我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本管理問(wèn)題與對(duì)策研究

我國(guó)中小餐飲企業(yè)經(jīng)歷長(zhǎng)期的野蠻生長(zhǎng)階段，各類(lèi)投資者獲取了豐厚的回報(bào)，而隨著市場(chǎng)逐漸趨于飽和，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，中小餐飲行業(yè)企業(yè)更新速度不斷加快，面臨的生存壓力也在不斷加大。隨著政府高效、廉潔行政風(fēng)氣的持續(xù)深入推行，高端消費(fèi)必然逐漸萎縮，以普通大眾為消費(fèi)主體的中檔消費(fèi)市場(chǎng)必將擴(kuò)大。無(wú)論從中小餐飲企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)還是機(jī)遇出發(fā)分析，都可看到：餐飲行業(yè)暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，中小餐飲企業(yè)要提高企業(yè)的生存機(jī)率和謀求長(zhǎng)足發(fā)展，在利潤(rùn)有限的情況下，必須考慮進(jìn)行成本管控。

一、中小餐飲企業(yè)成本管理存在問(wèn)題與產(chǎn)生原因

(一)成本控制總體意識(shí)不強(qiáng)，尤其是基層員工基本無(wú)成本控制意識(shí)。雖然成本管理和成本控制已經(jīng)興起較長(zhǎng)時(shí)間，大型企業(yè)中使用的較為頻繁，但在中小餐飲企業(yè)中，成本管理和控制的意識(shí)不強(qiáng)，尤其是作為餐飲行業(yè)的基層員工的成本控制意識(shí)更是淡薄。有些中小餐飲企業(yè)即使高層管理者有成本控制意識(shí)，但是在向下實(shí)行過(guò)程中較難執(zhí)行，在傳統(tǒng)的成本管理模式下，從原料采購(gòu)到最后的銷(xiāo)售服務(wù)等環(huán)節(jié)成本管理都比較松散，許多員工還能從中獲取額外不當(dāng)利益，因此在強(qiáng)化成本管理時(shí)很多員工有抵觸情緒。

(二)多數(shù)餐飲企業(yè)沒(méi)能建立起成本控制的規(guī)范制度。部分企業(yè)實(shí)行了成本控制，但大多是零散的某個(gè)環(huán)節(jié)要求，而未能形成從采購(gòu)到銷(xiāo)售整個(gè)環(huán)節(jié)的全面制度體系。這與中小餐飲企業(yè)的發(fā)展階段緊密相關(guān)，中小企業(yè)在發(fā)展規(guī)模有限時(shí)，更多考慮的是如何維持生存和擴(kuò)大規(guī)模等問(wèn)題，沒(méi)有更深層次和長(zhǎng)遠(yuǎn)的考慮成本對(duì)于餐飲企業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期影響。再者，囿于中小餐飲企業(yè)家族式企業(yè)的模式，企業(yè)管理者和所有者往往是同一人，文化水平有限、現(xiàn)代管理技能欠缺，不能對(duì)成本問(wèn)題有足夠的認(rèn)識(shí)，也就不能建立成本控制的規(guī)范制度。

(三)未能有效記錄和利用企業(yè)現(xiàn)有信息系統(tǒng)。一是許多中小餐飲企業(yè)使用了信息系統(tǒng)進(jìn)行企業(yè)管理，但是未能對(duì)信息系統(tǒng)的深層功能進(jìn)行使用，只是停留在簡(jiǎn)單的記錄階段。現(xiàn)代企業(yè)信息系統(tǒng)可以對(duì)從前臺(tái)到后臺(tái)，從采購(gòu)到銷(xiāo)售，從財(cái)務(wù)到營(yíng)銷(xiāo)進(jìn)行全面反應(yīng)，這些功能在中小餐飲企業(yè)中都有待挖掘。二是中小餐飲企業(yè)所掌握的客戶(hù)數(shù)據(jù)并不是簡(jiǎn)單的歷史記錄，可以利用這些數(shù)據(jù)進(jìn)行有效的分析，完整反映顧客的就餐口味、就餐時(shí)間、就餐群體等消費(fèi)者行為，為餐飲企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策和服務(wù)提升提供支持。

