萌芽-低溫打漿技術(shù)制備高苷元類異黃酮豆乳粉

江連洲，尋崇榮，吳長玲，普拉謝克夫·亞歷山大·尤里耶維奇，范志軍，李 楊，許振國，王中江,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.克麥羅沃國立大學(xué)，俄羅斯 克麥羅沃州 620034；3.黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責(zé)任公司，黑龍江 哈爾濱 150036；4.山東省高唐藍(lán)山集團(tuán)總公司，山東 聊城 252800）

豆乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)及大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂等功能性成分，易于人體消化吸收，深受消費(fèi)者的喜愛。研究表明異黃酮具有抗氧化、抗真菌、抗溶血等功效，可預(yù)防癌癥、心血管疾病及骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)生，緩解女性更年期癥狀。因此，開展高含量異黃酮豆乳粉的研究非常必要[1-4]，目前，制備豆乳粉最常用的是傳統(tǒng)濕法工藝，其過程一般是將大豆浸泡后進(jìn)行熱燙、磨漿、分離、煮漿處理，再經(jīng)濃縮、均質(zhì)及噴霧干燥制得豆乳粉，但傳統(tǒng)豆乳粉加工過程會(huì)破壞異黃酮等活性成分，導(dǎo)致豆乳粉的功能性價(jià)值降低。

目前，有研究表明萌芽處理可提高大豆異黃酮含量及其活性，且可在一定程度上降低大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子（胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植酸及植物凝集素）的含量[2,5]。王莘等[6]測定了萌芽綠豆的異黃酮含量，結(jié)果表明萌芽39 h后的綠豆異黃酮含量最高，增加了54.8%。翟瑋瑋等[7]對(duì)黑豆進(jìn)行發(fā)芽處理，結(jié)果表明黑豆在發(fā)芽50 h后，異黃酮的葡糖苷形式含量減少，苷元形式含量增加，抗氧化性增強(qiáng)。申海進(jìn)等[8]利用0.05%的硫酸銨溶液浸泡以促進(jìn)大豆發(fā)芽，與未發(fā)芽大豆相比，異黃酮含量增加53.6%。包薩日娜等[9]利用正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)芽大豆異黃酮含量進(jìn)行工藝優(yōu)化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在25 ℃、相對(duì)濕度90%培養(yǎng)條件下浸泡時(shí)間16 h，大豆中異黃酮含量最高。因此，本研究以發(fā)芽大豆為原料，以提高豆乳粉異黃酮含量及其抗氧化活性。

豆乳粉中的異黃酮只有消化吸收后，其抗氧化等生物活性才可高效表達(dá)。有研究表明，人體可直接消化利用異黃酮的苷元形式（黃豆苷元、染料木素和黃豆黃素），而異黃酮的β-葡萄糖苷形式（大豆苷、染料木苷及黃豆黃素苷）、丙二酰基葡萄糖苷形式（丙二?；蠖管?、丙二?；玖夏拒铡⒈；S豆黃素苷）和乙酰基葡萄糖苷形式（乙?；蠖管?、乙?；玖夏拒?、乙?；S豆黃素苷）需通過β-葡萄糖苷酶降解去糖基后才可被人體利用，β-葡萄糖苷酶可將β-糖苷異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元異黃酮，但β-葡萄糖苷酶在人體中無法合成，因此需要增加豆乳粉中異黃酮的苷元形式以改善異黃酮的消化利用率[10-13]。Góesfavoni等[14]在制備脫脂大豆粉的預(yù)處理階段，將大豆子葉去皮，于50 ℃浸泡12 h，得到富含苷元異黃酮的脫脂大豆粉。馬玉榮[10]、Kao[15]和Lima[16]等研究表明大豆異黃酮的組成及含量與浸泡時(shí)間及溫度有關(guān)，水熱處理可增加β-葡萄糖苷酶活性，提高大豆苷元類異黃酮的含量。因此本研究在傳統(tǒng)濕法加工的基礎(chǔ)上，利用低溫打漿（即在低溫下進(jìn)行磨漿處理）技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)磨漿工藝，防止β-葡萄糖苷酶失活，促進(jìn)β-糖苷的轉(zhuǎn)化，以制備高苷元類異黃酮豆乳粉。

