菜湯拌飯，是好是壞

劉雨

生活中，有不少人會(huì)用菜湯拌飯吃，這些人大都認(rèn)為很多營(yíng)養(yǎng)都在菜湯中，倒掉浪費(fèi)。這種習(xí)慣究竟是好是壞呢？

一方面，菜湯中的確含有不少營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)槌床说倪^(guò)程使得菜肴中的一部分水溶性維生素、礦物質(zhì)和少量的生物活性物質(zhì)溶解到了湯中，例如炒綠葉菜時(shí)，維生素C、維生素B會(huì)部分溶出，而且菜湯里的油脂還會(huì)促進(jìn)部分脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素K等的溶出。從這個(gè)角度講，這菜湯的確不該浪費(fèi)。

但另一方面，許多菜肴的湯汁中都含有不少油脂和食鹽。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我們每天攝入食用油25～30克，而實(shí)際上很多城市居民的攝入量都超標(biāo)。而油脂攝入過(guò)多，是造成肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病發(fā)病率高居不下的重要原因。如果再把飄著一層油的菜湯拌飯或喝掉，那油脂攝入量會(huì)超標(biāo)更多。除此之外，有些蔬菜的菜湯中還會(huì)溶解部分亞硝酸鹽、草酸和農(nóng)藥。因此，從這個(gè)角度講，這菜湯最好不要喝。

總的說(shuō)來(lái)，菜湯能不能拌飯吃，還要具體問(wèn)題具體分析：

通過(guò)炸、煎、燒的加工方法烹調(diào)出的菜肴，湯汁中脂肪含量高，菜湯不宜拌飯。

麻辣口味的菜肴，以及燒茄子、虎皮尖椒、地三鮮、宮保雞丁等菜肴，菜湯里不僅油大，鹽也多，這樣的菜湯最好丟棄。

蒸菜、燉菜的菜湯，往往脂肪含量低，如果口味比較清淡，拌飯也無(wú)妨。

對(duì)于涼拌蔬菜，例如糖醋蘿卜，菜湯中油脂含量低，鹽用的也少，而且菜湯中溶解了許多天然色素、維生素和礦物質(zhì)，這樣的菜湯，營(yíng)養(yǎng)豐富，低鹽低脂，可以拌飯食用。