蛋撻傳奇

唐仁承

近日，一部港澳微電影《就是這個(gè)味道》引起公眾關(guān)注。影片主角是大球星貝克漢姆，現(xiàn)身澳門，尋找多年前一試難忘的葡式蛋撻。他先到了一家餐廳吃蛋撻，結(jié)果一試“不是這個(gè)味道”。這隨口一說(shuō)竟引起女店主的不滿，雙方大打出手，而貝克漢姆也一展他的高超球技。幾經(jīng)周折之后，他終于在另一家餐廳找到了心儀的蛋撻，用普通話說(shuō)“就是這個(gè)味道”。而由香港明星羅蘭大姐扮演的售貨員與貝克漢姆喜極相擁，也用普通話連稱貝克“小貝貝”，影片就這樣以喜劇收尾。

蛋撻是粵港澳地區(qū)出名的甜點(diǎn)，色、香、味、形俱全。

色，平淡中有一絲嬌嫩，深黃的餅底托，嫩黃的餅餡，雖凝固卻似流動(dòng)，靜中有動(dòng)，動(dòng)中有靜；香，出爐時(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)便能飄來(lái)奶香、蛋香、麥香構(gòu)成的濃郁香氣，勾人食欲，令人垂涎；昧，酥脆與糯甜交織在一起，甜得清淡，絕不膩口，恰到好處；形，一般為正圓形，雖無(wú)刻意雕琢，卻似袖珍盆景，又似精美雕塑，叫人如何不愛(ài)它。

如今，人們對(duì)蛋撻從新奇到熟悉，已如老友一般，少有新奇感了。然而，很多人對(duì)蛋撻卻是只知其一，不知其二。其實(shí)，蛋撻家族龐大，歷史久遠(yuǎn)，變化無(wú)窮。

中世紀(jì)時(shí)的英國(guó)人就運(yùn)用奶品、糖、蛋及不同香料制作成類似蛋撻的食品。而在中國(guó)，據(jù)說(shuō)17世紀(jì)形成的滿漢全席的第六宴席，其中一道菜式便是蛋撻。如此說(shuō)來(lái)，蛋撻在中國(guó)的歷史還可能向上追溯，直指明代，甚至更久遠(yuǎn)也說(shuō)不定。

至于蛋撻究竟是西方傳來(lái)還是中國(guó)首創(chuàng)，一時(shí)恐怕難以考證。不過(guò)，我認(rèn)為蛋撻的產(chǎn)生是一種順理成章、水到渠成的歷史必然。

蛋撻在香港很出名，但傳到香港也只不過(guò)七八十年歷史。1940年代起，香港一些餅店出現(xiàn)了蛋撻。1950年代起，蛋撻進(jìn)入了大多數(shù)茶餐廳。初時(shí)的蛋撻個(gè)頭很大，一個(gè)下肚已可充饑。1990年代起，兼營(yíng)蛋撻的茶餐廳逐漸減少，如有供應(yīng)也是從面包工坊訂購(gòu)而來(lái)。如今，只有舊式茶餐廳才有自制的蛋撻供應(yīng)，出名的也有好幾家，其中地處灣仔鬧市區(qū)的“檀島”蛋撻味道出奇的好，單價(jià)也貴，蛋撻的酥皮據(jù)說(shuō)有128層之多。我親口嘗過(guò)一個(gè)，個(gè)大餡豐，香糯酥脆，入口即化，令人久久難忘。

至于葡式蛋撻，好多人認(rèn)為是澳門人首創(chuàng)，其實(shí)不是。相傳是18世紀(jì)葡萄牙里斯本一座修道院的修女發(fā)明的，蛋餡上面分布著不規(guī)則的焦黑色。把葡式蛋撻引入澳門并做到極致的，是一位名叫安德羅（AndrewStow）的英國(guó)人及其妻子瑪嘉烈。他們于1989年在澳門路環(huán)島上開設(shè)了一家“安德羅餅店”，出品的葡式蛋撻廣受歡迎。不過(guò)，1996年安德羅夫妻離婚，瑪嘉烈以自己名字另起爐灶開設(shè)新店，制作的葡式蛋撻達(dá)到了巔峰水平。之后，老板又把葡式蛋撻秘方和新產(chǎn)品開發(fā)權(quán)賣給“肯德基”。有了這家快餐連鎖業(yè)巨頭的加入，葡式蛋撻的發(fā)展大大提速，名揚(yáng)天下。

“撻”其實(shí)是英文“tart”的音譯，是指餡料外露的西式餡餅，而蛋撻正是以蛋漿為餡料且蛋漿外露的一種撻。

蛋撻按餅皮不同可分為牛油類和酥皮類，兩者區(qū)別不僅在于餅皮的用油不同，而且口感也有很大差別。牛油類蛋撻的餅皮仿佛是一塊餅干，不僅吃口較硬，而且餅與餡之間似乎游離，不甚合拍。酥皮類蛋撻的餅皮不僅吃口酥松，而且餅餡結(jié)合良好，香糯酥脆融為一體，似乎這才是蛋撻應(yīng)有的特色。

在這求新、求變的時(shí)代，人們賦予蛋撻創(chuàng)意和創(chuàng)新，不斷變化出新花樣。

水果撻餡料以蛋漿為基礎(chǔ)，表面又加了各色水果粒，五顏六色，甚是好看，口感自然也變了，添了幾分清香和酸甜。至于選什么水果入餡，則根據(jù)各人喜好，一般以草莓、獼猴桃、黃桃為主。水果撻要好味，餡料中必有杏仁粉，以增添香味。

椰蓉?fù)轲W料也以蛋漿為基礎(chǔ)，內(nèi)里又混入椰絲、椰蓉，香氣更加逼人，口感也更顯豐實(shí)。由于頗有特色，又派生出椰蓉菠蘿撻、椰蓉燕麥撻、椰蓉紅薯?yè)?、椰蓉南瓜撻、椰蓉榴蓮撻等?/p>

此外，還有紅豆撻、鮮奶撻、姜汁撻、蛋白撻、巧克力撻、燕窩撻等。

蛋撻不僅有素的，還有葷的，不僅有甜的，還有咸的，我在香港就曾品嘗過(guò)雞丁撻、叉燒撻、鮑魚撻等。單單鮑魚撻就有不少品種，有將鮑魚切成薄片的，也有整只鮑魚的；餅餡也以蛋漿為基料，整只鮑魚仿佛浮在上面，格外引人注目。

從大小來(lái)看，小的被稱為“蛋撻仔”，一口即可入嘴下肚，大的足以頂上一席下午茶。

從形狀來(lái)看，絕大多數(shù)蛋撻是圓形的，但也有例外，如香港“圣安娜餅店”出品的一種橢圓形牛油蛋撻，至今仍是該店的特色小食之一。

從用料來(lái)看，雖然牛奶和蛋是基本的，但不同來(lái)源的奶和蛋做出的蛋撻還是有差別的，如著名的“東海堂餅家”就出產(chǎn)一種北海道牛乳蛋撻，其餅餡似乎更糯軟。