目前，已有利用萌芽提高大豆異黃酮含量、低溫浸泡原料大豆提高豆乳粉中異黃酮含量的研究報(bào)道，但將萌芽-低溫打漿技術(shù)應(yīng)用到高苷元類異黃酮豆乳粉加工中的研究鮮見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以傳統(tǒng)濕法加工技術(shù)制備豆乳粉為基礎(chǔ)，利用萌芽-低溫打漿技術(shù)以提高豆乳粉中高苷元類異黃酮含量，通過響應(yīng)面法對(duì)萌芽-低溫打漿工藝進(jìn)行優(yōu)化，以得到高苷元類異黃酮豆乳粉；對(duì)豆乳粉中異黃酮含量及組成與傳統(tǒng)濕法加工得到的豆乳粉進(jìn)行對(duì)比分析，為高苷元類異黃酮豆乳粉的生產(chǎn)加工提供實(shí)驗(yàn)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆 哈爾濱九三油脂集團(tuán)；大豆磷脂 周口慧洋飼料有限公司；12 種大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)品 成都曼思特生物科技有限公司；實(shí)驗(yàn)所需基礎(chǔ)試劑（均為分析純）北京化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JMS-50膠體磨（3 000 r/min） 通益機(jī)械有限公司；Ultra-Turrax T25高速分散器 德國IKA公司；噴霧干燥機(jī)無錫昂益達(dá)機(jī)械有限公司；AL204型分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；XW-80A旋渦混合器上海青浦滬西儀器廠；THZ-80水浴鍋 江蘇電子有限公司；LW-1600FC紫外-可見分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；PHS-3C雷磁pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；BUCHI R-100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 北京世貿(mào)遠(yuǎn)東科學(xué)儀器有限公司；ACQUITY超高效液相色譜系統(tǒng)沃特世科技（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 豆乳粉的制備

黃豆→篩選→浸泡→萌芽→熱燙→低溫打漿→漿渣過濾分離→大豆磷脂調(diào)配→濃縮→均質(zhì)→噴霧干燥→豆乳粉

參考申海進(jìn)[8]和Baú[12]等的方法，稱量500 g黃豆，用0.05%的硫酸銨溶液浸泡12 h（料液比1∶3（g/mL），浸泡溫度5 ℃），水洗2 次以去除殘留浸泡液。參照Paucar-Menacho等[17]的方法對(duì)浸泡后的大豆進(jìn)行萌芽處理，沸水熱燙5 min，低溫打漿（即低溫磨漿，調(diào)節(jié)料液比為1∶7（g/mL），轉(zhuǎn)速3 000 r/min），過濾除去漿渣，煮漿[10]（120 ℃，10 min），混入2%的乳化劑大豆磷脂，真空濃縮（濃縮至固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%左右即可），15 MPa均質(zhì)5 min后，噴霧干燥（進(jìn)口溫度185 ℃、出口溫度85 ℃）即得豆乳粉樣品。對(duì)照組傳統(tǒng)濕法工藝不進(jìn)行大豆萌芽處理，弱堿水磨漿工藝參數(shù)為料液比1∶7（g/mL）、pH 6.5～7.0、溫度90 ℃、時(shí)間55 min，其他條件與上述一致。

1.3.2 萌芽工藝的單因素試驗(yàn)

保持低溫打漿工藝參數(shù)：pH 6.0、溫度55 ℃、時(shí)間3 h，在其他條件不變的情況下，以萌芽溫度25 ℃、萌芽時(shí)間60 h為固定工藝，分別選取萌芽溫度為15、20、25、30、35 ℃，萌芽時(shí)間為20、40、60、80、100 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過苷元類異黃酮含量分析確定萌芽工藝單因素最優(yōu)條件。

1.3.3 低溫打漿工藝的單因素試驗(yàn)