(四)成本管理中原材料成本控制挖掘不夠。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲企業(yè)成本中包括原材料、人力成本、管理成本、租金成本、稅金成本等，而原材料成本占比達(dá)70%以上，原材料是餐飲企業(yè)的主要成本。部分企業(yè)對(duì)原材料成本進(jìn)行了管控，但是遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到充分管控的狀態(tài)。需要對(duì)原材料從采購(gòu)到使用等多環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制，以達(dá)到有效壓縮成本的目標(biāo)。

(五)核算體系不健全。我國(guó)中小企業(yè)財(cái)務(wù)方面存在的問(wèn)題之一即為核算體系不健全，中小餐飲企業(yè)亦存在此問(wèn)題。核算體系不健全表現(xiàn)為以下方面：一是公司所有者資金和公司資金不分，導(dǎo)致企業(yè)核算過(guò)程虛假、混亂現(xiàn)象，也不能對(duì)企業(yè)的成本和利潤(rùn)進(jìn)行有效的計(jì)量；二是一些前期投資和固定資產(chǎn)投資在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有得到有效的折舊和分?jǐn)?，每期的成本不真?shí)；三是由于許多中小餐飲行業(yè)沒(méi)有專(zhuān)職會(huì)計(jì)或是非專(zhuān)業(yè)會(huì)計(jì)記賬，導(dǎo)致記錄不真實(shí)，財(cái)務(wù)賬目不清、報(bào)表混亂。

二、中小餐飲企業(yè)成本管理優(yōu)化改進(jìn)

(一)標(biāo)準(zhǔn)成本體系的構(gòu)建

傳統(tǒng)的成本核算方法存在諸多缺點(diǎn)，基于餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，選擇標(biāo)準(zhǔn)成本法對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行成本控制，應(yīng)遵循以下步驟。

首先，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。標(biāo)準(zhǔn)成本體系構(gòu)建的基礎(chǔ)是了解中小餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本，結(jié)合餐飲企業(yè)成本的構(gòu)成，應(yīng)圍繞原料標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為核心，輔以人工成本、經(jīng)營(yíng)成本、管理成本等其他標(biāo)準(zhǔn)成本。在標(biāo)準(zhǔn)成本制定的過(guò)程中，應(yīng)結(jié)合內(nèi)外實(shí)際情況進(jìn)行制定：一是要結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，進(jìn)行縱向比較，確定企業(yè)通過(guò)成本控制能夠?qū)崿F(xiàn)的成本水平；二是要進(jìn)行橫向比較，參考類(lèi)似水平企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本。此外，標(biāo)準(zhǔn)成本具有相對(duì)穩(wěn)定性，一般在一定時(shí)期內(nèi)是不變的，但是隨著原材料價(jià)格的調(diào)整等外在情況變化，需要實(shí)時(shí)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。

其次，搜集實(shí)際成本數(shù)據(jù)?；诓惋嬈髽I(yè)生產(chǎn)實(shí)際，按照標(biāo)準(zhǔn)成本制定的對(duì)應(yīng)項(xiàng)目搜集企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)際成本。成本搜集需要選擇合適時(shí)間段內(nèi)的平均水平，不能僅以某一次或短時(shí)間內(nèi)的成本為準(zhǔn)。

再次，實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的比較。將搜集的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本法的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間都存在一定差異，而這種差異的原因有價(jià)格和數(shù)量?jī)蓚€(gè)方面。而差異的方向可能有超量和節(jié)約兩種，可結(jié)合價(jià)格和數(shù)量進(jìn)行分析，總體來(lái)講，價(jià)格方面的差異可能來(lái)源于原料市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)整，數(shù)量方面的差異可能來(lái)源于具體操作過(guò)程，如保管、領(lǐng)用、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)。

最后，分析成本差異的原因。結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，具體分析差異產(chǎn)生的原因，有的可能是客觀(guān)原因，如材料漲價(jià)，有的可能是主觀(guān)原因，如材料保管不善、制作環(huán)節(jié)的用料浪費(fèi)，針對(duì)產(chǎn)生的原因在后續(xù)環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)整，使實(shí)際成本不斷接近標(biāo)準(zhǔn)成本。

