聚焦核心素養(yǎng)的烹飪專業(yè)課程體系創(chuàng)新

楊堅(jiān)

摘要：素養(yǎng)教育時(shí)代的到來，意味著人才培養(yǎng)目標(biāo)的轉(zhuǎn)向。而這種轉(zhuǎn)向最終落腳在課程體系上。因此，各個(gè)學(xué)校都在探索課程體系與學(xué)生核心素養(yǎng)的聚焦。本文以烹飪專業(yè)為切入口，重點(diǎn)闡述基于烹飪專業(yè)核心素養(yǎng)的建構(gòu)，重塑課程內(nèi)容，創(chuàng)新課程體系，優(yōu)化課程實(shí)施，改革課程評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞：核心素養(yǎng) 烹飪 專業(yè)課程體系

2016年正式發(fā)布的《中國(guó)學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)》為新時(shí)期“培養(yǎng)什么人”賦予了清晰的內(nèi)涵。核心素養(yǎng)一時(shí)成為教育之焦點(diǎn)。2017年，浙江省教育廳《關(guān)于加強(qiáng)培育中職學(xué)生核心素養(yǎng)的指導(dǎo)意見》的出臺(tái)，再一次為“核心素養(yǎng)”的中職表達(dá)提供了方向。此后，筆者所在學(xué)校開始探索“核心素養(yǎng)”的校本建構(gòu)，提出了“五心素養(yǎng)”。

從國(guó)家層面到省級(jí)層面再到校級(jí)層面，核心素養(yǎng)的落地有賴于課程體系的支撐。作為烹飪專業(yè)的一線教師，筆者認(rèn)為要聚焦這三級(jí)核心素養(yǎng)，結(jié)合專業(yè)特色，重新架構(gòu)課程體系，在內(nèi)容上創(chuàng)新，在實(shí)施上優(yōu)化，在評(píng)價(jià)上改革。

一、“五心素養(yǎng)”的校本表達(dá)

浙江省教育廳《關(guān)于加強(qiáng)培育中職學(xué)生核心素養(yǎng)的指導(dǎo)意見》指出，浙江省中職學(xué)生核心素養(yǎng)的主要內(nèi)涵是“品德優(yōu)良、人文扎實(shí)、技能精湛、身心健康”。

基于這十二字方針，筆者所在學(xué)校結(jié)合多年的辦學(xué)實(shí)際，以及重點(diǎn)專業(yè)的人才素養(yǎng)要求，制定了《諸暨技師學(xué)院關(guān)于加強(qiáng)培育學(xué)生核心素養(yǎng)的實(shí)施意見》，著重培養(yǎng)學(xué)生的“五心”素養(yǎng)，即慈善之心、愛美之心、感恩之心、勤學(xué)之心、創(chuàng)新之心。

1.慈善之心

慈善之心，即讓學(xué)生具備愛人之心和付出愛的能力，并將愛心付諸行動(dòng)，讓學(xué)生身邊的其他人感受到愛心，獲得必要的幫助。

2.愛美之心

愛美之心，即讓學(xué)生凈化心靈、陶冶情操，具備心靈美、行為美、語(yǔ)言美、環(huán)境美等基本素養(yǎng)。

3.感恩之心

感恩之心，即讓學(xué)生學(xué)會(huì)感恩父母、親人、老師、同學(xué)，學(xué)會(huì)與他人合作共贏，同時(shí)提升境界，熱愛祖國(guó)、熱愛黨，實(shí)現(xiàn)感恩之心的升華。

4.勤學(xué)之心

勤學(xué)之心，即讓學(xué)生樹立遠(yuǎn)大的志向，在知識(shí)充實(shí)、專業(yè)技能的增長(zhǎng)道路上永不滿足、勤于精進(jìn)，從而能夠在自己擅長(zhǎng)的專業(yè)技能方面獨(dú)當(dāng)一面，并且隨著時(shí)代的發(fā)展、技術(shù)的進(jìn)步，繼續(xù)精益求精，具備社會(huì)所提倡的“工匠精神”。

5.創(chuàng)新之心

創(chuàng)新之心，即讓學(xué)生敢于質(zhì)疑、敢于突破，在自己熟悉的專業(yè)領(lǐng)域不斷思考、不斷創(chuàng)新，進(jìn)而以創(chuàng)新精神實(shí)現(xiàn)個(gè)人成功創(chuàng)業(yè)。

二、素養(yǎng)教育期待課程體系創(chuàng)新

核心素養(yǎng)的校本表達(dá)意味著專業(yè)教學(xué)從“知識(shí)本位”時(shí)代走向“核心素養(yǎng)”時(shí)代。但是核心素養(yǎng)不是“空中樓閣”，需要在真正的教育實(shí)踐中得到體現(xiàn)和落實(shí)。所以，素養(yǎng)教育期待以核心素養(yǎng)為導(dǎo)向的課程體系的重構(gòu)。

