不同糖醇對(duì)魷魚(yú)絲貯藏品質(zhì)的影響

楊禎禎　王聯(lián)珠　郭瑩瑩　朱文嘉　許東勤　文藝曉　王婧媛

摘要：【目的】研究3種糖醇對(duì)魷魚(yú)絲貯藏品質(zhì)的影響，并確定其最佳添加量，為糖醇在水產(chǎn)干制品中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。【方法】將添加相同比例（10%）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇）的魷魚(yú)絲在25 ℃條件下貯藏35 d，通過(guò)測(cè)定貯藏指標(biāo)（水分含量、水分活度、pH、菌落總數(shù)及感官品質(zhì)）變化分析糖醇對(duì)魷魚(yú)絲品質(zhì)的影響，確定最佳糖醇后，研究該糖醇不同添加量（0、5%、10%、15%和20%）對(duì)魷魚(yú)絲貯藏指標(biāo)的影響?！窘Y(jié)果】添加山梨糖醇、麥芽糖醇和木糖醇均能有效延緩魷魚(yú)絲中水分的流失，改善產(chǎn)品質(zhì)地，三者的保水能力排序?yàn)辂溠刻谴?山梨糖醇>木糖醇，水分活度和菌落總數(shù)的降低能力排序均為山梨糖醇>木糖醇>麥芽糖醇。綜合各指標(biāo)，以山梨糖醇降低貯藏過(guò)程中水分活度和抑制菌落總數(shù)的能力最強(qiáng)，感官品質(zhì)最佳，且在貯藏期間，隨著山梨糖醇添加量的增加，魷魚(yú)絲的保水作用增強(qiáng)，水分活度不斷降低；pH低幅波動(dòng)，呈相對(duì)穩(wěn)定趨勢(shì)；其中添加量為10%時(shí)魷魚(yú)絲品質(zhì)最佳，貯藏35 d后，水分損耗率僅為10.84%，水分活度為0.648，菌落總數(shù)較未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲降低了4.84 lg（CFU/g），降低幅度最大?！窘Y(jié)論】魷魚(yú)絲制作工藝中魷魚(yú)蒸煮片與山梨糖醇的質(zhì)量比為10∶1時(shí)，能有效延緩魷魚(yú)絲在貯藏期間的水分損耗，降低產(chǎn)品水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，有助于保持魷魚(yú)絲的良好感官和食用品質(zhì)，可在實(shí)際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞： 山梨糖醇；木糖醇；麥芽糖醇；魷魚(yú)絲；貯藏品質(zhì)；水產(chǎn)干制品

中圖分類號(hào)： S984.12；TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2018）06-1189-07

Abstract：【Objective】In order to provide reference for application of sugar alcohols in dried aquatic products， effects of three kinds of sugar alcohols on the storage quality of dried shredded squid were studied， and the optimal additive amount was selected. 【Method】Dried shredded squid were prepared with the same proportion（10%） of sugar alcohols （sorbitol， xylitol and maltol）， stored at 25 ℃ for 35 d. Storage indexes（moisture content， water activity， pH， total bacterial count and sensory evaluation） were investigated to analyze the effects of sugar alcohols on storage quality of dried shredded squid， and determine the optimal sugar alcohol， whose dose-effects（0，5%，10%，15% and 20%） on the storage index were also studied. 【Result】Sorbitol， maltitol and xylitol all effectively delayed the loss of water in dried squid thread and improved the texture of the products. The water-holding capacity was as follows：maltitol>sorbitol>xylitol， water activity-reducing ability and total bacterial count-decreasing ability：sorbitol>xylitol>maltitol. In summary， sorbitol showed the optimal effects in reducing the loss of water during storage， and decreased the maximum total bacterial count， and the dried shredded squid prepared with sorbitol had the best sensory quality during storage. With the amount of sorbitol increasing， the water retention effects on dried shredded squid enhanced and water activity decreased. The pH value fluctuated slightly， showing a relatively stable trend. Taking indices into account， dried shredded squid added with 10% sorbitol had the best quality when stored at 25 ℃ for 35 d. The water loss rate was 10.84%， water activity 0.648 and total bacterial count decreased 4.84 lg（CFU/g） compared with squid without sugar alcohols， which was the largest reduction. 【Conclusion】When the mass ratio of squid steamed slices to sorbitol is 10∶1 in the process of producing dried shredded squid， it can effectively postpone the water loss， reduce the water activity and inhibit the growth of microorganism during storage， and textual properties and quality of dried shredded squid can be improved significantly. The formula in this study can be applied in the actual production.

