日本人飲食生活的變遷
——作為健康飲食代表的“和食”的形成與發(fā)展

一、和食的定義

究竟何謂“和食”？在日本學(xué)界目前暫時(shí)沒(méi)有嚴(yán)格的定義。

從狹義的定義上來(lái)看，和食是形成于江戶(hù)時(shí)代的飲食習(xí)慣，其特點(diǎn)是“以米飯為主食”、“一汁三菜”和“一日三餐”。從廣義上來(lái)看，和食不僅包括傳統(tǒng)的“一汁三菜”，還包括自昭和30年以來(lái)，到日本高度經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期形成的的各種和洋折衷料理。更廣泛的含義還包括，凡傳承于三代人之間的飲食習(xí)慣，都可定義為日本人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣——“和食”。甚至有更為夸張的說(shuō)法，即凡在日本的領(lǐng)土范圍內(nèi)，由日本人制作的料理都屬于“和食”。

由此可見(jiàn)，若只是著眼于食物本身，則“和食”的定義會(huì)眾說(shuō)紛紜。世界教科文組織將“和食”納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時(shí)的記錄，從以下三個(gè)方面考慮有關(guān)“和食”的定義，可以為我們提供一個(gè)更加宏觀和系統(tǒng)的視角：

其一、“和食：日本人的傳統(tǒng)飲食文化——以正月為例”；其二、“與正月等節(jié)慶儀式密切相關(guān)，能夠體現(xiàn)日本人尊重自然的精神，是一種與食物相關(guān)的社會(huì)習(xí)慣”；其三、“其記錄的標(biāo)準(zhǔn)，在于（和食的）世代傳承、與自然的相互作用，以及再現(xiàn)歷史傳承的特點(diǎn)。

因而我們?cè)诳疾臁昂褪场睍r(shí)，不能拘泥于食物本身，在研究和食的時(shí)候，而要結(jié)合不同的社會(huì)歷史背景下，從飲食文化的文化層面上思考其定義，既要能體現(xiàn)日本飲食文化的歷史傳承，又要關(guān)注具體的歷史時(shí)期，“和食”變化發(fā)展的特點(diǎn)。

二、健康飲食典范“和食”的形成

從歷史發(fā)展的角度來(lái)看，狹義的“和食”最早出現(xiàn)在江戶(hù)時(shí)代中期，最終定型于幕府時(shí)代末期。這一時(shí)期的“和食”，是完全基于日本四面環(huán)海、國(guó)土狹長(zhǎng)且耕地少山野多的自然條件發(fā)展起來(lái)的。其飲食特點(diǎn)正如前文所述，精髓在于以白米飯為主食，佐以“一汁”“三菜”?！耙恢倍酁槲对鰷蛘{(diào)味更為清淡的清湯類(lèi)，也有配以豆腐、蔬菜、魚(yú)貝類(lèi)的湯品；“三菜”之中包括發(fā)酵腌漬的日式泡菜——漬け物、時(shí)令蔬菜和魚(yú)貝類(lèi)的菜品，其中最不可或缺的是用鹽腌制發(fā)酵的漬け物。

可以說(shuō)早期日本人的飲食素來(lái)是以少量的菜肴佐以大量的白米飯，基本上以米飯作為每日熱量的最主要來(lái)源。這樣一種高鹽分、高碳水化合物、低蛋白的飲食結(jié)構(gòu)，顯然并不是大家所熟悉的營(yíng)養(yǎng)均衡的理想型“和食”。

傳統(tǒng)日本飲食結(jié)構(gòu)的變化始于明治時(shí)期。傳統(tǒng)日本飲食最主要的蛋白質(zhì)來(lái)源是魚(yú)貝類(lèi)和豆制品，由于畜牧業(yè)不甚發(fā)達(dá)和篤信佛教等各種原因，江戶(hù)時(shí)代以前日本人的飲食結(jié)構(gòu)中肉類(lèi)所占比例極小。而明治維新后，追求文明開(kāi)化的日本人，積極地學(xué)習(xí)包括飲食文化、營(yíng)養(yǎng)學(xué)在內(nèi)歐美的各種文化，以肉類(lèi)為中心的西洋料理也逐漸自上而下地滲透進(jìn)了日本各階層的飲式生活。大量經(jīng)過(guò)改良的西洋料理，以和洋折中料理的形式，出現(xiàn)在普通日本人的餐桌上。號(hào)稱(chēng)三大西洋料理的“日式咖喱飯”、“日式炸豬排”和“可樂(lè)餅”，就是典型的適應(yīng)日本人偏好，而對(duì)食材選用、料理方式和食用方式進(jìn)行了日式改良的和洋折中料理。

而且與此同時(shí)，中國(guó)菜也在關(guān)東大震災(zāi)（1923年）后，和經(jīng)過(guò)改良的本地化西洋料理一起，在日本全社會(huì)普及了起來(lái)。當(dāng)然，這種被稱(chēng)為中華料理的菜式，也是采用進(jìn)行了日式改良的。自昭和時(shí)代開(kāi)始，日本尋常百姓家的餐桌上，和食、洋食、中華料理和諧并存已經(jīng)成為了一種常態(tài)。日本著名學(xué)者柳田國(guó)男曾以“世界上無(wú)以倫比的多樣化飲食”來(lái)評(píng)價(jià)當(dāng)時(shí)的日本飲食文化。這種包容并蓄的新型飲食文化，經(jīng)過(guò)近百年的發(fā)展和傳承，已經(jīng)深深地融入了現(xiàn)代日本人生活中，可以被稱(chēng)之為廣義上的“和食”。