保持萌芽工藝參數(shù)為萌芽溫度25 ℃、萌芽時(shí)間60 h，在其他條件不變的情況下，以漿液pH 6.0、打漿溫度55 ℃、打漿時(shí)間3 h為固定工藝，分別選取漿液pH值為5.0、5.5、6.0、6.5、7.0，打漿溫度為45、50、55、60、65 ℃，打漿時(shí)間為1、2、3、4、5 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過苷元類異黃酮含量分析確定低溫打漿工藝單因素條件。

1.3.4 萌芽-低溫打漿工藝的響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以苷元類異黃酮含量為考察指標(biāo)，利用Design-Expert軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果分析，選取萌芽溫度、萌芽時(shí)間、漿液pH值、打漿溫度、打漿時(shí)間5 個(gè)因素為自變量，以苷元類異黃酮含量為響應(yīng)值，設(shè)置5因素3水平試驗(yàn)，因素與水平如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)的因素與水平Table 1 Independent variables and their coded values tested in response surface methodology

1.3.5 苷元類異黃酮含量的測定

1.3.5.1 大豆異黃酮的提取

參照Baú[12]與Yoshiara[18]等的方法，取20 g豆乳粉樣品溶于200 mL正己烷中，于25 ℃連續(xù)攪拌1 h進(jìn)行脫脂處理；取3 g脫脂豆乳粉樣品用60 mL提取液（蒸餾水、丙酮和乙醇的體積比為1∶1∶1）25 ℃攪拌1 h，將混合物進(jìn)行超聲波?。?5 ℃，15 min），然后進(jìn)行離心（794×g，4 ℃，15 min），過濾（0.20 μm微孔濾膜）取上清液，得大豆異黃酮提取液。

1.3.5.2 紫外分光光度法測定苷元類異黃酮含量

參照包薩日娜等[9]的方法，標(biāo)準(zhǔn)品分別取異黃酮的苷元形式（黃豆苷元、染料木素和大豆黃素），由標(biāo)準(zhǔn)曲線方程分別得到這3 種形式的異黃酮含量，苷元類異黃酮含量為黃豆苷元、染料木素和大豆黃素含量的總和。

1.3.6 超高效液相色譜法測定豆乳粉中大豆異黃酮的種類及含量

1.3.6.1 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液配制

分別稱取1 mg的大豆苷、染料木苷、黃豆黃素苷、丙二酰基大豆苷、丙二?；玖夏拒?、丙二?；S豆黃素苷、乙?；蠖管铡⒁阴；玖夏拒?、乙酰基黃豆黃素苷、大豆黃素、染料木素、黃豆苷元，均用60%甲醇溶液配成質(zhì)量濃度為1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。

1.3.6.2 色譜條件

參照Handa等[19]的方法，色譜柱：C18反相液相色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm），進(jìn)樣量：1.4 μL的大豆異黃酮提取液，柱溫35 ℃。流動(dòng)相A：0.2%冰醋酸溶液，流動(dòng)相B：0.1%醋酸-乙腈溶液。初始洗脫液：90%流動(dòng)相A，8 min時(shí)洗脫液：0% A，9 min內(nèi)回到初始條件，洗脫速率0.7 mL/min，洗脫時(shí)間10 min。各類異黃酮含量的測定通過Empower 2色譜工作站，測定目標(biāo)峰峰面積之后，帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算其含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組都進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS 18對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)性和差異顯著性分析；采用Origin 8.5軟件進(jìn)行作圖；數(shù)據(jù)及方差分析利用Design-Expert軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 萌芽工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 萌芽溫度對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響

圖1 萌芽溫度對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響Fig. 1 Effects of germination temperature on the contents of isof l avone aglycone in soybean milk powder

由圖1可知，當(dāng)萌芽溫度從15 ℃升高到30 ℃時(shí)，豆乳粉中苷元類異黃酮含量隨萌芽溫度的升高有增加趨勢，萌芽溫度為25 ℃和30 ℃時(shí)的苷元型異黃酮含量變化不明顯（P＞0.05）。當(dāng)萌芽溫度為35 ℃時(shí)，苷元型異黃酮含量顯著下降（P＜0.05）。說明25～30 ℃更有利于苷元類異黃酮的積累，原因可能是溫度太低，萌發(fā)相同長度的大豆芽所需時(shí)間相對(duì)較長，60 h不能達(dá)到苷元類異黃酮的最大轉(zhuǎn)化率，溫度過高可能導(dǎo)致苷元類異黃酮向其他形式異黃酮轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致苷元類異黃酮減少。綜合考慮加熱成本與苷元類異黃酮含量變化，選擇最佳萌芽溫度為25 ℃。