Key words： sorbitol； xylitol； maltitol； dried shredded squid； storage quality； dried aquatic products

0 引言

【研究意義】魷魚(yú)又名柔魚(yú)、槍烏賊，不僅富含人體所需氨基酸和蛋白質(zhì)（Keyl et al.，2011），還含有豐富的碘、鈣、鐵等元素（陳意，2006；朱文慧等，2017），其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與金槍魚(yú)媲美（孫琛和吳燕，2013；王珊，2016），經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。干制魷魚(yú)絲是深受消費(fèi)者青睞的休閑食品，生產(chǎn)加工中常通過(guò)降低水分含量以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，但水分過(guò)低會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地干硬、口感差，而水分過(guò)高易滋生大量微生物，引起食品腐敗變質(zhì)，因此加工時(shí)需處理好風(fēng)味、水分含量和貯藏期三者間的關(guān)系（李敬等，2017）。為了獲得良好的品質(zhì)和貯藏效果，魷魚(yú)絲加工過(guò)程中需添加蔗糖等調(diào)味料，但過(guò)多蔗糖易引起兒童齲齒，且不利于糖尿病、肥胖癥等特殊人群的健康。糖醇是非糖型甜味劑，由相應(yīng)的糖經(jīng)催化加氫制得含有多個(gè)羥基的還原產(chǎn)物，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，甜度和熱值低，不參與人體代謝，不提供熱量，也不會(huì)引起齲齒（鄭建仙，2005；甘凝嵐，2015）；其多羥基結(jié)構(gòu)能與食品內(nèi)部及周圍環(huán)境的水分結(jié)合，促進(jìn)食品體系對(duì)水分的保持，防止食品干裂、老化，提高食品感官質(zhì)量（梁智等，2017）。因此，研究糖醇對(duì)魷魚(yú)絲貯藏品質(zhì)的影響，對(duì)提高其持水性和改善貯藏性具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，已有不少糖醇改善食品保水能力和貯藏性能方面的研究報(bào)道。朱圣剛等（2012）、鐘玉虎等（2013）、陳宇飛和楊柳（2014）、史美娟（2014）、高可蒙等（2015）研究發(fā)現(xiàn)，添加山梨糖醇能提高豬肉制品的水分含量，增大產(chǎn)品的持水性，降低其水分活度，顯著降低蛋白降解程度，改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)。王偉等（2012）研究了木糖醇對(duì)面包品質(zhì)的改善效果，結(jié)果表明，木糖醇能有效保持面包體積，降低其硬度，增加水分含量，改善面包的焙烤特性，延長(zhǎng)其貨架期。楊柳等（2016a）發(fā)現(xiàn)木糖醇能使發(fā)酵香腸具有高水分含量，低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)發(fā)酵香腸的貯藏期。楊柳等（2016b）研究發(fā)現(xiàn)，麥芽糖醇用于面包制作能保證貯藏期間面包有較好的口感，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。逄曉云等（2017）研究麥芽糖醇替代蔗糖對(duì)豬肉糜脯品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)麥芽糖醇能在不改變水分活度的情況下提高肉糜脯的水分含量，增加肉糜脯的嫩度和柔軟性?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】上述研究均證明糖醇在加工過(guò)程中能有效保持食品的水分含量，降低其水分活度，但鮮有采用糖醇改善水產(chǎn)干制品貯藏品質(zhì)的研究報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】將相同比例的山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇添加到魷魚(yú)絲中進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，以水分含量、水分活度、pH、菌落總數(shù)和感官品質(zhì)等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇效果最佳的添加劑，并優(yōu)化該添加劑在干制魷魚(yú)絲中的添加比例，為糖醇在水產(chǎn)干制品中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

