短期饑餓處理對卵形鯧鲹魚肉品質(zhì)的影響

鐘金香， 李俊偉， 頡曉勇， 郭永堅(jiān)， 馬海霞， 朱長波

(1. 廣東省海洋與漁業(yè)技術(shù)推廣總站， 廣東 廣州 510222；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所∥廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室∥農(nóng)業(yè)部南海漁業(yè)資源開發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 廣東 廣州 510300)

卵形鯧鲹(Trachinotusovatus)，俗名金鯧、黃臘鯧，地方名稱卵鲹、紅三、紅沙、倉魚等，屬于暖水性魚類，其適應(yīng)性強(qiáng)、生長速度快、營養(yǎng)價(jià)值高，是中國南方沿海主要經(jīng)濟(jì)魚類品種之一，昔日名貴食用魚類.近年因養(yǎng)殖密度不斷增大、養(yǎng)殖海區(qū)環(huán)境惡化等因素，導(dǎo)致養(yǎng)殖病害頻發(fā)，相應(yīng)造成魚肉品質(zhì)下降，甚至引發(fā)食品安全擔(dān)憂[1-3]，制約了卵形鯧鲹產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展.近十幾年大規(guī)模養(yǎng)殖發(fā)展，中國基本解決了魚類產(chǎn)量問題，人們生活水平從溫飽過渡到小康，消費(fèi)購買力增強(qiáng)的同時(shí)愈加關(guān)注食品安全和質(zhì)量差異，卵形鯧鲹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的最大問題已逐漸轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品質(zhì)量沒有跟上消費(fèi)升級要求，無法滿足市場對優(yōu)質(zhì)高檔水產(chǎn)品的需求.

養(yǎng)殖環(huán)境因素對于魚類品質(zhì)和營養(yǎng)成分具有顯著影響[4-7].國外控制投飼作為改良肉類品質(zhì)的重要手段而得到廣泛應(yīng)用[8-9]，國內(nèi)近年多地出現(xiàn)企業(yè)將養(yǎng)成的商品規(guī)格魚轉(zhuǎn)移至循環(huán)水養(yǎng)殖車間，進(jìn)行品質(zhì)改良10～30 d再出售，并以其優(yōu)異品質(zhì)創(chuàng)建“瘦身魚”品牌，提升產(chǎn)品附加值.國內(nèi)外有關(guān)卵形鯧鲹養(yǎng)殖技術(shù)[10-12]和病害防治[13-14]的報(bào)道較多，但是魚肉品質(zhì)改良相關(guān)研究較為缺乏，饑餓相關(guān)研究主要集中于仔稚幼魚補(bǔ)償生長[15-19]，到目前為止采用饑餓方式對商品規(guī)格卵形鯧鲹進(jìn)行品質(zhì)改良的內(nèi)在機(jī)理尚不清楚.因此，本研究探討?zhàn)囸I過程中魚體形態(tài)學(xué)、肌肉生化組成、品質(zhì)構(gòu)成、氨基酸、脂肪酸等變化，為池塘養(yǎng)殖卵形鯧鲹品質(zhì)改良生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)魚取自廣東省陽江市沙扒鎮(zhèn)海水養(yǎng)殖池塘，魚體質(zhì)量均值(535.04±36.33)g.實(shí)驗(yàn)前先用金鯧魚商用配合飼料在車間水泥池中馴養(yǎng)2周，養(yǎng)殖水體溶解氧質(zhì)量濃度5 mg/L以上，水溫(22.5±1.0)℃，待攝食正常后開始饑餓實(shí)驗(yàn).在室內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖水泥池中放置規(guī)格為1 m×1 m×1 m的60目尼龍網(wǎng)做成的網(wǎng)箱，實(shí)驗(yàn)設(shè)置0(S0)、5(S5)、10(S10)和15 d(S15)共4組，每組實(shí)驗(yàn)魚30尾，設(shè)3個(gè)重復(fù)，為期16 d.饑餓初始，從每個(gè)重復(fù)中分別隨機(jī)取魚2尾，記為S0(饑餓0 d)，之后每5天從3個(gè)重復(fù)中各隨機(jī)取樣2尾，分別記為S5(饑餓5 d)、S10(饑餓10 d)、S15(饑餓15 d).

1.2 樣品采集和實(shí)驗(yàn)儀器

將所取魚樣在量魚板上用卷尺測量體長(精確至0.1 cm).解剖，用電子秤稱量魚體質(zhì)量、內(nèi)臟質(zhì)量和肝臟質(zhì)量(精確至0.01 g).從每尾魚樣取背肌(魚體左側(cè)，側(cè)線以上背鰭以下位置，10 mm×10 mm×10 mm方塊)立即用于品質(zhì)構(gòu)成分析.右側(cè)對應(yīng)部位肌肉樣品及肝臟樣品于-20 ℃冰箱冷凍保存待測.

