俄羅斯人飲食習(xí)慣芻議

王一夫

一、口味較重

入口刺激是俄羅斯人飲食的一大特色，酸、甜、咸和辣各種味道一個也不能少。俄羅斯人的性格如同他們的“格瓦斯”飲料一樣豪邁奔放，這一性格的形成與其飲食習(xí)慣有著密不可分的關(guān)聯(lián)。俄羅斯傳統(tǒng)的菜肴油脂較大，俄羅斯作為世界上領(lǐng)土面積的第一大國，其幅員遼闊，緯度較高，地處寒帶，氣候特色鮮明，冬天寒冷而漫長。俄羅斯人為了生存下去，唯有攝入高熱量的食物才能抵御嚴(yán)寒，強(qiáng)健如松。那么，油脂較大的食物自然能夠滿足人體對熱量的需求。

天寒地凍時節(jié)俄羅斯人的卡路里要相對增加，就必須得到及時的補(bǔ)充，所以大多數(shù)的俄羅斯人在烹飪的最后，都習(xí)慣性地往菜上澆灑少量的黃油，在做湯時也愿意讓其表面浮油，濃郁純香，這正合俄羅斯人的口味。特別是青壯年、勞動的壯丁，日夜勞作，體力消耗較大，干硬而且粗糲的白面包或者黑面包搭配飄著大量浮油的看起來油乎乎的紅菜湯或者白菜湯是他們的最愛。俄羅斯的主食和中國有所不同，他們以面包為主食。無論餐桌上的菜有多少，多么豐盛，面包都是必不可少的。面包也是俄羅斯人招待重要賓客的主要食物。俄羅斯的面包分為很多種，但主要分為小麥制成的白面包和用黑麥面烤制而成的黑面包。面包的特點(diǎn)是外皮粗硬、口味酸咸、易于消化和調(diào)理腸胃。其中最好吃的是黑面包，黑面包是用流傳已久的方法烤成的面包。用溫度均勻適中的爐坑微火慢慢熏烤出的黑面包，烤好后輕敲底部梆梆作響的才是質(zhì)量口感最佳的面包。黑面包是俄羅斯傳統(tǒng)的面包，具有獨(dú)特的味道，堪稱一絕。

俄羅斯人在飲食上追求“重口味”，不管是煎炒烹炸都配以較濃重的佐料。俄羅斯傳統(tǒng)的菜肴口味濃厚，入口刺激。酸、甜、咸、辣各種味道，一個也不能少。例如，俄羅斯人情有獨(dú)鐘的紅菜湯味道是甜的，三餐必不可少的面包和牛奶是酸的，吃魚愛吃咸的，生吃大蒜和大蔥，刺激爽快，都體現(xiàn)出俄羅斯民族粗獷和豪放的民族特色。俄羅斯人都喜歡用各種面做各式各樣的大圓餅。他們把發(fā)酵和好的面反復(fù)揉捏，然后分成若干個相等的小塊兒，搟得又薄又軟，搟成多孔的薄餅，然后涂上一層厚厚的黃油或者酸奶油，使餅的口感變得更加柔軟。出鍋后，大圓餅上可以放事先準(zhǔn)備好的咸魚或者魚子醬，要是喜歡吃甜的，還可以選擇新鮮的各種果醬、濃縮牛奶等，各種口味，選擇多樣。油膩中不失咸辣濃厚的刺激，要想制造點(diǎn)情調(diào)，可以搭配醇香的伏爾加食用。歐洲人將魚子醬視為上等的美食佳品。其中，又以俄羅斯產(chǎn)的魚子醬為上品。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑、色澤透明清亮。從對魚子醬高標(biāo)準(zhǔn)的要求來講，世界上唯獨(dú)有鱘魚的魚卵才能說是真正的魚子醬，但它極濃的魚腥味大多數(shù)的中國人根本無法接受，但俄羅斯要的就是這種重口味。黑魚子醬是上等的補(bǔ)品，它的營養(yǎng)成分極為豐富，是老、弱、病人首選的補(bǔ)品之一。