(二)強(qiáng)化成本管理基礎(chǔ)工作

第一，明確企業(yè)責(zé)任制度。強(qiáng)化成本管理最為重要的基礎(chǔ)是將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，模糊的責(zé)任界定不利于成本管理工作的有效進(jìn)行。一是要在每個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)立相應(yīng)的管理制度，這些制度中包括操作標(biāo)準(zhǔn)、操作流程，并且標(biāo)明責(zé)任人。企業(yè)管理水平的提升和效率提升最終依賴(lài)于制度的完善，只有將這些制度逐步建立，并且內(nèi)化于企業(yè)的日常管理之中，才能形成強(qiáng)力的成本管理基礎(chǔ)。二是建立結(jié)合責(zé)任制度的相應(yīng)賞罰制度，針對(duì)遵守責(zé)任制度和違反責(zé)任制度的行為要進(jìn)行正負(fù)向激勵(lì)，將員工利益與企業(yè)利益統(tǒng)一化，促進(jìn)責(zé)任制度的落實(shí)。只有制度沒(méi)有相關(guān)的獎(jiǎng)罰，制度將不會(huì)落實(shí)，管理制度和獎(jiǎng)罰制度的結(jié)合使用最終目的是還是強(qiáng)化制度。

第二，完善成本核算體系。健全每個(gè)環(huán)節(jié)的記錄工作，分類(lèi)別、分環(huán)節(jié)進(jìn)行，成本核算體系具有復(fù)雜性、綜合性等特點(diǎn)，需要投入大量的人力、財(cái)力、物力進(jìn)行。一是建立日?qǐng)?bào)表制度。餐飲企業(yè)成本發(fā)生于日常營(yíng)業(yè)之中，對(duì)成本的控制如果只集中在月末或年末就會(huì)導(dǎo)致成本難以控制，這是建立日?qǐng)?bào)表最為重要的意義。餐飲企業(yè)日?qǐng)?bào)表的內(nèi)容涵蓋內(nèi)容應(yīng)該比較廣泛，既包括每天采購(gòu)原料的具體信息(采購(gòu)的種類(lèi)、數(shù)量、價(jià)格等)、也包括入庫(kù)和領(lǐng)用原料的具體信息(入庫(kù)和領(lǐng)用原料的種類(lèi)、數(shù)量、價(jià)格、領(lǐng)用人等)、還包括原料制作過(guò)程消耗的具體信息(消耗的種類(lèi)、數(shù)量、價(jià)格等)。每天結(jié)束時(shí)都可用實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本(建立在企業(yè)已經(jīng)使用標(biāo)準(zhǔn)成本法)相比較，及時(shí)查找產(chǎn)生差異的主客觀(guān)原因，便于及時(shí)糾正。期末還可以根據(jù)日?qǐng)?bào)表的相關(guān)記錄，進(jìn)行期末成本匯總與分?jǐn)?，方便?huì)計(jì)核算。二是完善核算程序。應(yīng)逐步完善餐飲企業(yè)的成本核算程序，根據(jù)企業(yè)規(guī)模大小和對(duì)成本核算管理的需求，制定合理的核算規(guī)范流程。餐飲企業(yè)根據(jù)業(yè)務(wù)的復(fù)雜度和環(huán)節(jié)進(jìn)行分解，將成本核算明確分解。三是建立專(zhuān)門(mén)的核算崗位。鑒于成本核算在餐飲企業(yè)中的重要地位，很有必要將成本核算設(shè)立專(zhuān)門(mén)的崗位，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。核算崗位的主要職責(zé)在于根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制定核算的標(biāo)準(zhǔn)和流程，并對(duì)整個(gè)公司的餐飲成本進(jìn)行全面的記錄與分析，定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)企業(yè)成本核算情況，并輔助財(cái)務(wù)部門(mén)工作。