實(shí)驗(yàn)儀器：凱氏定氮儀，日本島津公司UDK132型；氨基酸分析儀，日本日立公司L-8900型；氣相色譜儀，美國Agilent公司6890型；質(zhì)構(gòu)儀，英國CNS Farnell 公司QTS-25型.

1.3 測定指標(biāo)與方法

肥滿度(condition factor，CF，g/cm3)=

100×m/l3；

臟體比(viscerosomatic index，VSI，%)=

100×mV/m；

肝體比(hepatosomatic index，HSI，%)=

100×mH/m.

式中m為魚體質(zhì)量(g)；l為魚體長(cm)；mV為內(nèi)臟質(zhì)量(g)；mH為肝臟質(zhì)量(g).

營養(yǎng)成分測定：水分用常壓恒溫105 ℃干燥法(GB 5009.3-2016)；粗蛋白用凱氏定氮法(GB 5009.5-2016)；灰分用550℃高溫灼燒法(GB 5009.4-2016)；粗脂肪用索氏抽提法(GB 5009.6-2016)；氨基酸組成采用酸水解法(GB 5009.124-2016)；脂肪酸組成根據(jù)國際通用方法(AOAC 996.06-2001)采用氣相色譜儀測定.

品質(zhì)構(gòu)成試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置參考方靜等[20]的設(shè)置，采用質(zhì)構(gòu)儀測定，記錄硬度、彈性、凝聚性等品質(zhì)構(gòu)成參數(shù).

1.4 統(tǒng)計(jì)處理

2 結(jié)果

2.1 短期饑餓對卵形鯧鲹形態(tài)學(xué)指標(biāo)的影響

在15 d饑餓處理過程中卵形鯧鲹形態(tài)學(xué)參數(shù)發(fā)生明顯變化(表1).肥滿度、臟體比、肝體比均呈穩(wěn)定下降趨勢，其中臟體比S5組與S0組相比呈顯著性差異(P<0.05)，肥滿度和肝體比S10組與S0組相比有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05).

表1饑餓脅迫對卵形鯧鲹形態(tài)學(xué)指標(biāo)的影響

組別nCF/(g·cm-3)VSI/%HSI/%S063.86±0.148.24±0.812.72±0.241)S563.72±0.126.93±0.612.69±0.19S1063.57±0.116.57±0.632.44±0.20S1563.49±0.136.31±0.502.08±0.11

1)P<0.05,有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異.

2.2 饑餓對卵形鯧鲹肌肉和肝臟組織生化組成的影響

在饑餓處理過程中，卵形鯧鲹肌肉組織水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)穩(wěn)定上升，組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)略有下降但組間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)；粗脂肪呈顯著下降趨勢(P<0.05)；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨饑餓時(shí)間延長而升高，組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05).肝臟組織中粗蛋白和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)同時(shí)呈顯著下降趨勢(P<0.05，表2).

組別n肌肉組織肝臟組織水分粗蛋白粗脂肪灰分粗蛋白粗脂肪S0659.62±2.7264.37±1.1531.14±1.204.13±0.2544.36±2.2054.49±3.65S5665.96±1.251)64.02±1.852)27.92±1.511)4.44±0.231)43.77±3.271)51.46±2.621)S10669.05±1.5763.38±1.9125.77±1.494.77±0.3037.45±3.7246.80±2.97S15670.62±1.4162.39±2.7923.98±1.375.36±0.3927.94±2.9640.53±2.12

1)P<0.05，組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；2)P>0.05，組間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異.

2.3 饑餓對卵形鯧鲹肌肉組織品質(zhì)構(gòu)成參數(shù)的影響

隨饑餓處理時(shí)間延長，卵形鯧鲹背部肌肉組織的凝聚性和彈性指數(shù)呈升高趨勢，組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05).硬度指數(shù)隨饑餓時(shí)間延長呈下降趨勢，組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05).品質(zhì)構(gòu)成參數(shù)反映肉質(zhì)軟硬程度和彈性等，凝聚性越高，咀嚼時(shí)越細(xì)膩，口感也越好[21].本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明饑餓處理對品質(zhì)構(gòu)成參數(shù)影響均有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(表3).

