菩薩蠻 宋五嫂
民間女廚宋五嫂,侍候宋皇燴魚肴。
西湖鱖魚羹,龍顏展眉笑。
消息不徑走,一時名聲噪。
爭赴錢塘門,為睹女廚庖。
靖康之年,金兵大舉南侵,北宋王朝夜廈傾,宣告滅亡??低踮w構江南臨安(今杭州)定都,建立南宋政權。隨之,大量開封難民流離失所,紛紛南逃京都,以求謀生。其中就有開封著名的女廚師宋五嫂。
宋五嫂丈夫姓宋,排行老五,故稱宋五嫂。宋五嫂在北宋京都開封開設家酒樓,很有名氣,特別是其中款以她名號命名的“宋嫂魚羹”,轟動京城。這款魚羹,是用新鮮鱖魚的肉,加香菇、冬筍、火腿等精心烹制而成,深受人們喜愛,因此生意片火紅。有個美麗的傳說,一個道骨仙風、形貌飄然的人,一天來到宋五嫂的酒樓,拿出放錢的篋子,往桌子上倒,要了一碗魚羹,一口氣喝完:又將篋子往桌上倒,再要碗魚羹,又一口氣喝完,如此這般,三番五次,看得大家都驚呆了。這人臨走之時,在墻上揮毫題寫了一首詩:“藥爐丹灶舊生涯,白云深處是吾家:因戀五嫂魚羹美,汴京小港度年華?!焙髞砭陀猩裣山蹬R五嫂酒樓的各種佳話傳開。
還有則關于宋五嫂開店的佳話,為宋五嫂生的為人留下了重要的筆。據(jù)傳曾有商人,在宋五嫂酒樓用餐后,將包裹的金銀遺失在酒樓,那時又沒有電話,宋五嫂沒有辦法找到這個人,只好將此人的容貌特征和丟失的時間用紙條寫好,夾在包裹里,存于樓上。待到二年后,此商人又經(jīng)過宋五嫂的酒樓,談及此事,宋五嫂便問他所丟的金銀多少,待他回答明確后,便領他到樓上去認領包裹。這位商人感動的定要將半的金銀分于五嫂,但五嫂堅持不收,商人沒法,只好在京城找了 位最著名的書法家,請他題上:“宋五嫂魚羹”,并用純金鍍好,贈與宋五嫂。
靖康之變后,宋五嫂也隨著難民起來到l缶安(今杭州),在西湖的錢塘門外,開設了一家小酒店,接待過往來客,以維持生計。臨安乃江南魚米之鄉(xiāng),處東南沿海,內(nèi)有西湖,水產(chǎn)品豐盛,尤以魚類居多。宋五嫂本就手藝高超,所以烹制了許多魚類佳肴,深受大家歡迎。
時年,來杭州逃難的人很多,有官有民,大家思鄉(xiāng)難歸。宋五嫂的魚羹在開封很有名氣,如今又在杭城開店,都紛紛前來品嘗,以解思鄉(xiāng)之愁,這樣,五嫂原本的美味又變成了思鄉(xiāng)之物,可見其意義十分之大。忽有一日,宋高宗趙構乘船游西湖,見到“宋五嫂魚羹”的招牌,不免心有余痛,便差人去把宋五嫂招致船上,讓宋五嫂烹制魚羹。宋五嫂便隨來人來到船上,用西湖的鱖魚精心制作了這道魚羹,讓皇上吃得又是欣喜又是心酸。這件事后來在整個杭城傳開,名聲更加大噪,引得人們紛紛爭赴錢塘門,品嘗宋五嫂魚羹,以至于后來被人們奉為“燴魚師祖”。宋五嫂烹制的魚羹,在中國烹飪的發(fā)展中,一直流傳至今,同時還衍生了“莼菜鱸魚羹”、“酸辣黃魚羹”等美味佳肴。西湖莼菜的柔嫩鮮美,伴以細嫩鮮滑的鱸魚,烹制的羹肴鮮美異常,深受人們的喜愛。而“酸辣黃魚羹”這道菜,是直接受到“宋嫂魚羹”的影響,將黃魚用料酒、精鹽腌漬后,上籠加蔥姜蒸透,取出凈肉,加鮮筍丁、香菇丁、火腿丁等,再加香醋、辣油等烹制而成,口感酸辣鮮美,濃稠爽口, 經(jīng)推出,立即贏得食客的青睞。
宋五嫂當年烹制的魚羹當中,有款“醋溜魚”亦十分的著名。據(jù)說在宋五嫂老年的時候,幾位有學問的客人光顧宋五嫂的酒店,提到當年靖康之恥,大家不免感慨五千,原來這幾位客人全是當年逃難而來的。宋五嫂聽到他們的理論,道:“老身也是當年從東京逃難至此,不覺五十余載也”??腿寺犝f更加欣喜,便邀請五嫂 道飲酒暢談。開心之余,五嫂離席,挽起衣卷,親自烹制了道用西湖草魚做成的“醋溜魚”,皮酥肉嫩,酸中略甜,鮮美可口,香氣四溢,令大家興奮不已。后來有首詩中寫道:小泊湖邊五柳居,當筵舉網(wǎng)得鮮魚。味酸最愛銀刀膾,河鯉河魴總不如。有人說這五柳居是描寫的宋嫂魚羹,也有人說這五柳居指的是五嫂烹制的醋溜魚。
