中國(guó)古代十二大名廚之七 宋五嫂篇

菩薩蠻 宋五嫂

民間女廚宋五嫂，侍候宋皇燴魚(yú)肴。

西湖鱖魚(yú)羹，龍顏展眉笑。

消息不徑走，一時(shí)名聲噪。

爭(zhēng)赴錢(qián)塘門(mén)，為睹女廚庖。

靖康之年，金兵大舉南侵，北宋王朝夜廈傾，宣告滅亡?？低踮w構(gòu)江南臨安（今杭州）定都，建立南宋政權(quán)。隨之，大量開(kāi)封難民流離失所，紛紛南逃京都，以求謀生。其中就有開(kāi)封著名的女廚師宋五嫂。

宋五嫂丈夫姓宋，排行老五，故稱宋五嫂。宋五嫂在北宋京都開(kāi)封開(kāi)設(shè)家酒樓，很有名氣，特別是其中款以她名號(hào)命名的“宋嫂魚(yú)羹”，轟動(dòng)京城。這款魚(yú)羹，是用新鮮鱖魚(yú)的肉，加香菇、冬筍、火腿等精心烹制而成，深受人們喜愛(ài)，因此生意片火紅。有個(gè)美麗的傳說(shuō)，一個(gè)道骨仙風(fēng)、形貌飄然的人，一天來(lái)到宋五嫂的酒樓，拿出放錢(qián)的篋子，往桌子上倒，要了一碗魚(yú)羹，一口氣喝完：又將篋子往桌上倒，再要碗魚(yú)羹，又一口氣喝完，如此這般，三番五次，看得大家都驚呆了。這人臨走之時(shí)，在墻上揮毫題寫(xiě)了一首詩(shī)：“藥爐丹灶舊生涯，白云深處是吾家：因戀五嫂魚(yú)羹美，汴京小港度年華。”后來(lái)就有神仙降臨五嫂酒樓的各種佳話傳開(kāi)。

還有則關(guān)于宋五嫂開(kāi)店的佳話，為宋五嫂生的為人留下了重要的筆。據(jù)傳曾有商人，在宋五嫂酒樓用餐后，將包裹的金銀遺失在酒樓，那時(shí)又沒(méi)有電話，宋五嫂沒(méi)有辦法找到這個(gè)人，只好將此人的容貌特征和丟失的時(shí)間用紙條寫(xiě)好，夾在包裹里，存于樓上。待到二年后，此商人又經(jīng)過(guò)宋五嫂的酒樓，談及此事，宋五嫂便問(wèn)他所丟的金銀多少，待他回答明確后，便領(lǐng)他到樓上去認(rèn)領(lǐng)包裹。這位商人感動(dòng)的定要將半的金銀分于五嫂，但五嫂堅(jiān)持不收，商人沒(méi)法，只好在京城找了 位最著名的書(shū)法家，請(qǐng)他題上：“宋五嫂魚(yú)羹”，并用純金鍍好，贈(zèng)與宋五嫂。

靖康之變后，宋五嫂也隨著難民起來(lái)到l缶安（今杭州），在西湖的錢(qián)塘門(mén)外，開(kāi)設(shè)了一家小酒店，接待過(guò)往來(lái)客，以維持生計(jì)。臨安乃江南魚(yú)米之鄉(xiāng)，處東南沿海，內(nèi)有西湖，水產(chǎn)品豐盛，尤以魚(yú)類(lèi)居多。宋五嫂本就手藝高超，所以烹制了許多魚(yú)類(lèi)佳肴，深受大家歡迎。

時(shí)年，來(lái)杭州逃難的人很多，有官有民，大家思鄉(xiāng)難歸。宋五嫂的魚(yú)羹在開(kāi)封很有名氣，如今又在杭城開(kāi)店，都紛紛前來(lái)品嘗，以解思鄉(xiāng)之愁，這樣，五嫂原本的美味又變成了思鄉(xiāng)之物，可見(jiàn)其意義十分之大。忽有一日，宋高宗趙構(gòu)乘船游西湖，見(jiàn)到“宋五嫂魚(yú)羹”的招牌，不免心有余痛，便差人去把宋五嫂招致船上，讓宋五嫂烹制魚(yú)羹。宋五嫂便隨來(lái)人來(lái)到船上，用西湖的鱖魚(yú)精心制作了這道魚(yú)羹，讓皇上吃得又是欣喜又是心酸。這件事后來(lái)在整個(gè)杭城傳開(kāi)，名聲更加大噪，引得人們紛紛爭(zhēng)赴錢(qián)塘門(mén)，品嘗宋五嫂魚(yú)羹，以至于后來(lái)被人們奉為“燴魚(yú)師祖”。宋五嫂烹制的魚(yú)羹，在中國(guó)烹飪的發(fā)展中，一直流傳至今，同時(shí)還衍生了“莼菜鱸魚(yú)羹”、“酸辣黃魚(yú)羹”等美味佳肴。西湖莼菜的柔嫩鮮美，伴以細(xì)嫩鮮滑的鱸魚(yú)，烹制的羹肴鮮美異常，深受人們的喜愛(ài)。而“酸辣黃魚(yú)羹”這道菜，是直接受到“宋嫂魚(yú)羹”的影響，將黃魚(yú)用料酒、精鹽腌漬后，上籠加蔥姜蒸透，取出凈肉，加鮮筍丁、香菇丁、火腿丁等，再加香醋、辣油等烹制而成，口感酸辣鮮美，濃稠爽口， 經(jīng)推出，立即贏得食客的青睞。

