打造舌尖上的三五堂

屈菲菲

約見那天，正好是中午，坐在新國貿(mào)飯店一樓的鮮啤吧，陽光從巨大的落地窗外射過來，餐廳內(nèi)顯得明亮而溫暖，不是空調(diào)暖風(fēng)帶來的那種溫度！捧著杯子，水里的檸檬片黃澄澄的，轉(zhuǎn)頭就可以看到街對面的中央電視臺，看著玻璃窗外步履匆匆的行人，這樣鬧中取靜的環(huán)境，讓人感到十分愜意。

每個酒店都有自己獨屬的食物溫度、絕佳的地理位置、私密輕松的空間、靠譜的食材、手藝了得的大廚，可以自己獨享，也可以和朋友細細品味！

為此，本刊記者專訪了新國貿(mào)飯店行政總廚何健民先生。

在香格里拉10年

何耀民在香格里拉集團旗下的酒店工作了10余年，一路從吉隆坡到上海，再到北京，他笑著說自己已經(jīng)“賣給”香格里拉了，言語間透著滿滿的歸屬感。

回憶起自己走上廚師這個職業(yè)，何耀民說上中學(xué)時自己就在想讀了書以后找什么樣的工作，衣食住行，人一輩子都會和這些打交道，所以就選擇了廚師，再加上家里父母也一直在餐飲行業(yè)，所以就定了志向。大學(xué)時他直接讀了西餐的學(xué)院，當(dāng)時在馬來西亞就讀的學(xué)院和瑞士大學(xué)一起聯(lián)合辦學(xué)，師資很不錯，再加上也喜歡西餐，就這樣和餐飲這個行業(yè)正式結(jié)緣了。

大學(xué)畢業(yè)后，何耀民進入新加坡的萊佛士酒店工作。他說，大學(xué)畢業(yè)后能進入到這么高檔的酒店工作.即使工資低一點，也很愿意，當(dāng)時只想著在這樣大品牌的酒店工作，錢少一點都沒有關(guān)系，學(xué)習(xí)起來一定會成長很快，大酒店里可以接觸到更高級的食材，視野會寬很多，這是當(dāng)時的自己最為看中的。

4年后，何耀民去了馬來西亞的艾美酒店，再之后去了文華東方酒店，這在馬來西亞可以說是最好的一間酒店。又工作了4年左右，到了香格里拉，和香格里拉的緣分也就從那時正式開始了。

2012年，何耀民在北京香格里拉實習(xí)了半年，又在上海待了4年，之后在2016年10月又重新來了北京，開始籌備新國貿(mào)飯店的開業(yè)，直到現(xiàn)在。

成為現(xiàn)在的行政總廚，何耀民說自己一開始也是在后廚拉貨、推車中慢慢成長起來的。拉貨也是個學(xué)習(xí)的過程，比如薯條，有大中小和粗細之分，作為一個廚師，你必須熟悉食材，同一種食材產(chǎn)地不同，性狀也不同，都需要做到了如指掌。他說，現(xiàn)在酒店有的新來的小實習(xí)生很不理解為什么叫他去拉貨，其實這是成為一個優(yōu)秀廚師必走的一個階段，這是辨別食材最快、最直接的有效辦法。而且到了經(jīng)理級別，就要開始參與訂貨，訂貨需要核算成本，如果不能對食材了解清楚，比如1公斤大概是多少，每種食材大小、形狀不一樣，要有一個基礎(chǔ)的重量概念，甚至食材的新鮮程度也都需要平常多看、多接觸才會掌握，這些知識是在學(xué)校功課中沒有的，都是在工作中摸索出來的。

