蘇州面館的四大規(guī)矩

沈嘉祿

近年來在蘇州吃過不少美食，蘇州的一碗面也是我心馳神往的口福，卻因?yàn)槊看位顒?dòng)排得滿滿當(dāng)當(dāng)，聞香而無法下馬。當(dāng)然，與美女擦肩而過，這輩子可能再也見不著了，而蘇州的面，它一直在百年老鋪?zhàn)永锏饶?，明火亮灶，熱氣升騰。于是，前幾天與任輝兄一起驅(qū)車兩個(gè)小時(shí)，去蘇州吃面。

來到百年老店“朱鴻興”，朱鴻興飲食有限公司董事長(zhǎng)俞水林先生與蘇州市烹飪協(xié)會(huì)面業(yè)小吃專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)吳云健先生早已在門口迎候。時(shí)值中午，店堂里食客如云，服務(wù)員汗涔涔地穿插跑位，十來個(gè)美女老外將兩張八仙桌拼起來排排坐，東張西望，眸子里閃動(dòng)著好奇與期待。登上二樓，蘇州美食界泰斗華永根先生、華師母及兩位好友已經(jīng)在包房喝起了碧螺春，高談闊論，春風(fēng)滿面。

華老師剛剛在《蘇州雜志》發(fā)表了一篇美文《蘇州面業(yè)》，我讀后垂涎三尺，食指大動(dòng)。由此了解到蘇州的面業(yè)形成很早，元代倪瓚在《云林堂飲食制度集》中已記述了蘇州一帶的面食，其中尤以煮面最為詳盡：“如午間要吃，清早用鹽水搜面團(tuán)，捺三二十次，以物覆之少傾，又捺團(tuán)如前。如此捺數(shù)四，真粉細(xì)末搟切。煮法：沸湯內(nèi)攪動(dòng)下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁?！边@碗煮面的制法、煮法與今天基本一樣。元代蘇州人韓奕所著的《易牙遺意》中記有臊子面的制法： “豬肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子塊，約量水與酒煮半熟，用脂膏研成膏和醬傾入，次下香椒砂仁調(diào)和其味……，臨鍋調(diào)綠豆粉作糨。”

明代蘇州已是江南繁華勝地，餐飲業(yè)的繁榮可想而知，面業(yè)一項(xiàng)也水漲船高，《宋氏養(yǎng)生部》中記有雞子面、齏面等 12 種面條。齏面，大概就是今天常吃的咸菜肉絲面吧！進(jìn)入清代后，蘇州面業(yè)持續(xù)興旺，澆頭面、炒面、冷面等三足鼎立，楓鎮(zhèn)大面也粉墨登場(chǎng)，燜肉面、鱔魚面等成為經(jīng)典。華老師在文章中寫道：“蘇造雞爛肉面，據(jù)說是蘇州大廚張東官首創(chuàng)，史料又記乾隆下江南時(shí)在蘇州行宮中多次品嘗蘇州面食、點(diǎn)心，大加贊賞。”

華老師又寫道：“清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》中記有蘇州山塘街飯店供應(yīng)的清湯面、鹵子面等盛況，其中清湯面類似當(dāng)今的白湯面，鹵子面猶如現(xiàn)今流行的炒肉面等。進(jìn)入民國(guó)以后，太倉(cāng)的紅湯面、昆山的奧灶面、常熟的松蕈面、吳江的鴨面、張家港（沙洲）的魚湯面等都加盟蘇州面業(yè)，以自己的特色體現(xiàn)存在價(jià)值?！?/p>

寒暄一番，茶過兩泡，主客到齊，俞老板才吩咐上面。

規(guī)矩一 只可人等面不可面等人

俞老板說，蘇州面館有一個(gè)規(guī)矩，只可人等面，不可面等人。客人坐定，響堂一聲喊，灶頭上的師傅才能應(yīng)聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯，掉頭就走，不出三天，壞名聲就一腳傳到胥門外。舊時(shí)蘇州人講究天不亮趕到面館吃一碗頭湯面（也叫“頭鑊面”），這在陸文夫的小說《美食家》中有繪聲繪色的描寫。

有些店家還會(huì)給吃頭湯面的客人送上一碗免費(fèi)的蛋皮絲湯。

規(guī)矩二 只許“躥邊”不許“淀湯”

