上海國際學(xué)校的爛番茄和團(tuán)餐巨頭的大生意

隗延章

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上海中芯國際學(xué)校食堂的確存在食品安全問題，但此前被在網(wǎng)絡(luò)、媒體廣泛傳播的諸多細(xì)節(jié)，也需要被重新審視。

10月19日晚，《新民晚報(bào)》 一則題為《上海中芯國際學(xué)校后廚發(fā)現(xiàn)過期食物番茄長毛 洋蔥變質(zhì)》的報(bào)道引發(fā)關(guān)注。文章稱，家長們在食堂后廚發(fā)現(xiàn)已經(jīng)長出綠毛的番茄和不能食用的洋蔥。此外，該報(bào)道引述家長的話說“（供應(yīng)商）甚至想銷毀這些食物”。

該事件在網(wǎng)絡(luò)迅速發(fā)酵，家長們拍攝的視頻、照片等素材，被諸多自媒體二次加工之后，引發(fā)公眾對食品安全問題的又一輪擔(dān)憂。但此前被在網(wǎng)絡(luò)、媒體廣泛傳播的諸多細(xì)節(jié)，也需要被重新審視。

被爛番茄引爆的情緒

豐琦的孩子是上海中芯學(xué)校的一名學(xué)生，10月17日中午，她在一個(gè)名為“中文部小學(xué)PTA News”的微信群中見到幾張學(xué)校餐食的照片。這幾張照片顯示的餐食量少，品種單一。照片是一位家長在參加學(xué)校舉辦的講座之后，順路拍攝于學(xué)校食堂。

微信群有500人，群內(nèi)皆是上海中芯學(xué)校的小學(xué)中文部的家長。他們每年為孩子支付的學(xué)費(fèi)為5萬余元，孩子每餐餐食費(fèi)是24元。豐琦見到這些照片那一刻，感覺“太差了，不值這個(gè)錢”。微信群的消息很快彈至數(shù)百條，家長們紛紛指責(zé)食堂餐食情況。

微信群中的家委會成員給大家發(fā)來一個(gè)學(xué)校的公共郵箱，建議有意見的家長向?qū)W校寫信。此外，在家長的要求下，校方答應(yīng)，此后幾天，由家委會“午餐小組”成員將學(xué)校食堂的午餐拍攝照片發(fā)至微信群，讓家長過目。

10月18日晚7點(diǎn)25分，校方給家長們發(fā)來郵件，解釋17日的餐食情況。校方在郵件中稱，17日午餐是特色餐，不是常態(tài)。所謂特色餐，是指食堂每隔一段時(shí)間，會為孩子安排包子、餃子等作為午餐。此外，校方表示已責(zé)令供應(yīng)商整改。

但10月19日微信群中，家委會再次發(fā)來當(dāng)日餐食照片時(shí)，群內(nèi)的不滿情緒依舊。其中一張19日的餐食照片顯示，餐盤中的飯菜有：一份由胡蘿卜、玉米、豆子組成的素菜，一個(gè)燉蛋、一份肉湯，以及米飯?！按蠹覒{常識就知道，（素菜）是冷凍食材，沒有新鮮的菜。”豐琦說。

與此同時(shí)，校方發(fā)來郵件，宣布下午在學(xué)校召開午餐說明會。

豐琦準(zhǔn)時(shí)來到學(xué)校的一間階梯教室參加午餐說明會。會議上，負(fù)責(zé)給家長解釋食堂問題的人員包括：校長朱榮林，以及食堂供應(yīng)商怡樂食公司的區(qū)域經(jīng)理Jordi和一位該公司的餐廳經(jīng)理。

連續(xù)三天的不滿疊加在一起，讓豐琦和其他很多家長此時(shí)的訴求變?yōu)椋簩W(xué)校必須換掉這家供應(yīng)商。

爭執(zhí)中，現(xiàn)場氣氛一度很不愉快。校長表示需要一周時(shí)間，才能保證不影響學(xué)生周一吃飯問題，但家長不同意，隨后，校長說出了讓現(xiàn)場家長更加不滿的話語，在網(wǎng)上引起更大的爭議。

