黎耀楷 承祖?zhèn)鲝N藝 融創(chuàng)健康飲食

邱娥 楊舒霞 萬(wàn)艷琴

縱橫餐飲五十年

廚藝精湛，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，自成一格

他將一生所學(xué)用於教學(xué)上

圓滿了廚師從業(yè)者的夢(mèng)想

他將烹飪藝術(shù)與健康飲食珠聯(lián)璧合

贏得食客和業(yè)界的讚賞

他退而不休

繼承並發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀的飲食文化和烹飪藝術(shù)

不斷書寫香港的美食傳奇

充滿艱辛的學(xué)廚之路

黎耀楷先生出生於廚藝世家，其曾祖父是光緒年間的御廚，歷經(jīng)三代，這門手藝也承傳到了他父親身上。其父在抗日期間輾轉(zhuǎn)來(lái)到香港，於廚藝界打拼多年，並在香港廚師界小有名氣。到了黎耀楷先生這一代，對(duì)這門淵源深厚的家傳手藝，起初他確是十分抗拒的。他形容自己，“完全是為了生活才不得不從事這個(gè)行業(yè)?！?/p>

不學(xué)則已，學(xué)就要學(xué)出個(gè)樣子來(lái)。其父將他交給自己最好的兄弟來(lái)教導(dǎo)廚藝?！皫煾祵?duì)我的要求特別高，同期的學(xué)徒每天工作十六七個(gè)小時(shí)，我卻要工作二十個(gè)小時(shí)?！迸c此同時(shí)，黎耀楷先生自己也奮發(fā)不已，為了不辱沒先人的名聲，他要求自己必須做得更好。

曾經(jīng)為了雕刻出具觀賞價(jià)值的美食，他跑到佐敦的一家木刻店，趴在玻璃窗上仔細(xì)觀看木工師傅的技藝，當(dāng)時(shí)聚精會(huì)神觀摩偷師的景象，甚至引發(fā)了路人的圍觀。但是內(nèi)行看門道，黎耀楷先生將自己觀察到的技法，記在腦子里，回去就立馬復(fù)製，遂逐步形成了自己精湛的食雕技藝。就這樣，在一番高強(qiáng)度的訓(xùn)練以及艱辛的工作中，二十來(lái)歲的他就做了主廚。

而真正開始對(duì)廚藝產(chǎn)生濃厚興趣，則是源自於黎耀楷先生走出國(guó)門後的眼界大開。1985年，黎耀楷先生抱著研習(xí)各國(guó)美食的向往，開始在東南亞等各國(guó)品嚐、研究美食。在海外從業(yè)十幾年，他不斷大膽嘗試將國(guó)外的美食元素融入中國(guó)菜式，使之演變出一種全新的菜品。每當(dāng)新的菜品研發(fā)成功，他都感到無(wú)比興奮，長(zhǎng)此以往，探究廚藝成為了一種樂趣，亦成為了他菜式研發(fā)中合璧中西元素的獨(dú)特之處。

在不斷嘗試與挑戰(zhàn)的過(guò)程中，黎耀楷先生發(fā)現(xiàn)中國(guó)菜可以重新做，使之變成另外一個(gè)菜種，再加以美化，這樣為傳統(tǒng)的餐飲界帶去一股異域之風(fēng)、創(chuàng)新之風(fēng)、中西合璧之風(fēng)，其廚技不斷得到業(yè)界認(rèn)可。

至今，黎耀楷先生已成為香港知名廚師、國(guó)際烹飪藝術(shù)大師，享譽(yù)業(yè)界。然而成功的背後，黎耀楷先生從不認(rèn)為自己在廚藝方面有什麼過(guò)人的天賦，“秘訣全在於‘勤奮二字”。