秘魯魷魚(yú)蒸煮片由中國(guó)水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)公司提供。山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇均為食品級(jí)，購(gòu)自山東綠健生物技術(shù)有限公司；檸檬酸、冰乙酸、山梨酸鉀和氯化鈉均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NA）購(gòu)自北京陸橋生物技術(shù)有限責(zé)任公司。主要儀器設(shè)備：SP-7417電動(dòng)研磨攪拌機(jī)（德清拜杰電器有限公司）、SartoriousCP225D電子分析天平（德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、GZX-9140 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、HD-3A型水分活度測(cè)量?jī)x（無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司）、PHS-3C型pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、高壓蒸汽滅菌鍋MLS-3750（日本SANYO公司）、恒溫生化培養(yǎng)箱（日本SANYO公司）、生物安全柜（美國(guó)NUAIRE公司）、StoMacher400高效拍打勻漿機(jī)（英國(guó)Seward公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 魷魚(yú)絲制作工藝流程 秘魯魷魚(yú)蒸煮片→冷卻、一次調(diào)味→攤片、烘干→調(diào)節(jié)pH→焙烤→壓延→拉絲→二次調(diào)味、滲透→60 ℃烘道干燥→稱量、包裝→貯藏。

1. 2. 2 最佳糖醇篩選 選擇鮮度良好、無(wú)異味的秘魯魷魚(yú)蒸煮片，冷卻后瀝水，一次調(diào)味根據(jù)蒸煮片的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入食鹽2.7%、檸檬酸0.16%和冰乙酸0.075%，二次調(diào)味根據(jù)蒸煮片的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入味精2%、食鹽1.2%和山梨酸鉀0.06%。在第二次調(diào)味階段按試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別根據(jù)蒸煮片的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入相同比例（10%）的山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇。將制作好的魷魚(yú)絲置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，分別在0、7、14、21、28和35 d取樣，檢測(cè)水分含量、水分活度、pH和菌落總數(shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。以未添加任何糖醇的魷魚(yú)絲為對(duì)照。

1. 2. 3 最佳糖醇添加量?jī)?yōu)化 采用相同工藝流程制作魷魚(yú)絲，在第二次調(diào)味階段按試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別根據(jù)蒸煮片的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入不同比例（0、5%、10%、15%和20%）的最佳糖醇。將制作好的魷魚(yú)絲置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，分別在0、7、14、21、28和35 d取樣，檢測(cè)水分含量、水分活度、pH和菌落總數(shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1. 2. 4 水分含量測(cè)定 參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》第一法直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1. 2. 5 水分活度測(cè)定 參考GB 5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》第二法水分活度儀擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。

1. 2. 6 pH測(cè)定 參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1. 2. 7 菌落總數(shù)測(cè)定 參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1. 2. 8 感官評(píng)價(jià) 參照GB/T 23497—2009《魷魚(yú)絲》中的產(chǎn)品感官要求，制定魷魚(yú)絲的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）。組織有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)人員6名，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的外觀色澤、組織狀態(tài)、滋味及氣味等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，綜合評(píng)分為各項(xiàng)評(píng)分之和，共計(jì)30.0分。當(dāng)綜合評(píng)定分?jǐn)?shù)≤15.0分，則認(rèn)為產(chǎn)品的感官達(dá)到不可接受的程度。檢驗(yàn)方法采用雙盲法。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

每組試驗(yàn)均進(jìn)行3次平行，采用Excel 2013處理數(shù)據(jù)并制圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 最佳糖醇的篩選結(jié)果

2. 1. 1 不同糖醇對(duì)魷魚(yú)絲感官品質(zhì)的影響 感官評(píng)價(jià)是產(chǎn)品在貯藏期間發(fā)生品質(zhì)變化的一個(gè)綜合性評(píng)價(jià)，關(guān)系到消費(fèi)者的消費(fèi)傾向和二次購(gòu)買意愿（丁捷等，2017）。由圖1可知，在25 ℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照和添加糖醇的魷魚(yú)絲整體感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)。對(duì)照魷魚(yú)絲貯藏至第7 d時(shí)，感官評(píng)分低于20.0分，顏色變暗，貯藏至第35 d時(shí)降至15.0分，即不可接受程度，質(zhì)地因失水嚴(yán)重變得干硬，韌性和口感變差，失去食用價(jià)值。添加糖醇的魷魚(yú)絲貯藏至第7 d時(shí)，感官評(píng)分均保持在22.0分以上，至第35 d仍高于18.0分。其中，添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲貯藏至第21 d時(shí)感官評(píng)分高于20.0分，外觀顏色無(wú)明顯變化，組織韌性和咀嚼性較好，甜味、鮮味較濃，品質(zhì)處于較好水平，經(jīng)35 d貯藏后感官仍可接受；添加麥芽糖醇的魷魚(yú)絲貯藏至第21 d時(shí)外觀顏色開(kāi)始變暗，組織韌性較好，但21 d后麥芽糖醇的強(qiáng)吸水性導(dǎo)致魷魚(yú)絲觸感潮濕；添加木糖醇的魷魚(yú)絲在35 d貯藏期內(nèi)，感官評(píng)分始終低于添加山梨糖醇和麥芽糖醇的魷魚(yú)絲，雖然外觀色澤無(wú)明顯變化，但貯藏21 d后因失水質(zhì)地變得干硬，口感變差?？梢?jiàn)，添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲感官品質(zhì)最佳。