現(xiàn)在，新國貿(mào)酒店的后廚有70多人，規(guī)模上并不算是大規(guī)模酒店，但是在管理上，因為是新開業(yè)的酒店，沒有成熟的一套餐飲風(fēng)格，一切都在磨合中，還沒有培養(yǎng)出自己忠實的客人，不像原來在上海的那間酒店，已經(jīng)開業(yè)很多年，知道客人喜歡什么，后廚團隊也知道怎么做?，F(xiàn)在新國貿(mào)酒店開業(yè)近7個月，一直在摸索中，也一直在找最好的食材來進行自我提升?，F(xiàn)在的發(fā)展節(jié)奏是客人逐漸適應(yīng)了餐廳的口味風(fēng)格，很喜歡推出來的菜品。

何耀民表示：做行政總廚，管理更為重要，酒店里有的大廚廚藝甚至比我還好，但是他們不太懂客人更喜歡什么樣的菜品，什么樣的菜品更有賣點，這是行政總廚的優(yōu)勢，酒店請我做行政總廚，不是來做菜的，而是要經(jīng)營好酒店的餐廳。

做新開業(yè)酒店的行政總廚，何耀民說自己也有點怕，而且又是馬來西亞人，怕客人不能接受自己的風(fēng)格，在這個慢慢調(diào)和的階段，感謝團隊一直很配合。自己最大的希望是新國貿(mào)飯店可以成為新品牌的領(lǐng)頭羊，變成同行中的標桿，這是做總廚的姿態(tài)。馬上就要過年了，他希望可以休息一段時間，到處走走看看，旅行是最好的放松方式，而且也會有一些新靈感，再回來和大家一起研究新菜品。因為看到一家好的餐廳，會有一種取經(jīng)的感覺。

以啤酒入菜

何耀民邀請記者品嘗了幾道飯店餐廳的主打菜品，色澤誘人、香氣撲鼻，入口后那種美好的味道充斥味蕾，確實是一種感官上和精神上的雙重享受。

何耀民說，新國貿(mào)飯店一樓是鮮啤吧，餐廳有專屬于自己的精釀師，啤酒的種類和味道沒的說，而且啤酒可以和食材融合做出更好的菜品。單就炸薯條來說，金黃酥脆的外殼是用啤酒調(diào)出來的，因為啤酒本身有酵母成分，炸出來特別脆。

一道美食，一定不是其中的一個環(huán)節(jié)做到很棒就可以，而是要每一個環(huán)節(jié)都精益求精。何耀民表示，炸薯條用的薯條原料選自美國，美國土豆做出來的薯條是自己想要的那種口感，然后用海鹽和自己用10種香料調(diào)配出來的調(diào)味料來腌制，因為炸薯條特別需要鹽，而海鹽沒有那么咸。至于調(diào)配出來的10種香料，是因為可以讓薯條的味道更具層次感，味道更豐富。

何耀民說香味會是人們看到一道美食時最重要的感官享受，因為香味會讓人立刻有一種幸福感，那是來自人的最潛意識的表達，這款啤酒和芝士做出來的湯，選用了蘋果酒，嘗起來酸酸的，帶一點香香的芝士的味道，又放了炸洋蔥在里面，味道的層次很豐富，而且啤酒在高溫下已經(jīng)蒸發(fā)掉了，但是啤酒的香味會留在里面。

何耀民說，啤酒真的是個好東西，但是你要會利用它，有時候會用白啤，而有的時候需要用黑啤，這個需要通過反復(fù)的烹飪實驗來找尋食物互相融合的契合點。

記者在品嘗豬排時，焦糖的色澤看上去很誘人。何耀民說這是在腌制時使用了黑啤，把豬排泡在黑啤里30多個小時。它能去除豬肉的腥味，保留啤酒的香味，還可以軟化豬排，然后再來烤制，色澤上會有焦焦的感覺，這是啤酒的作用，因為它本身有糖，一經(jīng)烤制，會呈現(xiàn)焦糖的光澤。