在教學(xué)中將廚藝傳授

2018年8月8日，香港廚藝界迎來(lái)了一件造福業(yè)界的大喜事。由創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳國(guó)強(qiáng)先生，以及幹事長(zhǎng)黎耀楷先生等人共同發(fā)起成立了香港國(guó)際廚藝交流協(xié)會(huì)。該會(huì)以“凝聚匠心、繼承傳統(tǒng)、激發(fā)創(chuàng)意、弘揚(yáng)文化”為宗旨，以“餐飲無(wú)國(guó)界，廚師無(wú)疆界”為理念，旨在團(tuán)結(jié)本地廚師，聯(lián)合海外廚師及餐飲組織，建立廚藝交流平臺(tái)，豐富會(huì)員對(duì)世界餐飲業(yè)發(fā)展的視野；舉辦及參與內(nèi)地的廚藝交流活動(dòng)及烹飪比賽，學(xué)習(xí)不同的烹飪文化及食品安全技術(shù)，融會(huì)貫通，激發(fā)創(chuàng)意；組織廚藝訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)，培育新晉廚師，承傳烹飪文化及技術(shù)，促進(jìn)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展。

該協(xié)會(huì)聚集了來(lái)自中國(guó)內(nèi)地以及日本、韓國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞和荷蘭等世界各地的廚藝愛好者，其共同特點(diǎn)是都做中菜。協(xié)會(huì)每月定期舉行有關(guān)廚藝的交流，包括關(guān)於未來(lái)廚藝發(fā)展的動(dòng)向、規(guī)劃，菜品的研討以及菜式的技術(shù)等，同時(shí)幫助廚師進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，啟迪他們的創(chuàng)作概念，並結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣涂谖堆邪l(fā)新的出品。他說(shuō)：“成立這個(gè)協(xié)會(huì)主要目的是培養(yǎng)青年的廚師，將廚師的理念和經(jīng)驗(yàn)一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個(gè)身份?！?/p>

對(duì)做菜有著濃厚興趣又肯刻苦鉆研的黎耀楷先生任教已達(dá)幾十年。對(duì)於廚藝教學(xué)所涉及到的方方面面的知識(shí)，他信手拈來(lái)，專業(yè)且系統(tǒng)。例如講到豬肉的分佈，就得掌握解剖學(xué)知識(shí)。又如詳解舌頭如何品嚐滋味，舌頭上不同區(qū)域的味蕾對(duì)味道不盡相同的敏感程度。舌尖上的味蕾對(duì)甜味最敏感，舌根部的味蕾對(duì)苦味、辣味最敏感，舌頭及兩側(cè)的味蕾對(duì)咸味最敏感，舌尖兩側(cè)的味蕾對(duì)酸味最敏感。人的上顎、下顎、喉頭，都有味蕾，也會(huì)感受不同味道；再比如，用保鮮膜封裝的食物為什麼不能於微波爐加熱，什麼品類的保鮮膜又是可以加熱的，這都需要有科學(xué)的解釋……飲食絕對(duì)是一門博大精深的學(xué)問(wèn)。

在教學(xué)中，黎耀楷先生也有其獨(dú)特的一套，“烹調(diào)不在於模仿，不在於生搬硬套，而應(yīng)有自己的思想與創(chuàng)新。”例如，他教學(xué)生烹調(diào)可樂雞，到第二天他不會(huì)要求學(xué)生們立即將所有的烹調(diào)方法重復(fù)一次，而是過(guò)一段時(shí)間後給學(xué)生們出一道題：做一道菜配雞。要求便是不能用可樂，而是搭配其他食材進(jìn)行突破創(chuàng)新?！坝眠@樣的方法是希望學(xué)生們能發(fā)揮想象，自己去創(chuàng)新，看他們從可樂雞中吸收了多少有用的方法?！?/p>

在課堂上，學(xué)生們發(fā)揮創(chuàng)意，用朱古力、汽水、咖啡等代替可樂，天馬行空的創(chuàng)造能力令他十分驚喜，與此同時(shí)，學(xué)生們?cè)谂胝{(diào)時(shí)加以嘗試，靈活運(yùn)用自己的想法使之成為新菜式，從而逐步走出自己的風(fēng)格。

他常常教導(dǎo)弟子，讓他們明確廚師這份職業(yè)是分階段一步一步提上去的。第一階段要學(xué)會(huì)怎麼炒菜，這一關(guān)只要炒熟就行；第二階段是炒給客人吃，這一關(guān)要求達(dá)到好吃的水準(zhǔn)；第三階段就是比賽，即美化的階段。誠(chéng)然，只有循序漸進(jìn)，一步一個(gè)腳印，才能真正走出一條屬於廚師的道路。

