嘉寶果加工研究進展

邱珊蓮 張帥 張少平 林寶妹 洪佳敏 鄭開斌

摘要：為推動我國嘉寶果的深度開發(fā)研究及促進嘉寶果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，綜述了嘉寶果果干、果酒、果汁、果醋、甜品、天然抗氧化劑等產(chǎn)品的國內(nèi)外加工現(xiàn)狀及研究進展，針對性地分析了我國大陸地區(qū)嘉寶果加工產(chǎn)業(yè)存在的問題，并展望了未來嘉寶果深加工的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：嘉寶果；加工；研究進展

DOI： 1013651/jcnkifjnykj201808021

Research Progress in Gargaric Processing

QIU Shanlian， ZHANG Shuai， ZHANG Shaoping， LIN Baomei， HONG Jiamin， ZHENG Kaibin*

（Subtropical Agriculture Institute of Fujian Academy of Agricultural Sciences， Zhangzhou， Fujian 363005）

Abstract： In order to promote the further development and research of Jiabao fruit and promote the healthy development of Jiabao fruit industry， the processing status and research progress in the products of dried fruit， wine， juice， vinegar， dessert and natural antioxidants of Jiabao at home and abroad were reviewed， and the existing problems in Jiabao fruit processing industry in mainland area of China were analyzed， also the development direction of deep processing of Jiabao fruit in the future was prospected.

Key words： Jiabao fruit； processing； research progress

嘉寶果Myrciaria cauliflora （DC） Berg，又名肖檉柳桃金娘、珍寶果、樹葡萄、擬愛神木，為桃金娘科擬香桃木屬常綠灌木，原來多分布于巴西、巴拉圭、阿根廷等南美洲地區(qū)，主產(chǎn)于巴西的圣保羅、米納斯吉拉斯及里約熱內(nèi)盧等地[1]。近年來中國、日本等亞洲國家均有引種栽植，在廣東、廣西、福建、海南等地可一年開花結(jié)果4次。嘉寶果果實形似葡萄，皮厚，果肉透明，香甜多汁，風(fēng)味獨特，香氣豐富。嘉寶果鮮果不耐貯藏，采摘后3～4 d便開始發(fā)酵，因而除了鮮食外還被用來加工成果酒、果醋、果汁、果醬、甜品等[2]。嘉寶果在我國大陸地區(qū)的種植面積逐年擴大，但開發(fā)利用水平仍很初級，加工產(chǎn)品少。特別在我國廣東、福建產(chǎn)地，鮮果產(chǎn)量較大但市場需求量不大，且鮮果不耐運輸及貨架期短，嘉寶果的加工成為迫切需要解決的問題。本文綜述了嘉寶果國內(nèi)外加工利用現(xiàn)狀和研究進展，旨在為我國嘉寶果加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1嘉寶果的加工利用

11果干

嘉寶果鮮果容易失水，室溫下存放2～3 d即會發(fā)酵，難以貯藏保鮮，干制是其加工的一種重要途徑。嘉寶果干通過利用熱能或其他能源排除鮮果中水分獲得，如熱風(fēng)干燥、紅外輻射干燥、微波干燥等。干制是最簡單的一種加工方式，操作相對簡單，占地面積小，能夠快速、大量地處理采收的鮮果。

12果酒

嘉寶果富含天然色素，糖分含量高，風(fēng)味物質(zhì)成分豐富，將其加工成果酒已成為一種常見的加工方式。在巴西的圣保羅和里約熱內(nèi)盧地區(qū)，人們已經(jīng)習(xí)慣將嘉寶果用來發(fā)酵生產(chǎn)酒精飲料[3-4]，我國大陸目前也多采用這種加工方式。福建省龍海市嘉寶果種植企業(yè)已將嘉寶果加工成紅酒和白蘭地酒，且嘉寶果紅酒的體外抗氧化活性極顯著高于法國某品牌葡萄紅酒及國產(chǎn)某品牌葡萄紅酒[5]。國內(nèi)也有研究人員將嘉寶果釀造成起泡酒，并篩選出肉桂酸乙酯、反肉硅酸乙酯、己酸乙酯等12種特征香氣成分[6]，且酒中的酚類、類黃酮、黃烷3醇等功能成分含量明顯高于葡萄紅酒[7]。日本學(xué)者將嘉寶果用于釀造嘉寶果啤酒，測定了其酒精度、多酚含量、抗氧化活性等指標，并將其結(jié)果與已商業(yè)化的啤酒進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)嘉寶果啤酒抗氧化活性是商業(yè)啤酒的3倍[8]，該研究團隊還將嘉寶果釀造成紅酒，并分析了酒中的糖分、酒精度、多酚、抗氧化活性、花青素、L抗壞血酸、檸檬酸，與普通紅酒相比，除花青素外，嘉寶果紅酒的抗氧化活性及多酚、花青素、L抗壞血酸、檸檬酸等功能成分含量均高于普通紅酒[9]。Asquieri等[10]將發(fā)酵紅酒后的殘渣用來生產(chǎn)白蘭地酒，該白蘭地酒的香氣成分等指標完全符合當?shù)貒覙藴?，且香氣成分含量高于其他白蘭地酒[10]。