華老師說，蘇州面館用的面條要求也很高，有些大的店家如“觀振興”“朱鴻興”還設(shè)有自己的制面作坊。接下來他提高嗓門，強(qiáng)調(diào)了蘇州面館的另一個(gè)規(guī)矩：蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”，蘇州人吃面，以湯水的優(yōu)劣作為首要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。面湯一般用棒骨、鱔骨、雞殼等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來店里吊湯，定定心心吊三四個(gè)小時(shí)方告成功。這鍋湯清澈見底，不見浮沫，味道清雅鮮美，而且講究一鍋湯用到底，中間不準(zhǔn)加水。湯水在湯鍋里要保持小沸不停，俗稱“躥邊”，假如“波瀾不興”，客人見了就要“翻毛腔”：“哦喲！這是一鍋淀湯哉！”也會(huì)抬腿就走。

蘇州老吃客的舌頭厲害，眼睛也是很尖的。老蘇州人講究吃“三熱面”——湯熱、面熱、碗熱，所以這鍋“躥邊”的面湯十分關(guān)鍵。

規(guī)矩三 澆頭當(dāng)天燒，當(dāng)天賣 寧少勿留

面澆頭的豐富多彩是蘇州面的歷史傳承、行業(yè)特色，也是長(zhǎng)期來傲視雄“面”而長(zhǎng)盛不衰的原因。燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等，靠山吃山，靠湖吃湖，隨季節(jié)而花樣百出，凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。一般食客進(jìn)店，不免有“籃里挑花，越挑越花”之嘆。只要有兩三樣做得出色，一家面館也就有了立身揚(yáng)名的底氣，不過要做好其中一味，又談何容易！

就拿大家熟悉的爆鱔與燜肉來說，黃鱔必須活殺，斬段后油炸至表皮起泡，再加調(diào)料（只加蔥、姜和黃酒，不加茴香、八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁濃無腥，清雅鮮醇，回味雋永。燜肉選用太湖豬五花肉中的硬肋，焯水后加醬油等調(diào)料烹制起碼三四個(gè)小時(shí)，方能達(dá)到味香撲鼻、遇熱即融、入口酥爛、不用齒嚙的效果。“曙色初露，清風(fēng)微拂，鍋中的長(zhǎng)條狀五花肉煮熟了，熟爛到何種程度呢，廚師只能操起一個(gè)十寸的大盆子，兜底撈起，而不能大幅度地使用鍋鏟，然后在長(zhǎng)方形的搪瓷盤子里碼齊，冷卻后斬成一樣規(guī)格的厚塊做面澆頭，而且當(dāng)天煮當(dāng)天用，賣光為止。”華老師說。

俞老板在一旁強(qiáng)調(diào)：“燒煮時(shí)間若短了個(gè)鐘頭，燜肉的味道就出不來。”

規(guī)矩四 畫龍點(diǎn)睛要靠“助汁”

啥叫“助汁”？吃面朋友沒聽說過吧。

華老師鄭重其事地說：“‘助汁是蘇州面業(yè)的專用術(shù)語，特指燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁。”業(yè)內(nèi)廚師有共識(shí)：此乃蘇式湯面中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的面湯就成了復(fù)合味，具有清、香、濃、鮮的層次感。

俞老板補(bǔ)充一句：“‘助汁也要根據(jù)季節(jié)變化而調(diào)整，有時(shí)候還得對(duì)‘助汁進(jìn)行再加工，再仔細(xì)吊一吊?！m然與醬油的顏色相近，卻十分清澈，絕無油膩之感。‘助汁做得好，即使用白開水一沖也能產(chǎn)生扎實(shí)醇厚的鮮味?！?/p>

蘇州在進(jìn)入夏季后就會(huì)供應(yīng)楓鎮(zhèn)大面，亦稱“白湯面”，面湯用蔥花、白肉和少量酒釀來提鮮增香，舊時(shí)皮市街“張錦記”面館的白湯面以“湯清、味鮮、爽口”而享譽(yù)姑蘇。也有人在吃楓鎮(zhèn)大面時(shí)出過洋相：“喂喂喂，飯碗沒有汰清爽（洗干凈）??！”他不知道楓鎮(zhèn)大面是要加酒釀的。