第三，建立企業(yè)完善的信息系統(tǒng)。現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)用信息管理系統(tǒng)已經(jīng)常態(tài)化，但是建立完善的企業(yè)信息系統(tǒng)卻并未完成。餐飲企業(yè)環(huán)節(jié)眾多，成本類(lèi)別多樣，采取信息管理系統(tǒng)可對(duì)復(fù)雜的成本進(jìn)行完整記錄，后期也可根據(jù)信息記錄為成本核算提供決策支撐。一是可以有效利用信息系統(tǒng)將餐飲企業(yè)的工作標(biāo)準(zhǔn)化，減少工作量，提升工作效率。如在采購(gòu)環(huán)節(jié)可將采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)人、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)價(jià)格等信息在系統(tǒng)中進(jìn)行完整反映，這些信息可以在諸多部門(mén)之間進(jìn)行分享，企業(yè)管理者也能夠及時(shí)了解采購(gòu)信息。二是可以深度挖掘信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)進(jìn)行成本分析，為管理者決策提供支持。多數(shù)企業(yè)并未對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效利用，數(shù)據(jù)挖掘產(chǎn)生的巨大增值是餐飲企業(yè)信息系統(tǒng)的又一功能。餐飲數(shù)據(jù)不僅直接反映了企業(yè)的相關(guān)成本，為企業(yè)進(jìn)行成本管理提供支撐，而且詳細(xì)反映了顧客的就餐行為，就餐行為數(shù)據(jù)在企業(yè)進(jìn)行成本控制、服務(wù)增值、調(diào)整菜品等方面皆具有強(qiáng)大作用。

(三)建立相關(guān)保障制度

第一，加強(qiáng)管理環(huán)境建設(shè)。成本管理不是朝夕可改變的，需要企業(yè)經(jīng)歷長(zhǎng)期的、瑣碎的逐步提升才能實(shí)現(xiàn)，在此過(guò)程中，優(yōu)化公司整體管理環(huán)境是潛移默化的重要因素，需要積極構(gòu)建成本管控的制度與文化環(huán)境。成本管理具體措施的實(shí)行有賴(lài)于制度的約束，管理過(guò)程會(huì)發(fā)生公司利益與員工利益的沖突，員工自由散漫、浪費(fèi)原料、甚至偷拿現(xiàn)象會(huì)受到約束和管制，加強(qiáng)成本管理會(huì)受到員工抵制或打折執(zhí)行，成本管理必須依靠具體制度保證，獎(jiǎng)罰分明。制度的長(zhǎng)期執(zhí)行會(huì)逐步形成成本節(jié)約的操作習(xí)慣，進(jìn)而改變員工的行為，最后會(huì)內(nèi)化為企業(yè)成本管理文化。一旦節(jié)約、規(guī)范的成本管理文化形成，企業(yè)管理環(huán)境會(huì)不斷優(yōu)化，進(jìn)而影響員工的實(shí)際操作。

第二，改進(jìn)信息與溝通機(jī)制。中小餐飲企業(yè)普遍面臨信息溝通機(jī)制的落后，一方面造成效率的低下和人工成本的增加，另一方面導(dǎo)致服務(wù)客流量減少，拖累企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造能力。一是信息溝通平臺(tái)的提升能夠節(jié)約多環(huán)節(jié)成本，可以借助互聯(lián)網(wǎng)與新型信息設(shè)備提高工作效率，減少人工成本投入。信息化溝通平臺(tái)的運(yùn)用還可以積累企業(yè)大數(shù)據(jù)，分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中面臨問(wèn)題和機(jī)遇、改進(jìn)服務(wù)的缺失、對(duì)銷(xiāo)售和服務(wù)進(jìn)行前期預(yù)測(cè)、為管理層進(jìn)行決策提供支撐。二是改進(jìn)企業(yè)和顧客之間的信息溝通機(jī)制，可以通過(guò)餐后打分機(jī)制，菜品意見(jiàn)搜集等，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。信息與溝通平臺(tái)的建立，不僅是企業(yè)內(nèi)部成本管理的重要內(nèi)容，也是外部成本管理的重要內(nèi)容，是切實(shí)管控企業(yè)成本的必由之路。