13果汁

嘉寶果屬于漿果類水果，果肉柔軟多汁，氣味芬芳，加工成果汁已較為普遍。我國大陸地區(qū)的市場上尚未出現(xiàn)嘉寶果果汁飲品，但臺灣地區(qū)已有商業(yè)化的嘉寶果飲料，在購物網(wǎng)站如 Food & Beverag Online（www21foodcom）、阿里巴巴（https：//tw103076469fmalibabacom/）及生產(chǎn)企業(yè)官網(wǎng)均能找到相關(guān)產(chǎn)品。嘉寶果果汁生產(chǎn)主要集中于主產(chǎn)地巴西，當?shù)乜茖W(xué)家對果汁加工工藝、果汁品質(zhì)及貯藏進行了系列研究。例如巴西學(xué)者用蒸氣提取法制備嘉寶果果汁，分析了25℃貯藏90 d過程中酚類物質(zhì)、抗氧化活性、微生物、顏色等的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)貯藏90 d后，果汁中總多酚含量提高了59%，其中變化最明顯的是沒食子酸、鞣花酸、矢車菊素3O葡萄糖苷及飛燕草素3O葡萄糖苷，沒食子酸及鞣花酸含量均提高了44倍，而矢車菊素3O葡萄糖苷及飛燕草素3O葡萄糖苷含量則分別下降了80%和54%，花青素的降解進而導(dǎo)致果汁顏色褪色，逐漸向綠、藍顏色轉(zhuǎn)變，整個貯藏過程果汁中的微生物數(shù)量較穩(wěn)定，接種試驗顯示，果汁對大腸桿菌和沙門氏菌有抑制作用，表明果汁還具有抗微生物活性[11]。還有的學(xué)者對果汁的濃度進行了研究[12]。

14果醋

邱珊蓮等：嘉寶果加工研究進展2018年第8期2018年第8期邱珊蓮等：嘉寶果加工研究進展嘉寶果集營養(yǎng)與保健于一身且風(fēng)味獨特，含糖量高，適合用于加工成果醋。我國臺灣地區(qū)的道地自然有限公司已有嘉寶果果醋產(chǎn)品上市。巴西學(xué)者Dias等[13]采用酵母和固定化的醋酸菌及氧化糖桿菌混合培養(yǎng)物發(fā)酵制作嘉寶果果醋，果醋中含有醛類、醇類、酸類、萜烯、酮類和酯類等17種化合物，其中檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸含量特別高，分別達到667、702、560 g·L-1，這些有機酸賦予嘉寶果果醋獨特的口感和風(fēng)味。

15甜品類

嘉寶果香味豐富，色澤美觀，常用于甜品加工。目前我國臺灣地區(qū)市場上見到的相關(guān)產(chǎn)品有嘉寶果蛋糕、雪糕、冰棒、冰淇淋等。在巴西，嘉寶果果皮是當?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的主要廢棄副產(chǎn)物之一，為提高副產(chǎn)物的附加值，常用廢果皮來制作餅干[14]，Zago等[15]將果皮烘干制粉添加到餅干配方中，制備了一款適合于學(xué)生食用的餅干，并研究了該餅干的一些理化指標及感官指標。

16天然抗氧化劑

嘉寶果果皮中富含花青素，因此具有很強的抗氧化和抗微生物活性[16]，可以用作食品的天然抗氧化劑和防腐劑。巴西學(xué)者成功將嘉寶果產(chǎn)業(yè)廢棄物轉(zhuǎn)變?yōu)槭称诽烊豢寡趸瘎?。如巴西科學(xué)家Baldin等[17]研究了微膠囊化的嘉寶果提取物作為具有抗氧化和抑菌效果的天然色素應(yīng)用于鮮肉腸保鮮的效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉腸中加入2%嘉寶果提取物微膠囊，貯藏過程中除顏色變化外，肉腸的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味得以改善，其余各項理化和微生物指標與胭脂蟲紅處理組類似，該提取物膠囊具有廣闊的應(yīng)用前景。目前市場上嘉寶果天然色素粉已較常見，膠囊產(chǎn)品雖還未上市，但已受到極大的關(guān)注。

