貯藏過程中黑果腺肋花楸露酒非酶促氧化因素研究

摘要： 在貯藏過程中，黑果腺脅花楸露酒所含的多酚類物質(zhì)容易發(fā)生氧化，出現(xiàn)酒液色澤變淡，酒體穩(wěn)定性變差，甚至出現(xiàn)酒液分層的現(xiàn)象。對貯藏過程中黑果腺肋花楸露酒的非酶促氧化因素進行研究的結(jié)果表明：黑果腺肋花楸露酒在低溫（10 ℃）、脫除溶氧、避光保存的條件下貯藏，氧化時間約為160天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為8%。此時非酶促氧化速度最小，氧化程度最低。

關(guān)鍵詞： 黑果腺肋花楸； 露酒； 貯藏； 非酶氧化； 因素研究

中圖分類號： S 685. 12， TS 255. 46 文獻標(biāo)識碼： A

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）屬于薔薇科植物，原產(chǎn)于北美東部，后來傳入歐洲及前蘇聯(lián)[ 1 ]。上世紀九十年代初期，該樹種引入我國進行試種植。目前，在我國多個省份已經(jīng)進行大面積推廣種植。黑果腺肋花楸富含多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強的抗氧化性，能夠有效地清除人體內(nèi)的自由基，具有很高的保健價值[ 2 ]。由于該果實澀味較重，不宜鮮食，因此需要進行產(chǎn)品加工，以滿足消費者的需要。

黑果腺肋花楸露酒是以黑果腺肋花楸果實為原料，經(jīng)過果實壓榨、過濾、多酚氧化酶滅活處理、冷卻、果汁與食用酒精混合調(diào)配、酯類成分調(diào)整等工藝加工而成的露酒。該露酒在貯藏過程中，酒液中所含的多酚類物質(zhì)容易發(fā)生氧化，出現(xiàn)酒液色澤變淡，酒體穩(wěn)定性變差，甚至出現(xiàn)酒液分層等現(xiàn)象，這些嚴重影響了黑果腺肋花楸露酒的質(zhì)量。本研究針對貯藏過程中黑果腺肋花楸露酒的非酶促氧化因素進行了研究，旨在為最大程度減少黑果腺肋花楸露酒非酶促氧化，改善產(chǎn)品質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

1. 1. 1 原料及試劑

黑果腺肋花楸果實：遼寧省干旱地區(qū)造林研究所提供；食用酒精：食品級，沈陽愛發(fā)化工產(chǎn)品有限公司；乙酸乙酯：分析純，沈陽瑞豐精細化學(xué)品有限公司。

1 .1. 2 儀器與設(shè)備

榨汁機、抽濾機、恒溫水浴鍋、電子天平、紫外可見分光光度計。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 試驗流程

果實→挑選→清洗→瀝干→榨汁→抽濾→氧化酶滅活→冷卻→果汁與食用酒精混合→酯類成分調(diào)整→貯藏→評價

1. 2. 2 溫度對黑果腺肋花楸露酒氧化的影響

設(shè)置貯藏溫度分別為10、20、30 ℃，黑果腺肋花楸露酒溶氧條件為自然溶氧，避光條件下密封貯藏，每7天對露酒評價一次，直到評價結(jié)果基本不變?yōu)橹埂?/p>

評價方法：取黑果腺肋花楸露酒（酒精度為40%）1 mL置于10 mL容量瓶中，用40%的食用酒精進行定容，以40%食用酒精為空白，在529 nm波長下測定稀釋后樣品的吸光度[ 3 - 6 ]。

1. 2. 3 氧氣含量對黑果腺肋花楸露酒氧化的影響

設(shè)置溶氧條件分別為：脫除溶氧（脫氣真空度0.05 MPa， 脫氣時間5 min）、自然溶氧、10%頂部空氣、20%頂部空氣、30%頂部空氣，貯藏溫度均保持在10 ℃，避光條件下密封貯藏，每7天對露酒評價一次，直到評價結(jié)果基本不變?yōu)橹?。評價方法同上。1. 2. 4 光照對黑果腺肋花楸露酒氧化的影響