俄羅斯人一天三頓飯的吃法也不相同，可以根據(jù)不同時間吃出不同的味道，十分講究。早飯一般在家吃，大概在早晨七八點(diǎn)左右，有時幾片面包片加上酸奶，就算一頓早餐了。下午一點(diǎn)至兩點(diǎn)左右是午餐時間，午餐一般很簡單，都是在單位完成。俄羅斯人比較重視晚餐，晚餐也是三餐中最為豐盛的。

大多數(shù)俄羅斯人因為工作等原因在用午餐時都不能回家，早晨上班前把午餐準(zhǔn)備好帶到單位，他們的飯盒里常常裝著涼菜、酸黃瓜、魚子醬、火腿、香腸、咸魚和奶酪，或者夾著香腸的黑面包等，都是涼著吃，大多數(shù)都是冷盤，也很簡單。說到冷盤，自然會想到圣代、冰棒等冷飲了。在俄羅斯冷飲是頗受歡迎的，他們對冷飲的熱愛絕對不會受季節(jié)、天氣變化的影響。無論是炎炎夏日，還是數(shù)九寒天，他們吃冷飲的量都很大，在嚴(yán)冬零下三四十?dāng)z氏度時，大人小孩拿著冷飲在街頭店鋪的情景隨處可見，而且是越?jīng)?，他們會越覺得痛快，這正與俄羅斯人豪爽直率的性格相吻合，不得不讓人佩服。同時，也讓人們看到飲食文化真的是一個民族特性的反映。

二、熱情奔放、樸實簡單的民族個性，深深地影響著俄羅斯人的飲食習(xí)慣，豪放的飲食習(xí)慣又滋潤著俄羅斯人的民族性格

酣暢淋漓又豪情奔放的俄羅斯人喜歡喝一種傳統(tǒng)的飲料——格瓦斯。此飲料是通過谷物發(fā)酵后釀制而成的，類似于不含酒精的啤酒，彌漫著獨(dú)特的麥乳清香和啤酒發(fā)酵后的耐人尋味的醇香。酸甜適度，醇香濃郁，清涼而且爽口。其中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素以及乳酸等豐富的營養(yǎng)成分。當(dāng)然了，說到飲品，還有俄羅斯人情有獨(dú)鐘的“伏特加”。伏特加可以說是俄羅斯民族性格和文化元素的又一寫照。在俄羅斯歷史和文化的長河里，留下不朽成績的詩人、作家、歌唱家、戲劇家和畫家等幾乎都與伏特加有著不解之緣。一個民族的文化性、地域性和種族精神決定了這個民族的文化飲食、傳統(tǒng)習(xí)俗等特征。俄羅斯人的飲食結(jié)構(gòu)與中國不同，他們每天所攝入的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國人。足夠的卡路里、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，這些豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為人體提供了所需要的營養(yǎng)成分，所以俄羅斯的姑娘個頭挺拔、皮膚白嫩、美麗可人。同時這也是俄羅斯人身體健康、富有活力的一個重要原因。俄羅斯人像歐洲人一樣，大量地吃肉類、奶油類的高熱量高脂肪食物，同時他們也飲用大量的牛奶以及奶制品，俄羅斯人對奶制品的利用是沒去過俄羅斯的人想象不到的，很多的奶制品專有詞匯甚至無法被準(zhǔn)確地翻譯為中文。

三、俄羅斯地理位置雖然橫跨亞歐，但俄羅斯人飲食習(xí)慣明顯偏向于歐洲飲食特點(diǎn)

