磷化氫熏蒸及熏蒸后不同通風方式對泰國香米品質影響的研究

王巧麗 王娓辰 劉娟 姜濤 劉輝 張瑞峰

【摘要】本文為研究磷化氫熏蒸對泰國香米品質的影響，設置了不同磷化氫濃度、不同散毒方式和散毒時間，測試了施藥后泰國香米水分、粗蛋白、直鏈淀粉含量和脂肪酸值的變化。結果表明，不同磷化氫濃度熏蒸后泰國香米的水分、粗蛋白、直鏈淀粉含量和脂肪酸值變化不顯著；采用機械通風散毒方式的泰國香米其粗蛋白含量均低于對照，直鏈淀粉含量均高于對照，且機械通風6h樣品中檢出有磷化物殘留。采用自然通風散毒方式的泰國香米其各指標與對照均無顯著差異。

【關鍵詞】磷化氫；泰國香米；熏蒸；粗蛋白；脂肪酸值；直鏈淀粉

泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種，因其香糯的口感和獨特的露兜樹香味享譽世界。泰國香米自2002年進入中國市場就迅速壟斷國內高端米市場，占國內總進口量的85%以上。稻谷入庫時，正值害蟲繁育、發(fā)生階段，容易感染儲糧害蟲，造成儲糧害蟲在儲糧期間快速繁殖，危害儲糧安全。磷化鋁片劑可在空氣中水解緩慢釋放出磷化氫（PH）氣體。磷化氫作為熏蒸劑用于防治儲糧害蟲有近50年的歷史。相比其他化學藥劑，磷化氫材料易得，生產(chǎn)成本低，擴散性好，滲透性強，毒力高、施藥安全、殺蟲效果顯著，被廣泛應用于糧食倉儲行業(yè)。

“民以食為天，食以安為先”，近年來，隨著人們生活水平的提高，人類對糧食安全問題越來越關注，食品安全已成為備受關注的焦點。魯玉杰等研究了磷化氫熏蒸對全麥粉品質的影響。邱玲麗研究了不同磷化氫熏蒸條件對稻谷脂肪酸值的影響。周天智等對稻谷和小麥磷化氫熏蒸散氣后殘留量的變化進行了研究。但是目前還未見磷化氫熏蒸對泰國香米品質指標的影響報道。研究磷化氫熏蒸后泰國香米的品質指標變化不僅能夠了解磷化氫熏蒸對泰國香米品質的影響以及是否影響到糧食本身的感蟲性，還可確保我國進口糧食的安全，實現(xiàn)科學儲糧和綠色儲糧。

1材料與方法

1.1材料

泰國香稻：進口泰國香米稻谷（以下簡稱香稻）。

泰國香米：采用稻谷脫殼機和精米機將泰國香稻加工成泰國香米（以下簡稱香米）。

1.2主要儀器設備

稻谷脫殼機：中山市金富鋌電氣科技有限公司；精米機：上海青浦綠洲檢測儀器有限公司；熏蒸桶：自制不銹鋼熏蒸桶，容積50L，桶壁上下兩端具有可供濃度檢測的檢測孔；萬分之一天平：梅特勒一托利多檢測儀器公司；百分之一天平：瑞士Precisa公司；磷化氫檢測管及手動采樣泵：高濃度檢測管由鶴壁市藝荷煤礦安全儀器設備有限公司，低濃度檢測管由RAE svstems有限公司；FOSS Kjehec 8200自動凱氏定氮儀由上海沛歐分析儀器有限公司；電熱恒溫干燥箱DHG-9240A1：上海精宏有限公司；UV-1750氣相色譜儀：島津企業(yè)管理（中國）有限公司。