說明會開至中途，豐琦提出要去查看食堂后廚，于是她便與另一家長來到后廚。

對于冷柜中大量的冷凍食材和包裝盒提前標(biāo)注拆封日期，引起了家長的不滿。隨后，檢查后廚的家長看到了3筐爛番茄和2筐爛洋蔥，并拍照轉(zhuǎn)發(fā)到微信群中，情緒本來就已經(jīng)激動的家長群里更是炸鍋了——家長們紛紛擁到后廚，哭泣、控訴和質(zhì)疑的聲音不斷。

校方的解釋是：“那是華師雙語（當(dāng)?shù)亓硪凰鶎W(xué)校）的，送錯(cuò)地方了，到現(xiàn)在還沒來取?！?/p>

但誰能保證腐爛嚴(yán)重的番茄、洋蔥沒有進(jìn)入了學(xué)生的餐盤呢？

這是爭執(zhí)的焦點(diǎn)。

紛擾的現(xiàn)場中，有的家長撥打了報(bào)警電話。不久，警方趕至中芯學(xué)校后廚，封鎖現(xiàn)場，找一些家長錄筆錄。之后，市場監(jiān)管局、教育局也相繼趕來。

當(dāng)晚9：00，校方在階梯教室又舉辦了一次與家長的溝通會。這場會議持續(xù)數(shù)小時(shí)，最終，中芯學(xué)校校董從北京趕來，給出了解決方案。

事后，上海市食藥監(jiān)局、教委展開調(diào)查，在處置通報(bào)中公布了對怡樂食在上海服務(wù)的其他28家學(xué)校食堂的調(diào)查情況。其中有2家學(xué)校食堂查出食品安全問題：上海市民辦中芯盛大幼兒園食堂，查見1瓶調(diào)味品虛假標(biāo)注標(biāo)簽。上海協(xié)和國際學(xué)校食堂，查見1瓶過期調(diào)味品，此外，在該校廚房外垃圾桶查見過期面包。此外，責(zé)令存在食品安全問題的3所學(xué)校立即停止由怡樂食繼續(xù)提供餐飲服務(wù)，并對涉事公司怡樂食立案調(diào)查。

這一天，校方和怡樂食公司的致歉通報(bào)也陸續(xù)出現(xiàn)，其中校方稱，已將校長、內(nèi)務(wù)處主任、食堂管理員免職并接受調(diào)查。怡樂食公司稱，涉及少量問題食材并未使用，目前未發(fā)現(xiàn)與食品相關(guān)的病歷報(bào)告。

團(tuán)餐進(jìn)入校園

中芯學(xué)校食堂供應(yīng)商為怡樂食公司。而怡樂食是康帕斯公司的獨(dú)資公司?？蹬了构臼且患?941年創(chuàng)立于英國的企業(yè)，是世界三大團(tuán)餐巨頭之一，為滬上多所國際學(xué)校供餐。

在康帕斯1941年成立之后的幾十年間，通過十余次收購，成為世界排行前三的團(tuán)餐巨頭。1995年，康帕斯從Accor Joint Venture with RKHS（印度）收購怡樂食國際。也是在這一年，康帕斯進(jìn)軍中國。

如今，康帕斯旗下有三個(gè)獨(dú)立品牌從事餐飲服務(wù)業(yè)，它們均在中國提供服務(wù)。這三個(gè)品牌分別為：為醫(yī)患人群提供膳食的Medirest，為學(xué)校膳食Chartwells，以及本次事件上海中芯學(xué)校的供應(yīng)商Eurest（怡樂食）。

康帕斯進(jìn)入中國的時(shí)候，正是很多國際團(tuán)餐巨頭陸續(xù)進(jìn)入中國的時(shí)期。比如上海中芯學(xué)校在康帕斯之前的餐食供應(yīng)商索迪斯。索迪斯是一家法國企業(yè)，它也在1995年進(jìn)入中國。