從俄羅斯歷史中不難看出其餐桌文化的變遷受到了歐洲的影響。作為亞洲板塊和歐洲板塊上領(lǐng)土面積最大的國家，雖然其絕大部分的領(lǐng)土在亞洲板塊上，但是由于歷史的起源和發(fā)展變化，俄羅斯人最早的生息活動主要集中于歐洲部分地區(qū)，所以受到歐洲飲食文化的影響更大一些，其飲食文化也就更偏向于歐洲飲食特點(diǎn)。歷史的不斷進(jìn)步與發(fā)展，以及俄羅斯獨(dú)特地理環(huán)境、人文特色、民族發(fā)展歷程的影響，造就了獨(dú)具俄羅斯民族特色的、別具一格的俄羅斯飲食文化。俄羅斯飲食文化是俄羅斯民族文化的重要組成部分之一。它歷史悠久，早自遠(yuǎn)古時期就已萌芽，并逐步發(fā)展起來。在15世紀(jì)左右，當(dāng)時的俄羅斯人深受歐洲文化的影響，在思想方面、文化方面以及風(fēng)俗習(xí)慣等方面大多仿照歐洲的特色。而且絕大多數(shù)的人們熱衷于歐洲的飲食風(fēng)格，汲取了歐洲的飲食文化精髓，又結(jié)合俄羅斯人自身的飲食口味習(xí)慣，不斷地發(fā)展演變，從而形成了獨(dú)具匠心的俄式美食。

俄羅斯人最鐘愛的土豆燒牛肉、大列巴面包等曾經(jīng)贏得過廣泛的贊譽(yù)，如今越來越豐盛的餐桌已經(jīng)擺在俄羅斯人面前。在許多人印象里，俄羅斯沒什么好吃的東西，最有名就是土豆燒牛肉。盡管俄羅斯人對吃不像中國人那么講究，食物品種也比較少，但是他們也有獨(dú)具風(fēng)味的美食。俄羅斯人的食物主要有“五大領(lǐng)袖”——面包、牛奶、土豆、奶酪和香腸，“四大金剛”——圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜，“三劍客”——黑面包、伏特加、魚子醬。

從某種程度上說，飲食是民族特性的反映。俄羅斯民族粗獷豪放、樸素實誠，其傳統(tǒng)飲食簡單粗豪。俄羅斯人早先在飲食上要求不高——量大、油重、熱乎即可，黑面包加白菜湯符合這三項標(biāo)準(zhǔn)。干體力活的壯漢一頓要吃掉兩三磅面包，而干硬粗糲的面包要配以油乎乎的白菜湯才能下咽。

“蘿卜白菜各有所愛”，俄羅斯人更青睞面包。俄羅斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窩頭。不了解情況的人以為這是粗劣食品，一度曾把它看作蘇聯(lián)人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力證據(jù)。其實，黑面包既可以頂飽還有營養(yǎng)，還易于消化，對腸胃極有益，尤其適于配魚肉等葷菜。因為黑面包發(fā)酵用的酒母含有多種維生素和生物酶。數(shù)百年前的俄羅斯人是憑經(jīng)驗悟得這一道理的。從13世紀(jì)的亞歷山大·涅夫斯基大公到現(xiàn)在，俄軍士兵的主要食糧一直是黑面包。

久負(fù)盛名的吃法是經(jīng)典的俄式正餐。最好吃的是農(nóng)村人民用老祖宗傳下的方法烤成的面包，足有小臉盆大的面包胚送進(jìn)溫度均勻的俄式爐炕里文火燜烤，出爐時敲敲面包底部，梆梆響的才是上品。舊時在俄國農(nóng)村，人們一次就做出夠吃一星期的面包，因為做面包工序較多，且費(fèi)時，僅和面和發(fā)酵就需要近兩天的時間。

喝酒，在俄羅斯是個避不開的話題。伏特加酒是俄羅斯民族性格的又一寫照。伏特加的直接詞義是“可愛的水”，俄羅斯人對它情有獨(dú)鐘。兒童婦女也統(tǒng)計在內(nèi)，這里人均每天消費(fèi)100 g。伏特加一般是40度，與白蘭地和威士忌一起，同為世界三大烈酒。不過，同威士忌在飯前加冰塊蘇打水淺嘗輒止、白蘭地在餐后細(xì)品慢啜相比，俄羅斯人喝伏特加要豪放得多，即使是一大杯，也“一口悶”。伏特加在冰鎮(zhèn)后口味更佳，配以咸鯡魚或黑魚子醬喝味道極佳。

