黃鱔片冷藏保鮮過程中的品質(zhì)變化

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(1.長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,湖北荊州 434025; 2.長江大學(xué)荊楚特色食品研發(fā)中心,湖北荊州 434025)

黃鱔(Monopterusalbus)俗稱鱔魚,屬魚綱合鰓目合鰓科黃鱔亞科魚類。它廣泛分布于熱帶和亞熱帶地區(qū),包括中國南部、印度、馬來西亞和印度尼西亞等國家的湖泊、河流、水庫、池沼和溝渠等水體中[1-2]。黃鱔作為我國的名貴水產(chǎn)品之一,因其肉質(zhì)細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而深受廣大消費者的青睞[3]。長期以來黃鱔絕大部分以鮮活形式銷售,市場上缺乏成熟定型的半成品或加工產(chǎn)品。隨著近年來黃鱔養(yǎng)殖產(chǎn)量和市場需求的迅速增加,單一的鮮活銷售方式已經(jīng)很難滿足市場需求[4],因此開發(fā)無需自行剖殺的預(yù)處理產(chǎn)品具有重要實用意義。

目前,國內(nèi)外鮮魚肉的冷藏研究屢見不鮮,羅非魚片、草魚等已經(jīng)在探索更為合適的保鮮模式[5]。有關(guān)黃鱔片冷藏的文獻尚不多見,主要有呂凱波[6]用不同的處理方法和包裝方式在冰溫貯藏過程中黃鱔片的品質(zhì)變化,得出了加鹽腌制調(diào)味、真空包裝或CO2充氣包裝有利于延長黃鱔片的冰溫保鮮時間。本試驗旨在通過研究黃鱔片在冷藏條件下的各品質(zhì)指標(biāo)變化,包括質(zhì)構(gòu)特性(硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性)、細菌菌落總數(shù)、TVB-N值、pH、持水力、組胺含量和感官特性,為黃鱔冷鮮加工和品質(zhì)評判提供實驗數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃鱔(約150 g) 購買于荊州市荊州區(qū)鐘鼓樓大市場;氯化鈉、無水碳酸鈉、氫氧化鈉、三氯乙酸、對硝基苯胺、亞硝酸鈉、磷酸、組胺 均為分析純(AR),天津市福晨化學(xué)試劑有限公司;無水葡萄糖、酵母膏、胰蛋白胨、瓊脂粉 生物試劑,北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技責(zé)任有限公司;BCD-219D冷藏冷凍箱 青島海爾集團;pH計 梅特勒-托利多有限公司;BSA223S電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司;SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司;DHG-9076A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏試驗儀器設(shè)備有限公司;HVE-50高壓滅菌鍋 華奧企業(yè)集團有限公司;AllegraX-30R離心機 貝克曼庫爾特有限公司;HFsafe-1200生物安全柜 上海力申科學(xué)儀器有限公司;DL-1電子萬用爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 黃鱔預(yù)處理 黃鱔片制作:新鮮黃鱔去頭、去尾、去內(nèi)臟,剔骨。用自來水清洗4～5次,然后將洗凈的黃鱔片裝入日常食品袋中,放入3 ℃ 的冰箱貯藏,以供試驗。每次用鑷子取黃鱔片三片,取樣時間為:0、2、4、6、8、10、12 d。

1.2.2 品質(zhì)指標(biāo)測定方法

1.2.2.1 質(zhì)構(gòu)測定(texture profile analysis,TPA) 選擇平底圓柱形不銹鋼探頭P/5(直徑5 mm),對樣品進行TPA模式測定[7-8]。主要測定4種質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)即硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性。測定樣品取自魚身背部,平行6次測定。測定條件:測試速率,10 mm/min;壓縮變形率,40%;觸發(fā)力,0.3 N;觸發(fā)類型,自動。質(zhì)構(gòu)儀測試數(shù)據(jù)通過TMS-Pro物性分析系統(tǒng)分析得出[9]。

1.2.2.2 細菌總數(shù)(total plate count,TPC) 按GB4789.2-2010規(guī)定的方法進行稀釋平板計數(shù)[10-11]。依據(jù)水產(chǎn)鮮度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定:生魚片細菌總數(shù)≤1.0×105CFU/g 為一級鮮度,細菌總數(shù)≤1.0×106CFU/g為二級鮮度。

1.2.2.3 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N) 按GB5009.44-2003 《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》微量擴散法測定[12]。鮮度標(biāo)準(zhǔn)為:TVB-N≤0.15 mg/g為一級鮮度,TVB-N≤0.30 mg/g為二級鮮度。