表3短期饑餓對卵形鯧鲹肌肉品質(zhì)構(gòu)成指標(biāo)的影響

組別n凝聚性彈性指數(shù)硬度S060.54±0.051)0.60±0.061)314.75±22.121)S560.56±0.040.68±0.10288.75±16.76S1060.62±0.070.75±0.08266.67±33.85S1560.68±0.020.80±0.05243.08±36.42

1)P<0.05，組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異.

2.4 饑餓對卵形鯧鲹肌肉組織氨基酸組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

經(jīng)15 d饑餓處理之后，組氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，脯氨酸和精氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，且組間存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05).纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等種類質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所降低，蘇氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等種類有所升高，但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05，表4).

表4饑餓對卵形鯧鲹肌肉組織中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

參數(shù) nS0S15必需氨基酸(EAA) 蘇氨酸Thr30.770±0.0261)0.783±0.059 纈氨酸Val30.780±0.0600.730±0.0531) 蛋氨酸Met30.560±0.0360.523±0.0421) 異亮氨酸Iso30.737±0.0550.673±0.0491) 亮氨酸Leu31.457±0.1351.370±0.0791) 苯丙氨酸3Hep30.770±0.0600.747±0.0551) 賴氨酸Lys31.767±0.1551.650±0.1041) 組氨酸His30.513±0.0152)0.443±0.012 精氨酸Arg31.117±0.0061.260±0.0102) 總必需氨基酸∑EAA8.470±0.1378.150±0.2421)非必需氨基酸(NEAA) 天冬氨酸3)Asp31.590±0.0561)1.647±0.125 絲氨酸Ser30.630±0.0261)0.633±0.049 谷氨酸3)Giu32.637±0.1392.590±0.1441) 甘氨酸3)Giy30.977±0.0931)1.013±0.123 丙氨酸3)Ala31.147±0.0571.137±0.0641) 酪氨酸3)Tyr30.663±0.0550.617±0.0381) 脯氨酸Pro30.227±0.0310.287±0.0122) 總非必需氨基酸∑NEAA7.963±0.1857.830±0.3181) ∑EAA/∑NEAA1.064±0.0191.041±0.0361)

1)S0與S15組比較，P>0.05，無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；2)S0與S15組比較，P<0.05，有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；3)表示呈味氨基酸.

2.5 饑餓處理對卵形鯧鲹肌肉組織脂肪酸組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

饑餓對卵形鯧鲹肌肉組織中脂肪酸組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響(表5).共檢測到飽和脂肪酸(SFA)11種，單不飽和脂肪酸(MUFA)7種，多不飽和脂肪酸(PUFA)10種.饑餓處理后S15組SFA、 MUFA和PUFA均顯著低于S0組(P<0.05)，PUFA中C18 ∶2、C20 ∶2、C22 ∶2、C18 ∶3等種類質(zhì)量分?jǐn)?shù)組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)，C20 ∶3(n-3)、C20 ∶4、EPA、DHA等種類饑餓處理后質(zhì)量分?jǐn)?shù)略有降低，但組間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05).

表5短期饑餓脅迫對卵形鯧鲹肌肉脂肪酸組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

脂肪酸種類nS0S15C12∶030.001 8±0.000 31)0.000 8±0.000 2C14∶030.147 3±0.009 61)0.049 1±0.005 4C15∶030.008 5±0.000 91)0.003 8±0.000 1C16∶030.792 2±0.008 91)0.283 4±0.031 3C17∶030.024 2±0.002 21)0.003 5±0.000 5C18∶030.494 8±0.032 01)0.190 6±0.008 4C20∶030.042 8±0.004 11)0.018 4±0.001 1C21∶030.006 1±0.000 61)0.002 6±0.000 1C22∶030.021 3±0.001 51)0.012 3±0.002 4C23∶030.008 5±0.000 71)0.003 6±0.000 4C24∶030.017 0±0.001 01)0.009 7±0.000 5∑ SFA1.564 5±0.044 91)0.577 8±0.021 8C14∶130.000 9±0.000 10.000 8±0.000 12)C16∶130.094 7±0.001 91)0.028 6±0.002 9C18∶1(n-9c)32.729 2±0.221 51)1.123 3±0.130 1C18∶1(n-9t)30.062 2±0.001 31)0.025 6±0.002 7C20∶130.196 2±0.018 11)0.083 7±0.008 5C22∶1(n-9)30.025 1±0.001 11)0.015 2±0.001 3C24∶130.024 8±0.001 21)0.014 7±0.001 3∑ MUFA3.133 1±0.221 61)1.291 9±0.144 1C18∶2(n-6c)30.694 9±0.006 21)0.268 9±0.018 5C20∶230.007 1±0.000 61)0.003 3±0.000 2C22∶230.011 9±0.000 91)0.006 8±0.000 9C18∶3(n-3)30.146 8±0.010 81)0.058 5±0.004 7C18∶3(n-6)30.002 7±0.000 21)0.000 9±0.000 1C20∶3(n-3)30.012 9±0.000 90.010 6±0.000 82)C20∶3(n-6)30.007 5±0.000 51)0.004 9±0.000 3C20∶4(n-6)30.021 9±0.001 80.021 3±0.002 62)C20∶5(n-3)(EPA)0.014 5±0.001 10.014 3±0.001 52)C22∶6(n-3) (DHA)0.130 4±0.002 70.129 1±0.003 52)∑ PUFA1.102 4±0.018 61)0.530 7±0.056 6∑(n-3)0.304 6±0.013 51)0.212 4±0.006 3∑(n-6)0.727 1±0.004 71)0.296 2±0.019 5∑(n-3)/∑(n-6)0.418 90.736 2

