美食有情，風(fēng)土難離

孫冰

《舌尖上的中國》創(chuàng)造了中國紀(jì)錄片歷史上的很多奇跡，無論是知名度、美譽(yù)度，還是收視率、播放量，甚至是商業(yè)回報(bào)和市場影響力，都幾乎無出其右。毫不夸張地說，《舌尖上的中國》的巨大成功，甚至在某種程度上改變了整個(gè)的中國紀(jì)錄片行業(yè)，不再那么小眾、那么苦情。

著名紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿是創(chuàng)造這個(gè)奇跡的最重要的人。吃貨們“苦熬”4年，陳導(dǎo)的新作終于來了。10月28日，陳曉卿團(tuán)隊(duì)全新推出的美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》在騰訊視頻上線，被不少人看作是今年最受關(guān)注和期待的美食紀(jì)錄片。

沒變，還是那個(gè)熟悉味道

去年10月，在央視工作了28年的陳曉卿正式離職，并隨后創(chuàng)立了稻來傳媒，專門拍攝制作紀(jì)錄片。公司重要股東之一是陳曉卿在央視紀(jì)錄頻道時(shí)期的老搭檔、《舌尖2》的制片人朱樂賢，而朱樂賢現(xiàn)在的職務(wù)是騰訊視頻運(yùn)營平臺部紀(jì)錄片中心總監(jiān)。今年6月，陳曉卿也有了新身份：騰訊視頻副總編輯、稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人。

在外界的想象中，陳曉卿一定是變了。從電視臺到互聯(lián)網(wǎng)，從體制內(nèi)導(dǎo)演到創(chuàng)業(yè)者，從《舌尖》到《風(fēng)味》……面對記者一大堆的“找不同”問題，陳曉卿的答案卻是“沒變，都一樣”。

“我沒有覺得過去和現(xiàn)在有什么不一樣。人是一點(diǎn)一點(diǎn)成熟的，無論是制作的技巧，還是看待世界的方式，都會有一些改變，都在往前走，這是毫無疑問的。但如果你說，從我供職單位的變化，就能夠看出拍出的片子的變化，那肯定是想多了。一個(gè)人是有慣性的，他做的東西有一些習(xí)慣，哪怕你努力掩飾，這種慣性還是存在的?！标悤郧鋵Α吨袊?jīng)濟(jì)周刊》記者說。

“投身互聯(lián)網(wǎng)”的陳曉卿還說，自己一直沒聽懂“網(wǎng)感”是個(gè)什么意思?！拔矣X得，全世界的東西只分兩種，一種是好東西，一種是差東西。我們的目標(biāo)就是做出好東西?！彼f。

《風(fēng)味人間》確實(shí)是《舌尖》老班底的再次聯(lián)手，除了擔(dān)綱總導(dǎo)演的陳曉卿以及《舌尖》的老導(dǎo)演制作團(tuán)隊(duì)，還有李立宏“色香味”傳神畢現(xiàn)的解說和國際作曲家阿鯤意蘊(yùn)萬千的配樂加持，都讓這檔新節(jié)目無處不透露出曾經(jīng)讓我們口水直流的熟悉味道。

不過，變化還是有的。比如，《風(fēng)味人間》不再只是講中國的美食，陳曉卿團(tuán)隊(duì)這次將鏡頭延伸到了全球六大洲的二十幾個(gè)國家和地區(qū)，從法國、西班牙，到摩洛哥、秘魯，甚至埃塞俄比亞、冰島，并且加入了中西方美食的對比，這也是陳曉卿在美食紀(jì)錄片上所做的新嘗試。

“我們一直有一個(gè)主題：中國從來不是孤島。比如，通過對比中國皖南火腿和伊比利亞火腿，我們會發(fā)現(xiàn)其實(shí)人類的祖先在沒有任何溝通的情況下，不約而同找到了同一個(gè)保存肉類的方法?！标悤郧湔f。

再比如，此次團(tuán)隊(duì)還運(yùn)用了不少“黑科技”，每秒2000幀的高速攝影機(jī)，使用超微觀攝影、顯微攝影等新方式等，這使得觀眾能夠更加直觀地看到肉在腌制的過程中，細(xì)小的鹽粒是如何一點(diǎn)點(diǎn)滲入；當(dāng)豆?jié){被“點(diǎn)入”鹵水是如何凝結(jié)成豆腐。

在陳曉卿看來，一部紀(jì)錄片要靠三樣?xùn)|西與觀眾達(dá)成一致。第一個(gè)層面是價(jià)值觀，即要有一個(gè)價(jià)值觀正確的故事；第二個(gè)層面叫奇觀，即能夠給觀眾帶來視覺、聽覺上沒有體驗(yàn)過的東西；第三個(gè)層面叫科技，即通過最好的手段將前兩個(gè)層面呈現(xiàn)。

據(jù)陳曉卿介紹，《風(fēng)味人間》共7集正片+1集花絮，每集50分鐘。中國內(nèi)容占70%，國外內(nèi)容占到30%。8集分別為山海之間、滾滾紅塵、落地生根、肴變?nèi)f千、香料歧途、江湖夜雨、萬家燈火和風(fēng)味之旅。

陳曉卿還透露，不只《風(fēng)味人間》，接下來還會有一系列“風(fēng)味IP”的美食紀(jì)錄片呈現(xiàn)給觀眾。“明年的主題會是‘全世界的不約而同，今年《風(fēng)味人間》是有三分之一的國外美食，而明年國外的內(nèi)容會占到一半。我們還會拍谷物星球、啤酒的秘密等等。”他說，“有的會更偏年輕人；有的會比較逗比，幽默層面會更多一些；有的會跟人類的歷史有關(guān)聯(lián)。我們也會跟國外的電視機(jī)構(gòu)合作，拍一些比較性感的，專門給吃貨定制的作品?！?h3>“人情比美食更有嚼頭”