1.2.2.4 pH測定 稱取絞碎、混合均勻的樣品2 g,置于錐形瓶中,加20 mL水,振蕩30 min后過濾,濾液即可用pH計測定[13]。

1.2.2.5 持水力測定 取3 g左右樣品放入離心管中,60 ℃水浴加熱20 min后,離心3 min(1500 r/min),用濾紙擦拭掉樣品表面水分,稱重[14]。

含水量的測定:稱取絞碎肉3～5 g,在干燥箱中105 ℃干燥12 h至恒重,平行三次,計算出水分含量。

式中:W1表示稱取樣品的重量,單位 g;W2表示加熱離心后的樣品重量,單位 g;W表示樣品的含水量。

1.2.2.6 組胺含量測定 按GB5009.45-2003規(guī)定的方法測定。繪制磷酸組胺溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到其回歸方程y=0.0138x+0.0044(R2=0.9976),標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好[15]。

1.2.2.7 感官品定(sensory evaluation,SE) 以黃鱔生魚片的色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性,煮熟魚片的氣味、滋味和湯汁形態(tài)作為指標(biāo)進行感官評定。各指標(biāo)權(quán)重設(shè)置為生魚片的色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性分別為0.1、0.1、0.15和0.1,煮熟魚片的氣味、滋味和湯汁形態(tài)分別為0.2、0.25和0.1。煮熟魚片是將10 g左右魚片加入煮沸后的100 mL純凈水中,再次加蓋煮沸,最后開蓋由專業(yè)訓(xùn)練人員進行打分評判(表1)[16-17]。

表1 黃鱔片感官評定表Table 1 Sensory evaluation of rice-field eel slices

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 采用一次線性回歸分析方法,用Excel軟件分別對細菌總數(shù)和TVB-N的實驗數(shù)據(jù)與感官評定的實驗數(shù)據(jù)進行處理[18]。再采用模糊數(shù)學(xué)法統(tǒng)計,將每個指標(biāo)的平均分乘以其權(quán)重即為該指標(biāo)分值,7個指標(biāo)得分的總和即為感官評定分值。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)特性的變化

冷藏黃鱔的質(zhì)構(gòu)特性見圖1。

圖1 黃鱔片在冷藏過程中的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性變化Fig.1 Changes in hardness,cohesiveness,springiness and chewiness of rice-field eel slices during cold storage

由圖1可知,黃鱔片在冷藏過程中,質(zhì)構(gòu)特性(硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性)隨貯藏時間的延長先快速下降后趨于平緩。硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性在0～6 d內(nèi)快速下降,硬度下降了39.49%,內(nèi)聚性下降了36.31%,彈性下降了33.09%,咀嚼性下降了68.83%,6 d以后變化趨于平緩。其中咀嚼性下降的最為明顯,因為咀嚼性是硬度、內(nèi)聚性、彈性變化的綜合表現(xiàn)。硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性的下降嚴(yán)重影響黃鱔片的食用口感,吃起來出現(xiàn)“木渣”的感覺。而且黃鱔片貯藏到第10 d的時候,黃鱔片色澤變得暗淡,到第12 d時,黃鱔片出現(xiàn)了腐敗的氨臭味,此時黃鱔片已不可食用。表明隨著貯藏時間越久，黃鱔片食用口感越差。

2.2 細菌總數(shù)的變化

水產(chǎn)品貯存腐敗的變質(zhì)的原因之一是細菌生長,所以細菌總數(shù)的變化可以作為鮮度的指標(biāo)之一[19]。黃鱔片在冷藏過程中的細菌總數(shù)變化結(jié)果見圖2,由圖2可以看出,在貯藏前期0～8 d內(nèi)細菌總數(shù)增長緩慢,這是因為冷藏條件下抑制了細菌的增長。其中2～4 d出現(xiàn)總數(shù)下降的原因可能是每條黃鱔片所含細菌總數(shù)的差異所導(dǎo)致的,但細菌總數(shù)變化的總體趨勢仍是增長的。在貯藏后期8～12 d內(nèi)細菌總數(shù)快速增長,貯藏至第10 d時,細菌總數(shù)為4.34×106CFU/g,已超過二級鮮度指標(biāo)(≤106CFU/g)[20]。此時細菌繁殖過快,鱔魚肉質(zhì)已經(jīng)開始腐敗,黃鱔片所含營養(yǎng)物被細菌利用,低溫已不能抑制細菌的增長[21]。到第12 d時細菌總數(shù)已達1.3×108CFU/g,此時感官上出現(xiàn)了明顯的腐敗?？梢猿醪降贸?因黃鱔片在0～4 d時,黃鱔片菌落總數(shù)于7.38×103處基本持平,又在8 d之內(nèi)沒有超過二級鮮度指標(biāo);則判定黃鱔片冷藏的貯藏期為8 d,8 d后開始變質(zhì)。