2.1.2 萌芽時(shí)間對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響

由圖2可知，當(dāng)萌芽時(shí)間由20 h延長到60 h時(shí)，豆乳粉中苷元類異黃酮含量隨萌芽時(shí)間的延長有顯著增加趨勢（P＜0.05），萌芽時(shí)間為60 h時(shí)的苷元類異黃酮含量最高，繼續(xù)延長萌芽時(shí)間，苷元類異黃酮含量顯著下降。原因可能是在萌芽初期，隨著萌芽時(shí)間的延長，通過苯和苯丙途徑[20-22]促進(jìn)總異黃酮的生物合成，且β-葡萄糖苷酶不斷催化葡萄糖苷類異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元類異黃酮，導(dǎo)致苷元類異黃酮含量不斷增加，過度延長萌芽時(shí)間，苷元類異黃酮可能轉(zhuǎn)化為其他形式異黃酮，導(dǎo)致苷元類異黃酮含量減少[17,23]。另外由Huang[24]及Paucar-Menacho[25]等的研究可知，在未萌芽大豆中異黃酮形式主要為β-葡萄糖苷類和丙二?；咸烟擒疹悾?jīng)發(fā)芽后這兩種形式異黃酮含量顯著降低，染料木素（苷元型）含量增加，原因可能是在萌芽過程中，丙二?；惍慄S酮也發(fā)生了轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟擒疹?，進(jìn)而由β-葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)化為苷元類異黃酮，進(jìn)一步證明上述推論[26]?？紤]到苷元類異黃酮含量隨萌芽時(shí)間的變化情況，選擇最佳萌芽時(shí)間為60 h。

圖2 萌芽時(shí)間對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響Fig. 2 Effect of germination time on content of isof l avone aglycone in soybean milk powder

2.2 低溫打漿工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 漿液pH值對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響

圖3 漿液pH值對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響Fig. 3 Effect of soymilk pH value on content of isof l avone aglycone in soybean milk powder

由圖3可知，當(dāng)漿液pH值由5.0升高到6.0時(shí)，豆乳粉中苷元類異黃酮含量隨漿液pH值的升高顯著增加（P＜0.05），漿液pH 6.0時(shí)，苷元類異黃酮含量最高，繼續(xù)升高pH值，苷元類異黃酮含量逐漸下降。這與Gricieleaparecida[27]及Matsuura[28]等的研究結(jié)果一致，即β-葡萄糖苷酶在研磨過程中與糖苷類異黃酮之間的酶促反應(yīng)較強(qiáng)，且在pH 6.0時(shí)，β-葡萄糖苷酶活性較高，導(dǎo)致糖苷類異黃酮向苷元類異黃酮轉(zhuǎn)化率最大[29-30]。pH值低于或高于6.0時(shí)，β-葡萄糖苷酶活性減弱，影響糖苷類異黃酮的轉(zhuǎn)化效率，導(dǎo)致苷元類異黃酮含量下降?？紤]到苷元類異黃酮含量隨漿液pH值的變化情況，選擇最佳漿液pH值為6.0。

2.2.2 打漿溫度對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響

圖4 打漿溫度對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響Fig. 4 Effect of pulping temperature on the content of isof l avone aglycone in soybean milk powder