俞老板怕我了解得不夠深入，特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)： “楓鎮(zhèn)大面的面湯，用的是黃鱔湯?；铧S鱔須用沸水燙死才能拆骨劃絲，燙過黃鱔后，這鍋渾濁的水往往就一倒了之，但蘇州的廚師會(huì)用此來吊湯。你說腥臊沖天？對(duì)，考驗(yàn)廚師功力的時(shí)候到啦！經(jīng)過一番特殊手段的處理，這鍋湯才能起死回生，清澈見底，腥臊全無，而鮮味十足，這才叫‘化腐朽為神奇！夏季用白湯煨煮的燜肉比冬天用的醬色燜肉更花工夫，冷卻斬件后還要撒一層薄薄的冰糖屑，以增加甜鮮味。”

聽了“廚師不可能告訴你的秘密”，我只能用“目瞪口呆”來形容自己的感受。

成功秘訣：小生意當(dāng)大事業(yè)來做

說了半天，每人一碗陽春面上來了，青花大碗，紅湯青蔥，面條“頭勢(shì)清爽”，隆成鯽魚背，很符合市民階層的審美要求。這是蘇州面的基礎(chǔ)，然后上了幾個(gè)澆頭：燜肉、爆鱔、素什錦，只只光鮮！

華老師替我搛了一塊帶軟骨的燜肉埋進(jìn)碗底：這叫“底澆”。焐了一會(huì)，這塊帶皮五花肉就自己躥進(jìn)我的咽喉，不需勞動(dòng)牙齒，讓口腔漲溢了幸福感。

順便詢問俞老板的生意如何。他坦言，在舊時(shí)，蘇州面館只能算小生意，年復(fù)一年便形成了規(guī)律：1～4月份為旺季，主要靠這段時(shí)間贏利，5～8 月份進(jìn)入淡季，略有虧欠，到 9～12 月份方能保持平衡?？傮w來說，以旺養(yǎng)淡，略有盈余，但即使贏利無多，蘇州面館也不敢粗制濫造、缺斤短兩、怠慢顧客、砸自己的牌子，更無淡季歇夏的道理。現(xiàn)在蘇州旅游業(yè)、餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，小面館如果兢兢業(yè)業(yè)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，也能有不錯(cuò)的贏利。在蘇州，下面師傅被稱為“二灶廚師”，但他們將小生意當(dāng)作大事業(yè)來做，有的做了好幾代。蘇州面館師傅的社會(huì)認(rèn)可度很高，他們是蘇州人的代表。

最后說說“朱鴻興”吧，創(chuàng)始于 1938 年，原開設(shè)在魚行橋堍，吉由巷口，起初專賣饅頭、餛飩，后來才做起炒面、湯面生意，在蘇州獲得良好口碑，便在原址建房。“朱鴻興”面館長(zhǎng)年供應(yīng)的經(jīng)典品種有肉絲面、爆魚面、燜肉面、燜蹄面、香菇面、蝦爆鱔面、三蝦面、三鮮火雞面等數(shù)十種，另外供應(yīng)燒賣、緊酵饅頭、湯面餃、五色小籠等“件頭”。老蘇州吃面習(xí)慣配“件頭”，有干有濕，相當(dāng)樂胃。

初夏時(shí)節(jié)，“朱鴻興”的三蝦面就上市了，新鮮河蝦手剝出肉，加蝦子、蝦腦，清炒后趁熱上桌，過橋制式，售價(jià)88元，是蘇州面中的“勞斯萊斯”。入冬后，凍雞面便是資深食客去“朱鴻興”不得不點(diǎn)的特色澆頭。凍雞選用一年散養(yǎng)的公雞，宰殺治凈，焯水后斬成小塊，還需漂水1小時(shí)去除血沫，然后碼放在缽頭里，四周墊上豬肉皮，加入秘制調(diào)料入籠屜蒸3 小時(shí)，至雞肉熟爛后冷卻，以小碗盛裝，在灶臺(tái)上排成無比壯觀的方陣，加原鹵適量，經(jīng)冷凍后覆出，像一只果凍狀的小饅頭，十分可愛，跟熱湯面上桌?？腿顺悦鏁r(shí)可將凍雞覆在面碗上，眼看它慢慢融化，一股鮮香裊裊上升，為蘇州面的內(nèi)涵作出完美詮釋。

華老師最后總結(jié)說：“表演藝術(shù)家常說‘臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功，我們蘇式面點(diǎn)亦是如此，‘桌上三分鐘，后廚十年功?！蔽疑钜詾槿?，蘇州面點(diǎn)就是一門藝術(shù)！