淺談川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的 四項基本原則（二）

劉沖

川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第三項基本原則是獨特性

簡單地說，川菜創(chuàng)新的獨特性，就是把握川菜自身菜系的鮮明特點，創(chuàng)制別的菜系可能無法完全或徹底復(fù)制的菜品。根據(jù)獨特地理環(huán)境、獨特氣候環(huán)境、獨特原材料、獨特味型、獨特消費群體創(chuàng)制具有獨特性的菜肴。菜肴的獨特性是現(xiàn)代餐飲吸引消費者及占領(lǐng)應(yīng)有餐飲市場必須具備的元素之一。在川菜代表名肴中，具有川菜創(chuàng)新獨特性的菜品當以如今風(fēng)靡大江南北的“冒菜”為例。此道菜品之所以能在如今競爭白熱化的餐飲市場熠熠生輝，歸功于其獨特性。此道菜品其主料為肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類等常見原材料;其輔料為豬大骨、菜籽油、豆瓣醬、獨門（秘方）中藥、天然香料等原材料;其調(diào)味料為精鹽、辣椒粉、味精、香辣油等常見原材料。此道菜品烹飪方法是先將菜籽油加入豆瓣醬、獨門（秘方）中藥、天然香料等熬制成秘制底料，再將豬大骨熬制成高湯，接著加入秘制底料熬制湯濃味香，然后將各種主料燙制熟后放入碗中，最后加入鍋中秘制高湯，淋入香辣油或配辣椒粉干碟食之。此道菜品的特點是香濃而不油膩、鮮美而不燥、麻味通透綿長、辣味猛烈持久。此道菜品讓人齒頰留香，回味悠長，對人們的味覺具有極強沖擊力。

綜上所述，川菜的創(chuàng)新，也應(yīng)考慮菜品的獨特性，只有獨特新穎的菜品才能在日益競爭激烈的餐飲市場占有自己的一席之地。此類川菜代表名肴還有毛肚火鍋（鴛鴦火鍋）、串串香、麻辣燙、酸菜魚、泡椒鳳爪、水煮魚等。

川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第四項基本原則是文化性

烹飪是一種文化，如今得到越來越多人的認可。中國有著幾千年燦爛的飲食文化，這也是中餐引以為豪的。川菜的創(chuàng)新，更應(yīng)該考慮文化性。川菜創(chuàng)新中，要善于洞察文化動向，把握文化事件，發(fā)掘文化菜品、體現(xiàn)文化精神。具有文化性的菜品就具有故事性及藝術(shù)性，具有故事性及藝術(shù)性就會得到更多人的欣賞。自古以來，文化具有很強的傳承性，所以具有文化性的菜品更易得到流傳。在川菜代表名肴中，具有川菜創(chuàng)新文化性的菜品當以“宮保雞丁”為例。此道菜品由山東官員丁寶楨在四川任總督時依據(jù)川菜口味不斷改制而成，流傳至今。此道菜品之所以彌久歷新，與其具有故事性及很深的文化內(nèi)涵也密不可分。相傳，一日，山東官員丁寶楨身著微服帶一家仆去濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺饑餓，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出，于是信步走進院中。只見一漢子正在廚房內(nèi)炒菜，喜愛烹調(diào)的丁寶楨連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？”漢子答道：“此乃取當?shù)乇侩u雞脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以油酥花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，經(jīng)旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜?！倍殬E撫須點頭，找出盤中一花生米入口里，細細咀嚼，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記準了地方，回府不久就派人重金把漢子聘為家廚。每每賓朋到來，丁寶楨必用此道菜為壓軸菜招待客人，賓朋百吃不厭世稱美味。后來，丁寶楨調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把“爆炒雞丁”帶到了四川，他的后人通過把胡椒換成干紅辣椒，做出了川味的“辣爆雞丁”。由于朝廷曾嘉獎丁寶楨為“太子太?！?，他逝世后不久，四川官員遂把此道菜冠于“宮保雞丁”作為貢菜獻給皇帝，從此發(fā)展成為御用的名菜之一。

綜上所述，川菜的創(chuàng)新亦應(yīng)考慮文化性，有文化性的菜品更能讓食客得到味覺及心理的雙重享受，這樣的菜品也更具流傳性。此類川菜代表名肴還有夫妻肺片、麻婆豆腐、賴湯圓、棒棒雞、燈影牛肉、貴妃雞、東坡肘子、大千干燒魚、兼善湯等。

筆者在此淺淺數(shù)語，將川菜創(chuàng)新的一些想法在此留存，算是給自己未來烹飪道路既定一個方向。面對新時代下的新發(fā)展，川菜烹飪工作者們毫無疑問應(yīng)繼續(xù)繼承優(yōu)良傳統(tǒng)，繼續(xù)具備標新立異開拓創(chuàng)新精神，在川菜發(fā)展的道路上繼續(xù)揚帆遠航。

（全文完）