2. 1. 2 不同糖醇對(duì)魷魚(yú)絲水分含量的影響 由圖2可知，在25 ℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魷魚(yú)絲的水分含量總體呈下降趨勢(shì)。其中，對(duì)照魷魚(yú)絲在貯藏前21 d水分含量變化不明顯，貯藏至28 d下降趨勢(shì)明顯，35 d后水分損耗率最大，與初始值相比降低21.89%。添加山梨糖醇、麥芽糖醇和木糖醇的魷魚(yú)絲在貯藏35 d內(nèi)水分損耗明顯小于對(duì)照，與初始值相比分別降低10.84%、8.73%和12.96%。3種糖醇均能有效減弱魷魚(yú)絲中水分的損耗，增強(qiáng)產(chǎn)品的保水能力（麥芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇），是由于糖醇的多羥基結(jié)構(gòu)能保留食品體系中更多水分，尤其是麥芽糖醇含有8個(gè)羥基，保濕能力強(qiáng)于山梨糖醇。

2. 1. 3 不同糖醇對(duì)魷魚(yú)絲水分活度的影響 由圖3可知，相同加工工藝制成的魷魚(yú)絲在25 ℃條件下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分活度整體呈下降趨勢(shì)。對(duì)照魷魚(yú)絲的水分活度始終大于0.700，而添加山梨糖醇、麥芽糖醇和木糖醇的魷魚(yú)絲水分活度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低，貯藏至35 d時(shí)分別降至0.648、0.685和0.672。由此看出，糖醇類物質(zhì)能降低魷魚(yú)絲的水分活度，且通過(guò)線性預(yù)測(cè)，其降低能力排序?yàn)樯嚼嫣谴?木糖醇>麥芽糖醇。這可能與麥芽糖醇大分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，較單分子的山梨糖醇和木糖醇的滲透能力差（嚴(yán)維凌等，2007）。

2. 1. 4 不同糖醇對(duì)魷魚(yú)絲pH的影響 魷魚(yú)絲在加工過(guò)程中加入冰乙酸調(diào)整pH，初始pH一般為5.7～6.0。由圖4可知，在25 ℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照魷魚(yú)絲在貯藏期間因微生物大量繁殖，導(dǎo)致碳水化合物分解為有機(jī)酸，酸性物質(zhì)的積累造成其pH迅速下降，貯藏至35 d時(shí)降至5.1；而添加糖醇的魷魚(yú)絲pH均呈低幅波動(dòng)變化，在貯藏期內(nèi)pH相對(duì)穩(wěn)定，始終保持在5.7～6.0。

2. 1. 5 不同糖醇對(duì)魷魚(yú)絲菌落總數(shù)的影響 從圖5可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照魷魚(yú)絲的菌落總數(shù)呈快速上升趨勢(shì)，而添加糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)呈逐漸降低趨勢(shì)。貯藏前7 d，對(duì)照和添加糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)無(wú)明顯變化，可能是貯藏初期產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)需要一段適應(yīng)時(shí)間；貯藏7 d后，對(duì)照的菌落總數(shù)迅速上升，而添加糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)緩慢降低。貯藏至第35 d時(shí)，與對(duì)照相比，添加山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)分別降低4.84、3.93和3.80 lg（CFU/g），其原因是糖醇降低魷魚(yú)絲的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)。菌落總數(shù)降低能力排序：山梨糖醇>木糖醇>麥芽糖醇，與降低水分活度的能力吻合。