時(shí)至今日，黎耀楷先生在廚藝界已經(jīng)享有盛譽(yù)，他是VTC中華廚藝學(xué)院高級(jí)教導(dǎo)員、國(guó)家職業(yè)技能鑑定（中式烹調(diào)）高級(jí)技師、國(guó)家級(jí)評(píng)委（中式烹調(diào)）高級(jí)考評(píng)員等。而他現(xiàn)在所要做的就是把多年累積的經(jīng)驗(yàn)傳授給新一代的餐飲從業(yè)者。同時(shí)提供餐飲管理諮詢服務(wù)，以多年在業(yè)界的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，幫助餐飲創(chuàng)業(yè)者提供開店、管理、服務(wù)配套、員工培訓(xùn)等全方位的諮詢管理顧問(wèn)指導(dǎo)。

對(duì)於想要從事餐飲行業(yè)的新一代，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，有天賦當(dāng)然是事半功倍，可是光有天賦卻不去努力是沒有發(fā)展的，這就跟龜兔競(jìng)賽一樣，有天賦不跑也是沒用的，唯有勤勉能致勝?！?/p>

烹飪藝術(shù)與健康飲食珠聯(lián)璧合

擺脫了生存壓力的束縛，也無(wú)需每天長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)在煙熏火燎的後廚中工作，黎耀楷先生形容自己目前的狀態(tài)是從業(yè)以來(lái)最愜意的階段。平常除了培訓(xùn)學(xué)生傳承經(jīng)驗(yàn)，以及受邀做美食節(jié)目嘉賓，或者在美食博覽會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展示美食製作的過(guò)程之外。他將心思完全放在了研究新菜式上，引進(jìn)西方理念，作成中西結(jié)合的菜種，再將之設(shè)計(jì)美化，同時(shí)兼顧健康飲食的理念，切實(shí)把廚藝當(dāng)作一門烹飪藝術(shù)和文化去研究。

最近，他剛剛改良創(chuàng)作了八寶甜飯，這是一道經(jīng)典的上海菜?！耙郧暗纳虾２耸桥疵罪埣由徸?、紅棗、芝麻等食物，味道很甜，後來(lái)我就把糯米換成五谷米，因?yàn)榕疵撞灰欢ㄟm合每個(gè)人的口味，而且很難消化，尤其是現(xiàn)在很多長(zhǎng)者患有筋骨痛，吃了糯米對(duì)身體不太好。而我改用五谷米代替糯米，用桂圓、蜂蜜勾芡，這些都是很健康的食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，吃起來(lái)健康?！北纸】碉嬍车睦砟?，他與時(shí)俱進(jìn)，為餐飲界打開了創(chuàng)新飲食的健康之路。

民以食為天。吃是人類每天最基本的需求，如何吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得開心、吃得健康，就是現(xiàn)代人所追求的飲食之道。黎耀楷先生的飲食理念正契合民眾所需。一方面，將國(guó)外的美食元素融入中國(guó)菜式，使之融合，演變出一種中西結(jié)合的菜式。另一方面，兼顧保持“三低一高”的健康理念，所謂“三低”就是是低鹽、低糖、低油，“一高”就是高纖維。

為了能烹調(diào)出像藝術(shù)品一樣美好並且健康的菜品，他十分注重食材的挑選、顏色的搭配、營(yíng)養(yǎng)的均衡等等，將藝術(shù)融入烹調(diào)當(dāng)中。他認(rèn)為，一盤好菜應(yīng)該同時(shí)具備：色、香、味、形、器、質(zhì)。

懷抱廚師夢(mèng)，他勤奮刻苦；幫助他人圓廚師夢(mèng)，他嘔心瀝血；在追求烹飪藝術(shù)化的道路上，他仍舊激情滿懷！一道道成功的菜品，彰顯的是黎耀楷先生對(duì)美食的熱愛、對(duì)廚藝的傳承與發(fā)揚(yáng)！