美食街運(yùn)營策略分析

陸浩冉　李偉　胡發(fā)剛

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，美食街成為商業(yè)街中的獨(dú)特形式。與此同時(shí)，同行業(yè)的競爭壓力也愈來愈烈。這些年來，宿州美食行業(yè)迅速發(fā)展，不同風(fēng)格和派系相繼出現(xiàn)在宿州市場，其中大部分商家取得了不錯(cuò)的業(yè)績。所以要準(zhǔn)確切入競爭點(diǎn)，確立適當(dāng)?shù)氖袌龆ㄎ唬绾畏治黾斑\(yùn)營美食街是值得研究的。文章以宿州學(xué)院在校大學(xué)生為研究對象，采用問卷調(diào)查的方式，根據(jù)其飲食消費(fèi)的行為，對宿州大學(xué)城美食街運(yùn)營進(jìn)行SWOT分析，進(jìn)而提出運(yùn)營策略。

關(guān)鍵詞：美食街；運(yùn)營策略；服務(wù)；管理

中圖分類號(hào)：F713.50 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1008-4428（2018）06-0066-03

美食街是商業(yè)專業(yè)街中的一種類型，主要?jiǎng)澐譃椴惋嬅朗场⑿蓍e娛樂。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，美食街的運(yùn)營模式逐漸成熟，市場上同類的餐飲商業(yè)日益增多，使得該行業(yè)的競爭很是激烈，在眾多商業(yè)街中，餐飲業(yè)脫穎而出，蒸蒸日上。宿州學(xué)院現(xiàn)有專任教師800余人，各類在校生22000余人，其中全日制在校生近18000人，成人教育函授生4000余人。這充分說明宿州學(xué)院是一個(gè)巨大的餐飲市場。本文根據(jù)對宿州學(xué)院333位學(xué)生進(jìn)行的大學(xué)生飲食消費(fèi)行為的問卷調(diào)查，結(jié)合問卷數(shù)據(jù)，對宿州大學(xué)城美食街運(yùn)營進(jìn)行SWOT，并按照服務(wù)市場營銷7P組合框架提出相應(yīng)的運(yùn)營策略。

一、 宿州大學(xué)城美食街運(yùn)營可行性分析

（一）優(yōu)勢分析

宿州學(xué)院分為東區(qū)和西區(qū)，東區(qū)位于宿州市教育園區(qū)。教育園區(qū)含有三所高校和一所寄宿學(xué)校。可想而知消費(fèi)市場多么廣闊，消費(fèi)人群眾多。消費(fèi)人群不僅包括在校師生，同樣可以吸引附近的居民區(qū)。宿州市教育園區(qū)距離市區(qū)較遠(yuǎn)，消費(fèi)選擇不多，且交通不方便，大多數(shù)學(xué)生愿意在食堂就餐。根據(jù)問卷調(diào)查的結(jié)果，較多學(xué)生認(rèn)為食堂餐單過于單一，缺乏創(chuàng)新，可選擇太少，學(xué)生希望能多些菜品。如今，美食行業(yè)迅速發(fā)展，而傳統(tǒng)食堂過于古板，學(xué)生人口流量大，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象，造成時(shí)間和人力的浪費(fèi)。此外學(xué)生兼職的需求較多，使得人工成本降低。

（二）劣勢分析

宿州學(xué)院東區(qū)內(nèi)有三個(gè)食堂，基本上能解決學(xué)生的溫飽問題，且消費(fèi)群體以學(xué)生為主。食堂位于宿舍附近，方便學(xué)生下課后用餐休息。消費(fèi)水平受限，食堂飲食的消費(fèi)價(jià)格實(shí)惠，也是學(xué)生愿意在食堂就餐的重要原因之一。另外校園一卡通的使用，解決了現(xiàn)金交易帶來的麻煩與不便，提高了消費(fèi)交易的效率。美食街的建設(shè)成本可能會(huì)高于零散攤位，需要投入大量資金；工作時(shí)間也較長，使得服務(wù)人員勞力吃不消；品牌效應(yīng)差。我國具有創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)數(shù)量較少，對新技術(shù)研究投入較低，怯于改革傳統(tǒng)的餐飲環(huán)節(jié)，而中小型餐飲店規(guī)模較小，沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力進(jìn)行創(chuàng)新，國家對餐飲新技術(shù)的研發(fā)不夠重視，導(dǎo)致餐飲行業(yè)的打造和管理能力較低。我國的烹飪教育還停留在辦學(xué)層次低、規(guī)模小、質(zhì)量差的水平上，所培養(yǎng)出的人才并不能適應(yīng)當(dāng)前餐飲行業(yè)迅速發(fā)展的需要。同時(shí)各大高等學(xué)校也很少開設(shè)餐飲經(jīng)營管理這門課程，造成餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不高。