1)S0與S15組比較，P<0.05，有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；2)S0與S15組比較，P>0.05，無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異.

3 討論

饑餓處理期間卵形鯧鲹依靠消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)備維持生命活動(dòng)所需的能量代謝，在一定程度上可以由形態(tài)學(xué)的指標(biāo)變化客觀地反映[22-23].本研究結(jié)果顯示，肥滿度、臟體比、肝體比均隨饑餓時(shí)間延長呈下降趨勢.與S0組相比，S15組臟體比降幅23.42%，肝體比降幅23.53%.其中臟體比S5組與S0組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)，其后S10和S15組雖然持續(xù)降低但與S5組間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)；肝體比S5組與S0組間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，而S15組、S10組與S0組間均有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)，表明不同饑餓處理階段內(nèi)臟組織(主要是內(nèi)臟脂肪組織)和肝臟組織交替作為主要能源，其中S5組由內(nèi)臟組織供能為主，S10和S15組由肝組織供能為主.經(jīng)濟(jì)效益方面饑餓處理后商品魚體雖然質(zhì)量下降，即體質(zhì)量損失，但由品質(zhì)改良帶來的產(chǎn)品附加值的提升得到更多補(bǔ)償.

生化組成指標(biāo)是對魚體營養(yǎng)狀態(tài)變化更為具體的反映.隨饑餓時(shí)間延長，肌肉組織中水分和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高而粗蛋白和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低，表明粗蛋白和粗脂肪被消耗分解，而水分和無機(jī)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對增加，該4種指標(biāo)變化趨勢與對草魚(Ctenopharyngodonidellus)[23]和斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)[24]的饑餓研究結(jié)果相似，但是變化程度則在不同魚種之間呈現(xiàn)較大差異，饑餓過程中卵形鯧鲹肌肉組織粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢，但組間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)，而粗脂肪S5組與S0組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，提示粗脂肪為饑餓期間的主要能量來源，對斑點(diǎn)叉尾鮰的研究結(jié)果顯示粗蛋白和粗脂肪同時(shí)作為主要能源物質(zhì)在饑餓處理期間為魚體提供能量[24].由于蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與魚肉品質(zhì)緊密相關(guān)，并且造成明顯的口感和風(fēng)味差異，因此有必要針對多種主要養(yǎng)殖魚類開展更為細(xì)致的魚肉品質(zhì)改良相關(guān)研究.本研究對卵形鯧鲹肝臟組織生化組成分析表明，肝組中粗蛋白和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在饑餓處理過程中均顯著下降，與形態(tài)學(xué)分析肝體比指數(shù)變化互相印證.

品質(zhì)構(gòu)成參數(shù)是衡量肉品品質(zhì)的主要指標(biāo)[25]，特別是對于肉質(zhì)細(xì)嫩、容易受加工處理過程影響的魚類，品質(zhì)構(gòu)成參數(shù)在反映肉質(zhì)軟硬程度和彈性等方面更為靈敏[26].本研究結(jié)果顯示，隨饑餓處理時(shí)間延長彈性指數(shù)和凝聚性指數(shù)呈升高趨勢，而硬度呈降低趨勢且組間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)，與對鯽魚(Carassiusauratus)[26]、異育銀鯽(CarassiusAuratusGibelio)[27]、斑點(diǎn)叉尾鮰[24]等研究有相似結(jié)果.魚肉品質(zhì)與魚體的生長存活環(huán)境緊密相關(guān)，在野生環(huán)境中魚類大部分情況下需要通過追逐才能捉獲食物，而池塘環(huán)境中魚類更多時(shí)間處于相對飽足狀態(tài)，因此野生魚類個(gè)體形態(tài)上相對瘦長，游泳能力也相對更強(qiáng).本研究品質(zhì)改良過程中采取持續(xù)不間斷循環(huán)流水刺激，保證魚體始終處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，運(yùn)動(dòng)能力鍛煉與提升相應(yīng)造成肌肉凝聚性指數(shù)和彈性指數(shù)升高，改良后魚肉品質(zhì)更接近于野生狀態(tài)個(gè)體.

