革具有一定的參考作用。

關(guān)鍵詞：食品安全與人體健康；通識課；教學(xué)

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）49-0181-02

通識課是指面向全校學(xué)生開設(shè)的以人文素質(zhì)、社會素質(zhì)、科學(xué)素質(zhì)與工程素質(zhì)教育為核心的綜合課程。蘇州大學(xué)于2016年秋季開始面向全校所有專業(yè)本科生開設(shè)了《食品安全與人體健康》通識課，開課2年來，共有457名學(xué)生選課，每個(gè)教學(xué)班對該課程的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)分均在93分以上。本文闡述了高校開設(shè)《食品安全與人體健康》通識課的重要性和必要性，初步探討了該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核方式等問題，旨在為該課程的教學(xué)改革提供參考。

一、高校開設(shè)《食品安全與人體健康》通識課的重要性和必要性

近年來，國內(nèi)外食品安全事件頻發(fā)，使人們深刻意識到不安全的食品會給身心健康帶來巨大危害。同時(shí)，食品安全中的營養(yǎng)安全問題，尤其是與膳食相關(guān)的慢性疾病如肥胖、高血壓、糖尿病等對人類健康的威脅也越來越突出。因此加強(qiáng)食品安全教育，使人們掌握更多的相關(guān)知識，增強(qiáng)食品安全意識，改變不安全行為，不僅是避免食品安全事件發(fā)生的有效途徑之一，而且對增進(jìn)國民的身體健康具有重要意義。

調(diào)查結(jié)果表明，大學(xué)生對食品安全知識的知曉率較低，不少大學(xué)生存在不良食品消費(fèi)行為，大學(xué)生營養(yǎng)不良、肥胖等與食品營養(yǎng)安全相關(guān)的疾病的患病率也較高[1]。為此，在高校開設(shè)《食品安全與人體健康》通識課，彌補(bǔ)大學(xué)生相關(guān)知識的欠缺，引導(dǎo)他們正確認(rèn)識食品安全問題，提高食品安全意識，建立合理的膳食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成健康的生活方式，樹立科學(xué)的食品消費(fèi)理念，對拓寬他們的知識面，提高他們的身心素質(zhì)，培養(yǎng)綜合性人才，增加就業(yè)機(jī)會具有重要意義。大學(xué)生作為即將面向社會的特殊群體，可以通過他們向家庭、向全社會普及食品安全知識，從而增強(qiáng)整個(gè)國民的身體素質(zhì)和健康水平。

二、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

通識課作為全校性選修課程，修習(xí)學(xué)生所學(xué)的專業(yè)較多，由于專業(yè)背景和年級不同，學(xué)生對所學(xué)知識的理解能力存在著差異。針對這種情況，任課教師應(yīng)特別注意教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置，在涵蓋食品安全與健康主體內(nèi)容的基礎(chǔ)上，應(yīng)盡可能多地選取一些學(xué)生感興趣、與其飲食生活密切相關(guān)，專業(yè)性不太強(qiáng)、容易理解的內(nèi)容。

經(jīng)過篩選，筆者選擇了呂曉華主編的《合理飲食與健康》一書作為教材藍(lán)本，并對其進(jìn)行一定的增減，最終形成了本課程的教學(xué)內(nèi)容，主要包括以下七章：（1）第一章：緒論。主要介紹食品安全的概念、內(nèi)涵、臨期食品及過期食品，無公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的基礎(chǔ)知識，以及國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀。（2）第二章：營養(yǎng)素與人體健康。主要介紹蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（包括膳食纖維）、礦物質(zhì)及維生素的基本概念、基本功能、膳食來源、參考攝入量，缺乏與過量對人體的危害等。（3）第三章：飲水與人體健康。主要介紹水的性質(zhì)、代謝及生理功能，水的種類，科學(xué)飲水等。（4）第四章：合理膳食與人體健康。主要介紹食物構(gòu)成及膳食結(jié)構(gòu)類型，中國居民膳食指南，肥胖、高血壓、血脂異常、糖尿病、痛風(fēng)及骨質(zhì)疏松癥等慢性病的基本知識、飲食防控等。（5）第五章：食品污染與人體健康。主要介紹食品的生物性（細(xì)菌、霉菌及寄生蟲）污染及其預(yù)防，食品的化學(xué)性污染（農(nóng)藥殘留、亞硝基化合物污染及多環(huán)芳烴污染等）及其預(yù)防。（6）第六章：食物中毒及預(yù)防。主要介紹常見的細(xì)菌性食物中毒、霉變食品食物中毒及有毒動、植物食物中毒的基本知識（包括預(yù)防與急救知識等）。（7）第七章：常見食品選購指南。主要介紹大學(xué)生喜歡購買的一些食品的選購知識。

三、教學(xué)方法的選擇

任課教師應(yīng)廣泛查閱大量的文獻(xiàn)資料，盡可能多地搜集與本課程密切相關(guān)的圖片、視頻、MTV、動畫及電影等素材，制成PPT進(jìn)行多媒體教學(xué)，并在教學(xué)中靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，以期激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高教學(xué)質(zhì)量。例如，在講授國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀時(shí)，可以圖文并茂地列舉一些近年來發(fā)生的食品安全事件，播放與食品安全相關(guān)的MTV、視頻等，讓學(xué)生認(rèn)識到食品安全的重要性，并對該課程產(chǎn)生較強(qiáng)的學(xué)習(xí)興趣。又如，在講授營養(yǎng)素與人體健康這一章時(shí)，可以通過圖片或視頻讓學(xué)生直觀地觀察到的營養(yǎng)缺乏癥的典型癥狀，從而達(dá)到僅僅通過語言描述而無法達(dá)到的效果。本課程采用的教學(xué)方法主要有案例教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法、討論教學(xué)法和換位教學(xué)法等。