1995年之后的中國團(tuán)餐市場，是一個(gè)急速增長的大盤。兩年之后，隨著經(jīng)濟(jì)模式的變化，中國的后勤社會化管理開始被大力提倡。所謂后勤社會化管理，是指員工的工作餐，從此前一個(gè)企業(yè)的內(nèi)部福利，漸漸外包給社會，這為團(tuán)餐公司釋放了大量市場空間。

而接下來的十年，中國制造業(yè)的高速發(fā)展，讓市場更加龐大。

在團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的早年，相比中國本土企業(yè)，康帕斯等國際團(tuán)餐企業(yè)憑借先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，很快脫穎而出。一位早年在康帕斯工作的員工對《中國新聞周刊》說，“那時(shí)的康帕斯公司刀具分顏色，食材會生熟分開，中國團(tuán)餐企業(yè)還沒有這個(gè)意識?！?/p>

如今，它的規(guī)模在中國排行前列。根據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2017～2022年中國餐飲市場運(yùn)營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》，目前中國社會團(tuán)餐10強(qiáng)之中，康帕斯中國位居第九位。第一、第二位則分別為索迪斯和愛瑪客。

雖然康帕斯居于國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)頭部，但根據(jù)企查查提供的信息顯示，近年來，它的子公司上海怡樂食曾被多次提示經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

2014年，該企業(yè)曾拖欠營業(yè)稅112.5萬元人民幣，存在不良信用記錄；2013年、2014年、2017年，該企業(yè)分別發(fā)生多起勞動合同糾紛和勞動爭議的民事案件。

上海怡樂食最新的一次經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)提示顯示，2018年10月20日，該企業(yè)經(jīng)營狀態(tài)顯示異常，原因是通過登記的住所或經(jīng)營場所無法取得聯(lián)系。而且，其位于上海長寧、上海浦東、江蘇常熟的分公司已顯示注銷。

也正是在2014年，中芯學(xué)校與上一家餐食供應(yīng)商索迪斯公司合同到期，一些家長對索迪斯公司提供的餐食服務(wù)提出不滿，于是，校方?jīng)Q定更換餐食供應(yīng)商。

最終選擇怡樂食，經(jīng)多人投票決定。據(jù)家長何諾諾了解，最初4家供應(yīng)商參與競標(biāo)，投票當(dāng)日，一家供應(yīng)商退出，實(shí)際競標(biāo)供應(yīng)商為3家?，F(xiàn)場十余人參與投票，包括德育主任、教師、教委會成員、家長代表等。此外，校長、總務(wù)處主任、食堂管理員未參與投票。

2014年，怡樂食進(jìn)入上海中芯學(xué)校之后，食堂主要受到三方的監(jiān)管：怡樂食公司的內(nèi)控以及校方、家委會的午餐小組監(jiān)管。

王飛是怡樂食公司的前員工，曾在該公司工作多年。據(jù)他稱，怡樂食公司有一個(gè)專門負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督的部門，叫做HSE。該部門會不定期來食堂檢查和培訓(xùn)食品安全知識。

但近年來，HSE部門檢查的頻次越來越低，大約3個(gè)月來一次，“項(xiàng)目點(diǎn)的人文化水平本來就低，3個(gè)月培訓(xùn)一次很難真正學(xué)會（食品安全的知識），一些和HSE關(guān)系好的食堂，也能提前得知檢查時(shí)間，臨時(shí)應(yīng)付檢查?！蓖躏w對《中國新聞周刊》說。

日常的食材把控，則由采購部和食堂的廚師長彼此制約。采購部負(fù)責(zé)采購食材，廚師長有權(quán)退貨。但在王飛看來，實(shí)際運(yùn)營中，廚師長會“放水”。原因是，采購部員工相比廚師長，在公司更具話語權(quán)，“退貨，他們會向公司反映你‘刁難供應(yīng)商”。