“因為有啤酒吧，所以也在創(chuàng)新怎么讓食物和啤酒更好地結(jié)合，有的客人不喝啤酒，也可以感受到啤酒做成食物的香味。”何耀民說。

頂級的食材

何耀民說三文魚蔬菜沙拉是他特別喜歡的一道菜，他說自己特別喜歡里面的小菠菜，好多人不知道小菠菜可以生吃，再搭配三文魚和日本醬汁，而且三文魚上面刷了薄薄一層的照燒汁，所以吃起來很有口感。因為里面還放了野米，他希望這道菜可以作為一道主菜或者晚餐，有魚、有蔬菜、有米，就可以吃得很飽，不需要再叫其他東西了。有的人吃蔬菜，吃不飽，我們要這樣一個感覺，你只點一個三文魚蔬菜沙拉，就能吃飽，而不只是個配餐或者前菜。

這道菜最地道的是從蘇格蘭進口的三文魚，酒店餐廳每天都會最大限度地保證食材的新鮮。酒店的三文魚，我們一般秋冬選擇蘇格蘭產(chǎn)的，春夏選擇挪威產(chǎn)的，日本的反而很少，有時也選擇加拿大的。品質(zhì)好的三文魚都產(chǎn)自蘇格蘭、挪威、加拿大，因為緯度高，水質(zhì)特別好，這是別的地區(qū)達不到的。三文魚營養(yǎng)成分很高，而且基本上不要過多的加工，甚至可以生食，所以一定要最大限度保證原材料的健康。

何耀民還特意選用了美國產(chǎn)的野米作為搭配，他說野米的營養(yǎng)價值非常高，但是國內(nèi)流行度不高，出產(chǎn)質(zhì)量也很難甄選出好的，美國產(chǎn)的顆粒大，很飽滿，所以野米選擇了美國進口的。不過其他的蔬菜皆選擇了國內(nèi)出產(chǎn)的，主要是新鮮。就比如這個小菠菜，直接可以生吃，也嘗不出濃重的菠菜味，比較爽口，很符合做沙拉的蔬菜標準。

至于為什么特別喜歡這道菜，何耀民表示現(xiàn)在人們飲食有點偏油膩，健康顯得尤為重要，所以會特意研發(fā)出這種比較清爽的菜品，找到一個飲食上的平衡點。當(dāng)然，我們也會適量參考客人的意見，比如客人普遍反映不喜歡藜麥，最后就取消了。聽取客人的意見會讓我們更好地提升服務(wù)，因為大廚的口味會比較偏重一點，所以聽取客人的用餐感覺，來進行適時的調(diào)整是一種良性的互動。

在三五堂，做的就是地道的北京食物。何耀民說，你在外面買煎餅，大概只有6塊，但是在五星級的酒店，還是同樣的煎餅，客人心里會有落差，這種不好的用餐體驗對酒店來講不是賓至如歸的那種服務(wù)理念，所以要改良，會配有金槍魚、龍蝦、夫妻肺片，這是你在街頭買煎餅時不可能吃到的食材。要滿足不同人的口味，夫妻肺片煎餅是辣的，還有一些西式的煎餅做法，比如鵝肝醬配黑松露煎餅，用了云南的黑松露，稍微改良并不影響傳統(tǒng)小食，反而帶給傳統(tǒng)地方小吃更為豐富的表現(xiàn)手法。

和社會餐廳合作

新國貿(mào)飯店有兩個餐廳，一個是啤酒吧，一個是三五堂。啤酒吧的食材用的比較偏西式，三五堂用的是比較接地氣的食材，就像黑松露，是從云南采購的，也很不錯。

三五堂在和國內(nèi)其他地方有特色的餐廳合作，1月份推出貴州菜，2月份推出西安菜，3月份是云南菜。

“每個地方都有很好吃的東西，就像中國，南方菜和北方菜都很好吃，區(qū)別只在于你喜歡什么樣的口味，不存在一個地方的菜比另一個地方的菜好吃的說法。所以這是把這些美味佳肴引入三五堂的初衷?！焙我裾f。

