中國古代十二大名廚之七 宋五嫂篇

菩薩蠻 宋五嫂

民間女廚宋五嫂，侍候宋皇燴魚肴。

西湖鱖魚羹，龍顏展眉笑。

消息不徑走，一時名聲噪。

爭赴錢塘門，為睹女廚庖。

靖康之年，金兵大舉南侵，北宋王朝夜廈傾，宣告滅亡?？低踮w構江南臨安（今杭州）定都，建立南宋政權。隨之，大量開封難民流離失所，紛紛南逃京都，以求謀生。其中就有開封著名的女廚師宋五嫂。

宋五嫂丈夫姓宋，排行老五，故稱宋五嫂。宋五嫂在北宋京都開封開設家酒樓，很有名氣，特別是其中款以她名號命名的“宋嫂魚羹”，轟動京城。這款魚羹，是用新鮮鱖魚的肉，加香菇、冬筍、火腿等精心烹制而成，深受人們喜愛，因此生意片火紅。有個美麗的傳說，一個道骨仙風、形貌飄然的人，一天來到宋五嫂的酒樓，拿出放錢的篋子，往桌子上倒，要了一碗魚羹，一口氣喝完：又將篋子往桌上倒，再要碗魚羹，又一口氣喝完，如此這般，三番五次，看得大家都驚呆了。這人臨走之時，在墻上揮毫題寫了一首詩：“藥爐丹灶舊生涯，白云深處是吾家：因戀五嫂魚羹美，汴京小港度年華?！焙髞砭陀猩裣山蹬R五嫂酒樓的各種佳話傳開。

還有則關于宋五嫂開店的佳話，為宋五嫂生的為人留下了重要的筆。據(jù)傳曾有商人，在宋五嫂酒樓用餐后，將包裹的金銀遺失在酒樓，那時又沒有電話，宋五嫂沒有辦法找到這個人，只好將此人的容貌特征和丟失的時間用紙條寫好，夾在包裹里，存于樓上。待到二年后，此商人又經(jīng)過宋五嫂的酒樓，談及此事，宋五嫂便問他所丟的金銀多少，待他回答明確后，便領他到樓上去認領包裹。這位商人感動的定要將半的金銀分于五嫂，但五嫂堅持不收，商人沒法，只好在京城找了 位最著名的書法家，請他題上：“宋五嫂魚羹”，并用純金鍍好，贈與宋五嫂。

靖康之變后，宋五嫂也隨著難民起來到l缶安（今杭州），在西湖的錢塘門外，開設了一家小酒店，接待過往來客，以維持生計。臨安乃江南魚米之鄉(xiāng)，處東南沿海，內(nèi)有西湖，水產(chǎn)品豐盛，尤以魚類居多。宋五嫂本就手藝高超，所以烹制了許多魚類佳肴，深受大家歡迎。

時年，來杭州逃難的人很多，有官有民，大家思鄉(xiāng)難歸。宋五嫂的魚羹在開封很有名氣，如今又在杭城開店，都紛紛前來品嘗，以解思鄉(xiāng)之愁，這樣，五嫂原本的美味又變成了思鄉(xiāng)之物，可見其意義十分之大。忽有一日，宋高宗趙構乘船游西湖，見到“宋五嫂魚羹”的招牌，不免心有余痛，便差人去把宋五嫂招致船上，讓宋五嫂烹制魚羹。宋五嫂便隨來人來到船上，用西湖的鱖魚精心制作了這道魚羹，讓皇上吃得又是欣喜又是心酸。這件事后來在整個杭城傳開，名聲更加大噪，引得人們紛紛爭赴錢塘門，品嘗宋五嫂魚羹，以至于后來被人們奉為“燴魚師祖”。宋五嫂烹制的魚羹，在中國烹飪的發(fā)展中，一直流傳至今，同時還衍生了“莼菜鱸魚羹”、“酸辣黃魚羹”等美味佳肴。西湖莼菜的柔嫩鮮美，伴以細嫩鮮滑的鱸魚，烹制的羹肴鮮美異常，深受人們的喜愛。而“酸辣黃魚羹”這道菜，是直接受到“宋嫂魚羹”的影響，將黃魚用料酒、精鹽腌漬后，上籠加蔥姜蒸透，取出凈肉，加鮮筍丁、香菇丁、火腿丁等，再加香醋、辣油等烹制而成，口感酸辣鮮美，濃稠爽口， 經(jīng)推出，立即贏得食客的青睞。

宋五嫂當年烹制的魚羹當中，有款“醋溜魚”亦十分的著名。據(jù)說在宋五嫂老年的時候，幾位有學問的客人光顧宋五嫂的酒店，提到當年靖康之恥，大家不免感慨五千，原來這幾位客人全是當年逃難而來的。宋五嫂聽到他們的理論，道：“老身也是當年從東京逃難至此，不覺五十余載也”?？腿寺犝f更加欣喜，便邀請五嫂 道飲酒暢談。開心之余，五嫂離席，挽起衣卷，親自烹制了道用西湖草魚做成的“醋溜魚”，皮酥肉嫩，酸中略甜，鮮美可口，香氣四溢，令大家興奮不已。后來有首詩中寫道：小泊湖邊五柳居，當筵舉網(wǎng)得鮮魚。味酸最愛銀刀膾，河鯉河魴總不如。有人說這五柳居是描寫的宋嫂魚羹，也有人說這五柳居指的是五嫂烹制的醋溜魚。

宋五嫂還為浙江風味菜系的形成和發(fā)展，奠定了基礎。浙江風味，又為錢塘風味，包含杭州、寧波、紹興、溫州等地方流派的風味，其中尤以杭州菜為代表。浙江菜選料注重細、特、鮮、嫩、爽、脆；烹飪擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒：形態(tài)精致細膩，清秀雅麗，與“上有天堂，下有蘇杭”的諺語相吻合。宋五嫂自南宋遷都便在西湖錢塘門從事廚藝，且為杭州最為著名的美食之家，無論從她烹制的菜品，還是對整個浙江地區(qū)的飲食文化的推廣和錢塘風味的形成，都做出了積極的貢獻。

作為中國古代十大名廚之的宋五嫂，給我們后人留下了寶貴的財富。

附：宋五嫂名菜

宋嫂魚羹

主料：桂魚1條（約重600克）。

配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個。

調(diào)料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

做法：

1.將桂魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

特點：魚羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹

酸辣黃魚羹

原料：新鮮中黃魚1條約450克，生姜片香蔥少許，雞蛋兩個，香菜末少許，高湯1000克

調(diào)料：鹽3克，味精3克，姜末2克，豬油5克，料酒50克，胡椒粉少許，麻油3克，香醋80克，湖南張氏記辣椒醬25克，四川紅油5克，水生粉適量。

做法：新鮮黃魚初加工，去磷、鰓及內(nèi)臟，入盤放上姜片，香蔥及黃酒，鹽等上籠蒸制成熟，取出撿去姜片蔥，去骨除刺留凈肉捏碎備用，雞蛋打好備用。鍋上火，用豬油、姜末及張氏記辣椒醬熗鍋，下入高湯燒沸，調(diào)入鹽、味精等嘗好口味，下入凈魚肉稍煮30秒即可下入打好的雞蛋，雞蛋下鍋時要慢慢成絲線狀下鍋，這樣效果更好，稍滾后即可下入水生粉勾芡，最后勾好芡后下入香醋。少許紅油及麻油，出鍋裝入湯碗，撒胡椒粉及香菜末上桌。

特點：酸辣適口，魚鮮味濃