徐孝洪 新川菜的踐行者

文/小西 圖片提供/徐孝洪 編輯/張穎

徐孝洪出生在一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，因?yàn)槌圆伙枴⑺哉斓胗浿?。他背著父母悄悄做的醬油飯，堪稱(chēng)人間美味。做為家中老大，他6歲就踩著板凳給全家人做飯，擔(dān)當(dāng)生活，偶爾被表?yè)P(yáng)，會(huì)讓他有一種成就感。

后來(lái)他報(bào)考烹專(zhuān)也就順理成章，既是興趣，又關(guān)乎生存；而且技術(shù)院校畢業(yè)包分配，專(zhuān)業(yè)對(duì)口，起碼不會(huì)把學(xué)化學(xué)的分配到醬油廠。烹專(zhuān)畢業(yè)，“最好被分配到涉外酒店，最差就是回到原籍”。徐孝洪運(yùn)氣不好不壞，被分配進(jìn)國(guó)企，是當(dāng)年成都市郵政局花3000元“轉(zhuǎn)會(huì)費(fèi)”引進(jìn)的特殊人才。

當(dāng)年的郵政局不像今天這樣式微。郵政局可以辦食堂、辦酒店、進(jìn)行系統(tǒng)內(nèi)交流學(xué)習(xí)、派人去北京去國(guó)外進(jìn)修交流，徐孝洪由此受益。10多年體制內(nèi)生涯，人生中的大事如結(jié)婚生子都在這個(gè)期間完成；尤其他在中國(guó)人民大學(xué)進(jìn)修研究生后，眼界更為開(kāi)闊，之前管理和運(yùn)營(yíng)上的經(jīng)驗(yàn)得到系統(tǒng)梳理。他有越來(lái)越多出國(guó)交流的機(jī)會(huì)，這是徐孝洪始有川菜融合創(chuàng)新意識(shí)的發(fā)端。

他寫(xiě)過(guò)餐飲連鎖店經(jīng)營(yíng)的企劃書(shū)，但很遺憾這不是郵政系統(tǒng)的主題，未能付諸現(xiàn)實(shí)。他不曾為此抱怨。決定辭職時(shí)，家人無(wú)語(yǔ)，他卻說(shuō)了句：“父親會(huì)木工，我會(huì)炒菜。創(chuàng)業(yè)失敗，我就去當(dāng)個(gè)炒菜的師傅，生活不會(huì)差?！彼詡鹘y(tǒng)川菜徐記家婆菜等創(chuàng)業(yè)。直到今天那些品牌依然生存得很好，被成都人廣泛熟知。這些過(guò)往都是他與烹飪的淵源。

2016年徐孝洪參加“第八屆中國(guó)烹飪世界大賽”，最終獲團(tuán)體金獎(jiǎng)。獲獎(jiǎng)的酸湯魚(yú)豆花，在傳統(tǒng)川菜雞豆花的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，比賽時(shí)又臨時(shí)采用熱菜冷上的方式，因循傳統(tǒng)，又打破傳統(tǒng)。據(jù)說(shuō)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委們把湯都喝完了。后來(lái)經(jīng)過(guò)再次改良倒是成了人見(jiàn)人愛(ài)的店鋪招牌菜“黃金魚(yú)頭配手工面筋”。

這道菜是傳統(tǒng)川菜？新派川菜？很難定義?！按蠹覍?duì)川菜的認(rèn)識(shí)還是滯后。世人皆知麻婆豆腐，但川菜遠(yuǎn)不止于此”。2004年他回校任教，這就是他最與眾不同之處：創(chuàng)始人根植于學(xué)院。他是烹專(zhuān)的學(xué)科帶頭人，其研究課題“川菜新味型的研發(fā)”，申報(bào)四川省重點(diǎn)項(xiàng)目。他是個(gè)有執(zhí)念的人。

懷揣著這種執(zhí)念，立志于打造不一樣的創(chuàng)新川菜，于是他創(chuàng)立了銀芭&南貝兩個(gè)品牌。

銀芭 科學(xué)城店

銀芭

銀芭的創(chuàng)立得從2016年徐孝洪帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到歐洲荷蘭鹿特丹參加“第八屆中國(guó)烹飪世界大賽”說(shuō)起，在這次比賽中榮獲團(tuán)體金獎(jiǎng)后，他選址興隆湖開(kāi)創(chuàng)銀芭。銀芭“匠心川味”，以匠人之心做創(chuàng)新川菜。憑借獨(dú)特的口味、獨(dú)具一格的環(huán)境以及獨(dú)具匠心的服務(wù)，在銀芭一周歲之際便迎來(lái)第二家店。