何耀民表示：我們希望把整個中國的菜系帶到三五堂，讓客人有一個更好的體驗，想要打造“舌尖上的三五堂”。我們每個月會介紹中國不同地區(qū)的菜肴，會和很多社會餐廳合作，之前和內(nèi)蒙古的餐廳合作，把那里的羊肉融入進來。三五堂是一個很開放的餐廳，把社會上很有特色的一些餐廳帶進來，讓客人有不一樣的感受，可以直接享受到不同的美味，不再做傳統(tǒng)的酒店菜肴。

對于這種引入的合作性餐廳，何耀民說相比于和外地的餐廳合作，我們更愿意和本地的餐廳合作，有時候餐廳的名氣在那里擺著，而且會把他那里的客人吸引過來，而且我們的顧客吃過合作餐廳推出的貴州菜后，也會知道在北京有這家貴州菜餐廳，下次會考慮去這家貴州菜餐廳，這種合作能幫助社會餐廳更好地營業(yè)，也會增加新國貿(mào)酒店餐廳的客人黏性，這是我們的理念。

選擇什么樣的特色餐廳，何耀民顯然有自己的一套想法，現(xiàn)在三五堂選擇與在北京開店的各地特色餐廳合作。他說，現(xiàn)在北京很火的局氣餐廳，主打的北京菜很受歡迎，我們把它引進三五堂，因為酒店有很多外國客人，他有可能并不會一下對北京的好吃的餐廳了解得那么透徹。但是他在三五堂用餐時，就會同時知道局氣餐廳，那他外出就餐想吃北京菜很有可能會選擇局氣，這對大家來講是合作雙贏。

何耀民表示：引入特色餐廳后，引進的菜品會選取兩到三個，就像三五堂一月份引進的貴州菜餐廳，會選擇主打貴州菜系里的酸湯魚，也是因為天氣寒冷，酸辣口味比較適合冬天的天氣。

廚師是靈魂

“同樣的食材、食譜，每個人的手法不一樣，做出來的味道也會不一樣。比如，鹽放50克，不同的廚師，有的會覺得還需要再加一點鹽才合適，廚師是一道菜的靈魂，不管是中餐廚師還是西餐廚師?！焙我裾f。

在法餐中，很多客人是為了廚師而選擇去這家餐廳，像米其林餐廳，很多都是廚師先出名，才把餐廳的名氣帶出來。

食材當(dāng)然非常重要，但是一道美食，還是要看廚師有一個怎樣的靈魂把菜品表現(xiàn)得更好一點，像馬來西亞人對龍蝦會用香料來帶出菜品味道，而日本人就覺得刺身本身的味道最好。

拿中餐來講，尤其是在北京，現(xiàn)在的中餐，不單單是偏向于北方的中餐，人口的流動性，還有互聯(lián)網(wǎng)的興盛，哪里好吃大家就會去，中餐優(yōu)勢很強?，F(xiàn)在中餐已經(jīng)是很西式的擺法，一盤兩三片，擺盤很漂亮，開始中西合并。這也反映出大家生活水平的提高，對食物的藝術(shù)感要求更高，擺盤要好，食材也要好。中餐還是貼近中國人的口味，再喜歡吃西餐一星期也不會超過兩天，尤其是午飯，中餐的元素會很多，黑椒牛柳、官保雞丁會比較受歡迎。所以，這給廚師的廚藝和審美提出了更高的要求。

酒店餐飲和社會餐廳，客人都一樣，社會餐廳做得很強大的一個原因是很多都有團隊進行專業(yè)運營，像新元素，有很強的團隊在研制菜系，菜單設(shè)計、宣傳都做得很好。

酒店最大的優(yōu)勢在于客人可以吃得更安全、健康，何耀民個人覺得這是最大的不同。因為社會餐廳首要考慮的是要賺錢，而酒店餐廳第一考慮的是要維護客人，希望給客人最好的環(huán)境，包括就餐環(huán)境，這是兩者不同的地方。