由圖4可知，將打漿溫度由45 ℃升高到55 ℃時(shí)，豆乳粉中苷元類異黃酮含量隨打漿溫度的升高顯著增加（P＜0.05），55 ℃時(shí)，苷元類異黃酮含量最高，繼續(xù)升高打漿溫度，苷元類異黃酮含量顯著下降（P＜0.05）。原因可能是β-葡萄糖苷酶的活性在55 ℃左右時(shí)最高，導(dǎo)致糖苷類異黃酮向苷元類異黃酮轉(zhuǎn)化率最大，低于或高于該溫度，β-葡萄糖苷酶活性減弱，影響糖苷類異黃酮的轉(zhuǎn)化效率，導(dǎo)致苷元類異黃酮含量下降。這與Baú等[12]的研究結(jié)果一致，其結(jié)果表明在溫度為64 ℃時(shí)，β-葡萄糖苷酶活性降低；但在50 ℃時(shí)，β-葡萄糖苷酶活性最高，與本研究結(jié)果不一致，原因可能是大豆品質(zhì)及均質(zhì)時(shí)間不同導(dǎo)致β-葡萄糖苷酶活性的差異。考慮到苷元類異黃酮含量隨打漿溫度的變化情況，選擇最佳打漿溫度為55 ℃。

2.2.3 打漿時(shí)間對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響

圖5 打漿時(shí)間對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量的影響Fig. 5 Effect of pulping time on the content of isof l avone aglycone in soybean milk powder

由圖5可知，隨著打漿時(shí)間的延長，豆乳粉中苷元類異黃酮含量顯著增加（P＜0.05），打漿3 h時(shí)，苷元類異黃酮含量最高，繼續(xù)延長打漿時(shí)間，苷元類異黃酮含量有下降趨勢。原因可能是隨著打漿時(shí)間的延長，丙二?；咸擒疹惍慄S酮逐漸轉(zhuǎn)化為β-葡萄糖苷類異黃酮，進(jìn)而通過β-葡萄糖苷酶的酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化為苷元類異黃酮，增加豆乳粉中苷元類異黃酮含量[12]。而過度延長打漿時(shí)間，部分苷元類異黃酮可能轉(zhuǎn)化為其他形式，β-葡萄糖苷類異黃酮含量可能減少，β-葡萄糖苷酶的酶促反應(yīng)不再進(jìn)行，導(dǎo)致苷元類異黃酮含量有下降趨勢。且打漿時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致豆?jié){中纖維素顆粒減小，過濾后豆乳中纖維素含量增多，影響豆乳粉口感。綜合考慮豆乳粉口感及苷元類異黃酮含量隨打漿時(shí)間的變化情況，選擇最佳打漿時(shí)間為3 h。

2.3 萌芽-低溫打漿提高豆乳粉苷元類異黃酮含量的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

本試驗(yàn)利用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert進(jìn)行響應(yīng)面法過程優(yōu)化，以萌芽溫度、萌芽時(shí)間、漿液pH值、打漿溫度、打漿時(shí)間5 個(gè)因素為自變量，以苷元類異黃酮含量為響應(yīng)值，根據(jù)中心組合設(shè)計(jì)原理，具體試驗(yàn)方案與結(jié)果如表2所示。

表2 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Experimental design with results for response surface analysis

續(xù)表2

豆乳粉中苷元類異黃酮含量R通過Design-Expert軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到二次回歸模型方程：R=6.03+0.45A+0.83B+0.42C+0.42D+0.76E+0.46AB+0.45AC-0.095AD-0.32AE+0.60BC+0.33BD+0.35BE+0.10CD-0.10CE+0.045DE-1.13A2-1.61B2-1.01C2-0.76D2-0.79E2。該二次回歸模型的回歸與方差分析結(jié)果如表3所示。

表3 回歸模型方差分析結(jié)果Table 3 Analysis of variance for regression model

由表2、3可知，擬合方程線性關(guān)系顯著，模型回歸項(xiàng)為顯著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)為不顯著（P＞0.05），模型擬合度R2為96.59%，為93.86%，表明該模型可有效模擬試驗(yàn)數(shù)據(jù)，故可利用該模型對(duì)響應(yīng)值最優(yōu)值進(jìn)行理論推測。通過F檢驗(yàn)比較得知，各因素貢獻(xiàn)率依次為B＞E＞A＞D＞C，即萌芽時(shí)間＞打漿時(shí)間＞萌芽溫度＞打漿溫度＞漿液pH值。基于響應(yīng)面尋優(yōu)分析確定的最優(yōu)工藝參數(shù)為萌芽溫度26.47 ℃、萌芽時(shí)間74.56 h、漿液pH 6.12、打漿溫度57.43 ℃、打漿時(shí)間3.78 h，響應(yīng)值苷元類異黃酮含量有最優(yōu)值，為6.54 mg/g。

