常州特色菜

常州菜研究院

由來 據(jù)稱，“佛跳墻”前后共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，后來叫“福壽全”，再后來才叫“佛跳墻”?！胺鹛鴫Α笔情}菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。傳說有一位不知名的高僧，來到福建寺廟傳經(jīng)布法。就在他傳經(jīng)時，與寺廟毗鄰的一家菜館，時常飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，不敢從正面進(jìn)店，只能選擇跳過墻過去，一飽口福。這一行動破了戒規(guī)，致使他最終返俗。因此， “佛跳墻”在民間廣為流傳。

“佛跳墻”可以考證的歷史，距今已有200多年了。清道光年間，當(dāng)時福州有家“聚春園菜館”的名廚叫鄭春發(fā)，就曾以烹制此菜蜚聲遐邇。據(jù)說，鄭春發(fā)當(dāng)時被招進(jìn)清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚，反復(fù)試燒終于燒制出這道名菜。有一天，周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝，想趁機(jī)巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開壇蓋，香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天。聰明過人的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點，反復(fù)試制，反復(fù)調(diào)整，也燒出了同樣美味的“壇燒八寶”。鄭春發(fā)并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜Ｎ叮庸し椒ㄒ蛄现埔?，?jīng)多道工序，最后加用紹興酒細(xì)細(xì)煨制，效果大大超過錢莊老板娘。

周蓮破落后，鄭春發(fā)也離開了布政司，自己開了一家“三友齋菜館”，后又更名為“聚春園”菜館。他將自己多年研制的“壇煨菜看” （“壇燒八寶”）作為招牌菜拿出經(jīng)營，不久便聲名大振。有一日，幾個秀才慕名而來，專程品嘗那道盛傳一時的名菜。當(dāng)?shù)晷《醭鲆粋€陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那燜足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道：“即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗”。另一位興問菜名，店小二答道是“壇子煨菜”，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，于是即興唱道： “壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。眾人齊聲稱妙，此菜以“佛跳墻”命名而耐人尋味。從此，“壇子煨菜”便改成了“佛跳墻”的雅稱。

漁家佛跳墻

【制品特點】

湯濃味美、色澤濃白、營養(yǎng)豐富

【原料】

湖蝦50克、螺絲50克、泥鰍50克、河蚌100克、黃鱔100克、甲魚50克、魚肚50克、鯽魚200克、精鹽15克、味精10克、黃酒10克、油10克、蔥姜各15克。

【制作過程】

1.湖蝦剪須，螺絲去尾，河蚌切小塊，黃鱔改刀成段，甲魚改刀成塊，魚肚切塊，將加工好的原料清洗干凈待用。

2.鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟等洗凈，炒鍋燒熱倒油，煸炒蔥姜，然后把鯽魚和黃酒倒入炒鍋中，煸至表面金黃，加入大量清水，大火燒開，中大火熬湯，使魚湯成濃白湯色。

3.瓦缸中依次放入1中加工好的原料，然后倒入魚湯，慢火煨制1小時，最后加入鹽、味精調(diào)味即可。

醬焗香菇

【制品特點】

香菇滑嫩、肉餡鮮美

由來 香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）、味甘，性平。中國的浙江省龍泉市，景寧縣，慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發(fā)源地，其香菇人工栽培技術(shù)史稱砍花法。據(jù)傳最早發(fā)明這項技術(shù)的是南宋龍泉縣龍溪鄉(xiāng)龍巖村人吳三公（真名吳煜yù）。在人類香菇栽培史上，留下的可查證的文獻(xiàn)資料，最早、最完善的當(dāng)為公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所編《龍泉縣志》上的185個字。其中，慶元有中國香菇城之稱。常州金陵江南大飯店的劉廚經(jīng)過稍加改良，融入了常州本地的一些元素，并成功研發(fā)了這道常州名菜。

【原料】

香菇200克、肉末80克、藕60克、精鹽20克、味精20克、糖5克、淀粉30克、黃豆醬50克、鵝肝醬50克、蔥30克、姜25克、香蔥20克、黃酒20克、油100克

【制作過程】

1.將藕切成小粒，連同肉末加蔥姜末、精鹽、味精和黃酒制成肉餡；

2.將香菇洗凈，去除根部，肉餡均勻釀入其中，拍上淀粉，待用：

3.起油鍋，油溫升至150℃時，將拍好粉的香菇放入油鍋中炸熟，待用；

4.炒鍋留少量底油，將香蔥煸香撈出，放入黃豆醬、鵝肝醬、黃酒和清水調(diào)勻，再倒入炸好的香菇，放入精鹽、味精和糖燒至入味，待湯汁稠濃時勾芡，淋油裝盤即可。

半島生煎包

【制品特點】

面皮松脆、餡鮮味美

由來 生煎饅頭是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種漢族傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎。上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。而常州地處長江之南、太湖之濱，與蘇州、無錫聯(lián)袂成片，構(gòu)成蘇錫常都市圈。和蘇州無錫一樣，常州也在經(jīng)濟(jì)和文化上受到上海的影響。把上海人喜歡的美食品種與本地的飲食文化結(jié)合，形成更為豐富的制作形式。半島生煎包是在上海生煎包的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)和創(chuàng)新而成的，在不失上海生煎包皮酥、汁濃、肉香、精巧等特點的同時，在口味上更貼近常州本地飲食習(xí)慣。因本道點心是常州半島花園餐飲有限公司的主打點心之一，所以取名為“半島生煎包”。

【原料】

面粉350克、豬肉餡200克、黑芝麻、色拉油100克、香蔥3克、紹酒30克、老抽10克、生抽15克、雞精5克、花椒粉2克、芝麻香油3克、生姜10克

【制作過程】

1.和面面粉中加入酵母和適量清水，揉和成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵。

2.制餡將豬肉糜放入容器內(nèi)，加入鹽攪打上勁，然后加入紹酒、老抽、生抽和水沿一個方向攪打上勁，最后放入雞精、蔥姜末、花椒粉、芝麻香油等攪合均勻即可。

3.成型將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，繼續(xù)揉10分鐘，然后搓成長條狀，分成25克一只的劑子，搟成面皮包入15克餡料，捏成包子生坯。

4.成熟平底鍋中倒入油，均勻地碼入包好的生坯，待底部煎至金黃色結(jié)殼時，再倒入冷水（約占生坯的二分之一），蓋上蓋子用小火煎6～8分鐘，待水煮沸后撒上黑芝麻，再蓋上蓋子繼續(xù)煎至水分收干，包子底部成香酥金黃色后即可。