草莓果醬感官品質(zhì)的模糊數(shù)學(xué)評價研究

王東杰，劉曉偉，邵 征，蔡曉寧

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 河南 新鄉(xiāng) 453400）

草莓營養(yǎng)豐富，[1]含有17種氨基酸、[2]多種維生素和礦物質(zhì)，并含有類黃酮和酚酸類等活性物質(zhì)，具有潤肺生津、補血益氣、健脾和胃、涼血解毒等功效。草莓還被被譽為“水果皇后”、“活的維生素丸”、“神奇之果”等。[3～9]草莓易腐爛，將草莓做成果醬，可以滿足不同的消費需求。伴隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提高，消費者對草莓的消費需求也日益旺盛。[10]

果醬感官品質(zhì)是判斷果醬質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)，果醬的評定指標有色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)等。因此，評價果醬的感官品質(zhì)涉及的因素較多，若要客觀、準確地評價果醬感官品質(zhì)的好壞，模糊數(shù)學(xué)綜合評判法能很好的解決。目前，國內(nèi)外已有學(xué)者利用模糊數(shù)學(xué)法綜合評判產(chǎn)品的品質(zhì)，如基于模糊數(shù)學(xué)綜合評價法優(yōu)化水晶蝦仁的漿液配方、[11]利用模糊數(shù)學(xué)感官評價法優(yōu)化豆渣桃酥配方、[12]模糊數(shù)學(xué)方法在雅安藏茶感官審評中的應(yīng)用、[13]冷凍干燥香菜在快餐面中的感觀指標評價方法[14]等，但應(yīng)用于果醬滋味的綜合感官評價中還未見報道。因此，以色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)為果醬滋味的評價因素，對6種果醬感官品質(zhì)進行模糊數(shù)學(xué)綜合評判，能客觀、公正地評價出果醬感官品質(zhì)的優(yōu)劣，為果醬感官品質(zhì)的綜合評定提供一種參考方法。

一、材料與方法

（一）材料

6種品牌果醬從長垣萬德隆時代購物廣場購得，依次對果醬進行編號，分別為 S1、S2、S3、S4、S5、S6；品評用具主要有燒杯、水果刀、勺子、中性筆。

（二）感官評定方法

根據(jù)GB/T22474－2008果醬標準可知果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)是評價果醬感官質(zhì)量的重要指標。選擇10名從事食品專業(yè)工作人員組成的評定小組，對這四個指標進行單因素評價，詳見表1。在評價過程中，要求評價人員必須客觀公正，并熟知果醬標準，領(lǐng)會各項指標的含義。

（三）建立模糊數(shù)學(xué)模型

1.評價對象集建立。評價對象集S={S1，S2，S3，S4，S5，S6}，其中 S1為標號為 1 的樣品，S2為標號為2的樣品，S3為標號為3的樣品，S4為標號為4的樣品，S5為標號為5的樣品，S6為標號為6的樣品。

2.因素集建立。因素集 U={u1，u2，u3，u4}，其中u1表示色澤，u2表示滋味與口感，u3表示雜質(zhì)，u4表示組織狀態(tài)，即U={色澤，滋味與口感，雜質(zhì)，組織狀態(tài)}。

3.評語集建立。評語集 V={V1，V2，V3，V4};其中V1表示優(yōu)，V2表示良，V3表示中，V4表示差，即V={優(yōu)，良，中，差}。

4.權(quán)重的確定。評價權(quán)重集 W＝｛W1，W2，W3，W4｝。本實驗依據(jù)表1果醬感官評定標準，即色澤20分、滋味與口感40分、雜質(zhì)10分、組織形態(tài)30分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)的權(quán)重系數(shù)分別為0.2、0.4、0.1、0.3，總和為 1，即果醬的權(quán)重集 W={0.2，0.4，0.1，0.3}。

5.模糊關(guān)系綜合評判集。模糊關(guān)系綜合評判集Y=W·Ri，式中：Y為綜合評判集，W為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

二、結(jié)果與分析

（一）模糊數(shù)學(xué)綜合評判結(jié)果

10名感官評定人員對6種果醬的感官品質(zhì)（色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)）進行感官評定，各分項感官評定結(jié)果見表2。

（二）建立果醬樣品的模糊矩陣

從表2可知，根據(jù)感官評定結(jié)果，感官評定人員認為1號樣品色澤優(yōu)的有5人，良的有2人，中的有 2 人，差的 1 人，則得到：U1=(0.5，0.2，0.2，0.1)；對滋味與口感的感官評定中，選擇優(yōu)的2人，選擇良的3人，2人選擇中，3人選擇差，則得到：U2=（0.2，0.3，0.2，0.3），同理得到：U3=（0.5，0.1，0.2，0.2），U4=（0.3，0.6，0.1，0）。把得到 4 個因素的評價結(jié)果組成一個矩陣為：

（三）綜合評判集的確立

其中，Y11= （0.2×0.5）+（0.4×0.2）+（0.1×0.5）+（0.3×0.3）=0.32。

同理得Y12=0.35，Y13=0.15，Y14=0.16， 即 Y1=(0.32，0.35，0.15，0.16)，歸一化后得 Y1=（0.33，0.36，0.15，0.16）。同理，Y2=（0.40，0.14，0.35，0.11），Y3=（0.38，0.38，0.18，0.07），Y4=（0.31，0.25，0.29，0.07），Y5=（0.41，0.36，0.11，0.12），Y6=（0.64，0.21，0.07，0.08）。

為了使感官評分最直接表達，對評價等級進行賦值，見表3。

草莓果醬感官綜合評價得分T1=Y1·（92.5，77.5，65，30）T=73

同理，T2=73.9，T3=78.4，T4=69，T5=76.6，T6=82.4。因此，6個品牌草莓果醬的品質(zhì)順序為S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。感官評定結(jié)果表明，6號樣品品質(zhì)最優(yōu)，4號樣品品質(zhì)最差。

表1 草莓果醬感官品質(zhì)味綜合評價表

表2 草莓果醬感官品質(zhì)的感官評定統(tǒng)計表

表3 感官評價等級賦值

三、結(jié)論

傳統(tǒng)的食品感官評價是對食品進行綜合評價，多采用總分法，并根據(jù)感官評價表對食品進行分級與打分。而在實際操作中，往往因為評分習慣和感官評價局限性的影響，導(dǎo)致實驗結(jié)果與實際感受存在一定的偏差。故而，本研究應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評價法，以果醬的色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)為評價因素，對6種草莓果醬的品質(zhì)進行模糊數(shù)學(xué)評價，得出結(jié)果為，6種品牌草莓果醬的感官品質(zhì)順序為 S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。模糊數(shù)學(xué)感官評價法克服了主觀因素影響，可以科學(xué)合理地反映草莓果醬的感官品質(zhì)，并實現(xiàn)將6種草莓果醬的感官品質(zhì)進行準確分級。