從歷史中走來的大同菜

大同位于山西省最北部，北靠內(nèi)蒙古高原，東接環(huán)渤海地區(qū)，歷史上，這里是北方游牧民族與中原農(nóng)耕民族往來交融的地帶，獨特的文化土壤，孕育出在晉菜中自成一派的大同菜，使大同成為一個暗藏錦繡的北方美食之都。

從云岡說起

云岡石窟坐落在大同市西郊17公里處武周山南麓東西一公里范圍內(nèi)，有主要洞窟45個、大小窟龕252個及石雕造像51000余軀，是中國規(guī)模最大的古代石窟群之一，與敦煌莫高窟、洛陽龍門石窟、天水麥積山石窟并稱為中國四大石窟藝術(shù)寶庫。

云岡石窟開鑿于北魏時期。北魏是發(fā)源于大興安嶺的游牧民族——鮮卑族建立的政權(quán)，公元398年定都平城（今大同）。北魏文成皇帝拓跋溶（452—465年在位）大力弘揚(yáng)佛法，命高僧曇曜在平城西南的武周山南麓開鑿石窟，石窟中的佛像頗具胡漢風(fēng)格，據(jù)說是依照北魏道武帝、文成帝等5位皇帝的肖像而做。

北魏疆域廣闊，與西域溝通頻繁，與多個國家建立了外交關(guān)系并通商。此后，大同一直活躍在歷史舞臺上。后晉天福元年（936年），后晉開國皇帝石敬瑭將燕云十六州割讓給契丹，大同隨之劃歸遼地。遼興宗重熙十三年（1044年）設(shè)西京道大同府，是遼代“五京”之一，此后數(shù)十年大同一直是遼的陪都，直到遼末天祚帝保大二年（1122年）被金兵攻陷。金仍以大同作為西京，延續(xù)了103年。位于大同古城西南的華嚴(yán)寺曾是遼金時期的巨剎之一，契丹人“信鬼拜日”，早晨要朝拜太陽，所以華嚴(yán)寺不像中原地區(qū)的寺廟都是坐北朝南，而是坐西朝東。

餐桌背后的歷史

從大同向北，翻過陰山山脈，便是內(nèi)蒙古草原的南部邊緣，也就是游牧民族的勢力范圍。作為邊防重鎮(zhèn)，大同早在春秋時期便開始修建長城，長城以北的草原上，曾經(jīng)活躍著匈奴、鮮卑、契丹、女真等眾多北方游牧民族的部落分支。大同的歷史，是游牧民族與農(nóng)耕民族的競爭史，也是二者的交融史，這一點在大同的飲食文化中體現(xiàn)得十分鮮明。

在大同，有夜宵的地方就有兔頭，有五香、紅燜、醬香、麻辣等多種風(fēng)味。大同先民與游牧民族接觸較多，有不少以射獵為業(yè)，野兔尤其易得，兔肉趁新鮮吃完，剩下的兔頭待腌制后食用。帥府街是著名的“兔頭一條街”，有“胖胖來”“老六”“帥府”等主打兔頭的小店，頗受本地人青睞。因為離內(nèi)蒙古高原較近，大同人也喜歡吃羊雜一類的美食。

在以面食聞名的山西，大同刀削面是一塊不可替代的金字招牌，全國各地主打山西風(fēng)味的小餐館，有不少都會掛起“大同刀削面”的幌子。傳說，元朝時，蒙古統(tǒng)治者為防止?jié)h人造反，沒收了家家戶戶的金屬器物，規(guī)定十戶共用一把廚刀，用后交回保管，這天中午，一個老婆婆在家和好了面，讓老漢去取廚刀，結(jié)果刀被別人先取走了，老漢回家的路上被一塊薄鐵皮絆了一下，他順手把鐵皮撿起來揣在懷里，后來老婆婆就用這塊撿來的鐵片削面團(tuán)入鍋，刀削面就這樣誕生了。