綜上所述，山梨糖醇對(duì)魷魚(yú)絲貯藏品質(zhì)的作用效果最佳。因此，選擇山梨糖醇進(jìn)行優(yōu)化添加量試驗(yàn)。

2. 2 山梨糖醇添加量的優(yōu)化結(jié)果

2. 2. 1 不同添加量山梨糖醇對(duì)魷魚(yú)絲感官品質(zhì)的影響 由圖6可知，在25 ℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魷魚(yú)絲的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，其中未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲感官品質(zhì)劣化嚴(yán)重，貯藏至第7 d時(shí)色澤變暗，因水分損耗嚴(yán)重導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地干硬，咀嚼性變差，在35 d時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分降至15.0分，失去食用價(jià)值；添加5%山梨糖醇的魷魚(yú)絲貯藏至第14 d時(shí)鮮味開(kāi)始變淡，第21 d時(shí)質(zhì)地開(kāi)始變干硬，咀嚼性變差；添加10%山梨糖醇的魷魚(yú)絲貯藏至第21 d時(shí)，感官評(píng)分為20.7分，外觀色澤無(wú)明顯變化，組織韌性和咀嚼性較好，鮮味濃，感官品質(zhì)仍保持較高水平，經(jīng)35 d貯藏后感官評(píng)分為19.3分，可被接受；添加15%和20%山梨糖醇的魷魚(yú)絲貯藏至第21 d時(shí)色澤變暗發(fā)黃，外觀變差，感官評(píng)分開(kāi)始低于20.0分，貯藏至第35 d時(shí)，感官評(píng)分分別降至19.0和18.1分。

2. 2. 2 不同添加量山梨糖醇對(duì)魷魚(yú)絲水分含量的影響 由圖7可知，在25 ℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魷魚(yú)絲的水分含量總體呈下降趨勢(shì)。其中，未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲貯藏至第21 d時(shí)水分含量迅速下降，經(jīng)35 d貯藏后水分損耗率最大，與初始值相比降低21.89%。而添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的魷魚(yú)絲在35 d貯藏期內(nèi)水分含量損耗率明顯低于未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲，且下降趨勢(shì)緩慢，與初始值相比分別降低11.25%、10.84%、10.18%和8.43%。由此看出，山梨糖醇能有效降低魷魚(yú)絲中水分的損耗，抑制水分散失，且添加量越大損耗越低，即保水作用越強(qiáng)，與山梨糖醇的多羥基結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出的保水能力有關(guān)。

2. 2. 3 不同添加量山梨糖醇對(duì)魷魚(yú)絲水分活度的影響 由圖8可知，未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲初始水分活度為0.737，而添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲初始水分活度均在0.700以下；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魷魚(yú)絲的水分活度總體呈下降趨勢(shì)，其中，未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲水分活度始終高于0.700，而添加山梨糖醇（5%～20%）的魷魚(yú)絲貯藏至第35 d時(shí)，水分活度分別降至0.659、0.648、0.644和0.635。

2. 2. 4 不同添加量山梨糖醇對(duì)魷魚(yú)絲pH的影響 由圖9可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲pH呈下降趨勢(shì)，因?yàn)楫a(chǎn)品中微生物增殖，碳水化合物等被分解成有機(jī)酸，酸性物質(zhì)積累致使pH降低；而添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的魷魚(yú)絲pH均相對(duì)穩(wěn)定，說(shuō)明產(chǎn)品未發(fā)生腐敗，其品質(zhì)得到改善。

2. 2. 5 不同添加量山梨糖醇對(duì)魷魚(yú)絲菌落總數(shù)的影響 由圖10可知，在25 ℃條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)快速上升，而添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)呈逐漸降低趨勢(shì)。貯藏至第21 d時(shí)，添加10%山梨糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)明顯下降，添加5%、15%和20%山梨糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)變化幅度較小。與未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲相比，貯藏至第35 d時(shí)，添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)分別降低3.80、4.84、4.04和3.76 lg（CFU/g）。添加10%山梨糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)降低幅度最大，其原因是添加5%山梨糖醇的魷魚(yú)絲水分活度一直高于其他添加量，高水分活度對(duì)微生物的抑制作用較弱；貯藏至第35 d時(shí)，添加10%、15%和20%山梨糖醇的魷魚(yú)絲水分活度相差不明顯，而15%和20%山梨糖醇的水分損耗低，兩個(gè)因素共同影響對(duì)微生物的抑制作用，最終確定添加10%山梨糖醇更能有效抑制微生物的繁殖。