設(shè)置光照條件分別為：避光貯藏、自然光下貯藏、陽光直射下貯藏，貯藏溫度為室溫，溶氧條件為脫除溶氧，每7天對露酒評價一次，直到評價結(jié)果基本不變?yōu)橹?。評價方法同上。

1. 2. 5 多酚類物質(zhì)氧化損失率估算

2 結(jié)果與分析

2. 1 溫度對黑果腺肋花楸露酒氧化的影響

從圖1可知，貯藏溫度不同，黑果腺肋花楸露酒氧化速度和多酚類物質(zhì)損失率均不同。當(dāng)貯藏溫度為10 ℃時，貯藏約90天后，黑果腺肋花楸露酒吸光度曲線出現(xiàn)拐點，吸光度開始出現(xiàn)明顯下降，說明此時露酒開始出現(xiàn)明顯氧化現(xiàn)象；貯藏約150天后，黑果腺肋花楸露酒吸光度基本停止下降，此時氧化反應(yīng)達到平衡，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為23%。當(dāng)貯藏溫度為20 ℃，貯藏約30天后，出現(xiàn)明顯氧化現(xiàn)象；貯藏約120天后，氧化反應(yīng)達到平衡，此時多酚類物質(zhì)氧化損失率約為38%。當(dāng)貯藏溫度為30 ℃，貯藏約為15天時，露酒開始出現(xiàn)明顯氧化現(xiàn)象；貯藏約75天后，氧化反應(yīng)達到平衡，此時多酚類物質(zhì)氧化損失率約為74%。

2. 2 氧氣含量對黑果腺肋花楸露酒氧化的影響

從圖2可知，氧氣含量對黑果腺肋花楸露酒氧化程度影響顯著。當(dāng)脫除溶氧時，露酒吸光度變化不明顯，在貯藏約120天后略有下降，貯藏約160天后，露酒吸光度基本停止下降，此時多酚類物質(zhì)氧化損失率約為8%；當(dāng)自然溶氧時，在貯藏約150天后，氧化反應(yīng)達到平衡，此時多酚類物質(zhì)氧化損失率約為23%；當(dāng)存在10%頂部空氣時，露酒吸光度下降明顯，在貯藏約110天后，氧化反應(yīng)達到平衡，此時多酚類物質(zhì)氧化損失率約為44%；當(dāng)存在20%和30%頂部空氣時，兩者氧化速度和多酚類物質(zhì)損失率基本相同，氧化反應(yīng)達到平衡的時間均為約90天，多酚類氧化損失率均約為51%。

2. 3 光照對黑果腺肋花楸露酒氧化的影響

從圖3可知，光照條件對黑果腺肋花楸露酒氧化速度和氧化程度的影響很大，尤其是陽光直射下，黑果腺肋花楸露酒的吸光度值迅速降低，在約60天后露酒吸光度值達到最低，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為91%；當(dāng)室內(nèi)自然光下貯藏時，約110 天后露酒吸光度基本保持穩(wěn)定，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為47%；避光保存時，氧化時間約為120 天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為38%。

3 討論和結(jié)論

3. 1 黑果腺肋花楸果實中所含的多酚類物質(zhì)主要包括花青素及其糖苷類化合物、黃酮及其甙類化合物、酚酸、原花青素等[ 7 ]。在這些多酚類物質(zhì)中，花青素及其糖苷類化合物是黑果腺肋花楸露酒的主要呈色物質(zhì)。該物質(zhì)發(fā)生氧化直接影響到黑果腺肋花楸露酒的色澤。黃酮及其甙類化合物、酚酸、原花青素等多酚類物質(zhì)發(fā)生過度氧化，將使露酒出現(xiàn)混濁，甚至分層。