宋五嫂還為浙江風味菜系的形成和發(fā)展,奠定了基礎。浙江風味,又為錢塘風味,包含杭州、寧波、紹興、溫州等地方流派的風味,其中尤以杭州菜為代表。浙江菜選料注重細、特、鮮、嫩、爽、脆;烹飪擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒:形態(tài)精致細膩,清秀雅麗,與“上有天堂,下有蘇杭”的諺語相吻合。宋五嫂自南宋遷都便在西湖錢塘門從事廚藝,且為杭州最為著名的美食之家,無論從她烹制的菜品,還是對整個浙江地區(qū)的飲食文化的推廣和錢塘風味的形成,都做出了積極的貢獻。
作為中國古代十大名廚之的宋五嫂,給我們后人留下了寶貴的財富。
附:宋五嫂名菜
宋嫂魚羹
主料:桂魚1條(約重600克)。
配料:熟火腿10克,熟筍25克,水發(fā)香菇25克,雞蛋黃3個。
調(diào)料:蔥段25克,姜塊5克(拍松),姜絲1克,胡椒粉1克,紹酒30克,醬油25克,精鹽2.5克,醋25克,味精3克,清湯250克,濕淀粉30克,熟豬油50克。
做法:
1.將桂魚剖洗干凈,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔,將魚肉皮朝下放在盆中,加入蔥段(10克)、姜塊、紹酒(15克)、精鹽(1克)稍漬后,上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出,揀去蔥段、姜塊,鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原鹵汁碗中。
2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲,雞蛋黃打散,待用。
3.將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(15克),投入蔥段(15克)煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒(15克)、筍絲、香菇絲。再煮沸后,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽(1.5克)、味精,燒沸后用濕淀粉勾薄芡,然后,將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待羹汁再沸時,加入醋,并灑上八成熱的熟豬油(35克),起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。
特點:魚羹色澤油亮悅目,鮮嫩潤滑,味似蟹羹
酸辣黃魚羹
原料:新鮮中黃魚1條約450克,生姜片香蔥少許,雞蛋兩個,香菜末少許,高湯1000克
調(diào)料:鹽3克,味精3克,姜末2克,豬油5克,料酒50克,胡椒粉少許,麻油3克,香醋80克,湖南張氏記辣椒醬25克,四川紅油5克,水生粉適量。
做法:新鮮黃魚初加工,去磷、鰓及內(nèi)臟,入盤放上姜片,香蔥及黃酒,鹽等上籠蒸制成熟,取出撿去姜片蔥,去骨除刺留凈肉捏碎備用,雞蛋打好備用。鍋上火,用豬油、姜末及張氏記辣椒醬熗鍋,下入高湯燒沸,調(diào)入鹽、味精等嘗好口味,下入凈魚肉稍煮30秒即可下入打好的雞蛋,雞蛋下鍋時要慢慢成絲線狀下鍋,這樣效果更好,稍滾后即可下入水生粉勾芡,最后勾好芡后下入香醋。少許紅油及麻油,出鍋裝入湯碗,撒胡椒粉及香菜末上桌。
特點:酸辣適口,魚鮮味濃