匠心環(huán)境：銀芭的位置都是精心挑選、反復(fù)斟酌。銀芭（科學(xué)城店）選址美麗的興隆湖，銀芭（天府麓鎮(zhèn)店）則選址天府新區(qū)麓山小鎮(zhèn)，一個(gè)依山，一個(gè)傍水。而在室內(nèi)設(shè)計(jì)上更是以巧妙的心思，把“匠心”二字巧妙地融入到每一處用餐環(huán)境之中。銀芭呈現(xiàn)的是大自然的饋贈(zèng)與匠人奇思妙想的結(jié)合。

對(duì)于沉浸在餐飲世界30余年的徐孝洪來(lái)說(shuō)，最熟悉的物件莫過(guò)于廚具，他把這些元素運(yùn)用到“銀芭”店內(nèi)的裝修設(shè)計(jì)中：將披薩板、湯勺、蒸籠作為裝飾物掛在墻上；包間里的儲(chǔ)物柜仿照古代食盒的外形設(shè)計(jì)，精美雅致；搟面杖的出鏡率最高，或是菜單的卷軸、或是吊燈、或是又被設(shè)計(jì)為門(mén)框架……可謂一步一景、趣味盎然。

徐孝洪在裝修設(shè)計(jì)第一家銀芭時(shí)總共花費(fèi)了400多萬(wàn)，他認(rèn)為銀芭不僅僅是一家能夠滿足食客味蕾的餐廳，更應(yīng)是一個(gè)適合忙碌后的城市人聊天、休憩的角落。

匠心菜品：銀芭的菜品是以“匠心川味”為主題打造，這是傳統(tǒng)與時(shí)尚的結(jié)合，是產(chǎn)品體系的混血兒。銀芭在設(shè)計(jì)菜品上巧妙運(yùn)用這種“混血”的方式，從原材料、調(diào)味品的混血，再到菜品名稱(chēng)、裝盤(pán)裝飾的混血，處處彰顯精雕細(xì)琢與工匠精神。

銀芭黃金魚(yú)頭配手工面筋

徐孝洪認(rèn)為，雖然川菜早已走出國(guó)門(mén)、名聲在外，但給大多數(shù)食客的影響仍然是“雖然味道一流但賣(mài)相欠佳，難以標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化”。針對(duì)這一難題，他經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和總結(jié)，摸索出一條新思路：將分子料理和新式烹飪?cè)O(shè)備融入到川菜的制作中，改善了食材口感，提高了烹調(diào)效率，運(yùn)用獨(dú)特的盛器和西式的裝盤(pán)風(fēng)格增加趣味性，讓賣(mài)相更精致；再?gòu)脑?、調(diào)味品到上菜方式處處精雕細(xì)琢，打造出一系列中式與西式互補(bǔ)、傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合的“混血兒”。

玫瑰鹽板煎戰(zhàn)斧牛排

在“玫瑰鹽煎戰(zhàn)斧牛排”這道菜中，徐孝洪將兩塊長(zhǎng)、寬皆為25厘米、厚約6厘米的玫瑰鹽板加熱后當(dāng)作盛器，再把烤熟的戰(zhàn)斧牛排和番茄放在鹽板上，成菜需要兩個(gè)小伙才能抬上桌，造型十分霸氣。這塊玫瑰鹽板既能保溫又能為牛排調(diào)味，可以反復(fù)利用。

“金牌低溫雞”是徐孝洪運(yùn)用“低溫慢煮”的方式，帶給食客一種全新的奇妙體驗(yàn)：肉質(zhì)極為軟嫩細(xì)膩，汁水充盈，并且保持了雞肉的原汁原味。由于并未添加一滴油，所以十分健康，也十分適合需要保持身材的女性食客。在擺盤(pán)時(shí)更是將其制作為一朵玫瑰花的形狀，賣(mài)相十分驚艷。此菜為第八屆中國(guó)烹飪世界大賽中的獲獎(jiǎng)菜品。

“金牌熊貓”首先從外形上就吸引了不少食客，用糯米皮包裹上動(dòng)物奶油和水果，所以食用這道菜也不應(yīng)擔(dān)心會(huì)膩。更讓人意想不到的是，徐孝洪在熊貓底部撒上了兒時(shí)的記憶“跳跳糖”，真是好看、好吃又好玩的一道菜。

徐孝洪說(shuō)三文魚(yú)也可以做“溏心”，經(jīng)過(guò)低溫慢煮后的三文魚(yú)外熟內(nèi)生，表面變?yōu)榉奂t色，肉質(zhì)綿軟，沒(méi)有了生食的油膩感；而內(nèi)部則為橘紅色，口感軟嫩彈滑、汁水充盈，且毫無(wú)腥味，再搭配碧綠的菜心和金黃的檸檬皮等配料，賣(mài)相靚麗，香氣誘人，甚至?xí)尣幌矚g生食三文魚(yú)的人都要點(diǎn)上一份“低溫三文魚(yú)”。