第三，優(yōu)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與流程。中小餐飲企業(yè)后期發(fā)展必然需要實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，企業(yè)規(guī)模提升后管理與運(yùn)作的復(fù)雜化要求生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)降低管理成本。一是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化包含采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化、庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)化、菜品配料的標(biāo)準(zhǔn)化、點(diǎn)餐與銷(xiāo)售的標(biāo)準(zhǔn)化，這些流程的標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)減少不必要的摩擦成本，節(jié)約原料耗用，通過(guò)最小化成本提升利潤(rùn)。二是生產(chǎn)流程規(guī)范化。中小餐飲企業(yè)向大企業(yè)發(fā)展過(guò)程中需要解決生產(chǎn)流程的規(guī)范化，徹底改變各個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)的隨意性。規(guī)范的生產(chǎn)流程既要規(guī)定生產(chǎn)的先后順序，又要合理安排生產(chǎn)以提高效率。

第四，培養(yǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力與創(chuàng)新力。餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是其菜品口味能夠鎖定特定的消費(fèi)群體，而這一群體又具有一定的穩(wěn)定性，而核心競(jìng)爭(zhēng)力的來(lái)源即是對(duì)菜品的不斷創(chuàng)新。中小餐飲企業(yè)一般都會(huì)定位某種菜系，短期會(huì)鎖定一定的消費(fèi)群體，在面臨經(jīng)濟(jì)周期調(diào)整和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度加劇之時(shí)，往往受到影響，在外部環(huán)境調(diào)整下只有保持核心的餐飲風(fēng)格和口味才能區(qū)別于一般餐飲企業(yè)，并有可能不斷的取得發(fā)展。創(chuàng)新不僅是高新技術(shù)企業(yè)的專(zhuān)利，中小餐飲企業(yè)同樣需要?jiǎng)?chuàng)新以不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化，以菜品創(chuàng)新為基礎(chǔ)還可以擴(kuò)展到生產(chǎn)及管理的其他環(huán)節(jié)，提升企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。

三、結(jié)論與對(duì)策建議

(一)我國(guó)中小餐飲企業(yè)在成本管理中存在許多問(wèn)題。囿于企業(yè)發(fā)展階段和資本限制，中小餐飲企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)不規(guī)范，既有生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問(wèn)題，又有非生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問(wèn)題，主要集中在：生產(chǎn)缺乏規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)與流程、未形成成本管理的制度約束、員工的整體成本管理意識(shí)不強(qiáng)、成本核算體系不健全、缺乏信息系統(tǒng)與平臺(tái)、不重視人才戰(zhàn)略和營(yíng)銷(xiāo)手段等，這些問(wèn)題的存在制約了中小餐飲企業(yè)的生存和繼續(xù)發(fā)展，應(yīng)該引起重視并有針對(duì)性的解決。

(二)基于價(jià)值鏈成本分析和標(biāo)準(zhǔn)成本法能夠?qū)χ行〔惋嬈髽I(yè)存在的問(wèn)題進(jìn)行優(yōu)化解決。源于價(jià)值鏈會(huì)計(jì)的成本分析方法對(duì)中小餐飲企業(yè)生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行合理的環(huán)節(jié)分解，并將這些環(huán)節(jié)中企業(yè)存在的問(wèn)題進(jìn)行全面、深刻的分析，能夠全面了解制約中小企業(yè)發(fā)展之中的癥結(jié)。而針對(duì)這些問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)成本法通過(guò)不斷縮小標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差距，對(duì)中小餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行優(yōu)化。

(三)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)大規(guī)模是中小餐飲企業(yè)的最優(yōu)選擇。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下，中小餐飲企業(yè)要取得長(zhǎng)足發(fā)展，必須通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化降低各種成本損耗，并為擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模奠定基礎(chǔ)。在市場(chǎng)容量有限的情況下，中小餐飲企業(yè)不進(jìn)則退，不能通過(guò)持續(xù)的市場(chǎng)占有擴(kuò)大規(guī)模，將面臨被大型餐飲企業(yè)收購(gòu)或者市場(chǎng)淘汰，因而如何通過(guò)資本市場(chǎng)和培育核心競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者需要迫切考慮的問(wèn)題。

(陜西科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，陜西 西安 710021)

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