圖6 兩因素交互作用對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量影響的響應(yīng)面圖Fig. 6 Response surface analysis showing the interactive effect of various factorson the content of isof l avone aglycone in soybean milk powder

兩因素交互作用影響顯著的響應(yīng)面圖見圖6。為適應(yīng)生產(chǎn)，將制備條件優(yōu)化為萌芽溫度25 ℃、萌芽時(shí)間75 h、漿液pH 6.0、打漿溫度57 ℃、打漿時(shí)間3.5 h，此條件下豆乳粉中苷元類異黃酮含量為6.43 mg/g，說明響應(yīng)值的實(shí)驗(yàn)值與回歸方程預(yù)測值吻合良好。

2.4 不同工藝下豆乳粉中異黃酮種類與含量的對(duì)比分析

對(duì)比傳統(tǒng)濕法工藝（原料為未萌芽大豆）及萌芽-低溫打漿工藝（最佳優(yōu)化參數(shù)）制備豆乳粉的異黃酮種類及含量，其結(jié)果如表4所示。

表4 不同工藝下豆乳粉中異黃酮的種類與含量Table 4 Types and contents of isof l avones in soybean milk powders produced by different processes

由表4可知，經(jīng)傳統(tǒng)濕法加工制備的豆乳粉主要含有糖苷類異黃酮，經(jīng)萌芽-低溫打漿制備的豆乳粉主要含有苷元類異黃酮；這兩種加工工藝制備的豆乳粉均不含有乙?；惍慄S酮，可能是豆乳粉中乙?；惍慄S酮含量極少，低于高效液相色譜法最低檢測含量。與傳統(tǒng)濕法工藝制備的豆乳粉相比，經(jīng)萌芽-低溫打漿最佳工藝制備的豆乳粉中異黃酮總含量及苷元型異黃酮含量顯著增加（P＜0.05），分別增加了1.09 倍及9.37 倍；糖苷類異黃酮總含量及丙二?；惍慄S酮總含量顯著減少（P＜0.05），分別減少為原來的44.72%及83.72%，進(jìn)一步證明萌芽-低溫打漿處理提高苷元型異黃酮含量的原因主要是總異黃酮含量的增加及β-葡萄糖苷酶催化糖苷型異黃酮的轉(zhuǎn)化，且丙二?；惍慄S酮含量減少，表明丙二?；惍慄S酮在萌芽-低溫打漿處理過程中部分轉(zhuǎn)化為糖苷類異黃酮，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為苷元類異黃酮。傳統(tǒng)濕法加工制備的豆乳粉中苷元類異黃酮種類主要為黃豆苷元和黃豆黃素，而萌芽-低溫打漿工藝制備的豆乳粉中苷元類異黃酮種類主要為染料木素和黃豆黃素，原因可能是β-葡萄糖苷酶催化糖苷型異黃酮主要轉(zhuǎn)化為染料木素和黃豆黃素。

3 結(jié) 論

對(duì)萌芽-低溫打漿制備高苷元類異黃酮豆乳粉的工藝進(jìn)行研究，單因素試驗(yàn)表明萌芽溫度、萌芽時(shí)間、漿液pH值、打漿溫度及打漿時(shí)間對(duì)豆乳粉中苷元類異黃酮含量均有顯著影響，由響應(yīng)面分析結(jié)果可知，萌芽-低溫打漿最優(yōu)工藝參數(shù)為萌芽溫度25 ℃、萌芽時(shí)間75 h、漿液pH 6.0、打漿溫度57 ℃、打漿時(shí)間3.5 h，此條件下豆乳粉中苷元類異黃酮含量為6.43 mg/g。由高效液相色譜分析結(jié)果可知，萌芽-低溫打漿可顯著提高豆乳粉中總異黃酮含量及苷元類異黃酮含量（P＜0.05），與傳統(tǒng)濕法工藝相比，其異黃酮總含量增加了1.09 倍，苷元類異黃酮含量增加了9.37 倍。