圖2 黃鱔片在冷藏過程中的細菌總數(shù)變化Fig.2 Changes in total number of bacteria of rice-field eel slices during cold storage

2.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是由于微生物的活動使蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮化合物降解而產(chǎn)生的,是魚肉新鮮度的指標(biāo)之一。黃鱔片在冷藏過程中的變化如圖3所示,隨貯藏時間的延長,TVB-N含量逐漸增加。在第8 d后腐敗變質(zhì)時(細菌含量超標(biāo))含量為5.93 mg/100 mg,仍沒有超過一級鮮度指標(biāo)(≤13 mg/100 mg),這可能是氨及胺類物質(zhì)隨低溫保藏時間的延長而揮發(fā)造成部分損失引起的,也可能是與淡水魚不含或含有較少的氧化三甲胺(TMAO)有關(guān)[22-23]。結(jié)果與呂凱波等[5]研究發(fā)現(xiàn)大致相同,即TVB-N的走向都是趨于上升方向。

圖3 黃鱔片在冷藏過程中的TVB-N的變化Fig.3 Changes in TVB-N of rice-field eel slices during cold storage

2.4 pH的變化

由圖4可以看出,剛殺死的黃鱔片的pH為6.69,呈酸性,貯藏2 d后黃鱔片的pH為7.10,此后黃鱔片的pH(7.10～7.18)隨貯藏時間的延長呈緩慢增長趨勢。這是因為動物死后,肌肉中糖原在缺氧條件下發(fā)生降解,產(chǎn)生乳酸,同時三磷酸腺苷(ATP)分解出磷酸肌酸等酸性物質(zhì),乳酸和磷酸的積累而使pH呈酸性[24-25]。隨著貯藏時間的延長,氨基酸的脫羧作用以及微生物活動分解魚肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)等原因使魚肉pH上升[26],而后期pH緩慢變化的原因尚不清楚。

圖4 黃鱔片在冷藏過程中的pH變化Fig.4 Changes in pH of rice-field eel slices during cold storage

2.5 持水力的變化

在貯藏過程中,隨著魚肉蛋白質(zhì)被分解,肌原纖維發(fā)生斷裂,結(jié)締組織發(fā)生變化,從而使得存在于肌原纖維與結(jié)締組織間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的自由水流失[27]。黃鱔片在貯藏過程中的持水力變化如圖5所示,0～4 d內(nèi)黃鱔片的持水力明顯降低,持水力從67.78%降低至58.16%,之后變化趨于平緩,到第10～12 d持水力有增大的趨勢。這可能是由于貯藏越久黃鱔片在低溫貯藏下自身水分丟失越嚴(yán)重,加熱離心后的樣品水分無較大變化,造成持水力變大的假象[28]?；蚴堑鞍踪|(zhì)遇冷收縮,導(dǎo)致黃鱔片的持水力變大的假象產(chǎn)生。

圖5 黃鱔片在冷藏過程中的持水力變化Fig.5 Changes in water-holding capacity of rice-field eel slices during cold storage

2.6 組胺含量的變化

黃鱔體內(nèi)含有組氨酸,組氨酸在黃鱔死后,可在細菌的組氨酸脫羧酶作用下生成組胺,當(dāng)組胺含量過高時則會產(chǎn)生安全問題。黃鱔片在冷藏過程中的組胺含量變化見圖6,0～2 d內(nèi)沒有檢測到組胺,4 d之后組胺含量逐漸增多,到第12 d時組胺含量為3.69 mg/100 g,此時黃鱔片已腐敗變質(zhì),其組胺含量仍沒有超過國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)(≤30 mg/100 g)[29]。

圖6 黃鱔片在冷藏過程中的組胺含量變化Fig.6 Changes in content of histamine of rice-field eel slices during cold storage

2.7 感官品質(zhì)變化

黃鱔片冷藏條件下的感官評分結(jié)果見圖7,可以看出,黃鱔片在冷藏0～2 d內(nèi)感官變化不太明顯,黃鱔片仍處于新鮮狀態(tài),此時生魚片色澤正常,肌肉切面有光澤,固有香味濃郁,肌肉組織緊密,紋理清晰,肌肉堅實有彈性。水煮后固有香味,氣味清新,鮮味濃郁,肉質(zhì)彈性好,湯汁清晰,湯內(nèi)無碎肉。至第2～8 d,魚的感官質(zhì)量逐漸下降,但尚可接受。至第10 d時,魚肉色澤暗淡,缺乏彈性,固有香味消失。第12 d時魚體氨臭味明顯,肉質(zhì)發(fā)粘,無彈性,此時已無法接受。

