儲藏時間和溫度對石岐鴿肌肉pH值和滴水損失率的影響

淮亞紅 郭艷峰 張延杰 雷紅濤

摘要：為了解石岐鴿肉的品質(zhì)，探討了儲藏時間和儲藏溫度對石岐鴿肉pH值和滴水損失率的影響。用pH值計和懸掛稱量法，研究不同儲藏時間（0、24、48、72、96、120、144、168 h）和不同儲藏溫度（4℃、-20℃）對其pH值和滴水損失率的影響。試驗結(jié)果表明：隨著時間的延長，pH值均呈現(xiàn)先升高后又緩慢降低的趨勢，滴水損失率逐漸降低且最后趨于平穩(wěn)。通過研究發(fā)現(xiàn)，儲藏時間和儲藏溫度對肌肉pH值和滴水損失率有影響。

關(guān)鍵詞：石岐鴿；儲藏；pH值；滴水損失率

DOI： 1013651/jcnkifjnykj201808013

Effects of Storage Time and Temperature on Muscle Ph and Drip Loss Ratio of Sheekkee Pigeon

HUAI Yahong1， 2， GUO Yanfeng2， ZHANG Yanjie3， LEI Hongtao1*

（1. College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou， Guangdong 510642；

2. Department of Biomedicine， Zhongshan Torch Polytechnic， Zhongshan， Guangdong 528437；

3. Juxiangyuan Health Food （Zhongshan） Co.， Ltd， Zhongshan， Guangdong 528436）

Abstract： In this study， in order to study meat quality of Sheekkee pigeon， we used pH meter and suspension weighing method to study effects of different storage time （0h， 24h， 48h， 72h， 96h， 120h， 144 and 168 h） and temperature （4℃ and -20℃） on muscle ph and drip loss ratio of Sheekkee Pigeon. The results showed that， following the prolongation of storage time， pH value showed firstly rising and then slowly dropping trend， while drip loss ratio showed gradually decreasing and finally steady trend. It was found in this study that different storage time and temperature had effects on muscle ph and drip loss ratio of Sheekkee Pigeon.

Key words： Sheekkee pigeon； storage； pH value； drip loss ratio

鴿肉不但營養(yǎng)豐富，且還有一定的保健功效，能防治多種疾病，《本草綱目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”，從古至今中醫(yī)學(xué)認(rèn)為鴿肉有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效[1]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調(diào)整人體血糖，養(yǎng)顏美容，皮膚潔白細(xì)嫩，延年益壽。鴿肉中富含多種維生素和其他微量元素，并且至少含有17種氨基酸，是人體高級滋補營養(yǎng)品[2]。石岐鴿是我國地方鴿子品種之一[3]。目前，石岐鴿在中山養(yǎng)殖場中種鴿存欄量為10萬對，商品鴿主要出口港澳，在珠三角地區(qū)鮮食也是一種消費渠道。為了拓寬石岐鴿（主要為乳鴿）消費渠道，提升其附加值，對石歧鴿進(jìn)行深加工顯得尤為重要。但是，石歧鴿被屠宰后，在運輸、儲藏和銷售過程中的溫度變化以及時間長短均會影響肉的嫩度和營養(yǎng)成分等食用品質(zhì)。因此，對其胴體的保鮮研究顯得尤為重要。

目前，關(guān)于禽肉、豬肉、魚類保存滴水損失率和pH值的報道很多，石岐鴿的滴水損失率及pH值卻未見報道。本試驗探討了石岐鴿肌肉在4℃冷藏和-20℃冷凍儲藏過程中pH值和滴水損失率的變化規(guī)律，以期為全面研究影響石岐鴿肉品質(zhì)的因素奠定基礎(chǔ)，并為石岐鴿肉的儲藏及深加工提供理論依據(jù)。

1材料與方法

11試驗材料

供試石岐鴿來自廣東省中山市三鄉(xiāng)石岐鴿場。試驗對象于2017年3月在三鄉(xiāng)石岐鴿場依據(jù)參考文獻(xiàn)[4]中的方法對試驗鴿進(jìn)行屠宰。

12試驗設(shè)備

PHS3C pH值計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司 ），BSA124S電子分析天平[（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司]，海爾BCD-225SECH-ES 冰箱（青島海爾股份有限公司）。