1.案例教學(xué)法。案例教學(xué)法能增強(qiáng)教學(xué)的生動性和趣味性，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促使學(xué)生更深刻地思考和看待危害人體健康的食品安全問題，增強(qiáng)在日常生活中的食品安全意識。例如，教師可以通過發(fā)生于2013年4月的“復(fù)旦大學(xué)研究生林森浩投毒案”講解食品中的亞硝基化合物對人體健康的危害。又如，在講解某種細(xì)菌性食物中毒時(shí)，可以先講授理論知識，然后和學(xué)生一起分析某個(gè)食物中毒案例，讓學(xué)生分析判斷是哪種細(xì)菌性食物中毒，并提出中毒原因及預(yù)防措施。

2.啟發(fā)式教學(xué)法。在復(fù)習(xí)舊課、導(dǎo)入新課或?qū)W習(xí)新知識時(shí)，教師均可提出問題，讓學(xué)生回答或討論，然后教師再進(jìn)行生動的講解，這樣就可以吸引學(xué)生的注意力，強(qiáng)化學(xué)生的參與意識，從而提高教學(xué)效果。例如，在講解植物性食物中毒時(shí)可提問：為什么豆?jié){在煮沸時(shí)還要煮一會兒？在講解亞硝基化合物、動植物天然有害成分對食品安全與人體健康的影響時(shí)可分別提出：為什么隔夜菜最好別吃？為什么發(fā)綠的土豆不能吃？這些問題不僅與教學(xué)內(nèi)容密切相關(guān)，而且非常貼近生活，可以極大地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3.討論教學(xué)法。討論教學(xué)法一般是指拿出部分學(xué)時(shí)專門設(shè)置討論課。教師在上課前將討論的主題告知學(xué)生，事先將教學(xué)班的學(xué)生分成若干個(gè)組，讓每個(gè)小組利用課外時(shí)間查閱相關(guān)資料，展開課外討論后提出論點(diǎn)、論據(jù)并得出結(jié)論。討論課上先由各組學(xué)生代表發(fā)言，然后展開辯論，最后由教師給予點(diǎn)評和總結(jié)。例如，在講解亞硝酸鹽對人體健康影響章節(jié)時(shí)，可以設(shè)置“加工肉制品、紅肉是否致癌”的討論課，實(shí)時(shí)安排學(xué)生分組準(zhǔn)備，正式討論課時(shí)分正反兩方進(jìn)行討論和辯論并得出結(jié)論。討論教學(xué)法能增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，加強(qiáng)學(xué)生之間的合作與相互學(xué)習(xí)，深化學(xué)生對食品安全方面知識的理解和掌握，還能拓寬學(xué)生的知識面，提高其綜合能力。

4.換位教學(xué)法。對于學(xué)生感興趣、課程內(nèi)容相對簡單的知識點(diǎn)，例如，肥胖與科學(xué)減肥、燒烤食品與人體健康等，可嘗試采用換位教學(xué)法。具體方法是由教師在課前給出專題，學(xué)生組隊(duì)搜集相關(guān)資料，制作教學(xué)課件，上課時(shí)由小組的學(xué)生代表上講臺授課，然后由教師隨機(jī)抽取1—2名聽課學(xué)生談心得體會，最后教師用少許時(shí)間進(jìn)行簡要點(diǎn)評。換位教學(xué)法能讓學(xué)生加深對相關(guān)內(nèi)容的理解與掌握，可以鍛煉團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，學(xué)生講課更能吸引其他同學(xué)的注意力，提高學(xué)習(xí)效果[2]。這種教學(xué)方法還可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長，促使教師提高教學(xué)水平。

四、考核方式的選擇

本課程采用貫穿整個(gè)教學(xué)過程的綜合考核方式。具體考核內(nèi)容包括四個(gè)方面：一是上課出勤情況；二是平時(shí)作業(yè)（含課程論文）成績；三是課堂表現(xiàn)，如上課回答問題情況、PPT制作效果、講課效果、討論課時(shí)發(fā)言和辯論參與情況等；四是期末考試成績。與傳統(tǒng)的閉卷考試方式相比，開卷考試對于通識課的成績評定更加客觀，也更能反映出學(xué)生對所學(xué)課程相關(guān)知識的搜集和掌握程度[3]。因此本課程的期末考試采用開卷考試。本課程將上述四項(xiàng)成績加權(quán)后計(jì)入學(xué)生的總成績，以此對學(xué)生的知識、能力和素質(zhì)水平進(jìn)行全方位的綜合評價(jià)。

五、結(jié)語

目前，開設(shè)《食品安全與人體健康》通識課的高校相對較少，對于教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式和教學(xué)效果的認(rèn)識還比較膚淺，因此期望本文能適當(dāng)?shù)靥岣吆屯晟圃撜n程在高校本科教育中的地位。我校開設(shè)這門通識課的時(shí)間也不長，還需要在教學(xué)實(shí)踐中不斷發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)，從而獲得更好的教學(xué)效果。

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