中國餐飲和國外餐飲相比而言，比如說新加坡餐飲行業(yè)比較成熟，客人和餐廳都知道自己該吃什么、該做什么，比較有秩序。在中國還是有差異，賺錢是老板的經(jīng)營理念，國外則是一個服務(wù)型理念。在中國，有的餐廳一開始做得很棒，但是隔一段時間突然就關(guān)門了，原因無外乎是為了進一步快速盈利，整個餐廳的質(zhì)量開始下降。

很多國外餐廳，可以開很多年；而在中國新開了很多餐廳，倒掉的也很多。在馬來西亞有一家小店做雞飯很好吃，但過了這么多年，那家小店還是那家酒店，也沒有想著開第二家、第三家分店，老板的想法是做好自己的雞飯，讓客人吃的開心點，這就是那種所謂的匠心精神。

在中國有的餐廳一開始用噱頭吸引了很多客人，但是后續(xù)乏力，商場有的餐廳你甚至還沒有吃過就關(guān)門了。

但在馬來西亞，一間小店一開始是爺爺做，然后傳給兒子做，再就是孫子做，沒有想著再開分店，客人就是那些人，也不會想擴展店面，就是一家人一直守著一家店慢慢用心經(jīng)營，有的店你小時候去吃過，長大了再去還是那個老板。

但是在中國經(jīng)濟發(fā)展速度很快，人口又多，有的資本為了賺快錢，餐廳是個好的切入口，慢慢耐下性子來做一間小店也很困難。

喜歡吃簡單一點的

何耀民說家常菜永遠吃不膩，他很享受在家里吃飯的感覺，這是在餐廳感受不到的，就像媽媽炒的很簡單的菜，但是相信每個人都會吃得很滿足。

“我喜歡燉紅燒肉，一碗米飯，一盤紅燒肉，就已經(jīng)很開心了?！彼f。

比如說三五堂的鮮蝦湯面是一道馬來西亞的食物，蝦殼熬的湯很美味，喜歡吃海鮮的人會喜歡這道菜，因為它有點微辣，也不是太辣，又是完全的清湯，把蝦殼先烤一下會更香，再進行熬制。

豬排刷的是自己研發(fā)的醬料，開業(yè)的時候研究了很多方法怎么做好吃。因為新國貿(mào)飯店的精釀啤酒是自己的特色，索性就用啤酒腌制，酒香味也很棒。因為腌制了很長時間，所以非常酥。

何耀民還表示：在家里做菜比較隨意，在酒店要考慮是不是要放鮑魚進去，熬鮮蝦湯還要先烤蝦殼，腌制豬肉要多達一天半，為的就是要讓菜品更豐富一些。而在家里，直接燉就可以了。

有一次，何耀民不在餐廳，正巧來了一位來自馬來西亞的VIP客人點了炒果條，客人覺得不好吃，非要等何耀民回來給他做解釋，這位客人等了兩個小時，他說自己不挑剔，就想知道為什么炒不出來那個味道。何耀民回來后當(dāng)即就給客人進行了解釋，說這不是用明火炒的，用電做出來的菜口感上確實欠缺一點。

何耀民說，沒有明火是一方面，還有一個很重要的原因是，這位客人一定品嘗過馬來西亞地道餐廳做的炒果條，而這種多年老店有一個外人學(xué)不來的秘方就是“鍋氣”，一個炒果條炒了多年的鍋和一只做各色菜品的鍋有著微妙的不同。就像日本有的餐廳的照燒汁，可能那個燉了七八十年的鍋子都滲進那種味道，你如果把那個鍋子洗了，估計廚師會“殺”了你，因為，那種滲入鍋子里的味道才是精華所在。

“餐廳的菜品為了匹配餐廳所提倡的高端、時尚，食材必然會搭配得很華麗。但是家常菜雖然簡單，卻又是另一種家的味道。”何耀民說。