祁門紅茶 一朝品得百年香

長夜之飲

中國的愛茶、思茶、飲茶的主流，大概總對“老外”的飲茶方式有些意見。好端端的紅茶，偏要切碎來泡，加奶添糖，感覺總與咖啡沒什么區(qū)別。從實際而言，不同的茶樹種類、發(fā)酵方式、文化習(xí)慣造就了不同的飲茶辦法，西方主流的南亞紅茶無法在中國傳統(tǒng)的飲茶方法中展露顏色，中國無數(shù)歷史悠久的紅茶也受不住西式的處理辦法。但有一種年輕的“國際范兒”紅茶，在東西方的紅茶文化中找到了平衡，并架設(shè)起橋梁，不僅向西方的紅茶愛好者傳遞了濃郁的東方神韻，又在發(fā)源地固守了正統(tǒng)美名——祁門紅茶。源自閩南，扎根黟地，人們愛它風(fēng)雅周正的醇美茶昧，更愛那一縷百年時光洗不去的祁門茗香。

茶源：故土新花

祁門紅茶，簡稱為“祁紅”，是產(chǎn)出于安徽省祁門縣的著名紅茶。祁門縣是黃山市下轄的一個縣，位于安徽省的南部山區(qū)，昌江上游，唐代始有設(shè)縣， 自古育茶，茶市十分出名，現(xiàn)有“中國紅茶之鄉(xiāng)”的美名。祁門紅茶的種植區(qū)，便綿延在黃山與長江之間多山多嶺、青蒼濕潤的環(huán)境之中。

祁門紅茶最早出產(chǎn)自清朝光緒年間。在此之前，紅茶更多出產(chǎn)自嶺南、西南一帶，安徽人并不懂得制作紅茶的技法，僅制作綠茶，其產(chǎn)品亦有“安綠”之雅稱，頗具佳名。歷史更加悠久、安徽人素來引以為傲的黃山毛峰，用的便是與祁門紅茶同種的茶葉原料。這種“綠茶獨大”的境況一直持續(xù)到光緒元年，即公元1875年前后，有黟縣人余干臣自福建罷官歸田，開設(shè)茶莊，從福建的茶農(nóng)手中偷師，發(fā)現(xiàn)改變發(fā)酵技法，多添發(fā)酵程序，便能將茶湯化為紅色，就此學(xué)會了紅茶的制作與品鑒辦法。制作紅茶的手法傳播到余干臣的故鄉(xiāng)四鄰，祁門縣茶農(nóng)便烘制出了此后享譽世界的祁門紅茶。

中國人自古喜愛品茶，國內(nèi)茶葉品種極其繁多。1915年的巴拿馬萬國博覽會上，祁門紅茶與多種名茶一同參選，獲得金質(zhì)勛章，位列博覽會上評定的“中國十大名茶”之一，并且是其中唯一的紅茶。多年過去，過往煙云種種都化為傳說，“中國十大名茶”的行列一變再變，不少名茶來來去去，祁門紅茶卻穩(wěn)固地位列榜上，也一概是其中唯一的紅茶。

茶味：謙謙君子

祁門紅茶味道偏向清淡，放眼國內(nèi)與國際都屬于較淡的紅茶，不具備給人“沉重一擊”的口感，但不減其豐富、細膩的茶香?！捌罴t”常常具有明媚的花香與果香，根據(jù)產(chǎn)地位置、產(chǎn)出時間、存儲方式的不同，還會有酒、松木與很淡的煙熏氣息，加之顏色清亮，發(fā)色濃郁，在杯中如同琥珀剔透，更能顯出品質(zhì)的上乘。

雖然歷史較短，祁門紅茶卻也搭上了地理與時代的便利，在中國種類繁多的紅茶之中，它是傳播最廣、名聲最響的品種。祁門縣一地產(chǎn)出的上好紅茶經(jīng)由長江運送，到達上海等多個近代口岸，其易于接受的口感、美妙的香氣與美麗的顏色立即吸引了全世界的紅茶愛好者——尤其是英國人的喜愛。

在英語中，祁門紅茶的寫法往往不是根據(jù)拼音得來的“Qimen”，而是老式的、偏向方言口音的“Keemun”，這便與它在國際上獲得認知、接納很早有關(guān)。祁門紅茶與印度東部西孟加拉邦產(chǎn)出的大吉嶺紅茶（Darjeeling）、阿薩姆邦產(chǎn)出的阿薩姆紅茶（Assam）、斯里蘭卡產(chǎn)出的錫蘭紅茶（Ceylon）并稱世界四大紅茶、四大名茶，亦或與其中兩個并稱世界三大名茶。種種排名不一而論，但總少不了祁門紅茶的身影。

在這些紅茶之中， 多雨的大吉嶺地區(qū)培育了口感清爽、絢麗多彩的大吉嶺紅茶，品質(zhì)上好、沖泡得當(dāng)?shù)拇蠹獛X茶湯呈金黃至金紅色，如同香檳，又清甜如同葡萄，有祁門紅茶的清透感，但發(fā)色需要久燜，往往要等五分鐘以上，因此常設(shè)在清晨或長宴后飲用。阿薩姆紅茶與錫蘭紅茶的味道更加濃郁，阿薩姆紅茶內(nèi)的咖啡因含量較高，錫蘭紅茶有時口感易偏澀，有回甘，伴著比較強烈的薄荷和鈴蘭氣息。因此，若作為日常飲用，下午茶，或是用作睡前的安神茶，還是祁門紅茶更加合適。同樣，由于口感溫和，味道豐富、易于接納，祁門紅茶也是混合茶（BlendTea）制作中必不可少的原料。“祁紅”既是英式早餐茶（EnglisH Breakfast）的混合成分之一，也是英式伯爵茶（Earl Grey）的基茶選擇。