誕生于商路的銅火鍋

平城（今大同）曾是南北朝絲綢之路的起點，北魏太武帝派使節(jié)出使西域，西域也派人東赴北魏都城，他們穿過甘肅河西走廊、寧夏、陜北，過黃河，經(jīng)山西保德、河曲，最終到達(dá)平城。明代中后期，大同又成為萬里茶道上重要的商貿(mào)城市，南來北往的商賈在此匯聚，各路美食也齊聚大同，北方天氣嚴(yán)寒，于是人們發(fā)明出了“什錦火鍋”這一美味。什錦火鍋采用銅制鍋具，由銅匠手工打制，將木炭點燃后放置鍋中，文火慢熬，由于木炭火力恒定，食材受熱均勻，味道相互滲透、交融，肉鮮湯美。

現(xiàn)在大同的什錦火鍋主要有8種食材：海參、大蝦、魷魚卷、紅燒肉、肉丸子、炸豆腐、黃瓜條、紅蘿卜條。裝鍋順序也充分考慮了食材的特性，以白菜片墊底，撒上海米，擺上氽好的丸子，再將大蝦、魷魚卷、紅燒肉、炸豆腐、黃瓜條、紅蘿卜條按五行五色、葷素相間的次序擺放，隨后慢慢注入底湯，把燒紅的木炭放入火鍋，湯燒開后調(diào)好口味，墊盤上桌，揭蓋即可享用。

Tips

大同好糧大同獨特的地理、氣候條件，孕育了許多名優(yōu)雜糧品種，是中國著名的“優(yōu)質(zhì)雜糧之鄉(xiāng)”。

莜麥

大同是莜麥的高產(chǎn)區(qū)和優(yōu)質(zhì)區(qū)，其綠色硒（Se）的含量高出全國平均值3—5倍，同一品種的蛋白質(zhì)含量也比周邊省份高出1%—2%，是理想的健康食品。

廣靈小米

中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，富含鈣、鐵、鋅、硒、鉀等多種礦物質(zhì)、大量維生素及人體必需的氨基酸，是養(yǎng)生、滋補(bǔ)佳品。

云州黃花

從明代開始，云州（大同市的前身）就以“黃花之鄉(xiāng)”著稱。云州黃花為素食上品，有三大優(yōu)點：其一，顏色鮮黃，干凈無霉；其二，多生長在大同火山群下，角長肉厚，肥碩整齊；其三，油性大，脆嫩清口，久煮不爛。

更多趣處

云岡石窟距今有1500多年歷史，是公元5世紀(jì)中西文化融合的歷史豐碑，2001年入選“世界文化遺產(chǎn)名錄”。

懸空寺

位于大同市渾源縣恒山翠屏峰的絕壁上，始建于北魏晚期，是中國僅存的儒、釋、道三教合一的寺廟。全寺現(xiàn)存殿字20余處，各色佛像80余尊，壁間有多處古人題詠鐫刻，均為珍貴文物。

大同博物館

山西省第二大歷史博物館，館藏文物1.3萬余件，設(shè)有“平城時代”“百川匯流”“名城史略”“瓷路擷珍”4個展廳，突出呈現(xiàn)大同作為北魏都城的歷史。

大同火山群

華北地區(qū)保存得最完整的第四紀(jì)火山群，其中云州區(qū)東北部是火山錐最密集的地方?；鹕胶０?000—1400米，在山頂可俯瞰平坦寬廣的河谷，風(fēng)景秀麗。

特色體驗

泡溫泉

大同地處火山活動區(qū)，地?zé)豳Y源極其豐富，溫泉以陽高、渾源、天鎮(zhèn)等地最為有名，渾源湯頭溫泉早在北魏時期就是皇家御湯。

逛古城

大同古城位于大同市中心，城設(shè)四門，東和陽門、南永泰門、西清遠(yuǎn)門、北武定門。四門之上分別建有城樓，是我國古代軍事建筑史上頗具特色的重鎮(zhèn)名城。北城門腹內(nèi)已經(jīng)作為中國雕塑博物館對外免費開放，城墻也可免費登頂游覽。