世間萬物，唯有愛與美食不可辜負(fù)。在陳曉卿看來，美食的終極意義在于獲得幸福感。通過美食，人們可以看見自己的內(nèi)心。而《舌尖》系列成功就在于它不僅刺激味蕾，還打動人心。有多少人從《舌尖》中看到家鄉(xiāng)美食而淚目，你的胃對你的控制力常常會超乎你的想象。

與那些混跡于米其林的美食家不同，“掃街嘴”陳曉卿更喜歡路邊的小館子，喜歡最原生態(tài)的食物，而《舌尖》系列關(guān)注的也是普通人的故事?！叭饲楸让朗掣薪李^?！彼f。

陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道：“味覺里包含著人情、鄉(xiāng)愁、記憶。所謂思鄉(xiāng)，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒。鄉(xiāng)愁就是這么簡單。而我們的腸胃其實(shí)都有一扇門，是父母長輩給你的食物編碼，無論你漂泊在哪里，門或許已經(jīng)殘舊，但一直等待你童年味覺想象的喚醒。”

《風(fēng)味人間》繼續(xù)這個(gè)法則?！白詈玫拿朗呈且懈摹！标悤郧湎Ｍ嬖V觀眾的是，很多美食的制作過程并沒有什么秘密，甚至選材、加工、烹飪都談不上復(fù)雜，但就是只有在當(dāng)?shù)夭藕贸?。這就是法語中說的“Terroir”，英語中說的“You are what you eat”，中國人講的“一方水土養(yǎng)一方人”。這也是為什么很多觀眾會一邊流著口水，一邊對遠(yuǎn)方心生向往。因?yàn)椴蝗サ侥莻€(gè)地方，是無法享受到那一方的美妙味道的。

在整個(gè)《風(fēng)味人間》后期階段，陳曉卿瘦了整整15斤。忙碌勞累熬夜還不是最痛苦的，最痛苦的是堪比“割肉”的剪片，而被“割肉”的導(dǎo)演經(jīng)常心疼得直哭。

據(jù)陳曉卿透露，在《舌尖》系列中，成片比達(dá)到了150：1，也就是150分鐘的拍攝素材，最終只有1分鐘會呈現(xiàn)給觀眾。而在此次《風(fēng)味人間》的拍攝中，素材的精選占比達(dá)到了200：1。

比如，很多觀眾印象深刻的臺灣漁民叉旗魚的段落，攝制組足足出海跟拍了5天，且全程開機(jī)，時(shí)刻全神貫注，因?yàn)闆]有人知道旗魚何時(shí)出現(xiàn)。但這些拍攝內(nèi)容最終在正片里呈現(xiàn)的只是短短幾十秒。

雖然“美食有情”成就了《舌尖1》，但《舌尖2》也因?yàn)槿宋锕适绿嗝朗程俣庥隽顺载泜兊摹翱棺h”。陳曉卿對此坦言：“我們有時(shí)候會被‘撕扯，眾口難調(diào)?！?/p>

美食紀(jì)錄片究竟講多少故事和講多少食物是一個(gè)永遠(yuǎn)的話題。“我們組織了很多次改片會，有的觀眾認(rèn)為人太多了，就直接上好吃的，最好一分鐘一個(gè)；但有的觀眾則認(rèn)為，不能只停留在吃喝層面太淺薄，深厚的人文精神哪兒去了?！标悤郧湔f。

紀(jì)錄片的春天到了？

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，《舌尖》火爆之后，這幾年制作出的美食類紀(jì)錄片已有百余部，這是過去小眾邊緣的紀(jì)錄片行業(yè)從未出現(xiàn)的繁榮。而觀眾也越來越關(guān)注紀(jì)錄片，《我在故宮修文物》《了不起的匠人》《人生一串》《二十二》……都成為了刷屏的爆款。紀(jì)錄片的春天似乎終于來了。

另據(jù)市場估算，《舌尖》的投資回報(bào)超過了30倍。這意味著，紀(jì)錄片終于不再是一個(gè)悲苦行業(yè)，也可以名利雙收。

在紀(jì)錄片圈子里，陳曉卿早已是代表人物，他曾自嘲，稱自己一直是一名非常嚴(yán)肅的紀(jì)錄片導(dǎo)演，但拍了20多年的紀(jì)錄片，一直默默無聞，不知道為什么，拍了一個(gè)關(guān)于吃的節(jié)目，就被大家知曉。這是中國美食的幸運(yùn)，但也是中國紀(jì)錄片的悲哀。

美食紀(jì)錄片會火爆，陳曉卿并不意外。畢竟傳奇遠(yuǎn)而粥飯近，人生一世，吃喝二字。

“很多人會問我為什么要拍美食紀(jì)錄片？簡單說四個(gè)字：養(yǎng)家糊口?！标悤郧湔f，“其實(shí)我更想拍社會類的紀(jì)錄片，更熱愛拍特別有詩意的自然紀(jì)錄片，去跟動物打交道。但是這兩類的紀(jì)錄片，不足以讓我養(yǎng)家糊口，所以只能先拍一點(diǎn)讓大家先喜歡的，攢點(diǎn)兒錢再去拍那些對這個(gè)地球更有價(jià)值、更有意義的紀(jì)錄片。”