圖7 黃鱔片在冷藏過程中的感官品質(zhì)變化Fig.7 Changes in sensory evaluation of rice-field eel slices during cold storage

2.8 特征性數(shù)據(jù)分析

對以上實驗數(shù)據(jù)進行有選擇的數(shù)據(jù)分析。選擇具有代表性的又有國家規(guī)定硬性標(biāo)準(zhǔn)的鮮度指標(biāo)數(shù)據(jù),因此選取了細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及而組胺作為回歸處理的對象。

2.8.1 細菌總數(shù)和感官評定的回歸關(guān)系 細菌總數(shù)作為水產(chǎn)品鮮度變化的指標(biāo),結(jié)合黃鱔片在冷藏過程中的細菌總數(shù)和感官評定變化,從圖2和圖7的實驗結(jié)果可以看出,細菌總數(shù)的變化和感官評定可能存在相關(guān)性。細菌在0～4 d內(nèi)的總數(shù)變化不大,相對的感官評定變化較明顯。之后4～12 d細菌總數(shù)和感官評定分值呈現(xiàn)負相關(guān)性較明顯。

通過回歸分析,得到細菌總數(shù)和感官評定的擬合曲線和方程(Y=7.340-0.731X,R2=0.889)如圖8。R2為擬合優(yōu)度,是回歸分析的決定系數(shù),說明細菌總數(shù)和感官評定形成的散點圖與回歸曲線的接近程度,數(shù)值越大,回歸越好。由圖8可以看出,R2為0.889,說明擬合精度良好。R=0.943為相關(guān)系數(shù),p<0.01,說明線性關(guān)系極其顯著。綜合所有指標(biāo)說明細菌總數(shù)和感官評定的回歸關(guān)系具有統(tǒng)計學(xué)意義,并且兩者負相關(guān)性良好。

圖8 細菌總數(shù)和感官評定擬合曲線Fig.8 Fitted curve between aerobic plate count and sensory evaluation

2.8.2 TVB-N和感官評定的回歸關(guān)系 通過回歸分析,得到TVB-N和感官評定的擬合曲線和方程(Y=10.973-1.553X,R2=0.945)如圖9。由圖9可以看出,R為0.972,說明擬合精度良好。R2=0.945為相關(guān)系數(shù),p<0.01,說明線性關(guān)系極其顯著。綜合所有指標(biāo)說明TVB-N和感官評定的回歸關(guān)系具有統(tǒng)計學(xué)意義[30],并且兩者負相關(guān)性良好。

雖然TVB-N和感官評定相關(guān)性好,但是結(jié)合黃鱔片在冷藏過程中的TVB-N和感官評定變化如圖3和圖7,可以看出TVB-N含量雖然隨冷藏時間的延長而增加,但是在感官評定黃鱔片已經(jīng)腐敗變質(zhì)時,這種物質(zhì)的含量仍沒有超過一級鮮度指標(biāo)(≤13 mg/100 mg)。所以TVB-N不能作為黃鱔片冷藏下的鮮度指標(biāo)。

2.8.3 組胺和感官評定的回歸關(guān)系 通過回歸分析,得到組胺和感官評定的擬合曲線和方程(Y=4.5838-0.9062X,R2=0.9389),如圖 10所示。由圖10可以看出,R為0.968,說明擬合精度良好。R2=0.9389 為相關(guān)系數(shù),p<0.01,說明線性關(guān)系極其顯著。綜合所有指標(biāo)說明組胺和感官評定的回歸關(guān)系具有統(tǒng)計學(xué)意義,并且兩者負相關(guān)性良好。但同樣的在黃鱔片變質(zhì)時組胺含量沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn),因此組胺亦是不能作為黃鱔片冷藏指標(biāo)。

圖10 組胺和感官評定擬合曲線Fig.10 The fitted curve between volatile base histamine and sensory evaluation

綜上所述,細菌總數(shù)可以作為黃鱔片在冷藏條件下的鮮度指標(biāo),TVB-N和組胺不能作為黃鱔片在冷藏條件下的鮮度指標(biāo)。黃鱔片的最佳食用期為2 d,貯藏限期為8 d。

3 結(jié)論

感官品質(zhì)分值隨著貯藏時間的延長而下降，pH在整個貯藏過程中的變化呈現(xiàn)“廠”字形變化趨勢。綜合評判質(zhì)構(gòu)特性、細菌總數(shù)以及感官品質(zhì)指標(biāo)可得出:在3 ℃冷藏條件下,黃鱔片的最佳食用期為2 d,保質(zhì)期為8 d。