食品安全風(fēng)險評估與食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)風(fēng)險分級管理

陳祥俊

當(dāng)前對于食品安全方面問題國際上通行的做法是企業(yè)風(fēng)險分級監(jiān)管，割裂食品企業(yè)以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)進(jìn)行分級監(jiān)管，注重食品自身風(fēng)險，并將此作為對企業(yè)風(fēng)險劃分的基礎(chǔ)。在食品風(fēng)險管理中風(fēng)險分級評價使其重要內(nèi)容，為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的風(fēng)險分級管理提供了重要基礎(chǔ)，根據(jù)我國相關(guān)法律法規(guī)明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)風(fēng)險分級監(jiān)管，就要對食品風(fēng)險進(jìn)行有效的評價。當(dāng)前國內(nèi)挖對于進(jìn)出口食品、工業(yè)產(chǎn)品等進(jìn)行了風(fēng)險評價，但由于我國在工業(yè)產(chǎn)品、加工食品與進(jìn)出口食品上存在著顯著的差異，當(dāng)前僅僅是對于食品風(fēng)險評價模型的探究，與我國食品風(fēng)險分級批評價模式并不能完全適用。

食品安全風(fēng)險評估

根據(jù)我國《食品安全法》設(shè)制定的“食品安全風(fēng)險評估與監(jiān)測”章節(jié)中，提出了關(guān)于“國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息及相關(guān)數(shù)據(jù)采用科學(xué)的方法對食品及食品添加劑、食品生物性、物理性與化學(xué)性的危險因素進(jìn)行風(fēng)險評估”，并對食品安全風(fēng)險評估結(jié)果進(jìn)行樂明確規(guī)定，即對食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定與修訂，為食品安全監(jiān)督管理工作提供科學(xué)的實施依據(jù)。在食品安全風(fēng)險評估中主要是對食品安全風(fēng)險的評估，評估內(nèi)容主要是對食品中可能對人體健康造成不良影響的因素，包括危害發(fā)生程度、頻度及可能性等。因此在風(fēng)險評估中，首先應(yīng)明確有害物，即對食品中有害物進(jìn)行定量與定性分析，對有害物攝入進(jìn)行生物學(xué)和毒理學(xué)評估，對其不良影響嚴(yán)重性進(jìn)行評估，包括相關(guān)不確定性，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定更加規(guī)范化和科學(xué)化。通過對有害物進(jìn)行定量與定性分析，采用科學(xué)儀器與先進(jìn)的分析技術(shù)提供支持，具有一定的可行性。但對于有害物毒理學(xué)分析還是較為困難的。

在對食品安全進(jìn)行風(fēng)險評估中需要根據(jù)以往的經(jīng)驗，可以采用專家打分法，根據(jù)食品安全監(jiān)管情況，對食品風(fēng)險進(jìn)行評價。

食品安全風(fēng)險分級管理

食品風(fēng)險分級管理主要是指在風(fēng)險分析的前提基礎(chǔ)上，根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、食品類別、管理制度、安全管理能力與實際運行情況，根據(jù)風(fēng)險評價指標(biāo)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的風(fēng)險等級進(jìn)行劃分，并根據(jù)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管能力和監(jiān)管資源，對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行分級管理?？梢詫L(fēng)險等級從低到高劃分為A、B、C、D四個等級，根據(jù)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)險特點進(jìn)行風(fēng)險等級劃分，如根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模、食品類別和受眾對象等的靜態(tài)風(fēng)險因素，以及生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、經(jīng)營條件保持和管理制度建立運行等動態(tài)風(fēng)險因素，明確食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險等級，根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的產(chǎn)品召回次數(shù)、監(jiān)督抽檢、監(jiān)督檢查、投訴舉報等進(jìn)行動態(tài)調(diào)整。在風(fēng)險等級管理中首先對企業(yè)的動態(tài)風(fēng)險因素進(jìn)行評估，充分考慮到食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗、企業(yè)資質(zhì)與進(jìn)貨查驗等情況，對于特殊情況應(yīng)考慮到企業(yè)的質(zhì)量管理體系運行、產(chǎn)品配方注冊等情況，對于食品添加劑應(yīng)考慮到生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)原料是否與產(chǎn)品規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)相符合，保健類食品則應(yīng)考慮到委托加工等問題。其次，在對食品銷售者的風(fēng)險分級管理中對其動態(tài)風(fēng)險因素的評估主要考慮食品貯存時間、貯存條件、單位經(jīng)營資質(zhì)與經(jīng)營過程控制等。對于餐飲服務(wù)的提供者在動態(tài)風(fēng)險管理中主要是對原料控制、加工制作和從業(yè)人員管理等方面進(jìn)行評價。

在食品安全風(fēng)險等級評估中通常會更加注重對企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和食品特性的評估，從而導(dǎo)致大型企業(yè)評估風(fēng)險等級通常會比小型企業(yè)的風(fēng)險等級更高，但大型企業(yè)中其生產(chǎn)條件與管理機構(gòu)相對比較完善，其風(fēng)險度并不一定會絕對高于小型企業(yè)。當(dāng)上述情況下企業(yè)的食品安全風(fēng)險等級向社會公布后，會對一部分企業(yè)帶來一定的負(fù)面影響，從而對于風(fēng)險等級管理工作產(chǎn)生阻礙。為此，在食品風(fēng)險等級管理中應(yīng)確保項目評估指標(biāo)具有科學(xué)性與合理性，同時對于評估人員自身業(yè)務(wù)素質(zhì)水平的高低提出了更高的要求，避免因評估人員操作部到位等因素導(dǎo)致評估結(jié)果與實際情況發(fā)生偏離，或產(chǎn)生誤導(dǎo)。

在食品風(fēng)險管理中食品風(fēng)險等級評估是其重要的組成部分，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險等級監(jiān)管的重要基礎(chǔ)，通過對食品生產(chǎn)與經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險等級評價，可以有效確保食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的風(fēng)險監(jiān)管工作實施有效，提供科學(xué)有效的決策。