（三）機(jī)會(huì)分析

宿州大學(xué)城目前缺乏真正意義上的美食街，隨著經(jīng)濟(jì)的迅速增長和居民收入的提高，人們的消費(fèi)觀念從“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘煤谩保獬鼍筒蜋C(jī)會(huì)增多，餐飲業(yè)逐漸成為宿州第三產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭羊。學(xué)院內(nèi)商貿(mào)城和創(chuàng)業(yè)孵化基地的建設(shè)，使得更多的非餐飲門店搬離美食街區(qū)域，打造宿州大學(xué)城專屬美食的商業(yè)街。校外的六合社區(qū)此時(shí)正在做商業(yè)區(qū)功能規(guī)劃，附近沒有美食街，幾乎壟斷經(jīng)營，消費(fèi)人群集中，學(xué)生消費(fèi)能力強(qiáng)。2010年國家商務(wù)部發(fā)布了“關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲行業(yè)有關(guān)工作的通知”，充分指出加快發(fā)展餐飲行業(yè)的重要性。政府還出臺(tái)了《全國餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》和《食品安全法》等一系列法律法規(guī)來完善食品安全監(jiān)管體系和制度，全面加強(qiáng)食品安全的立法。有了政府政策的支持，不難推動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

（四）威脅分析

國家對食品安全監(jiān)管越來越嚴(yán)格，可能導(dǎo)致美食街運(yùn)營相關(guān)限制越來越多。各學(xué)校對學(xué)生就餐做出了一些限制性要求或者引導(dǎo)。由于課程繁多，時(shí)間較緊迫，學(xué)生惰性強(qiáng)，校內(nèi)食堂是快速解決一日三餐的最佳選擇。隨著外賣行業(yè)的崛起和外賣駐點(diǎn)的增加，學(xué)生為了節(jié)省時(shí)間也會(huì)選擇外賣點(diǎn)餐，分流了消費(fèi)人群。食品原材料成本和勞動(dòng)力成本的增加、成本難以控制等問題日益凸顯。

二、 市場營銷組合運(yùn)營策略分析

美食街總體屬于服務(wù)行業(yè)，服務(wù)營銷可以從產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷、人員、過程、有形展示7個(gè)方面進(jìn)行設(shè)計(jì)。結(jié)合可行性分析，提出宿州大學(xué)城美食街運(yùn)營策略。

（一）產(chǎn)品

服務(wù)產(chǎn)品必須考慮的是提供服務(wù)的范圍、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水平、品牌、保證以及售后服務(wù)等。我們的服務(wù)范圍主要是學(xué)校的師生以及周邊的居民，逐步向全市人民發(fā)展。我們的產(chǎn)品不同于學(xué)校食堂的產(chǎn)品，我們會(huì)根據(jù)問卷調(diào)查推出更多樣化的菜品，搜集全國各個(gè)地方的美食，不僅限于我們省內(nèi)的菜系。產(chǎn)品的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平會(huì)根據(jù)具體情況給各個(gè)商家一定的硬性要求。

（二）價(jià)格

價(jià)格方面要考慮的因素包括：價(jià)格水平，折讓和傭金，付款方式和信用。根據(jù)學(xué)生飲食消費(fèi)行為調(diào)查的結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)大部分的學(xué)生一個(gè)月在飲食上的花銷大概是在400—800之間。所以各個(gè)餐廳的定價(jià)除了成本外要根據(jù)學(xué)生的花銷情況定下合理的價(jià)格。在飲食消費(fèi)之前，學(xué)生們最主要考慮的還是價(jià)格，所以價(jià)格是學(xué)生心中比較在意的一點(diǎn)。調(diào)查顯示，更多人選擇的優(yōu)惠方式是現(xiàn)金折扣，其次是贈(zèng)送菜品或飲品。大學(xué)生由于不具備完全的賺錢能力，因此更喜歡比較直接的優(yōu)惠方式。在推廣期時(shí)可以選擇這兩種優(yōu)惠方式，在之后的經(jīng)營上可以以這兩種優(yōu)惠方式為主。另一方面，現(xiàn)在人們的消費(fèi)水平隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也隨之提高，不管是學(xué)生還是居民的消費(fèi)能力都逐漸變強(qiáng)，但是由于宿州學(xué)院東校區(qū)所在地區(qū)離市區(qū)較遠(yuǎn)，在校學(xué)生和周圍的居民享受的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量跟不上消費(fèi)水平，所以可以考慮開一些中高檔餐廳。人們的消費(fèi)觀念也從“吃得飽”變成“吃得好”，不管是對食物還是對消費(fèi)環(huán)境的要求都有所提高。但一般人們就餐或者宴請都會(huì)選擇就近原則，開一些中高檔餐廳可以滿足更多消費(fèi)者的需求，不僅限于大學(xué)生。這樣我們的美食街會(huì)更加多樣化，多方面發(fā)展可以帶來更多的利益（見圖1）。