咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理探究

陳沖

摘 要：隨著食品安全日益受到人們的重視，咸味食品香精作為人們生活中重要的食品添加劑，其質(zhì)量安全關(guān)系著人們的健康和食品行業(yè)的發(fā)展。因此，咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格把控產(chǎn)品的質(zhì)量安全關(guān)，嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立健全企業(yè)的質(zhì)量管理體系，從原材料源頭把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)。本論主要探討分析了提高咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理水平的有效措施，以期為相關(guān)企業(yè)和工作人員提供參考。

關(guān)鍵詞：咸味食品香精；質(zhì)量管理；質(zhì)量控制

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，咸味食品香精在我們的生活中發(fā)揮了重要的作用，成為各種預(yù)制食品改善風(fēng)味的重要配料，其加入量雖不多，卻能大大改善食品的味道。而隨著食品安全日益受到重視，加強(qiáng)咸味食品香精生產(chǎn)的質(zhì)量控制，促進(jìn)咸味食品香精產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展也成了一項(xiàng)重要課題?；诖耍菊摲治鎏接懥思訌?qiáng)咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理的有效措施，以供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和工作人員提供參考。

1.咸味食品香精概述

咸味食品香精是由香味成分包括食品香料化合物、香辛料，和食用載體、添加劑等組分構(gòu)成，起到增加咸味食品香味的作用。按照咸味食品香精香氣特點(diǎn)可以分為雞肉、鴨肉風(fēng)味香精，豬肉、牛肉、羊肉風(fēng)味香精，海鮮風(fēng)味香精、香辛料風(fēng)味香精等。其產(chǎn)品被普遍地應(yīng)用在肉制品、膨化食品和雞精等調(diào)味料以及餐飲業(yè)中。咸味食品香精的主要作用是可以是增加食品的色香味，并不是提高食品營養(yǎng)。咸味食品香精的適當(dāng)添加對(duì)人體是沒有危害的，它作為食品添加劑的一種，促進(jìn)了現(xiàn)代的食品工業(yè)的發(fā)展[1] 。

咸味食品香精的原理通常主要采用動(dòng)植物、氨基酸和還原糖，在熱反應(yīng)、酶解等作用下制成香基，加入一些食品原料以作為產(chǎn)品的載體，再進(jìn)行適當(dāng)調(diào)香而配制成。咸味食品香精調(diào)香過程中所使用的少量食品香料很少采用純化學(xué)合成的食品香料，而主要是采用天然香料。即便是所加入的純化學(xué)合成的食品香料，其安全性也經(jīng)過研究人員進(jìn)行了相關(guān)毒理學(xué)試驗(yàn)的，因此可以保障咸味食品香精的安全性。

2.加強(qiáng)咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理策略

2.1建立健全企業(yè)的食品安全質(zhì)量體系

2.1.1引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)管理體系

咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)要積極學(xué)習(xí)和引進(jìn)先進(jìn)的質(zhì)量管理理念，建立起行之有效的質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境管理、職業(yè)健康安全管理和操作規(guī)范等，比如ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、QS食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，SSOP衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序、ISO14000環(huán)境管理體系、OHSAS18001職業(yè)健康與安全管理體系等等。并且還要建立起突發(fā)事件的應(yīng)急機(jī)制，以及問題產(chǎn)品的召回制度，有一套應(yīng)對(duì)公共安全衛(wèi)生事件的處理辦法；實(shí)行食品危害分析的臨界控制點(diǎn)HACCP計(jì)劃，對(duì)產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行把控；還要防護(hù)食品的生產(chǎn)過程受到人為因素的蓄意破壞等措施。

2.1.2建立企業(yè)自身的質(zhì)量檢驗(yàn)控制體系

咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)的品控質(zhì)檢部門應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制制定自檢自控體系，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行檢測(cè)和把控，使企業(yè)的質(zhì)量控制覆蓋到驗(yàn)收、加工、貯存、包裝、運(yùn)輸、檢測(cè)等各個(gè)環(huán)節(jié)。產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目的應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、種類、作用、工藝等因素的不同確定重點(diǎn)的監(jiān)控項(xiàng)目，添加劑重點(diǎn)監(jiān)測(cè)控制不可食用物質(zhì)和安全衛(wèi)生指標(biāo)；原材料和輔料添加劑應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)控制非食用物質(zhì)，如防腐劑、吊白塊、三聚氰胺、蘇丹紅、農(nóng)藥殘留、重金屬等物質(zhì)；產(chǎn)品包裝材料主要監(jiān)測(cè)控制諸如鄰苯二甲酸酯類等有毒有害物質(zhì)的遷移量[2] 。

根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和有關(guān)要求明確產(chǎn)品的檢測(cè)頻率。對(duì)于那些風(fēng)險(xiǎn)及危害比較大、產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)度大、比較難以控制的產(chǎn)品和項(xiàng)目應(yīng)該加大檢測(cè)頻率；而對(duì)于那些風(fēng)險(xiǎn)小、產(chǎn)品質(zhì)量較為穩(wěn)定、比較容易進(jìn)行控制的產(chǎn)品和項(xiàng)目可以減少檢測(cè)頻率；對(duì)于新的產(chǎn)品和項(xiàng)目應(yīng)加大監(jiān)測(cè)控制頻率，對(duì)于長期生產(chǎn)運(yùn)行過程中檢測(cè)未發(fā)現(xiàn)問題的產(chǎn)品則可以適當(dāng)降低監(jiān)控頻率，但是也不能完全取消。檢測(cè)合格的產(chǎn)品允許正常收購、使用、銷售，對(duì)于檢測(cè)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行追溯與召回，查找出質(zhì)量不合格的原因，采取有效的應(yīng)對(duì)措施比如重新加工、作其他用處、無害化處理活著銷毀留樣，并采取有效預(yù)防措施防止不合格產(chǎn)品的發(fā)生。