3. 2 多酚類物質(zhì)氧化包括酶促氧化和非酶促氧化。酶促氧化是指在多酚氧化酶存在條件下，多酚類物質(zhì)作為底物發(fā)生的氧化。該氧化反應(yīng)中，多酚氧化酶提供催化作用，能夠加速多酚類物質(zhì)的氧化[ 8 ]。在黑果腺肋花楸果實加工中，一般采用氧化酶滅活的方法來消除酶促氧化。多酚類物質(zhì)非酶促氧化是指不需要多酚氧化酶的催化作用而發(fā)生的氧化現(xiàn)象[ 9 ]。影響多酚非酶促氧化的因素主要包括：溫度、氧氣、光照、金屬離子、自由基、過氧化物等[ 10 ]。本試驗根據(jù)貯藏條件影響效果的大小，重點對溫度、氧氣含量、光照條件進行了研究，得出黑果腺肋花楸露酒在不同貯藏條件下多酚類物質(zhì)含量的變化規(guī)律，為最大程度減少非酶促氧化提供理論依據(jù)。

3. 3 通常情況下，多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物為苯醌類化合物及其衍生物，而苯醌類化合物是非常強烈的親電子基團[ 8 ]，在一定條件下可以被還原成多酚類物質(zhì)。苯醌類化合物與多酚類物質(zhì)可以發(fā)生分子絡(luò)合反應(yīng)，生成醌氫醌類化合物。在黑果腺肋花楸露酒貯藏過程中，多酚類物質(zhì)氧化生成苯醌類化合物。當(dāng)苯醌類化合物積累到一定濃度時，就會抑制多酚類物質(zhì)的氧化。因此，露酒中的多酚類物質(zhì)只能發(fā)生部分氧化，氧化速度和程度與貯藏條件相關(guān)。

3. 4 綜上所述，通過對貯藏過程中黑果腺肋花楸露酒非酶促氧化因素進行研究的結(jié)果表明，在貯藏過程中，溫度為10 ℃時，氧化時間約150天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為23%；溫度為20 ℃時，氧化時間約120天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為38%；溫度為30 ℃時，氧化時間約75天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為74%；因此溫度越低，黑果腺肋花楸露酒氧化越緩慢，氧化程度越低。

3. 5 脫除溶氧時，氧化時間約160天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為8%；自然溶氧時，氧化時間約150天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為23%；當(dāng)存在10%頂部空氣時，氧化時間約110天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為44%；當(dāng)存在20%和30%頂部空氣時，氧化時間約90天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為51%；因此氧氣含量越高，黑果腺肋花楸露酒氧化時間越短，氧化程度越高。

3. 6 陽光直射下，氧化時間約60天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為91%；室內(nèi)自然光條件下，氧化時間約110天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為47%；避光保存時，氧化時間約120天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為38%。

根據(jù)上述試驗，可以得出黑果腺肋花楸露酒貯藏在低溫（10 ℃）、脫除溶氧、避光保存的條件下，氧化時間約為160天，多酚類物質(zhì)氧化損失率約為8%。此時非酶促氧化速度最小，氧化程度最低。

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第1作者簡介： 王鵬（1979-）， 男， 高級工程師， 主要從事可食林產(chǎn)品加工研究工作。

收稿日期： 2018 - 05 - 20

（責(zé)任編輯： 張亞楠）

Abstract The aim of the study is to investigate the factors affecting the non-enzymatic oxidation of alcoholic drink mixed with Aronia melanocarpa extraction during storage. The main factors include temperature， oxygen content and light condition. The results showed that the oxidation time is about 160 d and the loss rate of polyphenols is about 8% under the condition of low temperature （10 ℃）， removal of dissolved oxygen and the preservation of avoid light. Under those conditions， the rate of non-enzymatic oxidation is the minimum and the degree of oxidation is the lowest.

Key words Aronia melanocarpa； Alcoholic drink mixed with extraction； Storage； Non-enzymatic oxidation； Study on factors