菩薩蠻 宋五嫂
民間女廚宋五嫂,侍候宋皇燴魚(yú)肴。
西湖鱖魚(yú)羹,龍顏展眉笑。
消息不徑走,一時(shí)名聲噪。
爭(zhēng)赴錢(qián)塘門(mén),為睹女廚庖。
靖康之年,金兵大舉南侵,北宋王朝夜廈傾,宣告滅亡??低踮w構(gòu)江南臨安(今杭州)定都,建立南宋政權(quán)。隨之,大量開(kāi)封難民流離失所,紛紛南逃京都,以求謀生。其中就有開(kāi)封著名的女廚師宋五嫂。
宋五嫂丈夫姓宋,排行老五,故稱宋五嫂。宋五嫂在北宋京都開(kāi)封開(kāi)設(shè)家酒樓,很有名氣,特別是其中款以她名號(hào)命名的“宋嫂魚(yú)羹”,轟動(dòng)京城。這款魚(yú)羹,是用新鮮鱖魚(yú)的肉,加香菇、冬筍、火腿等精心烹制而成,深受人們喜愛(ài),因此生意片火紅。有個(gè)美麗的傳說(shuō),一個(gè)道骨仙風(fēng)、形貌飄然的人,一天來(lái)到宋五嫂的酒樓,拿出放錢(qián)的篋子,往桌子上倒,要了一碗魚(yú)羹,一口氣喝完:又將篋子往桌上倒,再要碗魚(yú)羹,又一口氣喝完,如此這般,三番五次,看得大家都驚呆了。這人臨走之時(shí),在墻上揮毫題寫(xiě)了一首詩(shī):“藥爐丹灶舊生涯,白云深處是吾家:因戀五嫂魚(yú)羹美,汴京小港度年華。”后來(lái)就有神仙降臨五嫂酒樓的各種佳話傳開(kāi)。
還有則關(guān)于宋五嫂開(kāi)店的佳話,為宋五嫂生的為人留下了重要的筆。據(jù)傳曾有商人,在宋五嫂酒樓用餐后,將包裹的金銀遺失在酒樓,那時(shí)又沒(méi)有電話,宋五嫂沒(méi)有辦法找到這個(gè)人,只好將此人的容貌特征和丟失的時(shí)間用紙條寫(xiě)好,夾在包裹里,存于樓上。待到二年后,此商人又經(jīng)過(guò)宋五嫂的酒樓,談及此事,宋五嫂便問(wèn)他所丟的金銀多少,待他回答明確后,便領(lǐng)他到樓上去認(rèn)領(lǐng)包裹。這位商人感動(dòng)的定要將半的金銀分于五嫂,但五嫂堅(jiān)持不收,商人沒(méi)法,只好在京城找了 位最著名的書(shū)法家,請(qǐng)他題上:“宋五嫂魚(yú)羹”,并用純金鍍好,贈(zèng)與宋五嫂。
靖康之變后,宋五嫂也隨著難民起來(lái)到l缶安(今杭州),在西湖的錢(qián)塘門(mén)外,開(kāi)設(shè)了一家小酒店,接待過(guò)往來(lái)客,以維持生計(jì)。臨安乃江南魚(yú)米之鄉(xiāng),處東南沿海,內(nèi)有西湖,水產(chǎn)品豐盛,尤以魚(yú)類(lèi)居多。宋五嫂本就手藝高超,所以烹制了許多魚(yú)類(lèi)佳肴,深受大家歡迎。
時(shí)年,來(lái)杭州逃難的人很多,有官有民,大家思鄉(xiāng)難歸。宋五嫂的魚(yú)羹在開(kāi)封很有名氣,如今又在杭城開(kāi)店,都紛紛前來(lái)品嘗,以解思鄉(xiāng)之愁,這樣,五嫂原本的美味又變成了思鄉(xiāng)之物,可見(jiàn)其意義十分之大。忽有一日,宋高宗趙構(gòu)乘船游西湖,見(jiàn)到“宋五嫂魚(yú)羹”的招牌,不免心有余痛,便差人去把宋五嫂招致船上,讓宋五嫂烹制魚(yú)羹。宋五嫂便隨來(lái)人來(lái)到船上,用西湖的鱖魚(yú)精心制作了這道魚(yú)羹,讓皇上吃得又是欣喜又是心酸。這件事后來(lái)在整個(gè)杭城傳開(kāi),名聲更加大噪,引得人們紛紛爭(zhēng)赴錢(qián)塘門(mén),品嘗宋五嫂魚(yú)羹,以至于后來(lái)被人們奉為“燴魚(yú)師祖”。宋五嫂烹制的魚(yú)羹,在中國(guó)烹飪的發(fā)展中,一直流傳至今,同時(shí)還衍生了“莼菜鱸魚(yú)羹”、“酸辣黃魚(yú)羹”等美味佳肴。西湖莼菜的柔嫩鮮美,伴以細(xì)嫩鮮滑的鱸魚(yú),烹制的羹肴鮮美異常,深受人們的喜愛(ài)。而“酸辣黃魚(yú)羹”這道菜,是直接受到“宋嫂魚(yú)羹”的影響,將黃魚(yú)用料酒、精鹽腌漬后,上籠加蔥姜蒸透,取出凈肉,加鮮筍丁、香菇丁、火腿丁等,再加香醋、辣油等烹制而成,口感酸辣鮮美,濃稠爽口, 經(jīng)推出,立即贏得食客的青睞。