對于家長質(zhì)疑的“凍肉”問題。王飛稱，怡樂食使用的肉類中，有約95%為凍肉。原因在于，相比鮮肉，凍肉的成本更低，此外，由于冷凍經(jīng)過低溫殺菌，相對來說不容易出現(xiàn)食品安全問題。

除了公司內(nèi)部管控外，上海中芯學(xué)校的食堂，還受到家委會午餐小組的監(jiān)管。上一次午餐小組組長檢查后廚的時(shí)間是在今年3月份，未發(fā)現(xiàn)有食品安全的問題。

此外，午餐小組每兩周會組織一次“三方會談”。這個(gè)會談，由家委會成員、校方和供應(yīng)商人員一同參加。在會談上，家委會會將兩周午餐情況總結(jié)，提出意見，反饋給供應(yīng)商，供應(yīng)商做出整改。

在怡樂食、家委會對食堂的監(jiān)管的之外，最后一道防線是校方監(jiān)管。至今，校方仍然拒絕接受采訪，但根據(jù)事件結(jié)果來看，這道防線并不牢固。

團(tuán)餐大生意

這一次事件讓公眾重新認(rèn)識了“團(tuán)餐”。

在改革開放之前，提供團(tuán)餐的場所是“單位大食堂”。改革開放最初10年，一些餐飲企業(yè)提供的外賣盒飯業(yè)務(wù)，成為了團(tuán)餐的雛形。90年代初，中國開始出現(xiàn)真正意義上的專業(yè)化團(tuán)餐公司，國外團(tuán)餐巨頭也相繼進(jìn)入。這些公司，伴隨著中國的經(jīng)濟(jì)體量的擴(kuò)大不斷發(fā)展壯大。

2013年中央“八項(xiàng)規(guī)定”“十項(xiàng)禁令”的提出，是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的又一個(gè)快速發(fā)展的契機(jī)。這一年，一些曾經(jīng)的大型高端餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型，將目標(biāo)瞄準(zhǔn)團(tuán)餐市場，比如著名的湘鄂情就轉(zhuǎn)戰(zhàn)團(tuán)餐市場。一年之后，中國餐飲產(chǎn)業(yè)首次出現(xiàn)負(fù)增長，屬于餐飲業(yè)分支的團(tuán)餐業(yè)卻逆勢增長。

根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2017年團(tuán)餐市場規(guī)模達(dá)1.28萬億元，占餐飲行業(yè)30%份額。

但是，目前國內(nèi)團(tuán)餐市場集中度還很低。團(tuán)餐頭部企業(yè)所占市場份額不到1%，95%的市場份額在中小企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營者手中。相比較而言，美國團(tuán)餐市場集中度為80%、日韓為60%，市場集中度要比中國高很多。

此外，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的地域差異很大，從業(yè)人員專業(yè)程度較低。根據(jù)上述報(bào)告顯示，該協(xié)會調(diào)查的125家中國餐飲企業(yè)中，大專及以上學(xué)歷工作人員占比為14%，技工、高級技師占比9.4%。

由于團(tuán)餐企業(yè)的特殊性在于給學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)等機(jī)構(gòu)提供餐食，這讓團(tuán)餐會經(jīng)受更嚴(yán)格的監(jiān)管。比如對學(xué)校來說，2005年衛(wèi)生部、教育部的相關(guān)政策提出，要求建立校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品安全管理人員。

作為一門生意，相比社會餐飲，團(tuán)餐的不足是平均餐標(biāo)較低。根據(jù)上述報(bào)告顯示，2015年，政府機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂普遍集中在15元～25元之間；企業(yè)食堂普遍集中在10元～20元之間；中小學(xué)營養(yǎng)餐、高校普遍集中在15元以下。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量，此次涉事學(xué)校的24元餐標(biāo)已算超過平均水準(zhǔn)。、

直至今日，涉事學(xué)校關(guān)于學(xué)生午餐的后續(xù)事宜仍廣為關(guān)注，理論上講，學(xué)校后續(xù)仍然會選擇一家團(tuán)餐公司為學(xué)生們供餐，而監(jiān)管到底如何進(jìn)行是一個(gè)更大的問題。