四、隨著時間的推移、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和對外交流的延伸，俄羅斯人的飲食習(xí)慣也在悄然變化

莫斯科的菜品供應(yīng)已經(jīng)發(fā)生了很大的改變，從法國的綠菜花到中國菜，從土耳其的西葫蘆到西班牙的柿子椒，在莫斯科什么蔬菜都能買到，但是價格最低、味道最正的依然是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜。用這“四大金剛”加牛肉做紅菜湯，還是俄羅斯人的最愛。

俄羅斯人對菜湯情有獨(dú)鐘，每飯必湯是絕大數(shù)人的習(xí)慣，凡是對俄羅斯飲食文化有所了解的人，一定都聽說過俄羅斯的湯。俄羅斯最受歡迎的傳統(tǒng)的湯是紅菜湯和白菜湯了。紅菜湯在俄羅斯久負(fù)盛名，又叫羅松湯，它是以甜菜為主要食材做成的湯。紅菜湯在許多斯拉夫和歐洲國家很受歡迎。紅菜湯制作的方法很多，可以以甜菜為主，配以胡蘿卜、洋蔥、土豆、橄欖果、番茄、肉丁和圓白菜，還可以加入一些蘋果、豆、各種肉丁，文火煮熬，既鮮香又營養(yǎng)。有時還可以以肉湯為基礎(chǔ)，加入各樣的菜。但是無論怎么做，紅菜湯都很美味、很油膩。與紅菜湯相比，白菜湯流傳以及受歡迎的范圍沒有那么廣泛。它只有在俄羅斯較為受歡迎，特別是在古俄羅斯。白菜湯味道較酸，因為它的主要材料是酸的圓白菜。白菜湯的做法是以肉湯或者魚湯為基礎(chǔ)，加入酸的圓白菜、洋蔥、胡蘿卜、茴香、土豆和蘑菇等用心熬制。其中，最主要的、用的最多的蔬菜就是酸的圓白菜。俄羅斯人在白菜湯上桌時依然習(xí)慣性地澆上一層酸奶油，再配上黑面包。

俄羅斯雖然較少產(chǎn)茶，但是與中國人相比，俄羅斯人喝的茶并不少，因為在他們的習(xí)慣里有每天必茶的嗜好。與中國人的喝茶習(xí)慣所不同的是俄羅斯人習(xí)慣喝加糖的茶，或者切幾片新鮮的檸檬片，小心翼翼地放入熱騰騰的濃茶里，加蓋稍悶片刻，享受著彌漫的茶香帶來的舒適，然后慢慢品味濃茶奶香。更重要的是，喝茶也有助于幫助俄羅斯人消耗熱量，降低血脂，喝茶起到調(diào)節(jié)身體健康的作用。

俄羅斯這個世界公認(rèn)的“戰(zhàn)斗民族”豪邁奔放、堅毅厚重、樸實簡單，其民族個性深深地影響著俄羅斯飲食文化的發(fā)展，飲食文化的特色又充分地體現(xiàn)了俄羅斯的民族性格和民族特性。其傳統(tǒng)飲食歷史悠久，文化底蘊(yùn)豐富，簡單而粗獷。俄式菜肴美名遠(yuǎn)揚(yáng)，膾炙人口，酸甜咸辣口味俱全，享譽(yù)世界。俄羅斯歷史文化悠久，源遠(yuǎn)流長，俄羅斯飲食文化更是獨(dú)具一格、特色鮮明、耐人尋味。隨著“一帶一路”的不斷擴(kuò)展，俄羅斯的飲食文化不但會對中國造成影響，而且會被傳播到世界各國。

（作者單位：海南師范大學(xué)）