宋五嫂當(dāng)年烹制的魚(yú)羹當(dāng)中,有款“醋溜魚(yú)”亦十分的著名。據(jù)說(shuō)在宋五嫂老年的時(shí)候,幾位有學(xué)問(wèn)的客人光顧宋五嫂的酒店,提到當(dāng)年靖康之恥,大家不免感慨五千,原來(lái)這幾位客人全是當(dāng)年逃難而來(lái)的。宋五嫂聽(tīng)到他們的理論,道:“老身也是當(dāng)年從東京逃難至此,不覺(jué)五十余載也”??腿寺?tīng)說(shuō)更加欣喜,便邀請(qǐng)五嫂 道飲酒暢談。開(kāi)心之余,五嫂離席,挽起衣卷,親自烹制了道用西湖草魚(yú)做成的“醋溜魚(yú)”,皮酥肉嫩,酸中略甜,鮮美可口,香氣四溢,令大家興奮不已。后來(lái)有首詩(shī)中寫(xiě)道:小泊湖邊五柳居,當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)。味酸最?lèi)?ài)銀刀膾,河鯉河魴總不如。有人說(shuō)這五柳居是描寫(xiě)的宋嫂魚(yú)羹,也有人說(shuō)這五柳居指的是五嫂烹制的醋溜魚(yú)。
宋五嫂還為浙江風(fēng)味菜系的形成和發(fā)展,奠定了基礎(chǔ)。浙江風(fēng)味,又為錢(qián)塘風(fēng)味,包含杭州、寧波、紹興、溫州等地方流派的風(fēng)味,其中尤以杭州菜為代表。浙江菜選料注重細(xì)、特、鮮、嫩、爽、脆;烹飪擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒:形態(tài)精致細(xì)膩,清秀雅麗,與“上有天堂,下有蘇杭”的諺語(yǔ)相吻合。宋五嫂自南宋遷都便在西湖錢(qián)塘門(mén)從事廚藝,且為杭州最為著名的美食之家,無(wú)論從她烹制的菜品,還是對(duì)整個(gè)浙江地區(qū)的飲食文化的推廣和錢(qián)塘風(fēng)味的形成,都做出了積極的貢獻(xiàn)。
作為中國(guó)古代十大名廚之的宋五嫂,給我們后人留下了寶貴的財(cái)富。
附:宋五嫂名菜
宋嫂魚(yú)羹
主料:桂魚(yú)1條(約重600克)。
配料:熟火腿10克,熟筍25克,水發(fā)香菇25克,雞蛋黃3個(gè)。
調(diào)料:蔥段25克,姜塊5克(拍松),姜絲1克,胡椒粉1克,紹酒30克,醬油25克,精鹽2.5克,醋25克,味精3克,清湯250克,濕淀粉30克,熟豬油50克。
做法:
1.將桂魚(yú)剖洗干凈,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔,將魚(yú)肉皮朝下放在盆中,加入蔥段(10克)、姜塊、紹酒(15克)、精鹽(1克)稍漬后,上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出,揀去蔥段、姜塊,鹵汁潷在碗中。把魚(yú)肉撥碎,除去皮、骨,倒回原鹵汁碗中。
2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,雞蛋黃打散,待用。
3.將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(15克),投入蔥段(15克)煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒(15克)、筍絲、香菇絲。再煮沸后,將魚(yú)肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽(1.5克)、味精,燒沸后用濕淀粉勾薄芡,然后,將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待羹汁再沸時(shí),加入醋,并灑上八成熱的熟豬油(35克),起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。
特點(diǎn):魚(yú)羹色澤油亮悅目,鮮嫩潤(rùn)滑,味似蟹羹
酸辣黃魚(yú)羹
原料:新鮮中黃魚(yú)1條約450克,生姜片香蔥少許,雞蛋兩個(gè),香菜末少許,高湯1000克
調(diào)料:鹽3克,味精3克,姜末2克,豬油5克,料酒50克,胡椒粉少許,麻油3克,香醋80克,湖南張氏記辣椒醬25克,四川紅油5克,水生粉適量。
做法:新鮮黃魚(yú)初加工,去磷、鰓及內(nèi)臟,入盤(pán)放上姜片,香蔥及黃酒,鹽等上籠蒸制成熟,取出撿去姜片蔥,去骨除刺留凈肉捏碎備用,雞蛋打好備用。鍋上火,用豬油、姜末及張氏記辣椒醬熗鍋,下入高湯燒沸,調(diào)入鹽、味精等嘗好口味,下入凈魚(yú)肉稍煮30秒即可下入打好的雞蛋,雞蛋下鍋時(shí)要慢慢成絲線狀下鍋,這樣效果更好,稍滾后即可下入水生粉勾芡,最后勾好芡后下入香醋。少許紅油及麻油,出鍋裝入湯碗,撒胡椒粉及香菜末上桌。
特點(diǎn):酸辣適口,魚(yú)鮮味濃