在此之前，我們需要先認(rèn)知一下核心素養(yǎng)與課程體系的關(guān)系。

第一，核心素養(yǎng)使課程目標(biāo)更加清晰具體。無論是國(guó)家層面對(duì)“人文底蘊(yùn)、科學(xué)精神、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、健康生活、責(zé)任擔(dān)當(dāng)、實(shí)踐創(chuàng)新”六大素養(yǎng)的凝練和浙江省教育廳層面對(duì)“品德優(yōu)良、人文扎實(shí)、技能精湛、身心健康”四大素養(yǎng)的概括，還是筆者學(xué)校對(duì)“慈善之心、愛美之心、感恩之心、勤學(xué)之心、創(chuàng)新之心”五心素養(yǎng)的表達(dá)，都為課程目標(biāo)的設(shè)立明確了方向，對(duì)課程價(jià)值有了具體化的指向。

第二，核心素養(yǎng)為課程內(nèi)容的確定提供了依據(jù)。中職教育既要兼顧普通教育的普世價(jià)值，又要兼顧職業(yè)教育的專業(yè)特色，因此課程內(nèi)容往往“廣而泛”。雖然近年來不少學(xué)校以“實(shí)用”為原則進(jìn)了一系列的課程改革，但是仍然存在課程知識(shí)太多，教育者無從選擇的困境。不止如此，作為緊密貼合產(chǎn)業(yè)發(fā)展的中職課程，受產(chǎn)業(yè)信息快速發(fā)展的影響，課程內(nèi)容更新迅速。而核心素養(yǎng)的提出，將“最有價(jià)值的教育內(nèi)容”做了精準(zhǔn)定位，給課程帶來了“主線”。

第三，核心素養(yǎng)能夠指引課程實(shí)施的創(chuàng)新，尤其是對(duì)生態(tài)課堂的建構(gòu)。過去我們實(shí)施課堂教學(xué)改革，關(guān)注的是教學(xué)方法的創(chuàng)新，關(guān)注的是教學(xué)效率的提高，卻沒有深究課堂教學(xué)改革背后的本質(zhì)。而核心素養(yǎng)則讓教育者再一次認(rèn)識(shí)到“讓人成為人、讓教育成人”的使命。

當(dāng)然核心素養(yǎng)的提出，也對(duì)課程改革提出了更高的要求，需要課程實(shí)施者打破傳統(tǒng)的課程架構(gòu)理念，樹立以核心素養(yǎng)為引領(lǐng)的新課程觀。唯有如此，才能發(fā)揮課程在核心素養(yǎng)培育中的最大價(jià)值。

三、“五心素養(yǎng)”下的烹飪專業(yè)課程體系建構(gòu)

1.課程目標(biāo)：關(guān)注“五心”成長(zhǎng)，指向“四能”提升

在學(xué)校“五心素養(yǎng)”的基礎(chǔ)上，筆者立足烹飪專業(yè)特色，提出了“五心四能”的專業(yè)核心素養(yǎng)。五心即慈善之心、愛美之心、感恩之心、勤學(xué)之心、創(chuàng)新之心，四能即操作能力、溝通能力、經(jīng)營(yíng)能力、服務(wù)能力。五心面向社會(huì)人的基礎(chǔ)素養(yǎng)，四能面向職業(yè)人的基礎(chǔ)素養(yǎng)。所以，烹飪專業(yè)的課程目標(biāo)就是培育學(xué)生的“五心四能”。

2.課程內(nèi)容：構(gòu)建“4+X”課程群

課程實(shí)踐以核心素養(yǎng)為依歸。課程實(shí)踐直接影響著是否把學(xué)生培養(yǎng)成了理念設(shè)想中的人，這就需要在課程教學(xué)實(shí)踐過程中，牢牢貫穿培養(yǎng)學(xué)生核心素養(yǎng)這一主線。筆者針對(duì)“五心四能”烹飪專業(yè)核心素養(yǎng)的培育，遵循“多元、多層、立體、交融”的課程觀，建構(gòu)了“4+X”課程群。4即公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程、綜合實(shí)踐課程、多元發(fā)展課程四大模塊；x即每個(gè)模塊下設(shè)N門課程，具體如下圖所示。

值得一提的是，學(xué)校依托行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)諸暨本土菜系進(jìn)行重新梳理整合，開設(shè)與諸暨本土菜系相關(guān)的鄉(xiāng)土文化體驗(yàn)課程、諸暨菜系研究課程、大師廚藝競(jìng)賽課程等，進(jìn)一步提升學(xué)生的專業(yè)能力，為培育具有本土特色的烹飪?nèi)瞬诺於ɑA(chǔ)。

綜上所述，筆者在構(gòu)建課程群時(shí)注重遵守課程體系建構(gòu)的四個(gè)原則：一是校本化原則，即立足學(xué)校自身?xiàng)l件和辦學(xué)實(shí)情，充分彰顯專業(yè)特色，符合學(xué)情實(shí)際；二是個(gè)性化原則，即尊重學(xué)生個(gè)性發(fā)展的需求，盡可能多的供給多樣化課程，因此形成了“模塊化”的課程群；三是整合化原則，即在課程體系建設(shè)與課程內(nèi)容開發(fā)的過程中，強(qiáng)調(diào)專業(yè)融通、資源整合，強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生綜合性能力的養(yǎng)成；四是生活化原則，即重視課程內(nèi)容的“接地氣”，讓課程來源于生活，又能反哺學(xué)生生活，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和課程認(rèn)可度。