綜合對比而言，祁門紅茶香氣最適中，有深沉的松木氣息和花果香味，但不苦澀，亦沒有大吉嶺紅茶過度的明麗絢爛，這種獨特、內(nèi)斂、宛如中國茶農(nóng)品性的香氣，被稱為“祁門香”。

就如中國大多數(shù)紅茶那樣，祁門紅茶最適合不加奶、不加糖的清飲，飲用方式尤以祁門功夫茶最為出名。但同樣，作為一款“好脾氣”的紅茶，它同樣適合加入牛奶這種“國際范”的飲用方式，奶香也不會蓋過茶香。

茶種：新老并續(xù)

說起祁門紅茶的分類，最著名、最傳統(tǒng)的當(dāng)屬祁門工夫紅茶，以其濃郁的“祁門香”和在各種類中較為醇厚、質(zhì)樸的口感著稱。

“工夫茶”有時也被叫做“功夫茶”，此系誤傳，尤其在傳向海外時結(jié)合了其他傳統(tǒng)文化，又從海外將錯意反哺回來。正宗的“工夫茶”是一種閩南人、潮汕人傳統(tǒng)的飲茶方式，并不特指茶的分類。工夫茶的茶具中，茶壺首選江蘇宜興出產(chǎn)的紫砂壺，也被稱為“蘇罐”，茶杯需選內(nèi)里白瓷上釉的，杯口直徑小，需要仔細捏拿。茶在壺中煮好后，要在緊密擺成的三四個茶杯上呈圓周運動，也就是當(dāng)?shù)厝怂f的“關(guān)公巡城”，并以此動作依次向所有的杯子斟茶。斟茶時，不能等一杯斟滿后再斟下一杯，而要按茶杯的數(shù)量巡回來斟，使得茶水的香氣、色澤均勻，并將茶水等量分配。煮茶、斟茶、飲茶都耗費工夫，便是耳口相傳的工夫茶。

傳統(tǒng)工夫祁紅最著名的便是其“碎”，在國內(nèi)各種紅茶中都實屬罕見。雖然觀感是“碎”的，但實際上茶是被人為“切斷”，一來是因祁紅創(chuàng)造之初，大量的追捧者與消費者來自海外，為了應(yīng)對其喜好，故將茶切得與中國傳統(tǒng)有些不同；二來，祁門紅茶的制作工藝非常復(fù)雜，程序一環(huán)套一環(huán)，傳統(tǒng)的手工制茶要經(jīng)過初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補火、勻堆、裝箱等等，如此循環(huán)往復(fù)，也注定了祁紅干茶會顯得“碎”一些。

傳統(tǒng)祁門紅茶之外，為了創(chuàng)新產(chǎn)品，不斷跟上市場要求，多種創(chuàng)新祁紅也應(yīng)運而生，祁門紅螺、祁門毛峰、祁門金針都是此中翹楚。

祁門紅螺是外形最為特殊的創(chuàng)新祁門紅茶，其外形通過控溫做形，呈螺狀卷曲，同時香氣不減，因此得名“紅螺”。祁門紅螺比傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶發(fā)酵更輕，色澤烏黑潤澤，有金毫，湯色更加清透、明亮，香甜綿長，清爽宜人。從香氣來看，傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的香氣更加豐富、濃郁，是典型的“祁門香”，祁門紅螺的香氣則更重花香，沒有傳統(tǒng)那樣典型的花、果、蜜糾纏，與傳承百年的經(jīng)典風(fēng)格有所不同，但更易為人接受，也收到很多紅茶愛好者的追捧，是一種美名遠播的“新派祁門香”。

祁門紅螺是借鑒了名種有“螺”的名茶造型，祁門毛峰便是借鑒了毛峰茶的造型和手法，發(fā)酵后不精制，不特意控溫作型，直接烘干，便體現(xiàn)出毛峰的彎曲、緊致、結(jié)實。上好的祁紅毛峰緊結(jié)彎曲露毫，色澤烏潤，顯鋒苗，造型均整，凈度上乘。在香氣上，祁紅毛峰沒有祁紅工夫那樣醇香，但具有甜美的回甘，香氣也是高鮮甜的風(fēng)格，口感純正，湯色紅艷，葉底紅亮勻齊柔嫩，同價位上會比祁紅工夫嫩度高一些。

祁紅金針是另一種高品質(zhì)的創(chuàng)新祁門紅茶，也叫“祁眉”，全身都顯露金毫，一般采用早期的鮮嫩葉子制作，風(fēng)格類似于正山小種茶中的金駿眉?！敖疳槨币徽f它采取單一芽葉制成，通體金色，另外也是說其干茶呈針形狀，體現(xiàn)出工藝的精美與品質(zhì)的高級。

祁門工夫紅茶的最高等級為國禮級別，其下是特茗、特級、一級，依次排列到五級，其余手工茶的最高等級是特級。在英國人常飲的紅茶中，有一些高級品牌的英式早餐茶會特意標注出祁門紅茶的比例，通常來說，比例越高的，價格也會更貴一些。