此外，企業(yè)還應(yīng)該建立健全企業(yè)檔案，形成一套不合格品追溯召回制度和產(chǎn)品質(zhì)量安全防護(hù)計(jì)劃；實(shí)行實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可制度，來完善企業(yè)質(zhì)檢部門的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)工作和完善檢測(cè)條件、檢測(cè)規(guī)范；在企業(yè)推行食品安全管理制度，以此規(guī)范工作人員的行為。

2.2全面掌握國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)的工作人員尤其是管理人員和質(zhì)檢部門要熟悉食品安全法、產(chǎn)品質(zhì)量法等相關(guān)的國家法律法規(guī)，還要全面掌握生產(chǎn)所采用的食品原料輔料以及添加劑的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；有涉及到產(chǎn)品出口業(yè)務(wù)的企業(yè)還應(yīng)該認(rèn)識(shí)國外的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及法律法規(guī)。在整個(gè)企業(yè)的管理人員、質(zhì)檢部分和相關(guān)食品安全工作人員中培訓(xùn)食品安全法等相關(guān)知識(shí)，對(duì)于新的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)也要進(jìn)行及時(shí)跟進(jìn)和掌握，并且每年結(jié)合一些常見質(zhì)量安全事故，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)。

2.3做好生產(chǎn)中的計(jì)量與配制管理

咸味食品香精生產(chǎn)過程中的管理還需要做好計(jì)量和配制管理，使整個(gè)配制現(xiàn)場規(guī)范有序，各種原料輔料以及添加劑都存放在一定的位置，加強(qiáng)對(duì)原輔料標(biāo)識(shí)的管理，避免出現(xiàn)錯(cuò)誤使用的情況，做好有效預(yù)防措施，比如可以建立專門的配料間，避免生產(chǎn)過程中意外錯(cuò)誤添加或者是有意摻雜摻假甚至是投毒，配制現(xiàn)場不能放置非配方所需物質(zhì)，對(duì)于那些不可食品的以及禁用的添加劑是要嚴(yán)格杜絕出現(xiàn)或是使用的。做好生產(chǎn)過程中計(jì)量與配制信息、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的及時(shí)準(zhǔn)確記錄，尤其是對(duì)于添加劑的信息的記錄，包括添加劑的種類、生產(chǎn)日期、添加日期、實(shí)際添加量等等，這些都是可以追溯性信息，應(yīng)該詳細(xì)、準(zhǔn)確地記錄好。

為了做好生產(chǎn)中的計(jì)量工作，保證計(jì)量的準(zhǔn)確性，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該定期地校準(zhǔn)計(jì)量工具設(shè)備，對(duì)于專門的配制和計(jì)量工作人員需要進(jìn)行培訓(xùn)以及考核合格，從而保證計(jì)量工作的可靠性和準(zhǔn)確性。要采用恰當(dāng)?shù)挠?jì)量和質(zhì)量監(jiān)察控制方法，當(dāng)使用人工進(jìn)行計(jì)量和配制操作時(shí)，在現(xiàn)場操作過程中需要有計(jì)量復(fù)核人員進(jìn)行驗(yàn)證和審核；當(dāng)采用設(shè)備進(jìn)行計(jì)量時(shí)，在現(xiàn)場設(shè)備運(yùn)行過程中需要有檢查人員就計(jì)量設(shè)備的運(yùn)作以及添加劑的使用量進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)偏離情況發(fā)生時(shí)也可以及時(shí)采取有效措施隔離開出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品以及正確地處理。根據(jù)配方要求進(jìn)行科學(xué)合理計(jì)量，禁止使用使用非配方物質(zhì)。

2.4確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和特殊過程，進(jìn)行過程的重點(diǎn)控制

關(guān)鍵控制點(diǎn)指的是通過控制食品加工過程中的某個(gè)步驟或者工序，從而達(dá)到預(yù)防或者消除食品安全性危害，或把這種危害控制到一個(gè)可接受范圍。關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制的是發(fā)生概率極大、假如不進(jìn)行控制則很可能造成消費(fèi)者出現(xiàn)不能接受的安全健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。食品企業(yè)通過生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)使食品的安全性得到保障，通過控制點(diǎn)使生產(chǎn)過程達(dá)到衛(wèi)生要求，通過特殊過程控制減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)咸味食品香精和及其生產(chǎn)過程的危害性進(jìn)行分析，明確其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及特殊過程，并通過對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)和特殊過程的控制，強(qiáng)化加工過程的質(zhì)量管理，避免出現(xiàn)不合格品，還能夠?qū)ιa(chǎn)成本進(jìn)行有效控制。

3.結(jié)語

隨著食品安全日益受到人們的重視，咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格把控產(chǎn)品的質(zhì)量安全關(guān)，堅(jiān)持以誠信為本，嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立健全企業(yè)的質(zhì)量管理體系，提高管理人員、質(zhì)檢人員的專業(yè)素質(zhì)，從原材料源頭把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁不合格的原輔料、添加劑或是包裝材料流入到下一環(huán)節(jié)，從而有力地保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效維護(hù)消費(fèi)者的利益，促進(jìn)咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)乃至整個(gè)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 孫寶國，田紅玉.咸味食品香精對(duì)食品安全的影響[J].中國食品工業(yè).2015（12）：15-16.

[2] 高連岐.咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè).2010（6）：42.

[3] 季 斌.淺談咸味食品香精[J].山東食品發(fā)酵.2011（1）：12-14.

（作者單位：天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司）