不同氨基酸種類在生物體類參與不同生理代謝過程.對鮸魚(Miichthysmiiuy)研究顯示天冬氨酸、甘氨酸等種類在饑餓過程中持續(xù)降低，蘇氨酸、絲氨酸等種類先下降后上升，纈氨酸呈波浪型變化趨勢[28].綜觀饑餓處理相關(guān)文獻(xiàn)，不同氨基酸種類的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化存在明顯種間差異性.本研究結(jié)果顯示，與S0組相比，S15組纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所降低，而蘇氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所升高但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)，精氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在15 d饑餓處理之后升高12.8%.精氨酸作為一種條件性必需氨基酸，正常情況下大部分成年動(dòng)物可自身合成，對幼年動(dòng)物卻是維持最佳生長的必需氨基酸[29].除一般營養(yǎng)功能外，精氨酸還參與調(diào)節(jié)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)代謝[30]，原因可能是精氨酸刺激某些酶類的分泌，從而調(diào)控脂肪酸合成和分解代謝途徑[31]，具體可能是精氨酸調(diào)節(jié)魚類肝臟p38 MAPK 信號通路活性[32].動(dòng)物試驗(yàn)顯示攝入外源精氨酸可以促進(jìn)脂肪分解，降低機(jī)體脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)[33].醫(yī)學(xué)研究顯示提高精氨酸供給可以提高男性生育能力，若成年男子食品中連續(xù)9 d精氨酸缺乏，其精子數(shù)量和活力降低90%[34].此外，精氨酸在人類胚胎發(fā)育進(jìn)程中對胎盤供血、著床和后期蛋白質(zhì)合成中亦具有舉足輕重的作用，近年來醫(yī)學(xué)上越來越多地采用精氨酸以減少胚胎早期死亡、改善妊娠期間胎兒成活情況和促進(jìn)胎兒出生后生長發(fā)育[35].本研究饑餓處理后卵形鯧鲹肌肉組織中精氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高可能與動(dòng)物本身抗逆適應(yīng)性有關(guān)，于人類反而造就優(yōu)質(zhì)蛋白源，有助于提高從魚肉中攝取精氨酸數(shù)量，對于輔助治療男性不育及促進(jìn)胎兒發(fā)育具有重要意義.

脂肪是動(dòng)物體內(nèi)重要的儲(chǔ)能物質(zhì).本研究檢測到卵形鯧鲹肌肉組織中11種SFA經(jīng)15 d饑餓處理后質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低(P<0.05)，MUFA共7種除C14 ∶1外降幅均有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)，顯示出循環(huán)水系統(tǒng)中饑餓處理對商品規(guī)格卵形鯧鲹魚體脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響.肉類在加熱過程中產(chǎn)生的香味成分主要是脂肪類物質(zhì)，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的 PUFA 能顯著地增加香味，同時(shí)在一定程度上反映肌肉的多汁性[36].本研究結(jié)果表明15 d饑餓處理造成部分PUFA種類質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，其中高不飽和脂肪酸種類如C20∶4、C20∶5、C22∶6質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所降低但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，即饑餓處理后SFA和MUFA的顯著降低使得PUFA在總脂肪酸中質(zhì)量分?jǐn)?shù)有明顯提高，可更好地為人類攝食利用.∑(n-3)/∑(n-6)脂肪酸比值越高，間接說明脂肪酸組成更加適合人體營養(yǎng)需求[37].本研究結(jié)果顯示饑餓處理造成卵形鯧鲹肌肉組織∑(n-3)/∑(n-6)比值從0.418 9升高至0.736 2，升幅達(dá)75.7%，說明短期饑餓處理大幅改良了卵形鯧鲹肌肉中高不飽和脂肪酸的組成.

綜上，經(jīng)歷15 d循環(huán)水系統(tǒng)的饑餓處理，卵形鯧鲹形態(tài)上明顯趨瘦，體內(nèi)粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低，肌肉組織凝聚性和彈性指數(shù)升高，精氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高12.8%，∑(n-3)/∑(n-6)比值升高，饑餓處理過程從多個(gè)方面提升了商品規(guī)格卵形鯧鲹魚肉品質(zhì).