1.3主要試劑

磷化鋁片劑：山東龍口化工廠，純度56%。

1.4方法

1.4.1試驗條件

為檢測不同磷化氫濃度及不同通風方式對香米品質的影響，采用3g/m3和6g/m3磷化氫在熏蒸桶內熏蒸處理香稻和香米。設置空白對照CK，即不被熏蒸處理的香稻磨制成的香米產(chǎn)品。熏蒸處理后的樣品分為以下3種：樣品1為被熏蒸處理的香稻，完成了48h自然通風后的香米產(chǎn)品；樣品2為被熏蒸處理的香米，完成了48h自然通風后的香米產(chǎn)品；樣品3為被熏蒸處理的香稻，磨制成香米繼續(xù)被熏蒸的香米產(chǎn)品，即經(jīng)歷了兩次熏蒸處理。

為檢測不同通風方式和通風時間對香米品質的影響，利用樣品3進行機械通風6h，每小時檢測1次；自然通風48h，分別于2h、4h、8h、12h、24h、36h和48h各檢測1次。

上述樣品均在50L密閉熏蒸桶中進行磷化氫熏蒸處理，每處理設3個重復1個空白對照。

1.4.2檢測指標

為準確判斷磷化氫熏蒸對香米品質的影響，分別考察水分含量、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和磷化氫殘留5個指標。水分含量、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和磷化物殘留項目檢測采用以下標準。

水分檢測：GB/T 5497-1985《糧食、油料檢驗水分測定法》；直鏈淀粉檢測：GB/T 15683-2008《大米直鏈淀粉含量的測定》；粗蛋白檢測：GB/T 5511-2008《谷物和豆類一氮含量測定和粗蛋白質含量計算一凱氏法》；脂肪酸值檢測：GB/T 5510-2011《糧油檢驗糧食、油料脂肪酸值測定》；磷化物殘留檢測：GB/T 25222-2010《糧油檢驗一糧食中磷化物殘留量的測定一分光光度法》。

1.4.3統(tǒng)計分析

用DPS數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，采用鄧肯氏新復極差法（Duncans multiple range test，DMRT）進行差異顯著性分析，其中百分率經(jīng)反正弦平方根轉化后進行分析。

2結果與分析

2.1磷化氫熏蒸對香米水分含量的影響

不同濃度磷化氫熏蒸處理香米后，對香米水分含量的影響見表1。由表1可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，自然通風48h后對香米水分含量影響不顯著。這表明不同濃度磷化氫熏蒸處理對香米的水分含量無影響。

由表2、表3可以看出，相同熏蒸濃度下機械通風和自然通風不同時間對香米水分含量影響不顯著。不同熏蒸濃度采用同樣的通風方式對香米水分含量亦無影響。

2.2磷化氫熏蒸對香米粗蛋白含量的影響

不同濃度磷化氫熏蒸處理香米后，對其粗蛋白含量影響見表4。由表4可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，自然通風48h后對香米粗蛋白含量影響不顯著。這表明不同濃度磷化氫熏蒸處理對香米粗蛋白含量無影響。

二次磷化氫熏蒸機械通風和自然通風不同時間對香米粗蛋白含量有影響（見表5、表6）。采用機械通風的香米粗蛋白含量均低于對照，通風6h的香米粗蛋白含量顯著低于對照。采用自然通風的香米粗蛋白含量與對照無差異，只有自然通風4h的樣品其粗蛋白含量顯著低于對照，這可能是由該樣品隨機誤差引起的。

2.3磷化氫熏蒸對香米脂肪酸值的影響

脂肪酸值作為糧食劣變的最靈敏指標，許多國家都曾經(jīng)提出將脂肪酸值作為判斷糧食品質劣變的重要參數(shù)，因此我們研究了不同濃度磷化氫熏蒸處理香米后，對香米脂肪酸值的影響（見表7）。由表7可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，對香米脂肪酸值的影響不顯著，并且遠遠低于我國對秈稻谷脂肪酸安全值（≤30mgKOH/100g）的要求。

