和風(fēng)吹著英倫雨味噌三文魚頭湯

張妙霖

一日，Tommy提議請小裘一家來我家聚餐，他的目的是讓小裘過來玩。玩耍是孩子的天性，我一貫支持我家Tommy盡情地玩耍。

是日中午，我去“格老兒登魚店”買三文魚頭，用來晚上做三文魚頭豆腐味噌湯。魚頭豆腐湯是江浙滬的一道家常菜，用的是青魚頭。英國沒有青魚，卻有大量的三文魚，三文魚頭便被華人用來做魚頭湯。

洋人不食魚頭，視此為賤物，卻是華人的美味。一個大三文魚頭，售價1英鎊（折合人民幣約9元）都不到。三文魚頭湯里放上味噌，是我家大廚在她表妹家學(xué)到的日式做法，真道是：和風(fēng)吹著英倫雨，其味美妙而無窮。

那天的“格老兒登魚店”里擠滿了客人，隊伍幾乎排到了門口。我離開魚店，先去華人超市以及德國人超市，按照大廚的購物單照單置貨，買了豆腐、黃芽菜、蔬菜色拉等。回到魚店，卻發(fā)現(xiàn)客人更多了。排在我前面的是一對印度夫婦，他們要了國王魚（king fish）。這是我平生第一次見到這種魚。輪到我了，我要了一個三文魚頭外加500克大蝦，共計6英鎊（折合人民幣約53元）。

回到家，洗刷之事我當(dāng)仁不讓。三文魚頭的兩鰓又肥又大，我積30年鈑金工之腕力，手持大剪刀，“咔嚓”剪下一個，又“咔嚓”剪下另一個，魚頭內(nèi)左右與上下打通，任憑龍頭之怒水傾注，耳邊響起了袁枚的話語“若要魚好吃，洗得白筋出”。

洗好的魚頭瀝干，一剖為二，與姜片同下炙熱的干鍋，火候在文武之間；魚頭出油后，加蔥，翻轉(zhuǎn)煎另一面；肉色轉(zhuǎn)深后，烹黃酒；稍后，加冷水，武火燒之；沸滾后，浮沫結(jié)集于湯面，大廚命我徹底清除，不得有誤，且日：“治魚頭，關(guān)鍵在于去浮沫?！痹傧露垢?、味噌，再沸滾后，改文火；上桌時，撒上白胡椒粉。如在中國，魚頭湯里還要加切段的青蒜，是為畫龍點睛，可惜英國無處可買。

小裘之母日“裘嫂”。裘嫂說，她不吃三文魚。我問：“為什么？”她說：“三文魚有腥氣?！蔽艺f：“錯了，魚有腥氣是魚不新鮮，新鮮的魚只有香味?！毙◆谜f話了，他用英語作了演講，大意是，按科學(xué)論，我說的是對的。魚之所以有腥氣，是因為細菌侵入魚肉中，分解了氨基酸，吞噬了魚體的各種物質(zhì)，讓魚腐敗，因而魚沒有了香味，散發(fā)出臭氣。裘嫂面露狐疑之色，她聞聞魚湯說：“嗯，沒有腥氣?！彼⒘艘稽c，嘗了嘗說：“鮮，哎，蠻鮮的，來，小裘，你也吃一點?！?/p>