自上個(gè)世紀(jì)50年代以來(lái)，日本很重視通過(guò)學(xué)校教育進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全民教育，推崇在日常飲食中以動(dòng)物性蛋白作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。同時(shí)，二戰(zhàn)后以美國(guó)援助為主導(dǎo)的學(xué)校集中供應(yīng)學(xué)生餐點(diǎn)中，也有了以烹飪保存更便利的面包代替米飯，以肉類(lèi)代替魚(yú)貝類(lèi)，增加牛奶等乳制品供應(yīng)的傾向。這種西化的飲食結(jié)構(gòu)，也逐漸影響了普通家庭的餐桌文化。與米飯為中心，素食為主的傳統(tǒng)“和食”相比，新型“和食”在注重食材新鮮、口味清淡的同時(shí)營(yíng)養(yǎng)更為豐富，大幅減少了因營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病，而且使日本人的平均壽命有了大幅度提高。而也正是這種新型的“和食”，在上個(gè)世紀(jì)70年代，成為了飽受肥胖問(wèn)題困擾的歐美國(guó)家廣泛歡迎的理想型健康飲食。

三、現(xiàn)代日本社會(huì)生活對(duì)“和食”的影響

進(jìn)入高度經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)期（1960年-1980年）后，日本普通家庭收入水平大幅提高，富足的日常生活也帶來(lái)了飲食習(xí)慣的改變。日本人的日常飲食，從以米飯、魚(yú)貝類(lèi)為中心，營(yíng)養(yǎng)均衡地選用時(shí)令食材的傳統(tǒng)和食，逐漸轉(zhuǎn)向以面包、乳制品、肉類(lèi)和油脂類(lèi)為主的歐美型飲食。而且隨著食品加工技術(shù)和流通技術(shù)的進(jìn)步，大量進(jìn)口到日本的肉類(lèi)和乳制品，也更加促進(jìn)了這一轉(zhuǎn)變。

日本人年度均農(nóng)作物消費(fèi)變化

以上數(shù)據(jù)顯示，日本人飲食結(jié)構(gòu)在近幾十年來(lái)發(fā)生了巨大的變化。三十多年間，大米的消費(fèi)減少了將近一半，而且目前還有繼續(xù)減少的傾向。另一方面，肉類(lèi)、乳制品和油脂類(lèi)的消費(fèi)增長(zhǎng)了2~3倍。與此同時(shí)，傳統(tǒng)和食中所占比例不小的蔬菜類(lèi)比重下降，包括軟飲料和點(diǎn)心類(lèi)的含糖食物不斷增加，膳食纖維的攝入大幅減少。

為什么日本人的飲食結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生如此巨大的變化？從歷史原因來(lái)看，二戰(zhàn)以后學(xué)校集中供給的學(xué)生餐的西化就已經(jīng)為日本人結(jié)構(gòu)西化埋下了伏筆。在學(xué)校集中供應(yīng)學(xué)生餐時(shí)代成長(zhǎng)起來(lái)的幾代日本人，在飲食偏好上發(fā)生了巨大變化，他們比起魚(yú)貝類(lèi)更偏好肉類(lèi)，蔬菜攝入量也大量減少。而在高度經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)期，日本家庭結(jié)構(gòu)的“核心家庭化”、職業(yè)女性和單身人士的增加等一系列的變化，使得日本人無(wú)暇花費(fèi)大量時(shí)間在家準(zhǔn)備一日三餐，而更加傾向于使用料理方便的半成品食材，甚至直接在外就餐。流通技術(shù)、食品加工技術(shù)的革新以及與之相伴的餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，使得日本人能夠更加方便、低價(jià)地獲取加工食品，因而需要耗費(fèi)大量時(shí)間在家制作的“和食”逐漸不再是日本人日常一日三餐的首選，他們更加依賴(lài)加工食品。目前最受日本年輕人歡迎的食物，包括漢堡包、咖喱飯、炸豬排等，都是高蛋白、高脂肪的西式快餐。而這種飲食結(jié)構(gòu)，很容易帶來(lái)脂肪、鹽分和糖分超量攝入，而健康所需的膳食纖維攝入不足的后果。如此一來(lái)，現(xiàn)代社會(huì)中，日本人的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)不單是菜單上的西化，而是處于追求便利化、效率化的原因，從傳統(tǒng)的健康型和食，轉(zhuǎn)向了高能量、高脂肪、高糖分的飲食結(jié)構(gòu)；同時(shí)一家團(tuán)聚，共同進(jìn)餐的日本家庭傳統(tǒng)用餐習(xí)慣，也逐漸有了“孤獨(dú)食、個(gè)人食、固定食”的負(fù)面變化。由此帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、同時(shí)又營(yíng)養(yǎng)失衡的健康問(wèn)題，已經(jīng)日益引發(fā)了日本國(guó)內(nèi)的廣泛關(guān)注，如何恢復(fù)健康理想型的日本式飲食，將是日本在未來(lái)一段時(shí)間持續(xù)探索的重大課題。