宋五嫂當(dāng)年烹制的魚(yú)羹當(dāng)中，有款“醋溜魚(yú)”亦十分的著名。據(jù)說(shuō)在宋五嫂老年的時(shí)候，幾位有學(xué)問(wèn)的客人光顧宋五嫂的酒店，提到當(dāng)年靖康之恥，大家不免感慨五千，原來(lái)這幾位客人全是當(dāng)年逃難而來(lái)的。宋五嫂聽(tīng)到他們的理論，道：“老身也是當(dāng)年從東京逃難至此，不覺(jué)五十余載也”?？腿寺?tīng)說(shuō)更加欣喜，便邀請(qǐng)五嫂 道飲酒暢談。開(kāi)心之余，五嫂離席，挽起衣卷，親自烹制了道用西湖草魚(yú)做成的“醋溜魚(yú)”，皮酥肉嫩，酸中略甜，鮮美可口，香氣四溢，令大家興奮不已。后來(lái)有首詩(shī)中寫(xiě)道：小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)。味酸最?lèi)?ài)銀刀膾，河鯉河魴總不如。有人說(shuō)這五柳居是描寫(xiě)的宋嫂魚(yú)羹，也有人說(shuō)這五柳居指的是五嫂烹制的醋溜魚(yú)。

宋五嫂還為浙江風(fēng)味菜系的形成和發(fā)展，奠定了基礎(chǔ)。浙江風(fēng)味，又為錢(qián)塘風(fēng)味，包含杭州、寧波、紹興、溫州等地方流派的風(fēng)味，其中尤以杭州菜為代表。浙江菜選料注重細(xì)、特、鮮、嫩、爽、脆；烹飪擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒：形態(tài)精致細(xì)膩，清秀雅麗，與“上有天堂，下有蘇杭”的諺語(yǔ)相吻合。宋五嫂自南宋遷都便在西湖錢(qián)塘門(mén)從事廚藝，且為杭州最為著名的美食之家，無(wú)論從她烹制的菜品，還是對(duì)整個(gè)浙江地區(qū)的飲食文化的推廣和錢(qián)塘風(fēng)味的形成，都做出了積極的貢獻(xiàn)。

作為中國(guó)古代十大名廚之的宋五嫂，給我們后人留下了寶貴的財(cái)富。

附：宋五嫂名菜

宋嫂魚(yú)羹

主料：桂魚(yú)1條（約重600克）。

配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個(gè)。

調(diào)料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

做法：

1.將桂魚(yú)剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚(yú)肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚(yú)肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用。

3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚(yú)肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時(shí)，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

特點(diǎn)：魚(yú)羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤(rùn)滑，味似蟹羹

酸辣黃魚(yú)羹

原料：新鮮中黃魚(yú)1條約450克，生姜片香蔥少許，雞蛋兩個(gè)，香菜末少許，高湯1000克

調(diào)料：鹽3克，味精3克，姜末2克，豬油5克，料酒50克，胡椒粉少許，麻油3克，香醋80克，湖南張氏記辣椒醬25克，四川紅油5克，水生粉適量。

做法：新鮮黃魚(yú)初加工，去磷、鰓及內(nèi)臟，入盤(pán)放上姜片，香蔥及黃酒，鹽等上籠蒸制成熟，取出撿去姜片蔥，去骨除刺留凈肉捏碎備用，雞蛋打好備用。鍋上火，用豬油、姜末及張氏記辣椒醬熗鍋，下入高湯燒沸，調(diào)入鹽、味精等嘗好口味，下入凈魚(yú)肉稍煮30秒即可下入打好的雞蛋，雞蛋下鍋時(shí)要慢慢成絲線狀下鍋，這樣效果更好，稍滾后即可下入水生粉勾芡，最后勾好芡后下入香醋。少許紅油及麻油，出鍋裝入湯碗，撒胡椒粉及香菜末上桌。

特點(diǎn)：酸辣適口，魚(yú)鮮味濃