3.課程實(shí)施：基于體驗(yàn)的課堂教學(xué)改革

落實(shí)核心素養(yǎng)的載體是課程，主渠道在課堂。為了實(shí)現(xiàn)從目標(biāo)到行動(dòng)、從“內(nèi)隱”到“外顯”的轉(zhuǎn)變，筆者結(jié)合烹飪專業(yè)教學(xué)，積極探索基于體驗(yàn)性的課堂教學(xué)改革。

（1）場(chǎng)館變革——構(gòu)建體驗(yàn)式的“模擬工坊”。筆者將烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行改造，優(yōu)化升級(jí)熱菜實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、刀工實(shí)訓(xùn)室、勺功實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)練功房、冷拼雕刻實(shí)訓(xùn)室、多功能演示室等，引入諸暨本地餐飲企業(yè)，構(gòu)建了教、學(xué)、做一體化的“模擬工坊”——育才1號(hào)后廚。為增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的深入了解，營(yíng)造與餐飲企業(yè)工作近似的氛圍，“模擬工坊”滿足了學(xué)生的實(shí)際專業(yè)技能訓(xùn)練需要，凸顯教學(xué)輔導(dǎo)、工種培訓(xùn)、烹飪?cè)囼?yàn)、技能鑒定、烹飪比賽等功能，充分體現(xiàn)教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性。

（2）方式變革——實(shí)施任務(wù)導(dǎo)向的“體驗(yàn)教學(xué)法”?；凇澳M工坊”，筆者在具體實(shí)施課程教學(xué)時(shí)采用任務(wù)導(dǎo)向的“體驗(yàn)教學(xué)法”，它是一種“以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)、以任務(wù)處理為中心、以能力和素質(zhì)培養(yǎng)為本位”的教學(xué)形式。

以典型熱菜實(shí)訓(xùn)操作為例，筆者每一期都會(huì)制定不同的主題。例如“魚香肉絲烹制”這一主題，筆者會(huì)將學(xué)生進(jìn)行分組，每組合作完成一道魚香肉絲菜品。具體實(shí)施過程包括六個(gè)步驟：第一步，小組分工，領(lǐng)取任務(wù)；第二步，思維導(dǎo)圖，制訂方案；第三步，分工合作，烹制菜肴；第四步，成果展示，工具復(fù)位；第五步，總結(jié)反思，教師答疑；第六步，小組互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)。

再以飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)中的“油溫識(shí)別”為例，由于過油原料的不同，操作方法的不一，菜品質(zhì)量要求的差異，烹飪時(shí)對(duì)油溫的要求也不盡相同。如果只采用傳統(tǒng)的教學(xué)方式，以灌輸式或者觀看式進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生很難將抽象的知識(shí)理解到位。筆者就在“模擬工坊”進(jìn)行演示，同樣讓學(xué)生進(jìn)行分組，并讓學(xué)生把油倒入鍋中，隨著油溫的變化，講解不同溫度下油表面的變化，指出這是哪種油溫，屬于幾成熟，什么時(shí)候適用等等。通過親身體驗(yàn)，讓學(xué)生化抽象的知識(shí)為具體的現(xiàn)象，在做中學(xué)，并及時(shí)學(xué)以致用。

4.課程評(píng)價(jià)：多元評(píng)價(jià)助力學(xué)生個(gè)性成長(zhǎng)

聚焦“五心四能”核心素養(yǎng)，根據(jù)“4+X”課程群，筆者在進(jìn)行課程評(píng)價(jià)體系建構(gòu)時(shí)同樣聚焦多元、分層。也就是說以“五心四能”核心素養(yǎng)為主線，對(duì)四類課程開展不同形式的評(píng)價(jià)。其中以公共基礎(chǔ)課和專業(yè)課以量化評(píng)價(jià)為主，即進(jìn)行全過程的教學(xué)檢測(cè)考核，綜合多次的考核分?jǐn)?shù)，權(quán)衡比重，進(jìn)行最終評(píng)價(jià)；綜合實(shí)踐課程的評(píng)價(jià)以綜合實(shí)踐活動(dòng)檔案為參照，融入企業(yè)員工標(biāo)準(zhǔn)，采取學(xué)生自評(píng)、同學(xué)互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、企業(yè)考評(píng)的方式，形成專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“雙標(biāo)合一”；多元發(fā)展課程的評(píng)價(jià)則以趣味性、學(xué)科學(xué)、啟發(fā)性、實(shí)踐性為準(zhǔn)則，通過學(xué)生作品、競(jìng)賽、成果展示、表演等方式進(jìn)行。