由表8、表9可以看出，相同熏蒸濃度下機械通風和自然通風不同時間對香米脂肪酸值的影響不顯著。不同熏蒸濃度下采用相同的通風散氣方式對香米脂肪酸值亦無影響。

2.4磷化氫熏蒸對香米直鏈淀粉（干基）含量的影響

直鏈淀粉含量與米飯的黏性、柔軟性、光澤、食味品質密切相關，與加工品質也有密切關系。直鏈淀粉含量高則大米黏性小、硬度大、光澤差。一般我國食用優(yōu)質稻米以直鏈淀粉含量17%～21%為宜。由表10可以看出，采用3g/m3和6g/m3磷化氫熏蒸處理香稻和香米，對香米直鏈淀粉（干基）含量影響不顯著，并且熏蒸處理后香米直鏈淀粉含量完全符合我國優(yōu)質稻米的標準。

由表11可以看出，相同熏蒸濃度下機械通風不同時間對香米直鏈淀粉（干基）含量有影響。采用機械通風的香米直鏈淀粉（干基）含量均高于對照，且隨著磷化氫濃度升高，直鏈淀粉（干基）含量差異越顯著。

由表12可以看出，相同熏蒸濃度下采用自然通風不同時間對香米直鏈淀粉（干基）含量的影響無明顯規(guī)律。但總體來看，3g/m3劑量處理中，7個通風時間有4個與對照無顯著差異；6g/m3劑量處理中，7個通風時間有5個與對照無顯著差異。

2.5磷化物殘留檢測

對經(jīng)6g/m3磷化氫熏蒸處理并最終通風散毒的樣品1、2和3進行檢測，檢測結果見表13。從表13中可知，無論熏蒸1次還是熏蒸2次，自然通風48h后均未檢出有磷化物殘留；機械通風6h后檢出磷化物殘留為0.064mg/kg。

3結論

磷化氫熏蒸處理對泰國香米的水分含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和直鏈淀粉（干基）含量無顯著影響。采用機械通風散毒方式的泰國香米其粗蛋白含量均低于對照，直鏈淀粉（干基）含量均高于對照，且機械通風6h樣品中檢出有磷化物殘留。采用自然通風散毒方式的泰國香米其水分含量、粗蛋白含量、脂肪酸值和直鏈淀粉（干基）含量與對照無顯著差異。磷化氫熏蒸處理次數(shù)增加可能導致大米蛋白質變性，粗蛋白含量降低，食味值降低，影響大米的口感和品質。

陳艷等利用臭氧熏蒸處理稻谷，發(fā)現(xiàn)稻谷品質略有下降，但不顯著。邱玲麗研究了不同熏蒸條件對稻谷脂肪酸值的影響，結果表明，適當提高磷化氫劑量，采用快、緩釋熏蒸相結合的方法，選擇適當?shù)难魰r間，可以有效減緩稻谷脂肪酸值的上升。魏錦城等認為磷化氫熏蒸對稻谷和大米本身的呼吸、對糧食微生物呼吸均有明顯的抑制作用，能有效地控制糧食越夏期間呼吸陡升。根據(jù)以往文獻和本研究結果來看，磷化氫熏蒸對稻谷和大米品質影響不大，但要注意熏蒸劑量、熏蒸方式、熏蒸時間的選擇。

自然通風散毒方式比機械通風散毒方式對泰國香米品質影響更小，并且自然通風散毒也未檢出有磷化物殘留，對食用來說更安全。宋偉等對不同水分含量的小麥、玉米、稻谷、精米的磷化氫吸附特性研究發(fā)現(xiàn)，稻谷磷化氫吸附能力最大，精米最低，同時水分含量越高、溫度越低的同種糧食，吸附性越大。根據(jù)本試驗結果，可得出采用單次磷化氫熏蒸處理經(jīng)48h自然通風對泰國香米品質無影響，并且可確保能殺滅泰國香米中的有害生物。因此，工廠實際加工儲存時可采用試驗劑量對泰國香米進行熏蒸處理來消滅害蟲，同時應盡可能減少磷化氫熏蒸處理次數(shù)，確保泰國香米的品質和口感。