淮亞紅等：儲藏時間和溫度對石岐鴿肌肉pH和滴水損失率的影響2018年第8期2018年第8期淮亞紅等：儲藏時間和溫度對石岐鴿肌肉pH和滴水損失率的影響13試驗方法

131飼養(yǎng)及取樣方法種鴿的飼料以雜糧為主：主要飼喂小麥、高粱、豌豆和玉米這4種原糧，比例為玉米50%、豌豆20%、高粱15%、小麥15%。在上午7：00、下午16：00分別飼喂1次。為了讓帶仔的種鴿采食夠量，每頓之后需要加料2～3次（少量）。豆粕壓粒補充其他營養(yǎng)。準(zhǔn)備蠔片、黃泥、沙子和木炭組成保健砂供種鴿進(jìn)食后攝取。乳鴿主要由種鴿嘔吐飼喂。待石岐鴿28 d時，選取大小均勻的30只健康乳鴿進(jìn)行pH值和滴水損失測定。石岐乳鴿屠宰后，立即測定右側(cè)胸肌的pH值、滴水損失率，記為初始值。同時將肌肉樣品各分為30份，分別密封。將其中30 份樣品置于4℃冰箱中冷藏，另30份樣品置于-20℃冰箱中冷凍，每隔24 h分別從4℃和-20℃冰箱中取出1份樣品測定pH值和滴水損失，-20℃冰箱中保存的樣品待其自然解凍后進(jìn)行測定。每次測定重復(fù)3次。

132測定項目與方法pH值測定參考Ngapo等[5]的方法，并稍作調(diào)整。取宰后肉樣2 g，加入10 mL去離子水， 勻漿后用pH值計測量3次，取平均值。滴水損失率測定參考馮憲超[6]的方法，并稍有改動，增加了0 h的測量。

133數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)的處理采用平均值表示。

2結(jié)果與分析

21不同溫度下石岐鴿肌肉pH值的變化

由表1可知，儲藏時間對石岐鴿肌肉pH值變化有不同的影響。4℃冷藏和-20℃冷凍條件下，隨著儲藏時間的延長，pH值均呈現(xiàn)先升高后又緩慢降低的趨勢。

22不同溫度下石岐鴿肌肉滴水損失率的變化

由表2可知，儲藏時間對石岐鴿肌肉的滴水損失率有影響。在4℃冷藏和-20℃冷凍條件下，隨著儲藏時間延長，滴水損失率逐漸降低且最后趨于平穩(wěn)。總體分析，4℃冷藏和-20℃冷凍條件下，石岐鴿肉的滴水損失率在0～72 h下降幅度均較大；4℃冷藏和-20℃冷凍72 h時，滴水損失率趨于穩(wěn)定，肉品可保持較好的新鮮度。

3結(jié)論與討論

pH值是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，直接影響肉品的儲藏性、蒸煮損失、加工能力等，是肉品質(zhì)的重要檢測指標(biāo)[7-8]。宰后肌肉pH值的變化主要由能量代謝決定。當(dāng)畜禽宰殺后，組織間循環(huán)系統(tǒng)和氧供應(yīng)停止，肌肉組織由有氧代謝轉(zhuǎn)為厭氧酵解，加速了乳酸的形成，而使肌肉組織pH值在宰后迅速下降[7]。剛屠宰完的肌肉pH值大多為60～70，隨后開始迅速下降，經(jīng)僵直達(dá)到最低后，隨著成熟時間的延長，pH值開始緩慢回升[8-9]。本試驗中，在4℃和-20℃條件下pH值是隨著時間的延長總體呈現(xiàn)先升高后緩慢降低的趨勢，這與郭建鳳的研究中先降低后又開始緩慢回升有不一致地方。原因可能與屠宰前空腹24 h有關(guān)，石岐鴿肌肉pH值在0～168 h始終處于60以上，說明宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉始終能保持柔軟的狀態(tài)。宰前對動物適當(dāng)?shù)慕晻﹄伢w的品質(zhì)有影響。

1986 年德國學(xué)者Honikel規(guī)范了滴水損失法為衡量系水力的一個度量參數(shù)[10]。其通常用滴水損失率來衡量，滴水損失率越小，表明肌肉的系水力越大，肌肉的食用價值越好。滴水損失是反映肉的保水性時應(yīng)用最多的指標(biāo)，是指在只受重力作用時蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放的液體量，也稱自由滴水[11]。滴水損失能基本反映肉在貯藏期間的失水情況[12]。屠宰后，肌肉組織pH值迅速下降，很容易影響蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)變性又會影響肌肉對水的束縛能力[8、13]。本試驗在4℃冷藏和-20℃冷凍條件下，72 h時滴水損失率趨于穩(wěn)定值，說明石岐鴿肌肉在此條件下完成了肌肉的嫩化過程。這與郭建鳳等[7]、黃燕等[14]的研究報道一致。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）2018年第8期