17其他利用方式

除了上述的加工方式，嘉寶果還有其他利用方式。因嘉寶果富含酚類成分，具有抗炎、抗菌、抗癌、抗糖尿病等功效[18-19]，已應(yīng)用于開發(fā)藥物。另外，嘉寶果抗氧化活性強[20]，有的企業(yè)已開發(fā)出嘉寶果相關(guān)護膚品。本文主要綜述嘉寶果在食品行業(yè)的開發(fā)利用現(xiàn)狀。

2我國大陸嘉寶果加工存在的問題

21技術(shù)含量低，缺乏質(zhì)量標準

我國大陸引種嘉寶果約有15年時間，近幾年種植面積才明顯增加，屬于一種新興的熱帶水果，市場認知度不高。目前嘉寶果加工大多是種植戶自己加工，基本是小作坊式生產(chǎn)，加工規(guī)模小，設(shè)備落后，技術(shù)含量低，缺乏行業(yè)標準，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，產(chǎn)品種類少，常見的產(chǎn)品只有果干和果酒。果干主要采用熱風(fēng)干燥法，生產(chǎn)出來的嘉寶果干質(zhì)地較硬且偏酸，風(fēng)味下降，口感不佳，易生蟲和發(fā)霉。如采用新的干燥技術(shù)如微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥等可克服傳統(tǒng)烘干加工的弊端，提高產(chǎn)品質(zhì)量。果酒生產(chǎn)基本上照搬葡萄酒加工工藝方法和設(shè)備，缺乏技術(shù)支撐及產(chǎn)品質(zhì)量標準，產(chǎn)品存在穩(wěn)定性差、特性不強、檔次不高的問題，大多只在種植地或企業(yè)所在地作為特產(chǎn)試銷，距真正市場化生產(chǎn)和銷售還有較大距離。

22基礎(chǔ)理論研究不足，綜合利用程度較低

國內(nèi)關(guān)于嘉寶果的研究多集中在栽培技術(shù)及營養(yǎng)成分，對于加工工藝及綜合開發(fā)利用價值的研究較少。對嘉寶果果干加工工藝、果酒香氣成分及功能成分的組成及含量分析、典型香氣及色澤的保持技術(shù)、保質(zhì)期確定等方面的研究還處于空白階段。對于果酒加工過程產(chǎn)生的廢料也缺乏深度利用，目前果渣多丟棄或者用作肥料。根據(jù)國外的研究進展，嘉寶果果渣有很好的食藥價值，可用于生產(chǎn)果醬、發(fā)酵飼料、提取花青素等。

23國家法規(guī)限制，市場難以拓展

嘉寶果在原產(chǎn)地巴西屬藥食同源植物，是家喻戶曉的水果和中藥材，在當?shù)卣闹С窒庐a(chǎn)品開發(fā)已經(jīng)較成熟，但在我國尚未被納入國家食藥物質(zhì)目錄，作為食品在流通領(lǐng)域中仍然四處碰壁，食品開發(fā)空間受到限制，市場難以拓展，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化困難重重，影響企業(yè)種植與加工積極性。嘉寶果要進入藥食同源或者新資源食品，仍需要做大量的研究工作。

3前景與展望

嘉寶果在我國華南地區(qū)每年春、秋兩季開花結(jié)果，采收季節(jié)較集中，鮮果不耐貯藏，保鮮難度大，嚴重制約了鮮果的流通和市場銷售。因此，嘉寶果的精深加工對其產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展有著重要影響。我國大陸嘉寶果產(chǎn)業(yè)起步晚，加工產(chǎn)品僅有果干、果酒等產(chǎn)品，且今后一段時間仍以果酒為主。嘉寶果在福建省種植面積較大，最大限度地利用現(xiàn)有資源，對加速嘉寶果產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。今后應(yīng)著重創(chuàng)新嘉寶果產(chǎn)品種類及其加工工藝，研究其食藥用價值，制定相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標準，促進產(chǎn)品朝多元化、品牌化、健康化、功能化、個性化的方向發(fā)展。另外，針對加工產(chǎn)生的副產(chǎn)物進行充分開發(fā)，實現(xiàn)資源的最大化利用，以促進嘉寶果產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）