3 討論

魷魚(yú)絲一般要求水分含量在22%～24%，水分活度要求在0.700以下（Lu et al.，2016），此時(shí)魷魚(yú)絲有較好的感官品質(zhì)和口感。在貯藏期間，魷魚(yú)絲中的水分發(fā)生損耗，質(zhì)地因失水變得干硬，口感變差，而水分活度主要影響貯藏期間微生物的生長(zhǎng)和繁殖，進(jìn)而影響產(chǎn)品的貯藏性能（連風(fēng)等，2014；Wongwiwat and Wattanachant，2015）。本研究采用不同糖醇處理干制魷魚(yú)絲，貯藏35 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加山梨糖醇、麥芽糖醇和木糖醇均能有效延緩產(chǎn)品中水分的流失，改善魷魚(yú)絲質(zhì)地，與王偉等（2012）、楊柳等（2016a，2016b）、逄曉云等（2017）的研究結(jié)果一致，原因是糖醇多羥基結(jié)構(gòu)使其具有很強(qiáng)的吸水性，能有效減緩產(chǎn)品表面和內(nèi)部水分的逸失，提高產(chǎn)品品質(zhì)。糖醇能有效降低魷魚(yú)絲的水分活度，與Chen等（2000）在豬肉干中使用山梨糖醇的結(jié)果一致，即山梨糖醇的水分活度降低能力最大，其次是木糖醇，麥芽糖醇最小。這與吳克剛等（2012）采用山梨糖醇、麥芽糖醇等控制生鮮面水分活度的結(jié)果相似，可能是糖醇能與食品中的水分緊密結(jié)合，降低體系內(nèi)的水分流動(dòng)性，從而降低水分活度，而麥芽糖醇的分子結(jié)構(gòu)大，滲透作用小，對(duì)水分活度的降低作用不明顯。添加糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)均呈降低趨勢(shì)，其中添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲菌落總數(shù)降低幅度最大，與山梨糖醇的水分活度降低能力最強(qiáng)吻合，說(shuō)明糖醇能有效降低水分活度，抑制微生物的繁殖，其中山梨糖醇的抑制能力最強(qiáng)。與另外兩種糖醇對(duì)比，山梨糖醇降低貯藏過(guò)程中水分的損耗，抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)，感官品質(zhì)在三者中最佳，因此選擇山梨糖醇改良魷魚(yú)絲的品質(zhì)。

本研究采用不同比例的山梨糖醇處理魷魚(yú)絲，結(jié)果顯示，在35 d貯藏期內(nèi)，未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲水分含量損失最嚴(yán)重，而添加5%、10%、15%和20%山梨糖醇的魷魚(yú)絲水分含量損耗率明顯低于未添加山梨糖醇的魷魚(yú)絲，且添加量越大水分損耗越低，與初始值相比分別降低11.25%、10.84%、10.18%和8.43%，與嚴(yán)維凌等（2007）、彭博等（2018）分別將山梨糖醇應(yīng)用到牛肉干、面包的研究結(jié)果一致，其原因是山梨糖醇的羥基結(jié)構(gòu)能夠結(jié)合食品內(nèi)部及周圍環(huán)境中的水分，延緩水分流失。添加10%山梨糖醇的魷魚(yú)絲，在貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)降低了4.84 lg（CFU/g） ，降低幅度最大，且外觀色澤無(wú)明顯變化，有較好的咀嚼性，鮮味較濃，貯藏至第35 d時(shí)品質(zhì)得分為19.3分，感官可被接受；而添加5%山梨糖醇的魷魚(yú)絲貯藏期間微生物抑制效果一般，且由于水分損耗大，貯藏至第14 d時(shí)鮮味開(kāi)始變淡，至第21 d時(shí)質(zhì)地開(kāi)始變干硬，咀嚼性變差；15%和20%山梨糖醇能很好地減緩魷魚(yú)絲的水分損耗，但在第21 d后出現(xiàn)褐變，色澤變暗，影響感官。綜上所述，添加10%山梨糖醇能更好地改善魷魚(yú)絲的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。

本研究通過(guò)對(duì)比山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇對(duì)魷魚(yú)絲貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，山梨糖醇的作用效果最佳，并確定了山梨糖醇的最佳添加量，但僅限于單一添加劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，故下一步增加復(fù)合添加劑對(duì)魷魚(yú)絲貯藏品質(zhì)影響的考察，篩選更佳的食品添加劑，以改善魷魚(yú)絲的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏期。

4 結(jié)論

魷魚(yú)絲制作工藝中魷魚(yú)蒸煮片與山梨糖醇的質(zhì)量比為10∶1時(shí)，能有效延緩魷魚(yú)絲在貯藏期間的水分損耗，降低產(chǎn)品水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，有助于保持魷魚(yú)絲的良好感官和食用品質(zhì)，可在實(shí)際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）