帝王蟹配辣芝士

燈影苕片配鵝肝醬

金牌低溫雞

南貝湖景門(mén)

南貝

位于成都興隆湖畔，寓意水生貝、貝生珍珠！“南貝”一名由此而來(lái)。

南貝致力于打造“天府味道的創(chuàng)意餐廳”，是徐孝洪及學(xué)院派大廚們積淀30余年，集教書(shū)育人與實(shí)踐傳承于一體，以四川為根，挖掘傳承，創(chuàng)新天府人自己的獨(dú)特味道餐廳，擁有不同于傳統(tǒng)川菜和任何一種新派川菜的全新的創(chuàng)意菜品體系，其巧妙特有之處更是在環(huán)境和菜品上體現(xiàn)得淋漓盡致。

創(chuàng)意環(huán)境：徐孝洪說(shuō)，“對(duì)于餐廳選址，我常開(kāi)玩笑，感謝天府新區(qū)為了這個(gè)餐廳，開(kāi)辟出了4000多畝的興隆湖，還順帶修了一條地鐵線”。南貝選址于興隆湖畔，倒是有一種西子湖畔餐廳的“既視感”。在開(kāi)這家店之前，徐孝洪曾多次梳理歷史上四次大規(guī)模移民潮，敏銳地發(fā)現(xiàn)，興隆湖所在的天府新區(qū)是一個(gè)“新移民區(qū)”，這里全是高新技術(shù)人才，所以這里迫切需要這樣一家餐廳，一家專(zhuān)研天府味道的創(chuàng)意餐廳。受到“文化底蘊(yùn)”四個(gè)字，柴米油鹽醬醋茶，琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒歌。這里將食材裝飾的霸氣與文房四寶、山水水墨畫(huà)點(diǎn)綴的儒雅相得益彰，書(shū)香氣息十足；而在進(jìn)門(mén)的地方還有一面很有意思的墻，它記載了從1985年到2018年一個(gè)創(chuàng)始人創(chuàng)立南貝的心路歷程。徐孝洪是個(gè)念舊的人，在包間命名上選取了成都八座橋的名字，每一座橋背后都有歷史可講。不論是餐廳的名字及寓意、居于湖畔的位置、裝修元素，還是創(chuàng)意與川菜的結(jié)合，無(wú)不表現(xiàn)出徐孝洪這個(gè)人對(duì)餐飲的執(zhí)著。

創(chuàng)意菜品：南貝打造的是以“自然、養(yǎng)生”為主題的天府味道創(chuàng)意餐廳。在菜品的創(chuàng)意上主要分為5個(gè)板塊：美食與美器美食與美器天生就是唇齒關(guān)系，而在器皿的選擇上也絕非天方夜譚，而是將整體環(huán)境、菜品融為一體，形成獨(dú)特的意境之美。天然發(fā)酵調(diào)味品；自然香辛料；本地食材與外地食材的結(jié)合；唱戲的腔廚師的湯。

在堂烹香煎和牛這款菜上，徐孝洪運(yùn)用了新鮮花椒葉和青花椒來(lái)突出和牛的香氣，使用四川初榨菜籽油煎制，再用墨脫石板現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，使頂級(jí)食材有了川味記憶；而為了突出和牛的本味，除玫瑰鹽外不加其他調(diào)味品。

蘆筍配傳統(tǒng)姜汁這款菜蔬菜之王蘆筍與傳統(tǒng)川味姜汁味的絕佳搭配，徐孝洪將其味型改良，使姜汁感和味覺(jué)更加綿軟。

紹子包漿豆腐將蒸蛋滿滿地包裹在豆腐里面，口感十分軟嫩爽滑；而自然香辛料則是在現(xiàn)場(chǎng)切配現(xiàn)場(chǎng)撒上，既保持了食材的新鮮度，還能增加與食客的互動(dòng)感。

俗話說(shuō)唱戲的腔廚師的湯，徐孝洪深有感觸，除了平時(shí)做菜都用高湯煨制之外，在湯品制作上也絕不允許馬虎。老鴨子燉鐵菠蘿這款湯選自民間偏方，將老鴨子和鐵菠蘿一起燉制，不僅鮮美可口，重要的是保健功能更不在話下，是民間專(zhuān)門(mén)用來(lái)治療頭痛的一款偏方。

火焰肥牛燜鍋飯是用墨脫石鍋燜制香米飯，里面有香腸臘肉、多款豆類(lèi)、土豆等，然后肥牛鋪面，火焰噴槍現(xiàn)場(chǎng)焗烤，香味誘人，再將鍋底的鍋巴混勻，口味十分豐富，也是一道能喚醒記憶的菜品，像兒時(shí)母親燒的柴火飯。

堂烹香煎和牛

蘆筍配傳統(tǒng)姜汁

紹子包漿豆腐

老鴨子燉鐵菠蘿

火焰肥牛燜鍋飯